本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种枣粒的生产方法。
背景技术：
枣果是鼠李科枣属植物枣树的果实，因其具有很高的营养价值与药用价值倍受学者的关注和消费者的喜欢。目前制干是枣的主要加工方式，但干枣产品存在如下问题：①南方易霉变、生虫，储存期短，且个头大，食用时吐核吐皮，食用不方便；②小作坊生产枣粒采用手工切粒方法，机械化程度低、产品质量难保证；③枣果的加工过程中，会出现大量的残次果，目前直接扔掉残次果的处理方式造成了资源的极大浪费。
因此，为了避免上述问题和解决枣残次果的出路，本发明提供一种新的枣颗粒的生产方法，可有效解决红枣加工开发和充分利用的问题。关于干枣粒产品有如下一些现有技术：1）一种紫苏味酸枣粒的生产工艺（cn201210487535），是野生酸枣肉与白砂糖、食盐、食品添加剂、紫苏粉混合，经蒸煮、风干、消毒、包装而成品；2）一种枣果保健食品及其加工方法（cn201010183498），是红枣、绿豆、花生仁、糯米、黄豆、枸杞等经选料、清洗、烘干、熟化、配料、粉碎、制粒而成；3）红枣颗粒的生产方法（cn03126185），是将红枣先分选、去杂、清洗、去核，再冷冻、造粒、喷甘草液、烘干；4）姜枣颗粒的制备方法（cn200810109008），是生姜渣与大枣的煎液，浓缩清膏后与生姜汁β-环糊精包合物、麦芽糊精喷粉，再干法造粒、包装；5）多味脆香红枣颗粒（cn03134405），是将红枣原果去核、切分颗粒状，并加入生姜、阿胶、陈皮、甘草、茶叶、花粉、盐、糖、淀粉、味精等辅料共煮作热处理浸渍，再烘烤、分级、包装成品等等。上述这些现有技术均添加了多种辅料，减少了枣果含量，降低了工艺难度。
以单一纯枣为原料生产枣粒，前期研究发现高糖量的枣果原料，制粒方法若采用传统的原料去核、湿润、切丁、干制的工艺因含水量高易发黏结块成团；若采用传统的先干制后粉碎工艺，制干程度不足发黏结团难碎，干燥过度或硬度大或酥脆易成粉难成粒，或原料发热吸潮黏刀成团。针对这些弊端本发明解决的技术方案是通过适度酶解降低黏性、经选择干燥方法、控制工艺参数调控物料酥脆程度、含水量等干燥效果，结合粉碎方式、转速、环境的温湿度等因素，达到提高均匀度、降低黏性、保持枣果原色、增加枣粒酥脆程度及易成粒不出粉的目的。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决上述现有技术中存在的问题，而提供一种全新的枣粒的生产方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种枣粒的生产方法，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣或干枣。
2）清洗脱水：用清水淘洗后，甩干脱水。
3）去核灭菌：用陶瓷模头对枣果进行机械去核；陶瓷模头可以避免原料与多酚氧化酶激活剂金属离子接触，降低酶活性，从而最大地保护了枣果原本的颜色；蒸汽灭菌，温度95-98℃，时间20-40min，减少杂菌数量，利于有益菌种生长，同时枣果含水量达到50%-75%以上，保证酶解、发酵所需水分含量。
4）配置菌液：将果胶酶、直投鼠李糖乳杆酸菌和肠膜明串珠菌按质量比0.4-0.6：0.8-1.2：0.7-0.9的比例混合制成混合菌干粉，之后加入混合菌干粉质量3-5倍的35-50℃的温水，搅拌活化20-40min，使菌液中果胶酶活力达5万u/g以上，鼠李糖乳杆酸菌、肠膜明串珠菌含量分别达108cfu/ml以上。
5）适度酶解、发酵：枣果表面喷洒已配置的菌液0.5—2ml/g（即每克枣果表面上喷洒0.5-2ml的菌液），在温度30-40℃的培养箱（房）中密闭培养12-24h；菌液的配方以及对枣果的喷洒量是本工艺的重点之一，其可以恰到好处地与枣果充分反应，初期果胶酶分解果胶，破坏细胞壁产生汁液，随后鼠李糖乳杆酸菌利用汁液中单糖繁殖或自身酶系分解多糖成单糖进行同型乳酸发酵，产生为乳酸，同时利用肠膜明串珠菌能在高糖食品中异型发酵特性，繁殖产生乳酸、乙醇等，使枣果中含糖量降低5-8%，减缓破碎吸潮发黏现象，同时产生的少量乳酸，可调节枣果风味；菌液配方中果胶酶比例大产生汁液多，干燥能耗高；比例小产生汁液少，不能满足乳酸菌生长需水量；肠膜明串珠菌对鼠李糖乳杆酸菌生长有协同增效作用，其比例少促进作用弱，比例大则使糖液发黏稠，干燥效果差。
