一种含竹醋液保鲜剂的流化冰保藏鲳鱼的方法与流程

本发明涉及水产品冰藏保鲜领域和植物源保鲜技术领域，尤其涉及流化冰复合竹醋液保鲜鲳鱼的技术及应用。

背景技术：

鲳鱼( Pampus argenteus) 又称镜鱼,属于鲈形目，鲳科，体短而高，极侧扁，银白色，略呈菱形，广泛分在我国沿海各海区，是我国一种重要的经济鱼类。因其肉味鲜美，富含人体所需的维生素、多种微量元素等营养成分，广受消费者喜爱。鲳鱼鱼肉富含不饱和脂肪酸和蛋白质，在捕捞和贮藏过程中，受环境中微生物及自身酶的影响，极易发生腐败变质，降低食用价值。

植物源生物保鲜剂主要是从植物中提取或经生物技术提取的天然活性成分，相对于化学保鲜剂而言，具有来源范围广，使用成本低，安全无毒的优点，现已逐渐应用于水产品的保鲜加工中。竹醋液是竹材在加工热解过程中经冷凝回收得到的一种含有约200种化学成分的纯天然物质，含有机酸、酚类、酮类、醛类和杂环类化合物等有机物，具有很好的抑菌和抗氧化特性，安全性较高，已广泛的应用在农业、医药、环境、食品等方面，在国内外发展速度较快。

近年来，对于竹醋液对水产品保鲜的研究，前人做过如下工作：

崔宇等在《世界竹藤通讯》发表文章“竹醋精制液对冷藏草鱼的保鲜作用”，研究表明，结果表明：不同浓度的竹醋精制液都能够抑制冷藏草鱼微生物的生长，降低TBA值和TVB-N值，其中，5.0%竹醋精制液的抑菌、抗氧化效果最好，显著延长草鱼的货架期。

孙涛等在《天然产物研究与开发》发表“竹醋液与茶多酚对南美白对虾的复合保鲜研究”，研究了竹醋液及茶多酚对食源性致病菌的最低抑菌浓度，为南美白对虾的保鲜提供依据。结果表明，竹醋液与茶多酚复配液具有协同抑菌作用，其中，复配液对南美白对虾的保鲜效果最好，使南美白对虾货架期延长至7d。

目前冰藏法是水产品运输、贮藏过程最常用的保鲜方法，其保鲜效果明显，且使用方便。但在实际的物流过程中，冰藏常会因预冷效率低、运输中密封不充分等原因，导致鱼样温度升高，微生物繁殖速度加快，降低产品鲜度。另外，传统冰具有一定的棱角，在保鲜过程中对鱼体机械损伤，加速产品腐败进程。流化冰是一种新型的制冷介质，是由球状颗粒冰晶与海水组成的两相混合体系，具有流动性好，冷却速度快，相变潜热大等特点，其体系温度在0℃以下，可将鱼体快速降温。与传统冰相比，流化冰粒子细小光滑，机械损伤小，可完全包埋鱼体，隔绝氧气，有效控制温度变化，延缓由微生物分解和氧化导致的变质，从而延长其货架期。我国的流化冰产业正处于起步阶段，流化冰适用性广泛，保鲜效果好，具有良好的商业化应用前景。

郭儒岳等在《食品工业科技》发表文章“流化冰超冷却对养殖大黄鱼贮藏保鲜效果的影响”，以片冰为对照研究了流化冰对大黄鱼的预冷却效果以及贮藏效果，结果表明，流化冰预冷效果明显，预冷至0℃的时间较片冰缩短了一半，显著抑制了TVB-N值、TMA-N值和菌落总数的增加，货架期相对延长了6d。

高红岩等在《食品科学》发表文章“流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片质量特性分析研究”，研究表明，流化冰预冷方法在一定程度上可以降低新鲜鳕鱼片冰温贮藏初期的TVB-N值，延长新鲜鳕鱼片从中性期到腐败期的过程。流化冰与冰温结合组新鲜鳕鱼片货架期达17日，且具有良好的食用品质。

H-M LIN等在《Journal of Food Process Engineering》发表文章“Effects of precooling with slurry ice on the quality and microstructure of anglerfish (Lophius americanus) liver”,研究结果表明，流化冰作为预冷、贮藏可显著抑制鮟鱇鱼TVB-N、pH、TMA-N值和微生物的腐败速度，有效保持鱼体肌肉组织结构、外观和挥发性成分，延长肝脏货架期。

B ZHANG等在《Food Chemistry》发表文章“Effect of slurry ice on the functional properties of proteins related to quality loss during Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) chilled storage”，以片冰为对照，研究了流化冰对鲣鱼冰藏过程中蛋白质功能特性的影响。结果表明，流化冰在10min内使鱼体温度将至0℃，显著延缓鲣鱼色泽、质地的劣变和肌原纤维蛋白的降解速度，抑制需氧菌的生长，有效保持了冰藏鲣鱼的品质。

