一种清淡李干生产工艺的制作方法

本发明涉及一种清淡李干生产工艺，属于果类副食品加工领域。

背景技术：

李干即李子干，李属蔷薇科落叶果树，适应性强，无论沙滩、园地，还是山坡荒地，经过改良，均可栽植。李的果实色泽丰润，味甜鲜美，既可鲜食，又可制成李干加工成蜜饯、果酱、果酒和罐头等，具有生津开胃，醒酒、解渴、消暑，增进食欲之功效，李子制成李干具有保存时间久，口味独特，生津止渴，是一种利于健康的美食。

现有的清淡李干生产工艺加工过程中对李果具有很大的破坏，味道沁入不均匀，并且其盐制、糖制和调味分次进行，造成盐、糖以及配料在李果中的分布和调和不均，影响李干的口感；且甜味、咸味和调料味均太重，掩盖李干本身的口味；此外，在加工过程中盐、糖以及配料的消耗均较大。

技术实现要素：

为了解决上述技术问题，本发明提供一种清淡李干生产工艺。该清淡李干生产工艺减少了李果在加工过程中的破损，提高了盐、糖以及配料的浸入率和浸入速度，并且能使盐、糖以及配料在李干中的分布和调和更加均匀，口味清淡不掩李果本身的口味，且盐、糖以及配料的消耗也有所减少。

本发明的技术方案如下：

一种清淡李干生产工艺，包括以下依序进行的步骤：

①将新鲜的李果去杂、清洗；

②将洗净的李果进行短时的表皮快速冷冻，冷冻至李果表皮附着的水分结冰为止；

③将完成步骤②的李果进行去核；

④采用滚筒式打皮机对去核后的李果进行打皮；

⑤打皮完成后的李果进行蒸汽解冻；

⑥解冻后的李果进行超声波破壁；

⑦将破壁后的李果进行杀菌和烘干；

⑧对完成步骤⑦的李果进行扎眼；

⑨将完成步骤⑧后的李果平摊在网格板上，放置在无菌密室中，多个网格板在无菌密室中悬空且相互间距层放；

⑩向无菌密室内同时通入经杀菌后的雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料液，放置4～6天，在这一过程中每隔10～20分钟通入一次雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料液，并通入二氧化碳提高无菌密室内的压力，提高无菌密室内的温度并进行保温保压；

步骤⑩完成后取出李果进一步烘干，得到李干。

其中，步骤①由以下方式实现：将新鲜李果通过去杂机去杂，并通过流水槽进行活水冲洗。

其中，步骤②由以下方式实现：李果清洗完成后捞出并立刻使用液态二氧化碳瓶喷射低温二氧化碳的方式进行冷冻，至李果表皮附着的水分结冰为止。

其中，步骤③和步骤④在李果解冻之前进行，步骤③采用李果去核机，步骤④采用辊筒式打皮机，打皮过程中每隔10～15秒加入一次冰屑，冰屑加入量不超过李果重量的10％，打皮时间为30～60秒。

其中，所述步骤⑤由以下方式实现：将完成打皮的李果放置在蒸汽室中解冻，蒸汽室内的温度为50°～60°，李果在蒸汽室中的放置时间为3～5分钟。

其中，所述步骤⑥采用非接触式超声波破壁仪，破壁时间为2～3分钟，每次超声时间1～2秒，间隔3～4秒。

其中，所述步骤⑦采用高温蒸汽杀菌，杀菌时间为30～40秒；杀菌完成后转入烘干房烘干至含水量在20％～30％。

其中，所述步骤⑧中的眼孔直径为0.01～0.02mm，以肉眼不可见为准。

其中，所述步骤⑩中的雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料液分别使用雾化机生成，盐液、糖液以及配料液的浓度分别为40％～50％。

其中，所述配料液的成分为：甘醇酸20～30重量份、柠檬酸30～40重量份、五味子5～10重量份、田七5～8重量份、丁香5～8重量份、雪莲茶花7～10重量份、甘草5～10重量份、肉蔻5～10重量份。

其中，所述无菌密室以竖直中心线为对称轴，在侧壁上开设有多个进雾口；所述进雾口上分别连接有套管组，所述套管组包括从内到外依次套设的第一套管、第二套管和第三套管；所述第一套管通雾化配料液；所述第二套管与第一套管围合成环形的雾化糖液进雾腔；所述第二套管与第三套管围合成环形的雾化盐液进雾腔；所述第一套管内、雾化糖液进雾腔内以及雾化盐液进雾腔内分别设置有第一缩径部、第二缩径部和第三缩径部；多根细管分别连通第一缩径部所在位置的第一套管内和一配料液储罐；多根细管分别连通第二缩径部所在位置的雾化糖液进雾腔和一糖液储罐；多根细管分别连通第三缩径部所在位置的雾化盐液进雾腔和一盐液储罐；分别向所述第一套管、雾化糖液进雾腔和雾化盐液进雾腔内鼓风；所述第一缩径部、第二缩径部和第三缩径部分别由一超声波震荡板形成，所述超声波震荡板由一超声波发生器驱动震荡。

