【
技术领域：
】本发明涉及茶
技术领域：
，具体涉及一种霜桑红茶的制备方法。
背景技术：
：桑树是落叶性多年生桑科桑属木本植物。我国是世界上栽培桑树最早的国家，已有4000多年的历史。桑叶中含有粗蛋白、可溶性碳水化合物、维生素、多酚类物质、黄酮类物质、矿物质、生物碱、植物纤维以及人体所必需的氨基酸等多种营养物质与生物活性成分，因而成为天然的物美价廉的功能性食品的理想原料之一。传统医学认为，桑叶性甘味甜、对人体具有疏风散热、消费润燥、明目、凉血等作用。据研究报道，桑叶具有抗应激、抗衰老、增强机体耐力、降低血清胆固醇以及调节肾上腺素功能等效果。经研究发现，桑叶茶中的矿物质含量、蛋白质与氨基酸含量均高于原料桑叶，目前常见的桑叶茶有桑叶绿茶、桑叶红茶和桑叶乌龙茶。而霜桑红茶是采用夏秋生长出来的、并经过霜冻的桑叶按传统红茶制备工艺经过采摘、萎凋、揉捻、自然发酵和干燥制成的，感官接受度差且有效成分含量低，营养保健功效差。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种桑霜红茶的制备方法。该制备方法简单、易于实施，且由其制备得到霜桑红茶不仅感官接受度高，而且有效成分含量高，具有好的营养保健功效。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种霜桑红茶的制备方法，包括以下具体步骤：(1)原料采集：摘取夏秋生长出来的、并且经过霜冻的新鲜桑叶进行清洗，采用浓度为0.05-0.08g/ml的盐水浸泡3-5min后用蒸馏水冲洗并切条，即得桑叶条；(2)萎凋：将桑叶条置于湿度为65-70％、温度为23-27℃的室内摊放3-4h，并每隔30-40min翻动一次，即得到萎凋桑叶条；(3)揉捻：将萎凋桑叶条放入揉捻机中揉捻25-30min，其中，揉捻分三个阶段，先轻揉10min，再重揉8min，最后轻揉7-12min，即得揉捻桑叶条；(4)熏蒸：将揉捻桑叶条置于温度为80-85℃的蒸笼中熏蒸4-8min后回潮5-10min,即得熏蒸桑叶条；(5)发酵：按熏蒸桑叶100-120g和发酵液10-11ml的比例混合均匀后，复揉2-5min，置于28-30℃下发酵4-5h，即可得到发酵桑叶条；(6)干燥：采用微波将发酵桑叶条干燥至含水量低于7％后，分袋包装，即可得到所述霜桑红茶。其中，所述蒸笼中的熏蒸液主要由麦冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸馏水按质量比1-3:2-5:1-5:10-15混合至均匀制成；所述发酵液的菌种主要由黑曲霉、灰绿曲霉、纤维素分解性细菌、近平滑假丝酵母、出芽酵母和镰孢子霉按1-3:0.3-0.5:0.1-0.3：1-2:0.5-0.8:0.2-0.5的比例混合均匀制成。如上所述一种霜桑红茶的制备方法，所述蒸笼中的熏蒸液主要由麦冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸馏水按质量比2:3:3:12混合至均匀制成。如上所述一种霜桑红茶的制备方法，所述发酵液主要由黑曲霉、灰绿曲霉、纤维素分解性细菌、近平滑假丝酵母、出芽酵母和镰孢子霉按2:0.4:0.2：1.3:0.7:0.3的比例混合均匀制成。如上所述一种霜桑红茶的制备方法，所述发酵液的菌种浓度为1x107-1.5x107cfu/ml。如上所述一种霜桑红茶的制备方法，步骤(2)中，所述萎凋桑叶条的含水量为75-80％。如上所述一种霜桑红茶的制备方法，步骤(3)中，所述揉捻桑叶条的细胞破碎率为80-85％。