能长久保持醇香的柑普茶及其制备方法与流程

本发明属于保健食品技术领域，尤其涉及能长久保持醇香的柑普茶及其制备方法。

背景技术：

柑普茶，是集陈皮和普洱茶的功效于一身的新型茶饮品，具有理气、化痰、健脾消滞、降血脂、降血压、抗氧化等功效。长期以来，钦州茶枝柑多以初级生鲜农产品销售形式为主，初加工产品也仅是陈皮等系列产品，不具有市场竞争力，柑产业的崛起和可持续发展势必依靠新的研究与创新。柑普茶，是采用青柑和普洱为原料，在没有任何添加剂的情况下，将新鲜柑果果肉掏空，填入普洱茶，盖上揭掉的柑皮盖子，经特殊工艺加工而成，融合了柑的清新果香与普洱茶的醇厚甘香，让柑皮和茶叶互相吸收，兼具柑皮理气调中、健脾和胃、燥湿化痰、消积化滞和普洱降脂、降压、抗氧化的功效。

柑普茶口感醇厚甘香带清醇果香，让传统的茶饮品口感得到清新的升华，使传统的普洱茶成为新型茶饮品柑普茶，得到大家的好评和青睐，但紧跟着来的食品安全让人们不得不重视。柑普茶是一种后发酵茶，需要微生物的参与，市面上柑普茶厂商和品牌越来越多，但也暴露出柑普茶的传统制作工艺问题，如：陈化周期长且有特殊的陈味，贮存条件苛刻，一旦保存方法和环境不当，就易受到微生物的污染，不仅影响茶叶的品种，还会危害人体健康。

为保证安全饮用，通常增加一道洗茶工序，杀菌，可进一步去除微生物。但沸水冲泡是否会减少柑普茶茶汤中的微生物种群数量、经沸水冲泡后含有有害菌是否减少？都需要详细的研究。

技术实现要素：

本发明的目的是提供能长久保持醇香的柑普茶及其制备方法，旨在抑制存储中微生物的生长，防止微生物的生长破坏柑普茶的醇香，在保留柑普茶醇香前提下，开发出一种新工艺加速柑皮的陈化时间，降低陈味，口感醇厚带清新果香，并将陈化后柑皮切丝，与普洱茶混合后分装成小剂量的袋泡茶饮品。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

能长久保持醇香的柑普茶的制备方法，包括如下步骤：

1)采摘、选果、清洗：六月份中旬至九月中旬，采摘钦州茶枝柑，选取符合标准的果，洗净；

2)开口取果肉：在柑子的顶部开一个圆口将果肉取净；

3)二次清洗果皮：取完肉的柑皮清洗干净；

4)晒青：把柑皮倒置放到阳光底下晾晒，把留在里面的水倾倒出来，选择阳光充足的时间晾晒，把柑皮晒透，把水分晾干；

5)发酵：经晒青后的柑皮放置发酵室，外源加入乳酸菌，乳酸菌粉按0.1-0.2％质量分数溶于纯净水中充分搅拌后均匀喷洒于柑皮表面，至柑皮含水量30％，发酵时间5-10h，发酵室温控制在20-25℃，柑皮的温度保持在25℃，空气湿度≥85％；

6)柑皮处理：将柑皮切制成宽度为1-2mm的丝状，柑皮丝经过5-7天的天然晾晒，晾晒后的柑皮丝进行低温烘焙，然后升温回温；

7)混合、装袋：将柑皮丝与普洱茶叶按比例混合，混合后的柑普茶装袋封口；

8)陈化：将所制得的袋泡茶，置于阴凉、干燥、无异味处进一步陈化。

本发明步骤1)所述的符合标准的果，优选果径大小控制在40-45mm之间，且果皮没有损伤的鲜果。

步骤2)所述的二次清洗果皮，优选取完肉的柑皮要再次清洗两遍，防止内部残留有果籽和果汁，影响茶的口感，清洗柑皮后再检查一遍，保证每一颗果皮清洗干净。

步骤5)所述的发酵，优选经晒青后的柑皮放置发酵室，外源加入乳酸菌，乳酸菌粉按0.1-0.2％质量分数溶于纯净水中充分搅拌后均匀喷洒于柑皮表面，至柑皮含水量30％，发酵时间5-10h，发酵室温控制在20-25℃，柑皮的温度保持在25℃左右为宜，若超过30℃，进行翻拌，以免发酵过分激烈，影响色泽，空气湿度≥85％，有利于提高多酚氧化酶活性。