本发明具有如下有益效果：

1、本发明一种清淡李干生产工艺减少了李果在加工过程中的破损，提高了盐、糖以及配料的浸入率和浸入速度，并且能使盐、糖以及配料在李干中的分布和调和更加均匀，口味清淡不掩李果本身的口味，且盐、糖以及配料的消耗也有所减少。

2、将洗净的李果进行短时的表皮快速冷冻，不仅有利于李果的结构强度，减少李果在步骤③的去核以及步骤④的打皮中受到的损伤，而且李果表面的结冰层具有易碎的特性，在步骤④的打皮中可以通过结冰层的碎裂帮助去除李果表面的一层保护膜，此外，碎裂的结冰层以及在打皮过程中加入的冰屑不仅可以减缓李果解冻，还能增加打皮过程中李果表面的摩擦力，提高打皮效果。

3、对解冻后的李果进行超声波破壁可以显著提高腌制、糖制以及配料过程中盐分、糖分以及配料的渗入，缩短加工所需时间。

4、将破壁后的李果进行杀菌和烘干，在腌制、糖制以及配料之前即进行杀菌，能够在保障延长储存期的同时利于后续加工，特别是腌制、糖制以及配料的精准可控性，防止在腌制、糖制和配料后进行杀菌影响调配好的口味，而杀菌后进行烘干可以有效降低李果的水分，利于后续吸收盐液、糖液和配料液。

5、采用雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料液在无菌密室中同时对李果进行腌制、糖制以及配料，不仅利于李干吸收，还能有效提高原料利用率，节约原料，而且能使盐、糖以及配料在李干中的分布和调和更加均匀，提高李干的口感，并且不会使李干口味过浓，掩盖李果本身的口味。

6、通过通入二氧化碳提高无菌密室内的压力，以及提高无菌密室内的温度并进行保温保压；可以有效提高雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料渗入李果内的速度，在移出无菌密室，压力释放后，溶解在李果中的二氧化碳重新释放，不仅不会影响成品李干的口感，而且能从李果内部产生和疏通孔隙，增加李果中盐分、糖分以及配料的扩散和融合，使分布更为均匀，口味融合更为彻底。

7、最后进一步烘干可以减少李果中的水分，进一步延长储存时间，而且可以依此调控李果中的盐分、糖分和配料含量比，便于获得最佳口味的李干。

8、配料液使用的成分均为天然食材或药材，兼具提高李干的口味和芳香度的作用，并且具有一定的生津止渴，养气补身的功能，没有使用对身体有害的香精，生产的李干为健康食品。

9、在进入无菌密室前对李果进行扎眼，可以促进雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料的渗入，并且眼孔直径小，不影响李果的外观和口感。

10、本发明有效利用文丘里原理实现配料液、糖液和盐液的雾化，雾化效果好，稳定，雾化配料液、雾化糖液和雾化盐液在无菌密室中相互对冲实现雾化液的自动压缩，提高雾化液密度，增加吸收效率，并且套管组为内外圈设置，能有效的提高雾化配料液和雾化糖液的方向性，延长在空中的停留的时间，由此增加吸收效果，此外能够有效提高李果各个方向上的均匀受液，超声波震荡板还能同时保障溶液的雾化性。

附图说明

图1为本发明的无菌密室的竖直剖视示意图；

图2为本发明套管组的主视剖视示意图；

图3为本发明套管组的侧视剖视示意图。

图中附图标记表示为：

1-进雾口、2-第一套管、21-第一缩径部、3-第二套管、4-第三套管、5-雾化糖液进雾腔、51-第二缩径部、6-雾化盐液进雾腔、61-第三缩径部、7-配料液储罐、8-糖液储罐、9-盐液储罐。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例来对本发明进行详细的说明。

一种清淡李干生产工艺，包括以下依序进行的步骤：

①将新鲜李果通过去杂机去杂，除去果叶、杂草等物，并通过流水槽进行活水冲洗，冲去李果表面附着的灰尘或脏物，并在这一过程中挑拣破损、腐烂或不合格的李果出来。

②将洗净的李果捞出并进行短时的表皮快速冷冻，冷冻至李果表皮附着的水分结冰为止；本实施例中李果捞出后优选采用立刻使用液态二氧化碳瓶喷射低温二氧化碳的方式进行冷冻，该方式冷冻快速且不会对表皮内的果肉产生较大的影响。

③将完成步骤②的李果进行去核，采用李果去核机。

④采用滚筒式打皮机对去核后的李果进行打皮，采用辊筒式打皮机，打皮过程中每隔10～15秒加入一次冰屑，冰屑加入量不超过李果重量的10％，打皮时间为30～60秒。

步骤②的表皮快速冷冻，不仅有利于李果的结构强度，减少李果在步骤③的去核以及步骤④的打皮中受到的损伤，而且李果表面的结冰层具有易碎的特性，在步骤④的打皮中可以通过结冰层的碎裂帮助去除李果表面的一层保护膜，此外，碎裂的结冰层以及在打皮过程中加入的冰屑不仅可以减缓李果解冻，还能增加打皮过程中李果表面的摩擦力，提高打皮效果。

