本发明属于食品制造领域，特别涉及一种紫米粽子及其加工工艺。
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：端午节吃粽子是中国的传统习俗，市场现有粽子多以传统口味为主，有肉粽、豆沙粽、枣粽等品种花色单一。随着冷冻食品行业的发展，冷冻粽子被越来越多的人接受，粽子也不仅仅在端午节的时候被人们食用，粽子成为人们食用的食品。现有的糯米粽子，在工业化生产过程中困扰粽子品质的原因：一是制作好的生粽子直接采用高温进行蒸熟，需要蒸熟时间较长，会使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可能因为蒸熟时间不够，部分粽子会存在夹生现象，进而使得粽子的粘性及胶黏性相对较低；二是冷冻过程中，制作好的熟粽子直接采用较低温度进行速冻，造成熟粽子受冻不均，进而破坏火腿粽风味品质；三是冷冻和入库冷藏过程中，粽子堆叠排放，粽子之间无间隙或粽子之间间隙小，使得各粽子受冻不均，造成部分粽子变质，无法食用。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种紫米粽子及其加工工艺，通过该加工工艺可相对缩短生粽子的蒸熟时间，进而提高紫米粽子的硬度、感官和风味品质，也可减轻回生现象，提高粽子的粘性及胶凝性；同时，通过该加工工艺处理，又大大降低了紫米粽子的变质率，进而提高经济效益。为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种紫米粽子，其创新点在于：所述紫米粽子按重量份数计，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。进一步地，所述枸杞选用宁夏甲级枸杞。一种上述的紫米粽子的加工工艺，其创新点在于：所述加工工艺包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85～90℃的条件下漂烫15～30min，最后再用清水冲漂2～3min，待用；（2）枸杞预处理：选用无异物的枸杞，将枸杞放入40～60℃的温水中浸泡1～2min；（3）血糥预处理：放足水将血糥淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的血糥完全没入水中，浸泡8～10h，最后将浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50～60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；（5）饭料混合：步骤（3）的血糥和步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却1～2min，然后将糯米和血糥依次送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入糖和油，接着加入枸杞，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入4～6g的火腿，包紧包严，并用棉线绑紧；（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16～18min，进而使粽子的中心温度达到75～80℃；（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的预冷库进行冷却4～8h，层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙；（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1～2h；（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-20～-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环。进一步地，所述粽叶选用竹叶。本发明的优点在于：（1）本发明紫米粽子，在糯米中加入血糥，血糯米是带有紫红色的种皮的大米，因为米质有糯性，所以称为血糯，其蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能；但血糥黏性较强，容易生痰，进而通过油和糖的调制，降低其黏性，同时使其更加香味独特；此外，还在糯米中加入了枸杞，其具有补肾益精、养肝明目、补血安神等各种功效，进而使得制得的粽子粽香味明显分布均匀，且具有保健功能；一般作为优选，枸杞选用宁夏甲级枸杞；（2）本发明紫米粽子的加工工艺，血糥及糯米预处理时，与传统糯米预处理相比，血糥及糯米先蒸熟至不糊，进而可缩短生粽子蒸熟时间，避免生粽子蒸熟时间过长使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可避免蒸熟时间不够，极大的减轻了回生现象，进而提高了粽子的粘性和胶凝性；此外，由于血糥相对于糯米的黏性较强，进而预处理时，预处理时间相对较长，这样才能使处理效果更佳；（3）本发明紫米粽子的加工工艺，制作好的熟粽子在速冻之前，先放至4～10℃的预冷库进行冷却，避免温度过低，造成熟粽子受冻不均，进而破坏火腿粽风味品质；（4）本发明紫米粽子的加工工艺，冷冻和入库冷藏过程中，粽子层叠排放，速冻时，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，入库存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环；使得各粽子受冻均匀，大大降低紫米粽子的变质率，可降低至1～2%，进而提高经济效益；（5）本发明紫米粽子的加工工艺，粽叶选用竹叶，与芦苇叶相比，竹叶更具有清热除烦、通利小便的功效，使得产品质量提高的同时，还具有保健功效。具体实施方式下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。