本发明涉及一种香菇酱及其制作方法。
背景技术：
：香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素b群、铁、钾、维生素d原(经日晒后转成维生素d)。香菇味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。香菇酱是由香菇制备成的一种广受欢迎的食品。如，翟众贵，不同风味香菇酱加工技术的研究，陕西科技大学2014年硕士论文公开了多种风味香菇酱及其制备方法。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供了一种新的、口感优良的香菇酱。本发明香菇酱，它是由包含如下重量配比的原料制备而成：干香菇90～110份、菜籽油180～220份、花生25～35份、干木耳10～20份、小米辣7～17份、黄豆酱70～90份、大蒜9～19份、花椒3～7份、食用盐8～12份、白砂糖1.5～2.5份、五香粉0.5～1.5份、生姜粉1.5～2.5份、干辣椒粉30～50份。优选地，它是由包含如下重量配比的原料药制备而成：干香菇100份、菜籽油200份、花生30份、干木耳15份、小米辣12份、黄豆酱80份、大蒜14份、花椒5份、食用盐10份、白砂糖2份、五香粉1份、生姜粉2份、干辣椒粉40份。本发明还提供了一种制备前述香菇酱的方法，其特征在于：步骤如下：(1)炸制花生；(2)取香菇，水提，切碎至细末；将大蒜、小米辣切碎至细末；(3)香菇末的炸制：加菜籽油入锅内，倒入香菇末进行炸制；(4)炒制：将菜籽油加热，放入花椒炸制，去除；依次放入蒜末，小米辣末炸香，随即加入干辣椒粉，再加入炸制好的香菇末，不停翻炒，依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、花生、木耳，直至木耳熟透，即可。步骤(1)中，炸制花生的温度150℃，时间为2min。步骤(2)中，水提是取干香菇，煎煮三次，每次加10倍水，煎煮2小时，过滤，得水提的香菇。步骤(3)中，菜籽油加热至180℃，倒入香菇末进行炸制，温度保持在180℃，炸制时间为6min。步骤(4)中，菜籽油加热至150℃，放入花椒炸制，炸制时间为2min。步骤(4)中，加入干辣椒粉后，温度控制在120℃。步骤(4)中，香菇末炒制3min后，加入食盐。本发明香菇酱的色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明，香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜，生产工艺简单，应用前景优良。显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。具体实施方式实施例1本发明香菇酱的制备1原料：干香菇100g、菜籽油200ml、花生30g、干木耳15g、新鲜小米辣12g、黄豆酱80g、大蒜14g、花椒5g、食用盐10g、白砂糖2g、五香粉1g、生姜粉2g、干辣椒粉40g。2器材：美的电磁炉、菜板、菜刀、量杯、量勺、不锈钢锅铲、磅秤。3制作流程：(1)炸制花生，冷油下锅，加温至150℃炸制2min；(2)将水提后的香菇(取干香菇100g,煎煮三次，每次2小时每次加10倍纯净水，过滤，得水提的香菇)切碎至细末状；将大蒜、小米辣切碎至细末状(3)香菇末的炸制：加200ml菜籽油入锅内，加热至180℃，此时倒入香菇末进行炸制，温度保持在180℃，炸制6min即可出锅沥油；(4)炒制：将100ml菜籽油加热至150℃，放入花椒炸制2min，去除；油温控制在150℃左右，依次放入蒜末，小米辣末炸香，随即加入干辣椒粉，温度控制在120℃2-3分钟，此时可以泼出红油，加入炸制好的香菇末，不停翻炒，翻炒3min后，依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、花生、木耳。不停翻炒，炒匀直至木耳熟透为止，即可出锅。