本发明属于果脯类食品
技术领域：
，具体地说，涉及一种原味珍珠李及其制备方法。
背景技术：
：龙滩珍珠李是从广西天峨县野生李中选育出的新品种，被誉为“李族皇后”之称，是广西第一个自行选育的李果新品种。果实近圆形至扁圆形，果实大小适中，平均单果重21克；果面深紫红色，外观美；果肉淡黄至橙黄色，酸甜适中，肉质细嫩脆爽，果肉有香味，风味佳，口感好，维生素c含量4.17mg/100g，可溶性固形物含量13.8％，总糖含量9.3g/100g，总酸含量0.73g/100ml，可食率高达97.8％，完全离核；果皮稍厚，耐贮运，商品果率高。传统的李果加工产品，生产不规范，手工作坊式较多，导致李果加工质量、生产效率低下、加工企业经济增长方式以粗放式为主，设备条件简陋。随着人们生活水平的提高，对食品安全、食品的外形外观、食品的味道等方面提出了更高的要求。传统的生产方式和生产工艺已经不再适应市场经济的需求，追切需要进行改革和改良。现有的珍珠李专利阿胶蜜李及其制备方法(申请号：201610234641.2，申请日：2016-04-15，公开号：cn105901260a，公开日：2016-08-31)中记载的制备方法工序合理，工艺简单，操作性强，生产周期短，适合工业化生产，具有广阔的市场前景；专利一种珍珠李果醋及其制备方法(申请号：201610667680.1，申请日：2016-08-12，公开号：cn106047647a，公开日：2016-10-26)属于果醋类产品开发；这些技术并不能很好的保持原果风味浓郁，且质量不稳定。技术实现要素：有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种可规模生产、生产效率高、产品质量稳定、食用方便的原味珍珠李及其制备方法，可以填补龙滩珍珠李加工领域的需求与不足，本发明加工出来的珍珠李加工后能够保持最大限度保持其特有的风味，为龙滩珍珠李的加工提供了新的技术支持。为了解决上述技术问题，本发明公开了一种原味珍珠李的制备方法，包括以下步骤：步骤1、将新鲜的珍珠李挑选、分级、打孔；步骤2、将打好孔的珍珠李进行清洗和烫漂处理；步骤3、将烫漂处理后的珍珠李进行无硫循环糖渍处理；步骤4、采用间歇回软变温干燥法，对无硫循环糖渍后的珍珠李进行第一次干制；步骤5、将第一次干制后的珍珠李加入到调味料液中进行调味；步骤6、将调味好的珍珠李进行第二次干制处理，得到原味珍珠李。进一步地，所述步骤1中的将新鲜的珍珠李挑选、分级、打孔，具体为：将新鲜成熟的珍珠李经过挑选去杂，然后放入分级机中分级，通过孔径分别为2.6cm和2.0cm筛选机进行大小分级，按不同级别的果实分别通过打孔机进行打孔，选用果径为2.0-2.6cm的珍珠李进行加工；所述新鲜成熟的珍珠李选择果实可溶性固形物10％-12％，果面紫红色面积达80-90％的珍珠李。进一步地，步骤2中的将打好孔的珍珠李果进行清洗和烫漂处理，具体为：将打好孔的珍珠李直接用清水清洗；然后放入烫漂处理剂中进行烫漂处理，烫漂处理温度为90℃-100℃，烫漂处理时间为1-5min；烫漂处理剂按照质量百分含量由以下组分构成：柠檬酸0.1％-0.3％、d-异坏血酸钠0.3％-0.8％和氯化钠1％-3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％。进一步地，所述步骤3中的将烫漂处理后的珍珠李进行无硫循环糖渍处理，具体为：将糖液放入装有杀菌灭酶联合处理后的珍珠李果的容器中，糖液刚好盖过果表面，第二日循环糖液后加d-异坏血酸钠，并加入山梨酸钾，表面加入白砂糖盖面，其中，d-异坏血酸钠的添加量占珍珠李果质量总量的0.3％-0.8％，山梨酸钾的添加量占珍珠李果质量总量的0.03％-0.08％，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的8％-15％；第三日后循环糖水再在表面加入白砂糖盖面，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的8％-15％，如此当糖液浓度达到40brix时，将糖液取出在锅内煮开后再加入到装有珍珠李果胚的容器中继续浸渍24h，糖渍期间，每日循环糖液3次。