本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺。
背景技术：
小龙虾是存活于淡水中一种像龙虾的甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾或者淡水小龙虾。小龙虾因体型比其他淡水虾类大，肉多及肉质鲜美的原因，深受食客喜爱。小龙虾蛋白质含量高，肉质松软，易于消化，虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。小龙虾含有虾青素，虾青素是一种很强的抗氧化剂，有助消除因时差反应而产生的“时差症”。另外，小龙虾还可入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
潜江是全国重要的淡水小龙虾生产基地，虾稻连作的发源地，也是五七油焖大虾发源地。潜江2016年小龙虾稻田综合养殖面积35万亩，小龙虾产量6万吨，养殖产值16.2亿元。
潜江油焖大虾发源地在“五七”（江汉油田前身“五七厂”总部所在地简称“五七”）桥头西侧（现江汉油田钻前小区），逐渐成为江汉平原最具人气的一道菜，五七油焖大虾目前已享誉全国，仅武汉市2余万家虾店中，打着潜江五七或五七油焖大虾的店就有1万余家。
小龙虾除餐饮业现做现卖外，目前市场化加工方法主要是生鲜低温冷冻保存和熟化低温冷冻保存。由于低温保存及运输均对设备有特殊要求，使得小龙虾只能成为国内市场销售短线食品。特别是电子商务快速发展，网上购物已成为越来越多的消费者购物方式。由于物流和快递公司没有专门的冷链运输车辆，小龙虾单一低温保存方式已无法满足网上销售的需要。人们急需能够常温保存的小龙虾即食休闲食品。
技术实现要素：
针对目前市场化加工方法主要是生鲜低温冷冻保存和熟化低温冷冻保存。由于低温保存及运输均对设备有特殊要求，使得小龙虾只能成为国内市场销售短线食品。特别是电子商务快速发展，网上购物已成为越来越多的消费者购物方式。由于物流和快递公司没有专门的冷链运输车辆，小龙虾单一低温保存方式已无法满足网上销售的需要。人们急需能够常温保存的小龙虾即食休闲食品的问题，本发明公开一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺。
本发明在保持五七油焖大虾风味基础上，改油焖工艺为卤制工艺，所生产的香卤小龙虾即食休闲食品常温下能保存12个月，终结了小龙虾熟食食品保存、运输、销售依靠冷链的历史，也填补了我国淡水小龙虾休闲食品加工的空白。
一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺，其配方与加工工艺如下：
一、配方（每份）
（1）秘制腌料配方
香菜段、香芹段、香茅草、莳萝子、胡萝卜片、洋葱片、玉竹片、沙姜粉各30克，生抽60克，玫瑰葡萄酒40克，盐30克，味精10克，清水2.5千克。
（2）卤制配方
小龙虾900g、大蒜瓣16颗、生姜38g、葱白60g、干红椒20g、花椒10g、白糖20g、精盐20g、豆瓣酱50g、啤酒2瓶、味精10g、鸡精15g、白醋15g、料酒15g、香料包60g（八角、桂皮、、香叶、陈皮、香果、草果、丁香、砂仁、山楂、山奈、白芷、白蔻、良姜、枸杞、甘草、小茴香等）。
二、加工工艺
清洗→→修剪整理→→腌制→→炒香熬香→→卤制→→调味起锅→→装袋封口→→高温高压物理灭菌→→清洗风干→→成品装箱入库。
三、加工工艺解析
（1）清洗：用专用刷子仔细清洗虾体，特别是小龙虾腹部要仔细清洗干净。
（2）修剪整理：
a、去虾肠：捏住虾尾部三片尾壳中间一片，180度旋拧后向外拉出虾肠。
b、整理：自虾头部沿虾子眼睛下面剪掉虾头尖，同时顺带往外拉，将虾头部的沙囊一起带出，注意保留虾黄。然后从尾翼处直线剪至头部，便于腌制和卤制时入味，也方便吃虾时剥壳；整理后放入清水浸洗，不得用流动水冲洗，以免冲掉虾黄。
（3）腌制：将修剪整理好的小龙虾放入腌料水中，在10℃室温下腌制8小时。