⑤将完成打皮的李果放置在蒸汽室中解冻，蒸汽室内的温度为50°～60°，李果在蒸汽室中的放置时间为3～5分钟。

⑥解冻后的李果进行超声波破壁，优选采用非接触式超声波破壁仪，破壁时间为2～3分钟，每次超声时间1～2秒，间隔3～4秒；可以显著提高腌制、糖制以及配料过程中盐分、糖分以及配料的渗入，缩短加工所需时间。

⑦将破壁后的李果进行杀菌和烘干，杀菌采用高温蒸汽杀菌，杀菌时间为30～40秒；杀菌完成后转入烘干房烘干至含水量在20％～30％；在腌制、糖制以及配料之前即进行杀菌，能够在保障延长储存期的同时利于后续加工，特别是腌制、糖制以及配料的精准可控性，防止在腌制、糖制和配料后进行杀菌影响调配好的口味，而杀菌后进行烘干可以有效降低李果的水分，利于后续吸收盐液、糖液和配料液。

⑧对完成步骤⑦的李果进行扎眼；眼孔直径为0.01～0.02mm，以肉眼不可见为准；，可以促进雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料的渗入，并且眼孔直径小，不影响李果的外观和口感。

⑨将完成步骤⑧后的李果平摊在网格板上，放置在无菌密室中，多个网格板在无菌密室中悬空且相互间距层放。

⑩向无菌密室内同时通入经杀菌后的雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料液，放置4～6天，在这一过程中每隔10～20分钟通入一次雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料液，并通入二氧化碳提高无菌密室内的压力，提高无菌密室内的温度并进行保温保压。

雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料液分别使用雾化机生成，盐液、糖液以及配料液的浓度分别为40％～50％；采用雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料液在无菌密室中同时对李果进行腌制、糖制以及配料，不仅利于李干吸收，还能有效提高原料利用率，节约原料，而且能使盐、糖以及配料在李干中的分布和调和更加均匀，提高李干的口感，并且不会使李干口味过浓，掩盖李果本身的口味。

通过通入二氧化碳提高无菌密室内的压力，以及提高无菌密室内的温度并进行保温保压；可以有效提高雾化盐液、雾化糖液以及雾化配料渗入李果内的速度，在移出无菌密室，压力释放后，溶解在李果中的二氧化碳重新释放，不仅不会影响成品李干的口感，而且能从李果内部产生和疏通孔隙，增加李果中盐分、糖分以及配料的扩散和融合，使分布更为均匀，口味融合更为彻底。

步骤⑩完成后取出李果进一步烘干，得到李干；最后进一步烘干可以减少李果中的水分，进一步延长储存时间，而且可以依此调控李果中的盐分、糖分和配料含量比，便于获得最佳口味的李干。

进一步的，所述配料液的成分为：甘醇酸20～30重量份、柠檬酸30～40重量份、五味子5～10重量份、田七5～8重量份、丁香5～8重量份、雪莲茶花7～10重量份、甘草5～10重量份、肉蔻5～10重量份；配料液使用的成分均为天然食材或药材，兼具提高李干的口味和芳香度的作用，并且具有一定的生津止渴，养气补身的功能，没有使用对身体有害的香精，生产的李干为健康食品。

进一步的，如图1至3所示，所述无菌密室以竖直中心线为对称轴，在侧壁上开设有多个进雾口1；所述进雾口1上分别连接有套管组，所述套管组包括从内到外依次套设的第一套管2、第二套管3和第三套管4；所述第一套管2通雾化配料液；所述第二套管3与第一套管2围合成环形的雾化糖液进雾腔5；所述第二套管3与第三套管4围合成环形的雾化盐液进雾腔6；所述第一套管2内、雾化糖液进雾腔5内以及雾化盐液进雾腔6内分别设置有第一缩径部21、第二缩径部51和第三缩径部61；多根细管分别连通第一缩径部21所在位置的第一套管2内和一配料液储罐7；多根细管分别连通第二缩径部51所在位置的雾化糖液进雾腔5和一糖液储罐8；多根细管分别连通第三缩径部61所在位置的雾化盐液进雾腔6和一盐液储罐9；分别向所述第一套管2、雾化糖液进雾腔5和雾化盐液进雾腔6内鼓风；所述第一缩径部21、第二缩径部51和第三缩径部61分别由一超声波震荡板形成，所述超声波震荡板由一超声波发生器(图中未示出)驱动震荡。有效利用文丘里原理实现配料液、糖液和盐液的雾化，雾化效果好，稳定，雾化配料液、雾化糖液和雾化盐液在无菌密室中相互对冲实现雾化液的自动压缩，提高雾化液密度，增加吸收效率，并且套管组为内外圈设置，能有效的提高雾化配料液和雾化糖液的方向性，延长在空中的停留的时间，由此增加吸收效果，此外能够有效提高李果各个方向上的均匀受液，超声波震荡板还能同时保障溶液的雾化性。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。