进一步地，所述糖液由以下方法制备得到：将水煮开后加入白砂糖，配制糖度为40brix的糖水，后再加入柠檬酸和山梨酸钾，其中，柠檬酸占糖水质量总量的0.1％-0.3％，山梨酸钾占糖水质量总量的0.03％-0.08％，搅匀后，制备得到糖液。进一步地，所述步骤4中的对无硫循环糖渍后的珍珠李进行第一次干制，具体为：将糖渍好的珍珠李果捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在45-55℃，湿度控制在50％-70％，干制时间7-8h，所得的干制产品的水分含量在38％-42％。进一步地，所述步骤5中的将第一次干制后的珍珠李果加入到调味料液中进行调味，具体为：在第一次干制好的珍珠李果加入果重30％的调味料液浸渍2d，期间每日翻动3次；所述调味料液通过以下方式制备得到：将水和柠檬酸按50∶2比例煮开，搅匀后备用。进一步地，所述步骤6中的将调味好的珍珠李进行第二次干制处理，得到原味珍珠李，具体为：将调味好的珍珠李捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第二次干制，干制温度控制在40-50℃，湿度控制在50％-70％，时间为12-13d，干制珍珠李的水分含量控制在18-20％。进一步地，所述珍珠李为龙滩珍珠李。本发明还公开了一种由上述的原味珍珠李的制备方法制备得到的原味珍珠李。与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：1)采用本发明制备方法制备得到的原味珍珠李保质期能够达到1年；2)通风密闭的干制设备，避免了苍蝇、灰尘等污染杂质对产品质量的影响，洁净卫生；40-55％的温度进行干制，可以避免了因温度过高而引起产品的褐变；3)本发明改进珍珠李皮层处理技术，采用二次分层打孔法对果实进行打孔，得到不同规格深浅的小孔，果面完整，糖渍效果好，产品干制均匀；打孔后的珍珠李果，渗透能力更强，对后续处理如浸渍糖液、干制的效果更好，所制得的产品色泽、形态及口味更佳；4)本发明改进护色技术，采用烫漂+无硫循环糖渍进行护色，制备得到的成品色差值为0.25△e，so2残留量末检出；5)本发明改进调味工艺，采用调味与糖渍分开处理，可以使糖渍处理后的糖液避免因酸引起的转化糖过多而不能多次利用；不加大糖液中的酸度，首批果实糖渍结束后糖液中转化糖占40％，可重复利用，节约生产成本且环保。6)本发明降低了生产成本，提高龙滩珍珠李的附加值和竞争力。当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。具体实施方式以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。由于龙滩珍珠李的果肉肉质细嫰爽脆，果实近圆形至扁圆形，大小适中，所制得的成品外观口感更好，因此本发明优先采用龙滩珍珠李作为原料进行加工，以下便以龙滩珍珠李作为实施例予以描述本发明的生产工艺，但并不因此限制本发明的保护范围。本发明公开了一种原味珍珠李的制备方法，包括以下步骤：步骤1、将新鲜的珍珠李挑选、分级、打孔处理：将新鲜成熟的珍珠李经过挑选去杂，然后放入分级机中分级，通过孔径分别为2.6cm和2.0cm筛选机进行大小分级，按不同级别的果实分别通过打孔机进行打孔，选用果径为2.0-2.6cm的珍珠李进行加工；所述新鲜成熟的珍珠李选择果实可溶性固形物10％-12％，果面紫红色面积达80-90％的珍珠李。