（4）炒香熬香：放入姜片、干椒、花椒、蒜粒、香料一起炒热，加入食用油、豆瓣酱，小火熬2—3分钟香料盛出备用。
（5）卤制：将熬制好的香料、精盐、料酒、白醋等和腌制好的小龙虾一并放入卤水中，大火烧开后转小火卤制至7成熟。
（6）调味出锅：加入味精、鸡精、葱丝、小麻油搅匀出锅。
（7）装袋封口：卤制好的小龙虾及适量卤水装入特制食品袋中真空封口。
（8）高温高压物理灭菌：封袋后的小龙虾进入杀菌釜杀菌，进一步熟化。关键是杀菌温度、杀菌压力、杀菌时间调整配合。
（9）清洗风干：灭菌后的小龙虾食品袋进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干。
（10）成品装箱入库：清洗风干后的产品经检验无漏气、损伤，装入包装箱入库。
4、本发明的有益效果:
（1）香料配方融入亦药亦食中药材，虾香伴药香，美味又健身。
（2）香料配方沿用经公司改良油焖小龙虾配方，增加腌制工艺。熟制工艺改油焖为卤制，风味与油焖小龙虾相当。除炒制香料时少量用油，用油量减少9成，满足了既喜爱油焖小龙虾风味又不喜油腻的食客的消费需求,属健康美味食品。
（3）采用二次熟化工艺：小龙虾前期卤制至7成熟，待高温高压物理灭菌时小龙虾食品再达到完全熟化。本工艺解决了一次熟化后高温高压物理灭菌对小龙虾品相及口味的破坏问题。
（4）将传统小龙虾食品冷藏改为袋装常温贮存，增加高温高压物理灭菌工序，杀灭小龙虾中容易引起变质的细菌，以利于常温下长期保存。本工艺关键点是根据小龙虾食品特性合理配置杀菌温度、杀菌时间、杀菌釜内压力，确保既不破坏小龙虾食品品相口感，又能常温下长期贮存。
（5）小龙虾食品低温贮存改为常温贮存，常温下可以保存12个月。
具体实施方式
一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺，其配方与加工工艺如下：
一、配方（每份）
（1）秘制腌料配方
香菜段、香芹段、香茅草、莳萝子、胡萝卜片、洋葱片、玉竹片、沙姜粉各30克，生抽60克，玫瑰葡萄酒40克，盐30克，味精10克，清水2.5千克。
（2）卤制配方
小龙虾900g、大蒜瓣16颗、生姜38g、葱白60g、干红椒20g、花椒10g、白糖20g、精盐20g、豆瓣酱50g、啤酒2瓶、味精10g、鸡精15g、白醋15g、料酒15g、香料包60g（八角、桂皮、、香叶、陈皮、香果、草果、丁香、砂仁、山楂、山奈、白芷、白蔻、良姜、枸杞、甘草、小茴香等）。
二、加工工艺
清洗→→修剪整理→→腌制→→炒香熬香→→卤制→→调味起锅→→装袋封口→→高温高压物理灭菌→→清洗风干→→成品装箱入库。
三、加工工艺解析
（1）清洗：用专用刷子仔细清洗虾体，特别是小龙虾腹部要仔细清洗干净。
（2）修剪整理：
a、去虾肠：捏住虾尾部三片尾壳中间一片，180度旋拧后向外拉出虾肠。
b、整理：自虾头部沿虾子眼睛下面剪掉虾头尖，同时顺带往外拉，将虾头部的沙囊一起带出，注意保留虾黄。然后从尾翼处直线剪至头部，便于腌制和卤制时入味，也方便吃虾时剥壳；整理后放入清水浸洗，不得用流动水冲洗，以免冲掉虾黄。
（3）腌制：将修剪整理好的小龙虾放入腌料水中，在10℃室温下腌制8小时。
（4）炒香熬香：放入姜片、干椒、花椒、蒜粒、香料一起炒热，加入食用油、豆瓣酱，小火熬2—3分钟香料盛出备用。
（5）卤制：将熬制好的香料、精盐、料酒、白醋等和腌制好的小龙虾一并放入卤水中，大火烧开后转小火卤制至7成熟。
（6）调味出锅：加入味精、鸡精、葱丝、小麻油搅匀出锅。
（7）装袋封口：卤制好的小龙虾及适量卤水装入特制食品袋中真空封口。
（8）高温高压物理灭菌：封袋后的小龙虾进入杀菌釜杀菌，进一步熟化。关键是杀菌温度、杀菌压力、杀菌时间调整配合。
（9）清洗风干：灭菌后的小龙虾食品袋进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干。
（10）成品装箱入库：清洗风干后的产品经检验无漏气、损伤，装入包装箱入库。