本发明涉及一种酸奶的制备方法，更确切地说是一种坚果开菲尔乳及其制备方法。
背景技术：
开菲尔是一种颇具开发潜力的营养型发酵乳。这种传统的发酵乳制品有着悠久的历史，最早起源于前苏联的高加索地区，如今不仅流行于东欧地区，而且正在向包括北美和亚洲等地区在内的更广泛的地区扩展。
近年来随着人民生活水平的提高，乳制品已成为一种大众化的营养食品。其中，发酵乳的特殊保健作用已广为人知，因此发酵乳制品正在为越来越多的消费者所喜爱，消费量以每年30％的速率在增长。发酵乳是以乳酸菌为主发酵剂制成的一种酸性乳制品，根据所用发酵剂的不同，发酵乳可分为若干种。目前我国市场上销售的酸性乳制品大多数是添加保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌制成。在国外，由于不同地区饮食嗜好的不同，各个地区的人们都有着他们各自所钟爱的酸乳品种，开菲尔(kefir)便是其中的一种颇具开发价值的营养型含醇发酵乳饮品，其口味和制作方法都有别于普通酸乳。
早期的开菲尔是以牛乳、羊乳或马乳为原料，注入到动物皮口袋或橡木桶中，利用一种被称为开菲尔粒的特殊发酵剂经自然发酵而成，成品具有爽快的酸味和起泡性。这种产品经过数百年的延续、发展，在东欧、中东、德国、瑞士及北欧地区广泛传播，近年来已普及到美、英、加拿大、日本等国。其中尤以前苏联地区和德国的消费量最高，年产量达120万吨以上。在国外一些文章中，开菲尔乳被誉为“发酵乳中之香槟”、“奇异的发酵乳”等。按照土耳其语的意思，开菲尔(kefir)表示健康、安宁、爽快、美好之意。
开菲尔乳是采用一种特殊的发酵剂—开菲尔粒制成的。开菲尔粒是一种白色、略带黄色的类似大米粒的复合菌体粒子，不溶于水、具有胶黏性，外观形状似花椰菜的花蕾，在乳中呈胶胨状的膨胀体。原始的开菲尔粒是经过长期、多次发酵而形成在木桶或皮袋的内壁上，不能精确重构，只能通过酸奶来自然传代和延续发酵。由于开菲尔乳所具有的特殊口味和保健作用，这种乳品已引起许多科学家的关注并对它进行了大量的研究，目前已初步确定开菲尔粒是由多种微生物通过其自身分解乳糖产生的荚膜多糖与不溶性的乳蛋白质黏结而成的复杂的固定化生命体。其微生物菌群主要包括同型发酵的乳酸菌杆菌属、异型发酵的乳酸菌杆菌属、链球菌属、明串珠菌属以及乳糖非发酵性假丝酵母属和乳糖发酵性酒香酵母属、圆酵母属等。
开菲尔乳含有消化性很高的乳蛋白质和乳脂肪。乳中所含乳糖大部分被降解，经发酵产生的乳酸为100％可吸收的右旋性l－乳酸，普通酸乳中的乳酸只有58％属于右旋。所以开菲尔乳除具有普通酸乳的保健作用外，更利于婴儿食用。如果婴儿缺少右旋乳酸，喂以大量含左旋乳酸的酸奶时，会出现酸性血症。另外酵母菌发酵产生的乙醇可以促进新陈代谢，使循环系统和神经系统的活动正常化，对肠道内有害微生物发挥杀菌作用。微量丙酸菌的代谢能提高b族维生素的含量，其中b12和叶酸的含量比普通酸乳提高4～5倍。
现有技术的开菲尔开菲尔乳的坚果汁均为动物乳，无法满足净素消费者的需求。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种坚果开菲尔乳的制备方法，其可以满足净素消费者和牛奶过敏人士对植物奶源的需求。
本发明采用以下技术方案：
一种坚果开菲尔乳的制备方法，
第一步：制备母发酵剂：先将坚果汁杀菌后按1∶20～50的比例添加发酵剂开菲尔粒，在18～22℃恒温下发酵24h，然后过筛，过滤乳即为母发酵剂；
第二步：制备工作发酵剂：另取一份坚果汁，按1％～3％的比例添加母发酵剂，混匀后，在20～23℃恒温下发酵15～16h后冷却即为工作发酵剂；
第三步：开菲尔发酵；首先将坚果汁加热至50～60℃进行均质，原料杀菌后按2％～3％的比例往冷却原料中添加上述制得的工作发酵剂，混合均匀后，在20～24℃恒温发酵10～12h，发酵结束后，开动搅拌装置将酸乳凝块打碎，并继续冷却到14～16℃，在此温度下放置12h进行后熟；
坚果汁通过以下方法制得到：将坚果在饮用水中浸泡4-10小时，然后洗净沥干，浸泡好的坚果进行加热灭酶，坚果和水1:0.5－3比例混合，粉碎成坚果汁,坚果汁中的颗粒粒径为70-1微米，可根据个人喜好粉碎坚果，
母发酵剂的发酵过程中至少经过两次搅拌。
搅拌的时间为当发酵至5～16h和20～24h时各搅拌一次。
一种坚果开菲尔乳，通过上述制备方法制备得到。
坚果为腰果、杏仁、榛子、松仁、板栗、杏仁、黄豆或葵花子等各式可食用坚果中的任意一种或其组合。
