本发明属于食品领域,具体涉及一种香辣虾及其制作方法。
背景技术：
虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾含有丰富的蛋白质，可食部分蛋白质占16～20％左右。营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)，海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。
目前，虾基本出现在餐桌上，虾类的休闲食品很少。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种香辣虾，作为休闲食品，味道鲜美、虾肉q弹不绵软，肉质紧实，口感丰富。
本发明还提供了一种香辣虾的制作方法，先极速冷冻后再油炸，保证虾肉q弹不绵软，肉质紧实。
本发明提供的一种香辣虾的制作方法，包括以下步骤：
1)选择新鲜的虾，带壳置于沸水中煮制；
2)捞出，沥干水分，置于-4℃冷冻至少12h；
3)室温解冻后，去头、去尾、去壳和去虾线，得到虾仁；
4)虾仁置于香辛料液中，煮制；
5)捞出，沥干水分，油炸，然后沥干多余的油，冷却；
6)冷却后的虾仁置于香辣酱中，混合均匀，即可。
进一步的，步骤1)中，在100℃沸水中煮制30s；
步骤4)中所述的香辛料液的制备方法为：
按重量份，将白芷5～8份、草果4～6份和甘草5～8份置于2000份水中，加热煮沸后，继续在95-100℃保温30-50min，即得香辛料液。将白芷、草果和甘草的有效成分溶解于水中，获得香辛料液。
进一步的，虾和白芷的重量份为：500～700：5～8。
步骤4)中虾仁置于香辛料液在100℃条件下煮30s。白芷、草果和甘草搭配使用，不仅仅有去腥效果的，还能增加虾的肉感风味，使虾仁肉质紧实有弹性。
步骤5)中所述油炸是指在130℃油温下油炸55-65s；
步骤6)中所述香辣酱，含有以下重量份的原料：
甜面酱5～15份、郫县豆瓣酱15～25份、色拉油30～50份、生抽50～55份、味精10～15份、酵母抽提物1～2份、i+g1～3份、糖粉5～7份、黄豆酱5～15份、盐粉30～40份、大蒜粉2～3份、生姜粉1～2份、黑胡椒粉1～2份、辣椒粉1～2份、辣椒精油2～3份、花椒精油3～4份、阿斯巴甜1～2份、排骨膏5～15份、白胡椒粉2～5份和双乙酸钠1～3份。
所述香辣酱的制作方法为：
a、将配方量郫县豆瓣酱和色拉油加热至120℃，炒制30s,爆出豆香味，停止加热；然后，加入配方量生抽和味精进行搅拌，混匀；
b、再加入配方量黄豆酱，加热至100℃，搅拌均匀之后，加入配方量甜面酱，升温至110℃继续加热搅拌，搅拌完全，放置冷却室温；
c、加入配方量酵母抽提物、i+g继续搅拌，搅拌均匀；
d、再加入配方量糖粉、盐粉于80℃加热，搅拌均匀，冷却至室温；
e、再加入配方量生姜粉、大蒜粉、黑胡椒粉和辣椒粉室温搅拌均匀；
f、再加热至100℃，加入配方量辣椒精油、花椒精油、拌至混合均匀；
g、再加入配方量白胡椒粉、阿斯巴甜继续搅拌至混合均匀；
h、最后，于90℃下加入配方量排骨膏、双乙酸钠拌至均匀，即可。
进一步的，虾和郫县豆瓣酱的重量份为：500～700：15～25。
每一步通过控制原料的加入顺序和温度，确保香辣酱中的各种成分完全融合，不会出现结块的现象，而且可以使香辣酱的头香和后味达到最佳状态，保持各原料的风味不被破坏。
本发明提供的一种香辣虾，采用上述方法制作得到。
与现有技术相比，本发明将鲜虾现在沸水中煮制30s，然后再迅速冷冻，保持虾肉紧实不绵软，口感更好。然后再在白芷、草果、甘草香辛料液中煮制，进一步熟制，不仅可以去腥，还能增加虾的肉质弹性，丰富口感。在130℃下油炸，保证虾肉紧实有弹性，口感香脆。配合多种原料制备的甜面酱，香辣可口，口感丰富。
具体实施方式
实施例1