A Carmen等在《International Journal of Food Microbiology》发表文章“Effects of storage in ozonised slurry ice on the sensory and microbial quality of sardine (Sardina pilchardus)”，研究表明，流化冰组和臭氧流化冰组将沙丁鱼的货架期由最初的8d延长至15d和19d， 臭氧流化冰处理组鱼样的TVB-N、TMA-N、pH值及微生物总数控制效果最佳，鱼样鲜度显著优于单纯流化冰保鲜组。

流化冰技术在水产品保鲜方面具有独特的优势，但在多脂鱼和温带鱼类保鲜中，单一用流化冰处理未能达到预期效果，为充分发挥流化冰的优势，可将其与其他保鲜方法结合，提高产品鲜度。目前已有相关报道，如冯家敏等在《食品科学》发表文章“流化冰结合防黑剂、抑菌剂对南美白对虾的保鲜效果”，但研究较多的是将化学保鲜剂与流化冰结合起来，具有一定的安全问题。将流化冰与竹醋液结合对鲳鱼进行冰藏，不仅有助于推广植物源保鲜剂在水产品中的应用，也弥补了流化冰复合保鲜技术在冰鲜鲳鱼保鲜领域中的研究。

技术实现要素：

本发明的主要目的在于提供一种安全、高效的竹醋液流化冰保鲜技术，最大限度延缓冰鲜鲳鱼的腐败进程，延长货架期，为实现鲳鱼流通过程中的高效保鲜提供新的方法。

本发明主要通过以下技术措施加以实现：

（1）配制浓度为0.5-2.5%的天然竹醋液保鲜剂；

（2）将工业用盐加入上述竹醋液保鲜剂中，使其质量浓度为2.0-4.0%，搅拌2分钟至完全溶解；

（3）将配制好的含有竹醋液保鲜剂的盐溶液用流化冰机制取冰浆；

（4）购买新鲜鲳鱼，选择鱼样大小均一、眼睛透亮、肉质坚实、新鲜无异味的个体；

（5）挑选好的新鲜鲳鱼用冰水清洗干净，沥干3-4分钟；

（6）将制备好的竹醋液流化冰平铺在泡沫箱底部，沥干水分的鲳鱼按照层冰层鱼放置在冰上，泡沫箱最底部冰厚约4cm，覆盖鱼体表面的每层冰约2-3cm，冰鱼体积比为1:1，流化冰要完全包埋鲳鱼，隔绝氧气；

（7）包装好的泡沫箱放在4℃冷藏柜中贮存，定期观察冰浆融化状态，每2天换次冰。

有关竹醋液流化冰的制备、贮藏及操作中的注意事项，具体步骤如下：

（1）配制浓度为1%的天然竹醋保鲜液，所用竹醋液经减压蒸馏脱色，以免贮藏过程中影响鲳鱼的外观品质；

（2）将工业用盐加入竹醋保鲜液中，使其质量浓度为2.0-4.0%，搅拌2分钟至完全溶解，保证所用容器干净、无杂质污染；

（3）将制备好的含有竹醋液的盐溶液倒入容积为50L的塑料桶中，放入水泵，利用流化冰机制取竹醋液流化冰，所得冰浆由80%冰和20%水组成，流化冰体系温度在-1.6±2℃；

（4）购买新鲜冰藏鲳鱼，选择鱼样大小均一、眼睛透亮、肉质坚实、新鲜无异的个体，利用碎冰在30min内运到实验室;

（5）用冰水将鲳鱼表面清洗干净，放置于带网孔的塑料板中沥干2~4分钟，随机分为两组，每组8条鱼；

（6）将制备好的竹醋液流化冰平铺在泡沫箱底部，沥干水分的鲳鱼按照层冰层鱼放置，冰鱼体积比为1:1，流化冰要完全密封鲳鱼，使冰浆与鱼体表面充分接触，有利于隔绝氧气，快速降低鲳鱼中心温度；

（7）将处理好的泡沫箱放在4℃冷藏柜中贮存；

（8）流化冰易融化，要定期观察冰浆状态，每2天更换一次竹醋液流化冰

其中，需要注意的是，步骤1中利用盐水模拟海水盐度制冰，可解决因地理环境限制所带来的海水供应不便问题，盐水浓度在3.0%-3.5%是流化冰机的最佳制冰率状态。制冰容器注意定时清洗，避免污染物带入冰浆中感染鲳鱼，影响其鲜度。

步骤2中所用竹醋液经过减压蒸馏，保证精制液无色，避免对冰藏鲈鱼的体表色泽产生影响，降低外观品质。

步骤3中流化冰的体系温度、含冰量会受外界环境变化的影响，应根据环境温度调节制冰机的进水阀和高低压压力表，以夏季30℃为例，调节进水阀使水流速为50吨/h，低压表设为8bar，高压表为9.2bar。为减少人为因素对实验结果造成的影响，制备竹醋液流化冰后应用盐水清洗水泵，避免对其他实验组的冰浆造成污染。

步骤6制备好的竹醋液流化冰要及时放入准备好的泡沫箱中，避开风口，与冰鲜鲳鱼按照1:1比例放置，模拟市场实际销售环境，将包装好的泡沫箱置于4℃冷藏柜中冷藏，控制冷藏柜温度，使其在贮藏期间恒定。