步骤6)所述的柑皮处理，优选将柑皮切制成宽度为1-2mm的丝状，柑皮丝经过5-7天的天然晾晒，晾晒后的柑皮丝70℃烘焙10小时，然后升温至120℃后回温1小时。

步骤7)所述的将柑皮丝与普洱茶叶按比例混合，优选柑皮丝与普洱茶叶按1:2.5-3.5重量比例混合。

步骤8)所述的陈化，优选陈化3个月。

本发明还包括采用以上制备方法得到的柑普茶。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、现有研究表明，柑普茶茶叶中菌落总数随着年份的增长而呈现增加趋势。柑普茶的生产过程需要特殊的后发酵工艺，需要微生物的参与，而微生物的种类和数量直接影响柑普茶的品质，特别是柑普茶的醇香，因此，在储存过程中抑制微生物的生长，才能保证其饮用安全性和保留柑普茶的醇香。本发明将经晒青后的柑皮放置发酵室，室温控制在20-25℃，空气湿度在85％以上，外源加入乳酸菌。乳酸菌具有促进营养吸收，平衡胃肠道微生物，增强人体免疫力，改善食品风味，提高食品营养价值等功效，同时，本发明还研究发现乳酸菌的存在，能够抑制存储中微生物的生长。

2、传统柑普茶的陈化方法主要在常温贮藏，周期需要1-2年，甚至更久，收效慢，且陈化时间长普遍存在特殊的陈味，许多人难以接受。为克服柑普茶陈化周期长，存在特殊陈味，贮存条件苛刻等不足，本发明提供的柑普茶的制作工艺，利用微生物发酵加速陈化，改善风味。本发明采用外源喷洒乳酸菌发酵柑皮方法，在发酵期间，鲜皮的质构保持较好，颜色由青绿色逐渐转成黄褐色，散发出清新甘香，使得柑皮陈化时间大大缩短，仅需3个月左右即可达到传统柑普茶的口感，醇厚甘甜伴清新果香，减少让人难以接受的特殊陈味。

3、由于柑皮中主要的生物活性物质是多酚和精油，外源喷洒乳酸菌可抑制其他菌种的增殖，降低多酚氧化酶活性，抑制或减缓多酚的分解、转化，对保证柑普茶清新醇香，减少陈味，明亮汤色有积极意义。

4、传统的柑普茶成果状，不便于携带，运输和贮存。袋泡柑普茶相对于果状柑普茶，单位体积与空气和水分接触的机会少，茶品转化慢。果状柑普茶接触空气的比表面积大，茶品内质氧化过快，在同样仓储环境下果状柑普茶比袋泡柑普茶内质的损失更严重。本发明改进了传统柑普茶繁琐制作工艺，将发酵陈化的柑皮切制成丝并与普洱茶均匀混合，能较大增加柑皮与普洱茶的接触机会，使柑皮与普洱茶的相互吸收，融合了青柑的清新果香和普洱的醇厚甘香，此外，采用小剂量袋泡茶包装，能较好的改善柑普茶的品质，且利于携带、运输和贮存。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