本配方制作的香菇风味酱色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明，香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜。实施例2本发明香菇酱的制备1原料：干香菇90g、菜籽油220ml、花生25g、干木耳20g、新鲜小米辣7g、黄豆酱90g、大蒜9g、花椒7g、食用盐8g、白砂糖2.5g、五香粉0.5g、生姜粉2.5g、干辣椒粉30g。2器材：同时实施例1。3制作流程：同时实施例1。实施例3本发明香菇酱的制备1原料：干香菇110g、菜籽油180ml、花生35g、干木耳10g、新鲜小米辣17g、黄豆酱70g、大蒜10g、花椒3g、食用盐12g、白砂糖1.5g、五香粉1.5g、生姜粉1.5g、干辣椒粉50g。2器材：同时实施例1。3制作流程：同时实施例1。实施例4本发明香菇酱制备方法的筛选1评价指标根据香菇风味酱的形态色泽、口味、香味、香菇鲜味、口感为评价指标，设计香菇酱感官评分表。见下表：香辣香菇酱感官评分表2原辅料配方确定在预实验中，对香菇粒的大小，配料的种类及用量进行考察，在预实验的基础上确定了香辣香菇风味酱配料分别为黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香粉、生姜粉、白砂糖、食盐、花生米、木耳等。3炒制工艺研究为使香菇酱口感细腻滋润，对制作香菇风味酱的食用油温度、火候、配料先后顺序等进行了考察。4单因素考察由预实验得到了香辣香菇风味酱的配料，其中黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香粉、生姜粉、白砂糖、食盐、小米辣对风味酱的口味影响较大。并且风味酱炒制过程中的食用油温度、火候、配料先后顺序对风味酱的口感均有较大影响。通过单因素实验和感官评价对各因素进考察。4.1香菇油炸温度对香菇粒口感的影响。水提后的香菇，香菇肉中含有大量的水分，不利于风味酱的炒制。并且油炸后的香菇粒既能激发香菇自身的香味，也能降低含水量，并且能够利用高温杀死细菌微生物等。香菇油炸的温度对其口感的影响较大。现固定香菇粒的大小为0.3cm，油料比为2：1，油炸时间2min油温设计水平为120℃、150℃、180℃、210℃确定油温对菇粒口味的影响。编号1234油温120℃150℃180℃210℃评分70808877根据感官评分表中杂质与口感项下的有嚼劲，口感舒适，不闷腻，无焦糊颗粒或菇粒水分含量低，油色清亮，无浑浊85-100分；有嚼劲，口感较舒适，，不闷腻，有少量焦糊颗粒或菇粒水分含量较少，油色清亮，略浑浊60-85分；略有嚼劲，口感不舒适，闷腻，有焦糊颗粒或菇粒水分含量较大，油色浑浊30-60分；无嚼劲，口感不舒适，闷腻，有大量焦糊颗粒或菇粒水分含量大，油色浑浊0-30。实验结果说明，本发明制备方法中，香菇油炸温度可以为150～180℃，优选180℃。4.2油炸时间对香菇粒口感的影响在确定了油炸的温度后，需考察油炸时间对香菇粒的影响，油炸时间过长将导致菇粒焦糊，或含油量大产生闷腻感，油炸时间过短则导致，菇粒中含水量大，有闷腻感，所以考察菇粒油炸时间是必要的，现固定香菇粒大小为0.3cm油料比2:1，油温150℃油炸时间设计水平为2min、3min、4min、5min确定油炸温度对菇粒口感的影响。编号1234油炸时间3min5min7min9min评分69728870根据感官评分表中口感及形态项下菇粒有嚼劲，无闷腻感，色泽亮丽，无焦糊味，85-100分；菇粒嚼劲不明显，略显闷腻，色泽较暗，无焦糊味60-85分；菇粒无嚼劲差，不适口，显闷腻，或有焦糊味30-60；：菇粒焦糊，无嚼劲，闷腻感明显0-30。实验结果说明，本发明制备方法中，香菇油炸时间可以为5～9min，优选7min。4.3黄豆酱含量对香辣香菇酱口味的影响。