本发明涉及食品加工领域，特别是一种高纤保健饼干及制备方法。
背景技术：
竹笋加工剩余物是指在竹笋产品加工过程中，剩余的笋头、笋壳、笋衣等部分。我省南平市是我国笋竹的主要产区，2013年全市竹业产值151.5亿元，占福建省竹业经济总量的1/3强。2014年，全市竹业产值突破200亿元，实现200.8亿元。在竹笋加工过程中，丢弃的笋壳和木质化无法食用的笋头占50％以上。随着产业的发展，每年都有大量的竹笋加工剩余物产生。以往的处理方式，往往是作为废料随意丢弃，或就地堆置，不仅造成有机资源的浪费，而且也造成环境的严重染污。
竹笋加工剩余物中富含有大量的膳食纤维以及多种氨基酸、维生素、矿质元素，具有高纤、低脂的特点，研究表明膳食纤维具有较强的持水持油能力，能够起到降脂，抑制脂肪吸收的作用，延缓和减少人体对重金属等有害物质的吸收，有效抑制冠心病、高血脂、肥胖症等慢性疾病的发生，对糖尿病的防治也有一定的功效。
香菇柄为香菇菌盖成柄状的补胃，约占香菇总重的30%，由于其纤维化程度高和适口性较差等特性，在加工或商品化处理中往往被丢弃而造成资源浪费。其中含有大量的营养活性成分，其营养成分除了纤维素比香菇盖明显要高以外，其他营养成分都只稍低于香菇盖的含量。香菇柄营养成分主要包括糖类物质、氨基酸、微量元素和其他营养成分，糖类物质主要成分是纤维素和有生理活性的多糖，香菇柄多糖是香菇柄中最有效的营养成分之一，能显著提高巨噬细胞率和巨噬细胞指数而刺激人体抗体的产生进而提高人体免疫力，还能减轻化疗药物对免疫淋巴的抑制并防止肿瘤病人术后病情的复发。香菇柄的氨基酸含量要低于香菇盖，但含量也相当可观，含有15中氨基酸，且8种必需氨基酸中含有其中7种。香菇柄中含有人体所必需的fe、ca、mg、zn、cu、mn、k等七种微量元素，其中fe、k、ca、zn的含量香菇柄要高于香菇盖。除此之外，其还含有如香菇嘌呤，麦角甾醇；维生素bl和维生素b2，具有抗氧化活性的黄酮类物质和萜类物质、多种酶类等，都有助于人体的健康。
金针菇菇根部分为菌柄下部，接近菌种袋培养基，其重量占金针菇子实体总重的10-15%,由于菇根口感、外观较差、纤维素含量较多、难于嚼碎、味道不正而常常被切除丢弃。金针菇中含有18种氨基酸，每100g鲜菇中含氨基酸总量达20.9mg，其中人体必需氨基酸占总量的44%-50%，高于一般菇类,尤其是赖氨酸和精氨酸，且锌、铁含量较高，能够促进儿童生长发育,能够增强记忆,提高智力,故又名“益智菇”。对金针菇不同部位的抗氧化能力经过研究比较发现，其菌柄部分，无论从清除自由基能力，还原能力，抑制脂质过氧化能力方面，还是从多酚类物质和麦角硫因的含量方面，均比其子实体部分要强。金针菇菇根中还含有多种功能性蛋白，如核糖体失活蛋白具有抗肿瘤、抗病毒等活性；金针菇胞内多糖具有很好的抗癌活性。菇根中富含铁和纤维，可以促进新陈代谢，调节血脂，促进胃肠消化功能。
本发明主要是以笋加工废弃物、金针菇菇根以及香菇柄为原料，进行加工，获得笋膳食纤维粉及菇粉，将其与茯苓、葛根、芡实、百合等药食两用中药材相结合，并添加木糖醇、棕榈糖等甜味剂代替蔗糖等，生产出一种具有润肠通便、降血脂、益智等功效的高纤低脂低糖低热量的保健饼干。本发明产品原料简单易得，生产工序简捷可行，具有成本低，可操作性强，生产效率高等特点。生产出来的高纤保健饼干，具有低脂、高纤、低糖、富含多种氨基酸的特点，口感酥脆，鲜香可口，适宜各类人群。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种高纤保健饼干及制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高纤保健饼干，包括以下重量份原料：低筋面粉50-70份、竹笋膳食纤维粉5-10份、菌菇提取液5-50份、香菇菇粉2-10份、金针菇菇粉2-10份、杏鲍菇菇粉2-10份、山药40-50份、茯苓40-50份、葛根25-35份、芡实25-35份、油20-80份、甜味剂40-50份、盐0.2-1份、小苏打0.2-1.5份、鸡蛋5-30份。