能长久保持醇香的柑普茶的制备方法，包括如下步骤：

1)采摘：采摘六月份中旬的青皮柑果。

2)选果：选果径大小在40-45mm之间的柑果。

3)清洗：选好的柑果用水清洗干净。

4)开口取果肉：在柑子的顶部开一个圆口将果肉取净。

5)二次清洗果皮：取完肉的柑皮要再次清洗两遍，防止内部残留有果籽和果汁，影响茶的口感，清洗柑皮后再检查一遍，保证每一颗果皮清洗干净。

6)晒青：把柑皮倒置放到阳光底下晾晒，把留在里面的水倾倒出来，要选在阳光充足的时间一般下午4点左右晾晒。

7)发酵：经晾晒后的柑皮放置发酵室，外源加入乳酸菌，乳酸菌粉按0.1％质量分数溶于纯净水中充分搅拌后均匀喷洒于柑皮表面，至柑皮含水量30％，发酵时间10h，发酵室温控制在20℃，柑皮的温度保持在25℃左右为宜，若超过30℃，进行翻拌，以免发酵过分激烈，影响色泽，空气湿度在85％以上，有利于提高多酚氧化酶活性。

8)切制：将柑皮切制成宽度为2mm的丝状。

9)晾晒：柑皮丝经过5天的天然晾晒。

10)烘焙：晾晒后的柑皮丝进行低温70℃烘焙10小时。

11)回温：升温至120℃回温1小时。

12)混合：柑皮丝与普洱茶叶按1:3.5比例混合。

13)装袋：将混合后的柑普茶装袋封口。

实施例2：

能长久保持醇香的柑普茶的制备方法，包括如下步骤：

1)采摘：采摘六月份中旬的青皮柑果。

2)选果：选果径大小在40-45mm之间的柑果。

3)清洗：选好的柑果用水清洗干净。

4)开口取果肉：在柑子的顶部开一个圆口将果肉取净。

5)二次清洗果皮：取完肉的柑皮要再次清洗两遍，防止内部残留有果籽和果汁，影响茶的口感，清洗柑皮后再检查一遍，保证每一颗果皮清洗干净。

6)晒青：把柑皮倒置放到阳光底下晾晒，把留在里面的水倾倒出来，要选在阳光充足的时间一般下午4点左右晾晒。

7)发酵：经晾晒后的柑皮放置发酵室，外源加入乳酸菌，乳酸菌粉按0.2％质量分数溶于纯净水中充分搅拌后均匀喷洒于柑皮表面，至柑皮含水量30％，发酵时间5h，发酵室温控制在25℃，柑皮的温度保持在25℃左右为宜，若超过30℃，进行翻拌，以免发酵过分激烈，影响色泽，空气湿度在85％以上，有利于提高多酚氧化酶活性。

8)切制：将柑皮切制成宽度为2mm的丝状。

9)晾晒：柑皮丝经过6天的天然晾晒。

10)烘焙：晾晒后的柑皮丝进行低温70℃烘焙10小时。

11)回温：升温至120℃回温1小时。

12)混合：柑皮丝与普洱茶叶按1:3比例混合。

13)装袋：将混合后的柑普茶装袋封口。

14)陈化：所制得的袋泡茶，置于阴凉、干燥、无异味处进一步陈化3个月。

实施例3：

能长久保持醇香的柑普茶的制备方法，包括如下步骤：

1)采摘：采摘六月份中旬的青皮柑果。

2)选果：选果径大小在40-45mm之间的柑果。

3)清洗：选好的柑果用水清洗干净。

4)开口取果肉：在柑子的顶部开一个圆口将果肉取净。

5)二次清洗果皮：取完肉的柑皮要再次清洗两遍，防止内部残留有果籽和果汁，影响茶的口感，清洗柑皮后再检查一遍，保证每一颗果皮清洗干净。

6)晒青：把柑皮倒置放到阳光底下晾晒，把留在里面的水倾倒出来，要选在阳光充足的时间一般下午4点左右晾晒。

7)发酵：经晾晒后的柑皮放置发酵室，外源加入乳酸菌，乳酸菌粉按0.15％质量分数溶于纯净水中充分搅拌后均匀喷洒于柑皮表面，至柑皮含水量30％，发酵时间8h，发酵室温控制在25℃，柑皮的温度保持在25℃左右为宜，若超过30℃，进行翻拌，以免发酵过分激烈，影响色泽，空气湿度在85％以上，有利于提高多酚氧化酶活性。