如上所述一种霜桑红茶的制备方法，步骤(6)中，所述霜桑茶每袋的质量为2.6-3.0g。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：(1)本发明根据霜桑叶含水量较低的特点，针对性的在萎凋阶段保留了较大的含水量75-80％，以利于提高桑叶条在揉捻阶段的成条率，经实验得到，本发明萎凋桑叶条经过揉捻后的成条率可达93％以上，进而可提高本发明霜桑红茶成品的形状完整度和美观度，提高感官接受度。(2)本发明采用由有效成分为麦冬提取液、百合提取液和玉竹提取液的熏蒸液对揉捻桑叶条进行熏蒸处理，不仅可以进一步除去桑叶条的青杂味和蒸发桑叶汁中的水分，从而提高桑叶条的香气和提高汁液对桑叶条的粘附作用，进而提高汁液中有效成分的保留率和提高本发明霜桑红茶的叶面色泽，而且经过揉捻后的桑叶条更易吸收熏蒸液中的有效成分，经过麦冬提取液、百合提取液和玉竹提取液的协同作用，可有效中和桑叶的苦涩味且增强桑叶条的香气，同时增强了桑叶疏散风热和清肺润燥的功效，进一步提高了本发明霜桑红茶的感官接受度和营养保健功效。(3)本发明的发酵液的菌种由黑曲霉、灰绿曲霉、纤维素分解性细菌、近平滑假丝酵母、出芽酵母和镰孢子霉按特定比例混合制备得到，其中，近平滑假丝酵母和出芽酵母协同作用，一方面可促进芳香物质氧化分解，进一步提高本发明霜桑红茶的香气，另一方面由两者作用产生的氨基酸转化分解反应，可有效提升本发明霜桑红茶的鲜爽味；而黑曲霉、灰绿曲霉和镰孢子霉协同作用可提高对液化和糖化淀粉的能力，进而可有效提高本发明霜桑红茶的香气和滋味；同时，纤维素分解性细菌可提高对桑叶中纤维素的分解，进而提高本发明霜桑红茶的滋味。此外，经过以上各个菌种之间的协同作用，本发明霜桑红茶中生物活性成分dnj(1-脱氧野尻霉素)、黄铜、多糖和多酚的含量相较于自然发酵有了不同程度的提高，进而提高了本发明霜桑红茶的营养保健性。【具体实施方式】下面结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。实施例11.制备前准备(1)熏蒸液的制备：将麦冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸馏水按质量比1:2:1:10混合至均匀，即可得到本发明的熏蒸液。(2)发酵液的制备：将黑曲霉、灰绿曲霉、纤维素分解性细菌、近平滑假丝酵母、出芽酵母和镰孢子霉按1:0.3:0.1：1:0.5:0.2的比例混合均匀，且控制其菌种浓度为1x107cfu/ml，即可得到本发明的发酵液。2.将上述制备得到的熏蒸液和发酵液按以下步骤应用于本发明霜桑红茶的制备中：(1)原料采集：摘取夏秋生长出来的、并且经过霜冻的新鲜桑叶进行清洗，采用浓度为0.05g/ml的盐水浸泡3min后用蒸馏水冲洗并切条，即得桑叶条；(2)萎凋：将桑叶条置于湿度为65％、温度为23℃的室内摊放3h，并每隔30min翻动一次，即得到含水量为75％的萎凋桑叶条；(3)揉捻：将萎凋桑叶条放入揉捻机中揉捻25min，其中，揉捻分三个阶段，先轻揉10min，再重揉8min，最后轻揉7min，即得到细胞破碎率为80％的揉捻桑叶条；(4)熏蒸：将揉捻桑叶条置于温度为80℃的蒸笼中熏蒸4min后回潮5min,即得熏蒸桑叶条；(5)发酵：按熏蒸桑叶100g和发酵液10ml的比例混合均匀后，复揉2min，置于28℃下发酵4h，即可得到发酵桑叶条；(6)干燥：采用微波将发酵桑叶条干燥至含水量低于7％后，分袋包装，且控制每袋的质量为2.6g，即可得到所述霜桑红茶。实施例21.