优选的，包括以下重量份原料：低筋面粉60份、竹笋膳食纤维粉8份、菌菇提取液25份、香菇菇粉8份、金针菇菇粉8份、杏鲍菇菇粉8份、山药45份、茯苓45份、葛根30份、芡实30份、油60份、甜味剂45份、盐0.5份、小苏打1份、鸡蛋15份。
甜味剂为木糖醇、棕榈糖中的一种。
竹笋膳食纤维粉的加工方法如下：
（1）竹笋加工剩余物水洗去除掉泥沙，再用食用碱和面粉完全清洗干净，加1倍体积水，与搅拌机中制成匀浆；
（2）加纤维素酶，添加量为1：15-1：25的料液质量比，37℃处理1-2.5h后，过滤出沉淀1，烘干；
（3）滤液浓缩至原滤液体积的1/3，加无水乙醇沉淀3次，获得沉淀2；
（4）混合沉淀1、2，于60℃`80℃烘干至恒重，于球磨机中粉碎，过80~120目筛，得竹笋膳食纤维粉。
菌菇提取液及菇粉的方法如下：
（1）将金针菇菇根、香菇柄、杏鲍菇用流水清洗干净，沥干；
（2）使用食物料理机，加入10倍重量的水，分别将三种菇匀浆后离心，获得金针菇菇根、香菇柄、杏鲍提取液及菌菇匀浆沉淀，将各个提取液混合得到菌菇提取液；
（3）将分别获得菇匀浆沉淀用食品干燥机65℃低温烘至干燥，呈现干脆状态；超微粉碎，分别过60~80目筛，得对应的香菇菇粉、金针菇菇粉、杏鲍菇菇粉。
一种高纤保健饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）选用低温焙烤熟的茯苓、葛根、芡实，干燥后分别进行超微粉碎，分别过60~80目筛；
（2）新鲜山药打泥，备用；
（1）将所有材料混合成团；
（3）将饼干面团擀成2mm的薄片；
（4）用饼干模或者刀切出形状，置于烤盘上；
（5）用叉子在饼干上刺出一些小孔，刷上蛋液，放入预热至160℃的烤箱中，烘烤12~15min，直至饼干边缘出现微焦黄即可。
本发明的优点在于：
本发明以笋头、笋壳等竹笋加工剩余物为原料，通过工艺的改进，获得颗粒较小，水溶性膳食纤维含量有所提高、口感较为柔和的竹笋纤维粉。利用香菇、金针菇的加工剩余物菇根，对其进行加工，获得菌菇提取液及菇根粉，利用获得的菌菇粉、竹笋纤维粉，与山药、茯苓、葛根等药食两用中草药等配方，充分利用了竹笋、菌菇具有的高纤、富含氨基酸等特点，与中草药相配伍，添加木糖醇、棕榈糖等甜味剂替代蔗糖，得到具有降脂、通便、益气等功效，健康美味营养的高纤低糖低脂型保健饼干，在提高竹笋、菌菇利用率的同时，又为竹笋产业以及菌菇产业提高了产品的附加值，增加产业的效益。
具体实施方式
实施例1
一种高纤保健饼干，包括以下重量份原料：低筋面粉60份、竹笋膳食纤维粉8份、菌菇提取液25份、香菇菇粉8份、金针菇菇粉8份、杏鲍菇菇粉8份、山药45份、茯苓45份、葛根30份、芡实30份、油60份、甜味剂45份、盐0.5份、小苏打1份、鸡蛋15份。
甜味剂为木糖醇。
竹笋膳食纤维粉的加工方法如下：
（1）竹笋加工剩余物水洗去除掉泥沙，再用食用碱和面粉完全清洗干净，加1倍体积水，与搅拌机中制成匀浆；
（2）加纤维素酶，添加量为1：20的料液质量比，37℃处理2h后，过滤出沉淀1，烘干；
（3）滤液浓缩至原滤液体积的1/3，加无水乙醇沉淀3次，获得沉淀2；
（4）混合沉淀1、2，于70℃烘干至恒重，于球磨机中粉碎，过100目筛，得竹笋膳食纤维粉。
菌菇提取液及菇粉的方法如下：
（1）将金针菇菇根、香菇柄、杏鲍菇用流水清洗干净，沥干；
（2）使用食物料理机，加入10倍重量的水，分别将三种菇匀浆后离心，获得金针菇菇根、香菇柄、杏鲍提取液及菌菇匀浆沉淀，将各个提取液混合得到菌菇提取液；
（3）将分别获得菇匀浆沉淀用食品干燥机65℃低温烘至干燥，呈现干脆状态；超微粉碎，分别过70目筛，得对应的香菇菇粉、金针菇菇粉、杏鲍菇菇粉。
一种高纤保健饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）选用低温焙烤熟的茯苓、葛根、芡实，干燥后分别进行超微粉碎，分别过60~80目筛；