8)切制：将柑皮切制成宽度为2mm的丝状。

9)晾晒：柑皮丝经过6天的天然晾晒。

10)烘焙：晾晒后的柑皮丝进行低温70℃烘焙10小时。

11)回温：升温至120℃回温1小时。

12)混合：柑皮丝与普洱茶叶按1:2.5比例混合。

13)装袋：将混合后的柑普茶装袋封口。

14)陈化：所制得的袋泡茶，置于阴凉、干燥、无异味处进一步陈化3个月。

实验例

试验1微生物含量测定

1.1实验材料

选取广东新会2个不同储存年份的柑普茶茶样，编号：①为1年柑普茶；②为2年柑普茶。茶样均购自同一茶叶店的同一个厂家。

③实施例3柑普茶，1年；④实施例3柑普茶，2年。

1.2实验方法

(1)茶汤的制备。用锥形瓶称取茶叶2.50g，加入250ml沸水，10s后倒出茶汤，定容至250ml，即为第1泡茶汤；再加入250ml沸水于原锥形瓶中，30s后倒出茶汤，定容至250ml，为第2泡茶汤。因日常生活中人们常以第2泡茶汤为饮用，因此本文以第1泡茶汤和第2泡茶汤为研究对象。

(2)方法。

菌落总数测定：参考gb4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》；

霉菌和酵母计数：参考gb4789.15-2010《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》；

大肠菌群计数：参考gb/t4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；

沙门氏菌检验：参考gb4789.4-2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》；

金黄色葡萄球菌检验：参考gb4789.10-2010《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》。

结果：

表14个茶样第1泡茶汤中菌落总数测定结果表

表24个茶样第1泡茶汤中霉菌和酵母计数测定结果表

表34个茶样第2泡茶汤中菌落总数测定结果表

表44个茶样第2泡茶汤中霉菌和酵母计数测定结果表

所有样品中均没有发现致病菌或可疑致病菌。

结果表明：本发明方法能有效抑制存储中微生物的生长。

试验2降血脂试验

1.试验样品：

实施例1、2、3制成的柑普茶

2.试验动物：

wistar大鼠，体重180-210，60只，雌雄不限。

3.试验仪器:

hitachi7060型全自动生化分析仪、fk-a型组织捣碎机、离心机。

实验步骤：

(1)试验样品处理

取实施例1、2、3制成的柑普茶、市售柑普茶各8g，分别加50ml95℃以上热水没过干茶，将水倒出，第一步称为“醒茶”；第二步，分别加入200ml95℃以上热水，闷泡10s，纱布过滤，得滤液，放冷，备用。

(2)动物实验

将60只wistar大鼠随机分成4组，即：空白对照组、模型组、市售柑普茶对照组(上述实验①样)、试验组(实施例3,1年)，每组10只。实验为期15周，前4周为造模期，后11周为实验期。

造模期：除空白对照组每天灌胃给予1.0ml/100g基础饲料外，其余各组每天灌胃1.0ml/100g高脂饲料(组方：20％猪油、5％胆固醇、2％胆酸盐、0.2％丙基硫氧嘧啶、10％吐温80、10％丙二醇、5％蔗糖，用蒸馏水溶解)。

实验期：市售柑普茶对照组、试验组1、试验组2、试验组3第按1.5g/100g分别灌胃给予经步骤(1)处理后市售普洱茶、实施例3柑普茶的备用液，空白对照组、模型组每天灌胃等量生理盐水。各组灌胃的同时，空白对照组继续给予基础饲料，其他各组给予高脂饲料，连续给药11周，试验结束时，大鼠禁食不禁水，断头取血，分别检测血清tg、tc和ldl-c水平。

试验结果

实验数据以(x±s)表示，数据统计用spss11.0软件进行，组间对照采用onewayanova进行，结果表1。

表1柑普茶对wistar大鼠血清tg、tc、ldl-c的影响

注：▲与空白组相比p<0.05，*与模型组相比p<0.05

试验分析

由表1可知，模型组与空白对照组相比，具有统计学意义，说明造模成功。试验组对高脂血症的大鼠均有不同程度的降低作用，且降低程度大于普通市售柑普茶组，由此表明本发明制成的柑普茶具有较好的降血脂保健功效。