6）低氧低温热泵干燥：打开热泵干燥机电源，设置风速2.0-2.5m/s、温度40-60℃，达到预定温度后，打开氮气通气阀通入氮气，调节干燥室内的氧体积分数至5-10%，关闭氮气通气阀，放入待干燥枣果，进行干燥处理；干燥1-2h后调节改变一次风速、干燥温度及干燥室内氧体积分数在，继续干燥1-2h后调节改变一次风速、干燥温度及干燥室内氧体积分数，直至枣果的含水量降至40-45%（即在上述规定的干燥参数范围内，即风速2.0-2.5m/s、干燥温度40-60℃、氧体积分数5-10%，通过改变不同风速、不同干燥温度、不同氧体积分数进行多个不同阶段的干燥）；在该阶段的干燥过程中，采用低温条件干燥，能够降低枣果湿含量，有利于保持枣果的质量，避免了枣果中蛋白质变性、糖分熔化导致枣果表面容易结壳，枣果内部组织变硬，低氧条件降低氧含量阻断酶促褐变发生因素，起到很好的护色作用。
7）充氮压差快速膨化：将经过低氧低温热泵干燥的枣果置于干燥仓中，待干燥仓升温到95～100℃，通入氮气调节干燥仓内的氧体积分数至5-10%，然后对干燥仓进行升压，使膨化压力达到0.2～0.6mpa，保压5～10min，之后开仓泄压到常压，如此反复次数3～5次；在该阶段的干燥过程中，特定温度下压力的周期规律性变化，实现枣果中水分多次的快速爆炸性，增大了物料内部组织的孔隙，大幅度缩短了干燥时间，口感好，易于破碎；低氧条件下很好地保护了枣果的本色。
8）中短波红外干燥：将膨化后的枣果进行中短波红外干燥，波长1-4μm、功率450-2025w、温度65-80℃、风速1.8-2.2m/s，通入氮气调节氧体积分数至5-10%；干燥1-2h后，调节一次风速及温度；继续干燥1.5-1.8h后，调节一次波长及功率；继续干燥1-1.5h后，调节一次功率、温度及氧体积分数，继续干燥2h，使枣果含水量降至18-22%（即在上述规定的干燥参数范围内，干燥波长为1-4μm、红外功率为450-2025w、温度为65-80℃、风机的风速2.11m/s，氧体积分数为5-10%，通过改变不同波长、不同红外功率、不同风速、不同干燥温度、不同氧体积分数进行多个不同阶段的干燥）；高水分枣果发黏，低水分则枣果酥脆成粉，适宜水分含量易于控制颗粒大小。
9）粉碎：采用剪切或锤打的粉碎方式，调节变频电机转速40-150转/min，低速粉碎减少机械发热升温使枣果变软，粉碎环境温度20℃以下、环境湿度40%以下，降低吸潮回软现象。
10）分级、包装：通过筛分法，取粒径为4-7mm的枣粒，并包装；粒径4-7mm的枣粒为合格品，本发明方法的合格品率达90%以上。
作为优选的技术方案，步骤6）的低氧低温热泵干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速和温度，继续干燥1.5h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次风速、温度和氧体积分数，继续干燥1h即可。
作为优选的技术方案，步骤6）的低氧低温热泵干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥2h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速和温度，继续干燥1.3h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次温度和氧体积分数，继续干燥1.7h即可。
作为优选的技术方案，步骤6）的低氧低温热泵干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1.9h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速和氧体积分数，继续干燥2.0h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次温度，继续干燥2.0h即可。
作为优选的技术方案，步骤6）的低氧低温热泵干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1.8h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次温度和氧体积分数，继续干燥2.0h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次风速，继续干燥2.0h即可。