制备前准备(1)熏蒸液的制备：将麦冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸馏水按质量比2:3:3:12混合至均匀，即可得到本发明的熏蒸液。(2)发酵液的制备：将黑曲霉、灰绿曲霉、纤维素分解性细菌、近平滑假丝酵母、出芽酵母和镰孢子霉按2:0.4:0.2：1.3:0.7:0.3的比例混合均匀，且控制其菌种浓度为1.3x107cfu/ml，即可得到本发明的发酵液。2.将上述制备得到的熏蒸液和发酵液按以下步骤应用于本发明霜桑红茶的制备中：(1)原料采集：摘取夏秋生长出来的、并且经过霜冻的新鲜桑叶进行清洗，采用浓度为0.07g/ml的盐水浸泡4min后用蒸馏水冲洗并切条，即得桑叶条；(2)萎凋：将桑叶条置于湿度为68％、温度为25℃的室内摊放3.5h，并每隔35min翻动一次，即得到含水量为78％的萎凋桑叶条；(3)揉捻：将萎凋桑叶条放入揉捻机中揉捻27min，其中，揉捻分三个阶段，先轻揉10min，再重揉8min，最后轻揉10min，即得到细胞破碎率为82％的揉捻桑叶条；(4)熏蒸：将揉捻桑叶条置于温度为82℃的蒸笼中熏蒸6min后回潮7min,即得熏蒸桑叶条；(5)发酵：按熏蒸桑叶110g和发酵液10.5ml的比例混合均匀后，复揉4min，置于29℃下发酵4.5h，即可得到发酵桑叶条；(6)干燥：采用微波将发酵桑叶条干燥至含水量低于7％后，分袋包装，且控制每袋的质量为2.8g，即可得到所述霜桑红茶。实施例31.制备前准备(1)熏蒸液的制备：将麦冬提取液、百合提取液、玉竹提取液和蒸馏水按质量比3:5:5:15混合至均匀，即可得到本发明的熏蒸液。(2)发酵液的制备：将黑曲霉、灰绿曲霉、纤维素分解性细菌、近平滑假丝酵母、出芽酵母和镰孢子霉按3:0.5:0.3：2:0.8:0.5的比例混合均匀，且控制其菌种浓度为1.5x107cfu/ml，即可得到本发明的发酵液。2.将上述制备得到的熏蒸液和发酵液按以下步骤应用于本发明霜桑红茶的制备中：(1)原料采集：摘取夏秋生长出来的、并且经过霜冻的新鲜桑叶进行清洗，采用浓度为0.08g/ml的盐水浸泡5min后用蒸馏水冲洗并切条，即得桑叶条；(2)萎凋：将桑叶条置于湿度为70％、温度为27℃的室内摊放4h，并每隔40min翻动一次，即得到含水量为80％的萎凋桑叶条；(3)揉捻：将萎凋桑叶条放入揉捻机中揉捻30min，其中，揉捻分三个阶段，先轻揉10min，再重揉8min，最后轻揉12min，即得到细胞破碎率为85％的揉捻桑叶条；(4)熏蒸：将揉捻桑叶条置于温度为85℃的蒸笼中熏蒸8min后回潮10min,即得熏蒸桑叶条；(5)发酵：按熏蒸桑叶120g和发酵液11ml的比例混合均匀后，复揉5min，置于30℃下发酵5h，即可得到发酵桑叶条；(6)干燥：采用微波将发酵桑叶条干燥至含水量低于7％后，分袋包装，且控制每袋的质量为3.0g，即可得到所述霜桑红茶。对比例1：本对比例除了未采用本发明实施例1的熏蒸液进行熏蒸处理之外，其余制备步骤均与实施例1相同。对比例2：本对比例除了采用等量的无菌水替换本发明实施例1的发酵液来进行桑叶条的发酵之外，其余制备步骤均与实施例1相同。对比例3：本对比例除了未采用本发明实施例1的熏蒸液进行熏蒸处理以及采用等量的无菌水替换本发明实施例1的发酵液来进行桑叶条的发酵之外，其余步骤均与实施例1相同。效果验证1：采用系统评分法，由20名食品学专业的人员组成评价小组，在其余条件一致的情况下，对各组的霜桑红茶进行感官评定。评定项目为干茶色泽、干茶形状、汤色、香气、滋味及叶底，取其各单项平均值的总分作为评分结果，评分标准见表1，评分结果见表2。