（2）新鲜山药打泥，备用；
（1）将所有材料混合成团；
（3）将饼干面团擀成2mm的薄片；
（4）用饼干模或者刀切出形状，置于烤盘上；
（5）用叉子在饼干上刺出一些小孔，刷上蛋液，放入预热至160℃的烤箱中，烘烤14min，直至饼干边缘出现微焦黄即可。
实施例2
一种高纤保健饼干，包括以下重量份原料：低筋面粉50份、竹笋膳食纤维粉5份、菌菇提取液5份、香菇菇粉2份、金针菇菇粉2份、杏鲍菇菇粉2份、山药40份、茯苓40份、葛根25份、芡实25份、油20份、甜味剂40份、盐0.2份、小苏打0.2份、鸡蛋5份。
甜味剂为棕榈糖。
竹笋膳食纤维粉的加工方法如下：
（1）竹笋加工剩余物水洗去除掉泥沙，再用食用碱和面粉完全清洗干净，加1倍体积水，与搅拌机中制成匀浆；
（2）加纤维素酶，添加量为1：15的料液质量比，37℃处理1h后，过滤出沉淀1，烘干；
（3）滤液浓缩至原滤液体积的1/3，加无水乙醇沉淀3次，获得沉淀2；
（4）混合沉淀1、2，于60℃烘干至恒重，于球磨机中粉碎，过80目筛，得竹笋膳食纤维粉。
菌菇提取液及菇粉的方法如下：
（1）将金针菇菇根、香菇柄、杏鲍菇用流水清洗干净，沥干；
（2）使用食物料理机，加入10倍重量的水，分别将三种菇匀浆后离心，获得金针菇菇根、香菇柄、杏鲍提取液及菌菇匀浆沉淀，将各个提取液混合得到菌菇提取液；
（3）将分别获得菇匀浆沉淀用食品干燥机65℃低温烘至干燥，呈现干脆状态；超微粉碎，分别过60目筛，得对应的香菇菇粉、金针菇菇粉、杏鲍菇菇粉。
一种高纤保健饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）选用低温焙烤熟的茯苓、葛根、芡实，干燥后分别进行超微粉碎，分别过60~80目筛；
（2）新鲜山药打泥，备用；
（1）将所有材料混合成团；
（3）将饼干面团擀成2mm的薄片；
（4）用饼干模或者刀切出形状，置于烤盘上；
（5）用叉子在饼干上刺出一些小孔，刷上蛋液，放入预热至160℃的烤箱中，烘烤12~15min，直至饼干边缘出现微焦黄即可。
实施例3
一种高纤保健饼干，包括以下重量份原料：低筋面粉70份、竹笋膳食纤维粉10份、菌菇提取液50份、香菇菇粉10份、金针菇菇粉10份、杏鲍菇菇粉10份、山药50份、茯苓50份、葛根35份、芡实35份、油80份、甜味剂50份、盐1份、小苏打1.5份、鸡蛋30份。
甜味剂为木糖醇。
竹笋膳食纤维粉的加工方法如下：
（1）竹笋加工剩余物水洗去除掉泥沙，再用食用碱和面粉完全清洗干净，加1倍体积水，与搅拌机中制成匀浆；
（2）加纤维素酶，添加量为1：25的料液质量比，37℃处理2.5h后，过滤出沉淀1，烘干；
（3）滤液浓缩至原滤液体积的1/3，加无水乙醇沉淀3次，获得沉淀2；
（4）混合沉淀1、2，于80℃烘干至恒重，于球磨机中粉碎，过120目筛，得竹笋膳食纤维粉。
菌菇提取液及菇粉的方法如下：
（1）将金针菇菇根、香菇柄、杏鲍菇用流水清洗干净，沥干；
（2）使用食物料理机，加入10倍重量的水，分别将三种菇匀浆后离心，获得金针菇菇根、香菇柄、杏鲍提取液及菌菇匀浆沉淀，将各个提取液混合得到菌菇提取液；
（3）将分别获得菇匀浆沉淀用食品干燥机65℃低温烘至干燥，呈现干脆状态；超微粉碎，分别过80目筛，得对应的香菇菇粉、金针菇菇粉、杏鲍菇菇粉。
一种高纤保健饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）选用低温焙烤熟的茯苓、葛根、芡实，干燥后分别进行超微粉碎，分别过60~80目筛；
（2）新鲜山药打泥，备用；
（1）将所有材料混合成团；
（3）将饼干面团擀成2mm的薄片；
（4）用饼干模或者刀切出形状，置于烤盘上；
（5）用叉子在饼干上刺出一些小孔，刷上蛋液，放入预热至160℃的烤箱中，烘烤12~15min，直至饼干边缘出现微焦黄即可。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。