一种香辣虾的制作方法，包括以下步骤：
1)选择新鲜的虾500份，带壳置于沸水中煮制；水煮温度100℃，时间为30s。
2)捞出，沥干水分，快速置于-4℃冷冻至少12h；
3)室温解冻后，去头、去尾、去壳和去虾线，得到虾仁；
4)香辛料液制备方法为：白芷5份、草果4份和甘草5份置于2000份水中，大火快煮20min,然后转小火慢炖30min，即得香辛料液。将虾仁置于香辛料液中，煮制；100℃煮时间为30s；
5)捞出，沥干水分，放入大豆油中进行油炸，大豆油油温保持130℃，油炸时间为60s左右。然后沥干多余的油，冷却；
6)冷却后的虾仁置于香辣酱中，混合均匀；
香辣酱配方为：
甜面酱6份、郫县豆瓣酱16份、色拉油40份、生抽52份、味精11份、酵母抽提物1份、i+g1份、糖粉5份、黄豆酱6份、盐粉30份、大蒜粉2份、生姜粉1份、黑胡椒粉1份、辣椒粉1份、辣椒精油2份、花椒精油3份、阿斯巴甜1份、排骨膏6份、白胡椒粉2份、双乙酸钠2份。
甜面酱的制备方法为：
a、将郫县豆瓣酱和色拉油放在120℃的红外定温电磁炉上进行炒制加热，时间为30s左右，爆出豆香味，停止加热。加入生抽，味精进行搅拌，搅拌均匀即可。
b、再加入黄豆酱，于100℃的电磁炉上加热，搅拌均匀之后加入甜面酱，升温至110℃继续加热搅拌，搅拌完全，放置室温。
c、加入酵母抽提物、i+g、干贝素继续搅拌，搅拌均匀。
d、加入糖粉、盐粉与80℃的电磁炉上加热，搅拌均匀，冷却至室温。
e、加入生姜粉、大蒜粉、黑胡椒粉、辣椒粉室温搅拌均匀。
f、放入100℃的恒温电磁炉上，加入辣椒精油、花椒精油搅拌至混合均匀。
g、加入白胡椒粉、花椒粉、阿斯巴甜继续搅拌至混合完全。
放入90℃的恒温电磁炉上，加入排骨膏、双乙酸钠、保水磷c搅拌至均匀，即可。
7)然后在115℃,高温高压灭菌10min，即可。
本发明制备的香辣虾虾肉紧实不绵软，口感酥脆，香辣可口，回购率99％。
实施例2
一种香辣虾的制作方法，包括以下步骤：
1)选择新鲜的虾500份，带壳置于沸水中煮制；水煮温度100℃，时间为30s。
2)捞出，沥干水分，快速置于-4℃冷冻至少12h；
3)室温解冻后，去头、去尾、去壳和去虾线，得到虾仁；
4)香辛料液制备方法为：白芷6份、草果6份和甘草7份置于2000份水中，大火快煮20min,然后转小火慢炖30min，即得香辛料液。将虾仁置于香辛料液中，煮制；100℃煮时间为30s；
5)捞出，沥干水分，放入大豆油中进行油炸，大豆油油温保持130℃，油炸时间为60s左右。然后沥干多余的油，冷却；
6)冷却后的虾仁置于香辣酱中，混合均匀；
香辣酱配方为：
甜面酱6份、郫县豆瓣酱16份、色拉油50份、生抽52份、味精13份、酵母抽提物2份、i+g2份、糖粉6份、黄豆酱10份、盐粉32份、大蒜粉2份、生姜粉1份、黑胡椒粉2份、辣椒粉2份、辣椒精油2份、花椒精油3份、阿斯巴甜2份、排骨膏9份、白胡椒粉3份、双乙酸钠2份。
甜面酱的制备方法为：
a、将郫县豆瓣酱和色拉油放在120℃的红外定温电磁炉上进行炒制加热，时间为30s左右，爆出豆香味，停止加热。加入生抽，味精进行搅拌，搅拌均匀即可。
b、再加入黄豆酱，于100℃的电磁炉上加热，搅拌均匀之后加入甜面酱，升温至110℃继续加热搅拌，搅拌完全，放置室温。
c、加入酵母抽提物、i+g、干贝素继续搅拌，搅拌均匀。
d、加入糖粉、盐粉与80℃的电磁炉上加热，搅拌均匀，冷却至室温。
e、加入生姜粉、大蒜粉、黑胡椒粉、辣椒粉室温搅拌均匀。
f、放入100℃的恒温电磁炉上，加入辣椒精油、花椒精油搅拌至混合均匀。
g、加入白胡椒粉、花椒粉、阿斯巴甜继续搅拌至混合完全。
放入90℃的恒温电磁炉上，加入排骨膏、双乙酸钠、保水磷c搅拌至均匀，即可。
7)然后在115℃,高温高压灭菌10min，即可。
本发明制备的香辣虾虾肉紧实不绵软，口感酥脆，香辣可口，回购率99％。