本发明的优点是：将坚果汁由动物乳替换为植物乳，可以满足消费者对植物酸奶的需求，同时也可以满足。本发明制备方法充分扩展了植物蛋白资源在食品产业中的利用，根据不同消费者的营养健康需求可以针对性地选择特殊植物蛋白原料开发发酵乳饮料产品，拓展了传统植物蛋白资源加工方式和发酵乳制品产品种类，为健康、营养的功能性食品开发提供了新的思路，可间接拉动相关产业的发展。
具体实施方式
下面进一步阐述本发明的具体实施方式：
本发明公开了一种坚果开菲尔乳的制备方法，包括母发酵剂的制备，且在母发酵剂的发酵过程中至少经过两次搅拌。
本发明的制备方法由于在母发酵剂的制备过程中，增加了搅拌的次数，在搅拌的过程中可增加氧气的带入量，从而减少发酵过程中乙醇的产生量，从而可以改善口感，风味独特，稳定性好，脂肪含量较低，二氧化碳的含量适中，且黏度较高。
通过本发明制备得到的充该方法制备的坚果开菲尔乳，具有以下特点：
产品风味：有淡淡的坚果香味、和浓郁的酸奶风味及溶为一体，食用时别有情趣；
组织状态：浓稠凝乳均匀不分层；
香气滋味：具有协调的坚果和鲜奶发酵的混合香滋味,微酒味，有淡淡的坚果香味、和浓郁的酸奶风味及溶为一体，食用时别有情趣：
酸甜口感：适宜柔和细腻滑润爽口,粘稠,无杂质具有协调的草莓、菠萝和鲜奶发酵的混合香滋味,微酒味。
实施例1
一种坚果开菲尔乳，其制备方法为：将坚果在饮用水中浸泡4-10小时，然后洗净沥干，浸泡好的坚果进行加热灭酶，然后坚果和水1:0.5比例混合，放入高速料理机打匀或剪碎成坚果汁，如果不喜欢纤维口感的，可以进一步均质细化。
第一步：制备母发酵剂：先将坚果汁杀菌后按1∶20～50的比例添加发酵剂开菲尔粒，在18～22℃恒温下发酵24h，然后过筛，过滤乳即为母发酵剂；
第二步：制备工作发酵剂：另取一份坚果汁，按1％～3％的比例添加母发酵剂，混匀后，在20～23℃恒温下发酵15～16h后冷却即为工作发酵剂；第三步：开菲尔发酵；首先将坚果汁加热至50～60℃进行均质，原料杀菌后按2％～3％的比例往冷却原料中添加上述制得的工作发酵剂，混合均匀后，在20～24℃恒温发酵10～12h，发酵结束后，开动搅拌装置将酸乳凝块打碎，并继续冷却到14～16℃，在此温度下放置12h进行后熟；
母发酵剂的发酵过程中至少经过两次搅拌。搅拌的时间为当发酵至5～16h和20～24h时各搅拌一次。
坚果为腰果、杏仁、榛子、松仁、板栗、杏仁、黄豆或葵花子等各式可食用坚果中的任意一种或其组合。
实施例2
一种坚果开菲尔乳，其制备方法为：将坚果在饮用水中浸泡4-10小时，然后洗净沥干，浸泡好的坚果进行加热灭酶，坚果和水1:3比例混合，放入高速料理机打匀或剪碎成坚果汁，如果不喜欢纤维口感的，可以进一步均质细化。
第一步：制备母发酵剂：先将坚果汁杀菌后按1∶20～50的比例添加发酵剂开菲尔粒，在18～22℃恒温下发酵24h，然后过筛，过滤乳即为母发酵剂；
第二步：制备工作发酵剂：另取一份坚果汁，按1％～3％的比例添加母发酵剂，混匀后，在20～23℃恒温下发酵15～16h后冷却即为工作发酵剂；第三步：开菲尔发酵；首先将坚果汁加热至50～60℃进行均质，原料杀菌后按2％～3％的比例往冷却原料中添加上述制得的工作发酵剂，混合均匀后，在20～24℃恒温发酵10～12h，发酵结束后，开动搅拌装置将酸乳凝块打碎，并继续冷却到14～16℃，在此温度下放置12h进行后熟；
母发酵剂的发酵过程中至少经过两次搅拌。搅拌的时间为当发酵至5～16h和20～24h时各搅拌一次。
坚果为腰果、杏仁、榛子、松仁、板栗、杏仁、黄豆或葵花子等各式可食用坚果中的任意一种或其组合。
实施例3
一种坚果开菲尔乳，其制备方法为：将坚果在饮用水中浸泡4-10小时，然后洗净沥干，浸泡好的坚果进行加热灭酶，坚果和水1:15比例混合，放入高速料理机打匀或剪碎成坚果汁，如果不喜欢纤维口感的，可以进一步均质细化。
第一步：制备母发酵剂：先将坚果汁杀菌后按1∶20～50的比例添加发酵剂开菲尔粒，在18～22℃恒温下发酵24h，然后过筛，过滤乳即为母发酵剂；
第二步：制备工作发酵剂：另取一份坚果汁，按1％～3％的比例添加母发酵剂，混匀后，在20～23℃恒温下发酵15～16h后冷却即为工作发酵剂；第三步：开菲尔发酵；首先将坚果汁加热至50～60℃进行均质，原料杀菌后按2％～3％的比例往冷却原料中添加上述制得的工作发酵剂，混合均匀后，在20～24℃恒温发酵10～12h，发酵结束后，开动搅拌装置将酸乳凝块打碎，并继续冷却到14～16℃，在此温度下放置12h进行后熟；
母发酵剂的发酵过程中至少经过两次搅拌。搅拌的时间为当发酵至5～16h和20～24h时各搅拌一次。
坚果为腰果、杏仁、榛子、松仁、板栗、杏仁、黄豆或葵花子等各式可食用坚果中的任意一种或其组合。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。