作为优选的技术方案，步骤8）的中短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1.0h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速和温度，继续干燥1.5h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次波长和功率，继续干燥1.5h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次功率、温度、氧体积分数，继续干燥2.0h即可。
作为优选的技术方案，步骤8）的中短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1.0h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长和温度，继续干燥1.8h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次风速和功率，继续干燥1.0h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次功率、温度、氧体积分数，继续干燥1.8h即可。
作为优选的技术方案，步骤8）的中短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥2.0h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速和功率，继续干燥1.6h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次波长和温度，继续干燥1.0h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次氧体积分数，继续干燥1.2h即可。
作为优选的技术方案，步骤8）的中短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1.8h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长和氧体积分数，继续干燥1.5h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次风速和温度，继续干燥1.0h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次功率，继续干燥1.0h即可。
本发明方法中，步骤6）和步骤8）的干燥阶段中，每个干燥阶段在具体干燥时，隔一段时间，在干燥参数范围内就任意改变一次干燥参数，这种波动式的干燥参数设置是针对枣果中水分存在形式、水分活度的大小及水分扩散的特性而确立的，这样能够使枣果干燥更充分彻底，从而保持了枣果的酥脆质构，同时又具有高效率、低能耗、高品质的特性。
本发明方法首先通过适度酶解降低枣果黏性、调节枣果风味，然后经多阶段的不同干燥方法进行干燥，循序渐进的干燥阶段使得枣果不仅很好地保持了其本身颜色，而且也很好的保护了枣果的内部组织不被破坏，巧妙地控制枣果含水量，很好地解决了枣果在制粒时易发黏结块成团或易成粉等问题，最后结合粉碎方式、转速、环境的温湿度等因素，达到提高均匀度、降低黏性、保持枣果原色、增加枣粒酥脆程度及易成粒不出粉的目的。本发明方法在操作过程中不添加色素和其他添加剂等，最大限度地保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生，生产出的枣粒产品品质好，口感酥脆，具有浓郁的枣香味。
通过本发明方法制得的枣粒的产品指标如下：①感官指标：果肉色泽淡绿色或红褐色；口感酥脆，枣果甜香乳酸味浓郁协同，无异味；组织结构网状多孔质，颗粒状（粒径4-7mm）；②理化指标：水分（烘干法）18-20%，总糖（以干基计）63-75%，多糖（以干基计）2.0-3.7%，总黄酮（比色法）（以干基计）1.3-6.5mg/g,环核苷酸（高效液相）（以干基计）0.13-0.6mg/g。
本发明生产方法简单、可控性强、机械化程度高、产品酥脆可口、颗粒规则、大小均匀。该方法在尽量保持枣果原有的色、香、味基础上最大限度地保留其营养成分和传统食用习惯，打破了传统大而不规则的红枣形态，提高了原料的利用率、食用性、保健性。产品主要特征为：产品外观为粉碎制成的红枣颗粒状，手感坚硬不柔软，口感酥脆具有烘枣的风味。其区别与市场原果、香酥脆枣（低温油炸），不仅可休闲食用，而且方便煲汤、药用、茶饮及作馅料，迎合人们快节奏的生活需求，及提高人们的膳食水平和方式。
具体实施方式
实施例1