挑选的原则是：将新鲜成熟的珍珠李放入去杂机中去杂，去除果叶、果梗以及附着在珍珠李果上的泥土等杂质，然后经过挑选机将虫害、机械伤严重及软烂过熟的珍珠李去除；二次分层打孔处理能有效的在每个果表面上均匀打孔，打孔后的珍珠李，渗透力加强，后续进行护色、糖渍等工艺效果就更好；步骤2、将打好孔的珍珠李进行清洗和烫漂处理：将打好孔的珍珠李直接用清水清洗；然后放入烫漂处理剂中进行烫漂处理，烫漂处理温度为90℃-100℃，烫漂处理时间为1-5min；烫漂处理剂按照质量百分含量由以下组分构成：柠檬酸0.1％-0.3％、d-异坏血酸钠0.3％-0.8％和氯化钠1％-3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；烫漂能起到一定程度的杀菌作用，有效防止在糖渍过程中出现霉变发酵的现象，经过烫漂后的珍珠李容易渗糖，成品更有韧性，柔软，口感更好。步骤3、将烫漂处理后的珍珠李进行无硫循环糖渍处理：将糖液放入装有杀菌灭酶联合处理后的珍珠李果的容器中，糖液刚好盖过果表面，第二日循环糖液后加d-异坏血酸钠，并加入山梨酸钾，表面加入白砂糖盖面，其中，d-异坏血酸钠的添加量占珍珠李果质量总量的0.3％-0.8％，山梨酸钾的添加量占珍珠李果质量总量的0.03％-0.08％，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的8％-15％；第三日后循环糖液再在表面加入白砂糖盖面，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的8％-15％，如此当糖液浓度达到40brix时，将糖液取出在锅内煮开后再加入到装有珍珠李果胚的容器中继续浸渍24h，糖渍期间，每日循环糖液3次；循环糖水处理有利于糖液的渗透；所述糖液由以下方法制备得到：将水煮开后加入白砂糖，配制糖度为40brix的糖水，后再加入柠檬酸和山梨酸钾，其中，柠檬酸占糖水质量总量的0.1％-0.3％，山梨酸钾占糖水质量总量的0.03％-0.08％，搅匀后，制备得到糖液。步骤4、对无硫循环糖渍后的珍珠李进行第一次干制：将糖渍后的珍珠李捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在45-55℃，湿度控制在50％-70％，干制时间7-8h，所得干制产品的水分含量在38％-42％；步骤5、将第一次干制后的珍珠李加入到调味料液中进行调味：在第一次干制好的珍珠李果加入果重30％的调味料液浸渍2d，期间每日翻动3次；有利于调味液渗透和调味均匀；所述调味料液通过以下方式制备得到：将水和柠檬酸按50∶2比例煮开，搅匀后备用。步骤6、将调味好的珍珠李进行第二次干制处理，得到原味珍珠李：将调味好的珍珠李捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第二次干制，干制温度控制在40-50℃，湿度控制在50％-70％，时间为12-13h，干制珍珠李的水分含量控制在18-20％。步骤7、将包装后的成品进行净含量等出厂检验指标的检测，合格后入库。本发明还公开了一种由上述制备方法制备得到的原味珍珠李。水果的成熟度是决定水果加工制成品色香味好坏的关键因素之一。水果的成熟过程是各种酶参与的生化反应历程，一般是酶活动引起水解反应，结果各种化学成分都发生变化。如淀粉转化为糖后果实增甜，单宁成分由可溶性变成凝固而涩味消失，果胶的变化引起果实变软、色泽变深，香味增加。果皮是保护水果品质的重要屏障，一定的皮层处理技术，如物理或化学方式去掉外皮法、划线法、切缝法、打孔法或擦皮法，有利于水果在加工过程中快速排气、护色、渗糖，缩短糖渍和干制时间。本发明的漂烫处理能够抑制水果表面的微生物，脱除果内空气和附着在表面的化学药剂，此外，还能提高果实的透明度，增强抗变色、防腐能力。由于水果的组织得以软化，故可加快渗糖、缩短渗糖时间，也加速制品的干燥。原味珍珠李是一种果脯食品，本发明利用一定浓度的糖溶液产生的扩散和渗透压，使糖分等食品添加剂进入果实组织内替代出水分和氧气，降低水分活度阻断微生物所能利用的水分和氧气。同时由于一定浓度糖分等食品添加剂所产生的渗透压，把微生物细胞内所含的水分也被置换而脱水，使其细胞处于生理干旱状态抑制其生长，达到产品保质的目的。糖液中ph值过低，蔗糖的转化量过多会引起总糖中转化糖含量提高，达到一定量后水果制品易产生流糖现象。