黄豆酱因其独特的风味以及组织形态，能够改变风味酱的口感和形态色泽，现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、大蒜15％、干辣椒粉40％、小米辣12％、五香粉1.0％，生姜粉0.6％，食用盐10％、白砂糖2％、食用油250％，黄豆酱用量设计水平分别为40％、60％、80％、100％确定黄豆酱对风味酱的影响。编号1234黄豆酱用量40％60％80％100％评分78688660根据感官评分表香味、口味和形态项下可得香菇鲜香味明显，黄豆酱与香菇及其他香辛料相协调无异味感，香菇酱颜色亮丽85-100分；香菇鲜香味略淡，黄豆酱的口味略淡或略突出，黄豆酱与香菇及其他香辛料相协调无异味感，香菇酱颜色较亮丽60-85分；黄豆酱口味太大或不太明显，黄豆酱与香菇及其他香辛料较协调，香菇酱颜色暗淡，30-60；黄豆酱的口味大，掩盖了其他香辛料的风味，且不协调，香菇酱颜色暗淡0-30。实验结果说明，本发明制备方法中，黄豆酱的用量可以是40～80％，优选40％或者80％。4.4大蒜用量对香菇酱口味的影响。大蒜是川菜的重要佐料，不仅能够去腥味，还能提香，激发人们的食欲。但是过量的使用，则会产生相反的效果，大蒜的刺激性味道太浓厚，则会严重影响香菇酱的风味。现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、黄豆酱80％、干辣椒粉40％、小米辣12％、五香粉1.0％，生姜粉0.6％，食用盐10％、白砂糖2％、食用油250％，大蒜用量设计水平分别为6％、10％、14％、18％确定大蒜对风味酱的影响。编号1234大蒜用量6％10％14％18％评分65768660根据感官评分表香味和口味项下可得，风味酱香味突出，大蒜的香味与其他配方的香味相协调85-100分；风味酱香味不突出，大蒜的香味与其他配方的香味相协调60-85分；蒜香味较明显或，蒜味较明显大蒜的香味与其他配方的香味不相协调30-60分；蒜香味过于突出，大蒜的香味与其他配方的香味完全不相协调0-30。实验结果说明，本发明制备方法中，大蒜的用量可以是10～14％，优选14％。4.5食用盐对风味酱口味的影响食用盐是重要的调味品，在日常饮食生活中有着重要的地位，因此食用盐的用量对风味酱的口味有着重要的影响。现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、黄豆酱80％、干辣椒粉40％、小米辣12％、五香粉1.0％，生姜粉0.6％，大蒜14％、白砂糖2％、食用油250％，食用盐用量设计水平分别为8％、10％、12％、14％确定食用盐对风味酱的影响。编号1234食用盐8％10％12％14％评分80887568根据感官评分表口味项下可得，咸味适宜，风味酱风味好85-100分；咸味较淡或较过，与其他香辛料相协调60-85分；咸味较淡或较过，与其他香辛料不相协调；咸味过淡或者过咸，严重影响了风味酱的口味0-30分。实验结果说明，本发明制备方法中，盐的用量可以是8～12％，优选10％。4.6干辣椒粉对风味酱的影响干辣椒粉是川菜的重要组成部位，既有自身的独特的香辣味，是香辣风味酱的重要辅料，并且干辣椒粉经过油炸后产生鲜红的颜色，十分诱人。但是过多过少的干辣椒粉都会影响风味酱的风味。现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、黄豆酱80％、食用盐10％、小米辣12％、五香粉1.0％，生姜粉0.6％，大蒜14％、白砂糖2％、食用油250％，干辣椒粉用量设计水平分别为20％、40％、60％、80％确定干辣椒粉对风味酱的影响。编号1234干辣椒粉用量20％40％60％80％评分78866857根据感官评分表口感、香味与口味项下可得，风味酱鲜香，有辣椒的香味，口感细腻，无异物感，色泽鲜红亮丽85-100分；风味酱鲜香，辣椒的香味，口感较细腻，无异物感，色泽鲜红亮丽60-85；辣椒的香味较淡，或辣椒的腥味较明显，口感略有异物感，色泽不亮丽，或暗淡30-60；几乎无辣椒的香味或辣椒的腥味突出，有严重的异物感0-30。实验结果说明，本发明制备方法中，干辣椒粉的用量可以是20～60％，优选40％。