一种枣粒的生产方法，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的干枣；
2）清洗脱水：用清水淘洗后，甩干脱水；
3）去核灭菌：用陶瓷模头对枣果进行机械去核；蒸汽灭菌，温度95℃，时间20min，枣果含水量达到50%；
4）配置菌液：将果胶酶、直投鼠李糖乳杆酸菌和肠膜明串珠菌按质量比0.4：0.8：0.7的比例混合，并加入混合菌干粉3倍45℃的温水，搅拌活化25min，使菌液中果胶酶活力达4.0万u/ml以上，鼠李糖乳杆酸菌5.4×108cfu/ml，肠膜明串珠菌含量达3.0×108cfu/ml；
5）适度酶解、发酵：枣果表面喷洒已配置的菌液2.0ml/g，在温度35℃的培养箱（房）中密闭培养18h，使枣果中含糖量降低6.11%，乳酸含量0.31%；
6）低氧低温热泵干燥：打开热泵干燥机电源，设置风速2.0m/s、温度50℃，达到预定温度后，打开氮气通气阀通入氮气，调节干燥室内的氧体积分数至5%，关闭氮气通气阀，放入待干燥枣果，进行干燥处理；干燥1h后，调节为风速2.2m/s、温度55℃，干燥1.5h后，调节为风速2.0m/s、温度为60℃，氧体积分数至8%后，维持1h，共干燥3.5h，此时枣果的含水量降至40.0%；
7）充氮压差快速膨化：将经过低氧低温热泵干燥的枣果置于干燥仓中，待干燥仓升温到95℃，通入氮气调节干燥仓内的氧体积分数至5%，然后对干燥仓进行升压，使膨化压力达到0.6mpa，保压5min，之后开仓泄压到常压，如此反复次数4次；
8）中短波红外干燥：将膨化后的枣果进行中短波红外干燥，干燥条件为：波长4μm，功率1125w，风速1.8m/s，温度70℃，氧体积分数至6%，干燥1h后，调节风速1.8m/s，温度75℃，干燥1.5h后，调节波长2μm，功率1575w，干燥1.5h，调节功率675w，温度65℃，氧体积分数至10%，干燥2.0h，测得枣果含水量19.34%，总糖（以干基计）74.8%以上，多糖（以干基计）3.7%，总黄酮（以干基计）1.71mg/g,环核苷酸（以干基计）0.33mg/g；
9）粉碎：采用剪切或锤打的粉碎机，调节变频电机转速为40转/min，粉碎环境温度10℃、环境湿度40%；
10）分级、包装：通过筛分法，合格枣粒达92.5%，包装。
实施例2
一种枣粒的生产方法，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的干枣；
2）清洗脱水：用清水淘洗后，甩干脱水；
3）去核灭菌：用陶瓷模头对枣果进行机械去核；蒸汽灭菌，温度98℃，时间40min，枣果含水量达到65%；
4）配置菌液：将果胶酶、直投鼠李糖乳杆酸菌和肠膜明串珠菌按质量比0.6：1.0：0.9的比例混合，并加入混合菌干粉5倍35℃的温水，搅拌活化40min，使菌液中果胶酶活力达4.6万u/ml以上，鼠李糖乳杆酸菌6.2×108cfu/ml，肠膜明串珠菌含量达4.4×108cfu/ml；
5）适度酶解、发酵：枣果表面喷洒已配置的菌液1.5ml/g，在温度40℃的培养箱（房）中密闭培养24h，使枣果中含糖量降低8.04%，乳酸含量0.47%；
6）低氧低温热泵干燥：打开热泵干燥机电源，设置风速2.5m/s、温度40℃，达到预定温度后，打开氮气通气阀通入氮气，调节干燥室内的氧体积分数至6%，关闭氮气通气阀，放入待干燥枣果，进行干燥处理，干燥2h后，调节为风速2.0m/s、温度55℃，干燥1.3h后，调节为温度为50℃，氧体积分数至8%后，维持1.7h，共干燥5.0h，此时枣果的含水量降至41.97%；
7）充氮压差快速膨化：将经过低氧低温热泵干燥的枣果置于干燥仓中，待干燥仓升温到100℃，通入氮气调节干燥仓内的氧体积分数至8%，然后对干燥仓进行升压，使膨化压力达到0.5mpa，保压10min，之后开仓泄压到常压，如此反复次数3次；
8）中短波红外干燥：将膨化后的枣果进行中短波红外干燥，干燥条件为：波长2μm，功率2025w，风速2.0m/s，温度70℃，氧体积分数至5%，干燥1.0h后，调节波长3μm，温度80℃，干燥1.8h后，调节风速1.8m/s，功率1125w，干燥1.0h，调节功率450w，温度65℃，氧体积分数至8%，干燥1.8h，测得枣果含水量18.0%，总糖（以干基计）67.5%以上，多糖（以干基计）2.9%，总黄酮（以干基计）6.48mg/g,环核苷酸（以干基计）0.60mg/g；
9）粉碎：采用剪切或锤打的粉碎机，调节变频电机转速为100转/min，粉碎环境温度19.8℃、环境湿度30%；
10）分级、包装：通过筛分法，合格枣粒达94.6%，包装。