本发明紫米粽子，按重量份数计，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。上述原料中的血糥、糯米、油及白糖均由莆田市华大食品有限公司提供；枸杞选用宁夏瑞杞丰生物科技有限公司加工的宁夏甲级枸杞。本发明提供的紫米粽子，在糯米中加入血糥，其蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能；但血糥黏性较强，容易生痰，进而通过油和糖的调制，降低其黏性，同时使其更加香味独特；此外，还在糯米中加入了枸杞，其具有补肾益精、养肝明目、补血安神等各种功效，进而使得制得的粽子粽香味明显分布均匀，且具有保健功能。本发明紫米粽子的加工工艺，包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85～90℃的条件下漂烫15～30min，最后再用清水冲漂2～3min，待用；（2）枸杞预处理：选用无异物的枸杞，将枸杞放入40～60℃的温水中浸泡1～2min；（3）血糥预处理：放足水将血糥淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的血糥完全没入水中，浸泡8～10h，最后将浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50～60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；（5）饭料混合：步骤（3）的血糥和步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却1～2min，然后将糯米和血糥依次送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入糖和油，接着加入枸杞，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入4～6g的火腿，包紧包严，并用棉线绑紧；（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16～18min，进而使粽子的中心温度达到75～80℃；（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的预冷库进行冷却4～8h，层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙；（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1～2h；（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-20～-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环。本发明紫米粽子的加工工艺，血糥及糯米预处理时，与传统糯米预处理相比，血糥及糯米先蒸熟至不糊，进而可缩短生粽子蒸熟时间，避免生粽子蒸熟时间过长使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可避免蒸熟时间不够，极大的减轻了回生现象，进而提高了粽子的粘性和胶凝性。本发明加工的粽子与传统工艺加工的粽子对比，其质构特性对比如表1所示。表1传统工艺与本发明加工的粽子质构特性比较条件硬度/g胶黏性/g.s凝聚性弹性咀嚼性传统工艺2831.74±231.14-3793.37±304.20.66±0.0410.86±0.0311178.21±157.8本发明3031.74±212.14-3941.37±296.150.78±0.0510.95±0.0212092.21±227.8由表1可知，采用本发明的加工工艺生产的粽子，与采取传统工艺生产的粽子相对比，其质构特性明显得到改善。其中，本发明生产的粽子的硬度提高，但硬度相对适中，与表3的感官评分结果一致；粽子的粘度、凝聚性、弹性有较明显增加，分别表现为粽子的粘性、内部结合力以及口感的增强。本发明紫米粽子的加工工艺，制作好的熟粽子在速冻之前，先放至4～10℃的预冷库进行冷却，避免温度过低，造成熟粽子受冻不均，进而破坏火腿粽风味品质；且冷冻和入库冷藏过程中，粽子层叠排放，速冻时，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，入库存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环；使得各粽子受冻均匀，大大降低紫米粽子的变质率，进而提高经济效益。本发明加工的粽子与传统工艺加工的粽子对比，其粽子变质率对比如表2所示。表2传统工艺与本发明加工的粽子变质率比较条件传统工艺本发明变质率18～22%1～2%由表2可知，采用本发明的加工工艺生产的粽子，与采取传统工艺生产的粽子相对比，其变质率明显得到降低，可降低至1～2%。本发明加工的粽子与传统工艺加工的粽子对比，其感官特性对比如表3所示。表3传统工艺与本发明加工的粽子感官评价结果由表3粽子感官评价结果也可以看出，采用本发明的生产工艺生产的粽子的感官特性得以明显提高，本发明感官总分为77.56分，高于普通工艺的70.95分。实施例1本实施例紫米粽子，按重量份数计，由以下原料制成：15份血糥、85份糯米、5份油、6份白糖和4份宁夏甲级枸杞。实施例2本实施例紫米粽子，按重量份数计，由以下原料制成：30份血糥、165份糯米、10份油、18份白糖和12份宁夏甲级枸杞。实施例3本实施例紫米粽子，按重量份数计，由以下原料制成：22.5份血糥、125份糯米、7.5份油、14份白糖和8份宁夏甲级枸杞。上述实施例1～3为本发明具体的实施例，其加工工艺步骤具体参见上述加工工艺，其制得的粽子的制构和感官特性见表1、表2和表3；通过该加工工艺可相对提高紫米粽子的硬度、感官和风味品质，也可减轻回生现象，提高粽子的粘性及胶凝性；同时，通过该加工工艺处理，又大大降低了紫米粽子的变质率，进而提高经济效益。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12