表1霜桑红茶感官评判指标表2各组霜桑红茶的感官评价结果表组别实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3干茶色泽(分)151515101111干茶形状(分)161516141310茶汤汤色(分)181817131210茶汤香气(分)182020131110茶汤滋味(分)191819121310叶底颜色(分)101010887总分(分)969697706858结合表1和表2可知：总分越高，所制备得到的霜桑红茶感官接受度越高，品质越好。对比例1和对比例2与实施例1相比，干茶色泽、茶汤汤色、茶汤香气和茶汤滋味均有较大的降低，而其余评判指标也有相应的降低，这说明本发明的熏蒸液和发酵液共同作用，可有效提高本发明霜桑红茶的感官质量；而对比例1和对比例2与对比例3相比，其各项感官评判项目的评分均有不同的提高，说明本发明的熏蒸液和发酵液均可在一定程度上提高霜桑红茶的感官质量。效果验证2：按以下方法测定各组霜桑红茶中生物活性成分dnj(1-脱氧野尻霉素)、黄铜、多糖和多酚的含量。dnj的测定：分别取各组霜桑红茶粉末0.5g后，均按以下步骤进行操作：往霜桑红茶粉中加入20ml超纯水，80℃水浴浸提2h(每20min摇匀一次)，抽滤后，滤渣再加入10ml的超纯水浸提2次；合并浸提液，并用超纯水定容至50ml，即可得到各组霜桑红茶的样品提取液1。将各组霜桑红茶样品提取液在同样的条件下采用高效液相色谱法进行dnj的测定，测定结果见表3。黄酮的测定：分别取各组霜桑红茶粉末0.5g后，均按以下步骤进行操作：将霜桑红茶粉置于50ml的分离管中，加入70％乙醇15ml，80℃水浴160w功率超声提取15min，7000r/min离心5min,抽滤，得到滤液，一共提取3次后，合并滤液后，用70％的乙醇定容至50ml,即可得到各组霜桑红茶的样品提取液2。分别取1.0ml样品，在同样的条件下用氯化铝比色法进行黄酮含量的测定，测定结果见表3。多糖的测定：分别取各组霜桑红茶粉末0.250g后，均按以下步骤进行操作：将霜桑红茶粉置于兰瓶盖中，加入20ml的沸蒸馏水，在200w功率下于55℃超声提取20min，将提取液过滤后定容至25ml，即可得到各组霜桑红茶的样品提取液3。分别取1.0ml样品，在同样的条件下用苯酚-硫酸法测定多糖的含量，测定结果见表3。多酚的测定：按照gb/t8313-2008茶叶中茶多酚及儿茶素类含量的检测方法进行各组霜桑红茶中多酚含量的测定，测定结果见表3。表3中，除了dnj的含量单位为mg/100g干重之外，其余生物活性成分的含量单位均为g/100g干重。表3各组霜桑红茶中生物活性成分的含量测定结果表组别实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3dnj159.6162.2161.4154.8135.1134.3黄酮4.894.964.974.484.154.12多糖13.4213.4813.4513.2112.9912.67多酚0.720.710.720.670.630.60由表3可知：各组生物活性成分的含量越高，说明所制备得到的霜桑红茶的营养保健效果越好。其中，各组生物活性成分的含量大小关系为：实施例1-3>对比例1>对比例2>对比例3，由此可知，本发明的发酵液对于提高霜桑红茶中有效成分的含量具有明显的促进作用，而本发明的熏蒸液也可在一定程度上提高霜桑红茶中有效成分的含量，进而将本发明的发酵液和熏蒸液共同作用于本发明霜桑红茶的制备，可有效提高本发明霜桑红茶的营养保健性。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12