4.7小米辣用量对风味酱的影响小米辣有剧烈的辛辣味，色泽亮丽，既能补充风味酱的辣味，又能为风味酱添加颜色。但是过多的小米辣，辣度多大，不能被广大的人群接受。现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、黄豆酱80％、食用盐10％、干辣椒粉40％、五香粉1.0％，生姜粉0.6％，大蒜14％、白砂糖2％、食用油250％，小米辣用量设计水平分别为8％、12％、16％、20％确定小米辣对风味酱的影响。编号1234小米辣用量8％12％16％20％评分80886855根据感官评分表口味和香味项下可得，风味酱辣味适宜，色泽亮丽，无异味85-100分；风味酱辣味较适宜，色泽亮丽，无异味60-85分；风味酱辣味较重或辣味不明显，有淡淡的生腥味，色泽亮丽30-60分。风味酱辣味重，生腥味突出0-30分。通过单因素考察小米辣的较好用量为12％实验结果说明，本发明制备方法中，小米辣的用量可以是8～12％，优选12％。4.8五香粉用量对风味酱的影响五香粉因其独特的香味，在炒制菜肴时能提升菜肴的香味激发人们的食欲。现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、黄豆酱80％、食用盐10％、干辣椒粉40％、小米辣12％，生姜粉0.6％，大蒜14％、白砂糖2％、食用油250％，五香粉用量设计水平分别为0.75％、1.00％、1.25％、1.50％确定五香粉对风味酱的影响。编号1234五香粉用量0.75％1.00％1.25％1.50％评分80878074根据感官评分口味与香味项下，风味酱鲜香香味恰当，口味适口无异味，或过重的香辛料刺激味道85-100分；风味酱有一定鲜香味，五香粉的味道略明显，或不明显，各配料香味协调60-85分；风味酱有一定鲜香味，五香粉的味道突出，影响风味酱的口感，各配料香味不协调，30-60分；五香粉的香味过于浓烈，严重影响风味酱的香味和口感0-30分。实验结果说明，本发明制备方法中，五香粉的用量可以是0.75～1.25％，优选1.00％。4.9生姜粉用量对风味酱的影响生姜粉是传统的调味料，拥有独特的香辛味，在菜肴炒制中起到重要的调味作用，激发食欲。现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、黄豆酱80％、食用盐10％、干辣椒粉40％、小米辣12％，五香粉粉1％，大蒜14％、白砂糖2％、食用油250％，生姜粉用量设计水平分别为0.4％、0.6％、0.8％、1.0％确定生姜粉对风味酱的影响。编号1234生姜粉用量0.4％0.6％0.8％1.0％评分76838969根据感官评分表口味与香味项下可得，风味酱鲜香适宜，口味恰当无异味，各配料香味协调85-100分；风味酱有一定的鲜香味，生姜的香辛味略明显或味道淡，各配料的香味协调，无异味60-85分；风味酱一定鲜香味，生姜的香辛味突出，各配料的香味不协调，有淡淡异味和苦感30-60分；生姜的香辛味过于浓厚，各配料的香味不协调，异味感明显0-30分。通过单因素考察生姜粉的较好用量为0.8％实验结果说明，本发明制备方法中，生姜粉的用量可以是0.4～0.8％，优选0.8％。4.10白砂糖的用量对风味酱口味的影响。白砂糖，味甜，改善菜肴的口味，增加风味酱口感的多样性，但是如果用量过多则会严重的影响风味酱的口味，用量少则不能起到改善风味酱口味的效果。现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、黄豆酱80％、食用盐10％、干辣椒粉40％、小米辣12％，五香粉粉1％，大蒜14％、生姜粉2％、食用油250％，白砂糖用量设计水平分别为1.0％、2.0％、4.0％、5.0％确定白砂糖对风味酱的影响。编号1234白砂糖用量1.0％2.0％3.0％4.0％评分80907568根据感官评分表口味项下，可得风味酱口味适宜，味道可口鲜美，咸甜协调，85-100分；风味酱口味适宜，略有甜味，咸甜较协调,味道较可口60-85分；风味酱的口味较适宜，甜味明显，咸甜不协调30-60分；甜味过重，掩盖了其他调味料的味道0-30。