实施例3
一种枣粒的生产方法，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣；
2）清洗脱水：用清水淘洗后，甩干脱水；
3）去核灭菌：用陶瓷模头对枣果进行机械去核；蒸汽灭菌，温度96℃，时间30min，枣果含水量达到75%；
4）配置菌液：将果胶酶、直投鼠李糖乳杆酸菌和肠膜明串珠菌按质量比0.6：1.2：0.8的比例混合，并加入混合菌干粉4倍50℃的温水，搅拌活化20min，使菌液中果胶酶活力达6.4万u/ml以上，鼠李糖乳杆酸菌7.1×108cfu/ml，肠膜明串珠菌含量达4.1×108cfu/ml；
5）适度酶解、发酵：枣果表面喷洒已配置的菌液0.5ml/g，在温度30℃的培养箱（房）中密闭培养24h，使枣果中含糖量降低5.01%，乳酸含量0.42%；
6）低氧低温热泵干燥：打开热泵干燥机电源，设置风速2.0m/s、温度60℃，达到预定温度后，打开氮气通气阀通入氮气，调节干燥室内的氧体积分数至10%，关闭氮气通气阀，放入待干燥枣果，进行干燥处理，干燥1.9h后，调节为风速2.4m/s、氧体积分数至6%，干燥2.0h后，调节为温度55℃后，维持2.0h，共干燥5.9h，此时枣果内的含水量降至45.0%；
7）充氮压差快速膨化：将经过低氧低温热泵干燥的枣果置于干燥仓中，待干燥仓升温到98℃，通入氮气调节干燥仓内的氧体积分数至10%，然后对干燥仓进行升压，使膨化压力达到0.2mpa，保压10min，之后开仓泄压到常压，如此反复次数5次；
8）中短波红外干燥：将膨化后的枣果进行中短波红外干燥，干燥条件为：红外波长1μm，功率450w，风速2.1m/s，温度65℃，氧体积分数至10%，干燥2h后，调节风速1.8m/s，功率1575w，干燥1.6h后，调节波长3μm，温度75℃，干燥1.0h，调节氧体积分数至8%，干燥1.2h，测得枣果含水量20.0%，总糖（以干基计）70.35%以上，多糖（以干基计）3.4%，总黄酮（以干基计）3.28mg/g,环核苷酸（以干基计）0.13mg/g；
9）粉碎：采用剪切或锤打的粉碎机，调节变频电机转速为70转/min，粉碎环境温度15℃、环境湿度25%；
10）分级、包装：通过筛分法，合格枣粒达93.8%，包装。
实施例4
一种枣粒的生产方法，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣；
2）清洗脱水：用清水淘洗后，甩干脱水；
3）去核灭菌：用陶瓷模头对枣果进行机械去核；蒸汽灭菌，温度98℃，时间35min，枣果含水量达到70%；
4）配置菌液：将果胶酶、直投鼠李糖乳杆酸菌和肠膜明串珠菌按质量比0.5：0.9：0.7的比例混合，并加入混合菌干粉4倍40℃的温水，搅拌活化35min，使菌液中果胶酶活力达4.7万u/ml以上，鼠李糖乳杆酸菌3.0×108cfu/ml，肠膜明串珠菌含量达4.7×108cfu/ml；
5）适度酶解、发酵：枣果表面喷洒已配置的菌液1.0ml/g，在温度30℃的培养箱（房）中密闭培养12h，使枣果中含糖量降低7.11%，乳酸含量0.33%；
6）低氧低温热泵干燥：打开热泵干燥机电源，设置风速2.2m/s、温度50℃，达到预定温度后，打开氮气通气阀通入氮气，调节干燥室内的氧体积分数至7%，关闭氮气通气阀，放入待干燥枣果，进行干燥处理，干燥1.8h后，调节为温度60℃、氧体积分数至10%，干燥2.0h后，调节为风速2.0m/s后，维持2.0h，共干燥5.8h，此时枣果内的含水量降至42.68%；
7）充氮压差快速膨化：将经过低氧低温热泵干燥的枣果置于干燥仓中，待干燥仓升温到97℃，通入氮气调节干燥仓内的氧体积分数至5%，然后对干燥仓进行升压，使膨化压力达到0.4mpa，保压7min，之后开仓泄压到常压，如此反复次数3次；
8）中短波红外干燥：将膨化后的枣果进行中短波红外干燥，干燥条件为：红外波长3μm，功率1575w，风速2.2m/s，温度80℃，氧体积分数至10%，干燥1.8h后，调节波长1μm，氧体积分数至7%，干燥1.5h后，调节风速1.8m/s，温度70℃，干燥1.0h后，调节功率1350w，干燥1.0h，测得枣果含水量18.87%，总糖（以干基计）63.02%以上，多糖（以干基计）2.01%，总黄酮（以干基计）1.32mg/g,环核苷酸（以干基计）0.27mg/g；
9）粉碎：采用剪切或锤打的粉碎机，调节变频电机转速为150转/min，粉碎环境温度5℃、环境湿度20%；
10）分级、包装：通过筛分法，合格枣粒达95.3%，包装。