步骤8中要每天定时观察冰浆的融化状态，每1天更换一次竹醋液流化冰，避免融化的冰水中的物生物、鱼体黏液等杂质污染鲳鱼。

本发明采用的竹醋液具有抑菌和抗氧化作用，通过与流化冰结合共同作用于冰鲜鲳鱼的保鲜，能够有效减缓由蛋白质降解、脂肪氧化和微生物繁殖引起的鲳鱼腐败进程，与单一使用流化冰贮藏组相比，竹醋液流化冰处理组使冰鲜鲳鱼的货架期从9-12天延长至17-18天。

附图说明

图1是经竹醋液流化冰和单独流化冰处理后鲳鱼感官评分的变化趋势图；

图2是经竹醋液流化冰和单独流化冰处理后鲳鱼弹性的变化趋势图；

图3是经竹醋液流化冰和单独流化冰处理后鲳鱼电导率的变化趋势图；

图4是经竹醋液流化冰和单独流化冰处理后鲳鱼pH的变化趋势图；

图5是经竹醋液流化冰和单独流化冰处理后鲳鱼K值的变化趋势图；

图6是经竹醋液流化冰和单独流化冰处理后鲳鱼硫代巴比妥酸值（TBA）的变化趋势图；

图7是经竹醋液流化冰和单独流化冰处理后鲳鱼菌落总数（TVC）的变化趋势图；

图8是经竹醋液流化冰和单独流化冰处理后鲳鱼假单胞菌的变化趋势图；

图9是经竹醋液流化冰和单独流化冰处理后鲳鱼希瓦氏菌的变化趋势图。

具体实施方式

为充分公开本发明的一种用于保藏冰鲜鲳鱼的竹醋液流化冰法，以下结合实施例加以说明。

1.竹醋液流化冰的准备：（1）配制浓度为1%的竹醋液保鲜液，以配制1L为例，称量经脱色后的精制竹醋液10ml，加水定容至1L；（2）将工业用盐加入竹醋液保鲜液中，使其质量浓度为2.0-4.0%，即取33g工业盐用0.5-2.5%的竹醋液保鲜液定容至1L，搅拌均匀至溶解；（3）配制上述竹醋盐溶液40ml，将充分溶解后的溶液倒入容积为50L的塑料桶中，利用流化冰机制取竹醋液流化冰，将水泵放进塑料桶中，调节进水阀使水流速为50吨/h，低压表设为8bar，高压表为9.2bar，所得冰浆由80%冰和20%水组成，流化冰体系温度在-1.6±2℃。

2. 实验用鲳鱼的准备：（1）冰鲜鲳鱼购自上海市浦东新区临港新城芦潮港水产品市场，选取大小均一、色泽银灰光亮、眼睛透亮、鱼鳞脱落较少、无异味的新鲜个体，置于盛有碎冰的泡沫箱中30分钟内运回实验室。（2）实验开始前用冰水清洗鲳鱼1分钟，置于塑料砧板上沥干3-4分钟，将清理干净的鲳鱼随机分为2组，每组8条鱼。

3.冰鲜鲳鱼预处理：（1）将冰鲜鲳鱼层冰层鱼放入干净的泡沫箱中，对照组用不含竹醋液的流化冰进行处理，泡沫箱底部铺冰厚度约4cm，包埋鱼样的冰浆厚度为3cm，鲳鱼放置最多不超过3层，避免对鲳鱼体表造成挤压。流化冰要完全密封鲳鱼，使冰浆与鱼体表面充分接触，有利于隔绝氧气，快速降低鲳鱼中心温度。（2）将处理好的泡沫箱放在4℃冷藏柜中贮存；流化冰易融化，要定期观察冰浆融化状态，每1天更换一次竹醋液流化冰。

贮藏期间每隔3天对冰鲜鲳鱼进行感官、理化（质构、电导率值、pH值、K值、硫代巴比妥酸（TBA）和挥发性盐基氮（TVB-N））与微生物（菌落总数，假单胞菌数和希瓦氏菌数）指标分析，并借助低场核磁共振技术综合评价冰藏鲳鱼的品质。实验结果表明：经竹醋液流化冰处理的鲳鱼样品，在贮藏过程中其感官分值上升减缓，pH值、K值、TBA值、TVB-N值及微生物指标均显著低于单独用流化冰处理组。结合低场核磁共振技术评价鲳鱼品质可知，两个处理组均能有效抑制细菌繁殖与脂肪氧化，提高保水性能，显著提升水 产品的贮藏品质，延长其货架期。综合各评价指标，相比于对照组，竹醋液流化冰处理可延长冰鲜鲳鱼货架期6-8天。

用竹醋液流化冰处理过的样品体表与其原有体色相差不大，故可弥补其他植物源保鲜剂处理样品对样品体表色泽带来的不利影响，且流化冰冰晶细小，不会对鲳鱼产生物理损伤，保持其良好外观。因此，将竹醋液结合流化冰用于水产品的预冷处理与保鲜加工上具有广阔的发展前景。