实验结果说明，本发明制备方法中，白砂糖的用量可以是1～3％，优选2％。4.11菜籽油用量对风味酱口味的影响。菜籽油是风味酱的主要组成部分，因此菜籽油的用量对风味酱口味的影响有着重要的影响。现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、黄豆酱80％、食用盐10％、干辣椒粉40％、小米辣12％，五香粉粉1％，大蒜14％、生姜粉2％、白砂糖2％，菜籽油用量设计水平分别为100％、150％、200％、250％确定菜籽油对风味酱的影响。编号1234菜籽油用量100％150.0％200％250％评分67808962根据感官评分表口味与口感项下可得，风味酱口感细腻顺滑，油量适中，无闷腻感85-188分；风味酱口感较细腻或略感粗糙，油量较适中，无闷腻感60-85分；风味酱油腻明显，油量过多或风味酱较粗糙，油量少30-60分；风味酱过于油腻，或风味酱油量少，口感粗糙0-30分。实验结果说明，本发明制备方法中，菜籽油的用量可以是150～200％，优选200％。4.12炒制温度对风味酱的影响炒制温度是炒制工艺中的重要参数，对风味酱有着重要影响。现以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5％、黄豆酱80％、食用盐10％、干辣椒粉40％、小米辣12％，五香粉粉1％，大蒜14％、生姜粉2％、白砂糖2％、菜籽油200％，炒制温度设计水平120℃、150℃、180℃、210℃确定炒制温度对风味酱的影响。编号1234炒制温度120℃150℃180℃210℃评分80887567根据感官评分表口感，形态项下可得，风味酱口味均匀，无焦糊味或焦糊颗粒，无闷腻感，色泽亮丽85-100分；风味酱口味均匀，无焦糊味有略有闷腻感60-85分；风味酱较均匀有焦糊味，焦糊颗粒30-60分；风味酱口味不均匀，有大量焦糊颗粒，焦糊味重0-30分。实验结果说明，本发明制备方法中，炒制温度可以是120～150℃，优选150℃。实验结果说明，本发明以100g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒5％、黄豆酱80％、食用盐10％、干辣椒粉40％、小米辣12％，五香粉粉1％，大蒜14％、生姜粉2％、白砂糖2％、菜籽油200％。通过预实验确定了干木耳15％、花生粒30％，制备得到的香菇酱风味较佳。同时，本发明油炸温度180℃、油炸时间7min、炒制温度150℃时，制备得到的香菇酱风味较佳。以下通过实验例的方式说明本发明的有益效果：实验例1本发明香菇酱的口感1、试验方法将根据本发明实施例1制作的产品与根据文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》中香辣香菇酱配方制作的产品(食用油70.0％，黄豆酱90.0％，辣椒8.0％，白砂糖8.0％，食盐1.0％，味精0.5％，五香粉1.0％，生姜粉1.0％，芝麻1.5％)进行感官评价。研发组邀请100名同学对两款产品进行试吃并根据实施例2第1项下感官评分表进行评分比较，得出以下结果。感官评分表：表香菇酱感官评分表(总分50分)2、试验结果文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》的香菇酱的感官评定后的平均得分40；而本发明的平均得分为48，其感官评定评分显著高于前者。可以看出，本发明香菇酱的得分高于文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》的香菇酱，口感优良，更容易被消费者喜欢和购买，有益效果显著。综上，本发明香菇风味酱色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明，香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜，生产工艺简单，应用前景优良。当前第1页12