糖液多次利用经煮制等环节，其含量物如转化糖、焦糖色素等会不断增加，限制糖液的可利用次数。本发明采用二次干制技术，使原味珍珠李果脯的水分从表面蒸发向外扩散，使果脯体内外形成水分梯度，内部水分就以水分的梯度为推动力向表面转移。水分的内扩散与外扩散，若协调恒速进行则干燥顺利，速度快，反之速度慢。本发明方法的加工机理是：通过原材料成熟度控制，并借助打孔、烫漂、糖渍、调味及二次间歇回软变温热风干制技术，终止鲜果的代谢活动，抑制酶促和非酶促褐变，呈现原果自然的风味。本发明为在国内外首次采用二次分层打孔处理技术，即第一次打孔，打孔机针板上不锈钢针参数：粗2mm、长1.5cm、针距0.5cm，将珍珠李过机，经过第一次打孔处理后的李果，皮层间距0.5cm左右得以打上浅孔；之后进行第二次打孔，打孔机针板上不锈钢针参数：粗3mm、长4cm、针距1cm，经过第二次打孔处理后的李果，皮层间距1.cm左右得以打上深孔。采用二次分层打孔法效果最好，果面完整、饱满，糖渍效果好，产品干制均匀。同时，本发明采用集成烫漂+无硫循环糖渍的联合护色技术：珍珠李在加工过程中会发生一系列不利于保持品质的生理生化反应，包括酶促和非酶促褐变，长时间与空气接触易发生褐变，品质口味下降，失去其应有的品质特性。本发明经实验验证，一定条件下的烫漂+无硫循环糖渍联合护色技术能满足产品的加工需求，采用烫漂(水温90℃，时间5min，添加柠檬酸0.2％、d-异坏血酸钠0.3％、氯化钠1％)+无硫循环糖渍(添加果重的0.3％d-异坏血酸钠、糖水质量总量的0.05％山梨酸钾，期间每日循环糖液3次)，制成品色差值为0.25△e，二氧化硫残留量(以so2计)：未检出。本发明采用创新调味方式，目前国内原味果干调味工艺主要有二种，分别是糖渍期间调味和干制期间调味，这两种调味目前都在使用。本发明的调味方式是在第一次干制好的珍珠李加入果重30％的柠檬酸水溶液浸渍2d，期间每日翻动3次，之后进行第二次干制处理，糖渍末期糖液中转化糖占40％，糖液可重复利用2次，成品不返砂，成品酸甜适口。本发明自主研发二次间歇回软变温热风干制技术，果脯的干燥是表面受外界热的影响，水分从表面蒸发向外扩散，使果脯体内外形成水分梯度，内部水分就以水分的梯度为推动力向表面转移。水分的内扩散与外扩散，若协调恒速进行则干燥顺利，速度快，否则会出现硬膜或氧化褐变以至霉烂现象，控制好温度、湿度、时间是干燥快慢的决定性因素。本发明自主研发二次间歇回软变温热风干制技术，二次间歇回软变温热风干制，第一次干制温度45-55℃，湿度控制在50％-70％，优选为70％，时间为7-8h，产品水分含量在38％-42％；第二次干制温度40-50℃，湿度控制在50％-70％，优选为60％，时间为12-13h，成品水份含量18-20％。采用二次间歇回软变温热风干制技术，干制时间约20h，生产效率高，产品色泽亮丽、口感好。本发明通过集成原料成熟度筛选、二次分层打孔技术、烫漂+无硫循环糖渍的联合护色技术、调味工艺以及二次间歇回软变温热风干制技术，突破以往李果加工前处理、预处理技术的局限性，产品保质期达1年，建成200t/年成品生产线1条。经采用本发明方法加工的珍珠李，制成品色泽亮丽、原果风味浓郁，组织柔软且无二氧化硫残留，产品得到客户好评。本发明的原味珍珠李的制备方法也可适用于李果或其他小果型的水果加工。本发明方法完成的各项指标，详见表1。表1本发明各项指标完成情况表实施例1一种原味珍珠李的制备方法，包括以下步骤：步骤1、将新鲜的珍珠李挑选、分级、打孔处理：将新鲜成熟的珍珠李经过挑选去杂，然后放入分级机中分级，通过孔径分别为2.6cm和2.0cm筛选机进行大小分级，按不同级别的果实分别通过打孔机进行打孔，选用果径为2.0-2.6cm的珍珠李进行加工；所述新鲜成熟的珍珠李选择果实可溶性固形物10％-12％，果面紫红色面积达80-90％的珍珠李。挑选的原则是：将新鲜成熟的珍珠李放入去杂机中去杂，去除果叶、果梗以及附着在珍珠李果上的泥土等杂质，然后经过挑选机将虫害、机械伤严重及软烂过熟的珍珠李去除；打孔处理能有效的在每个果表面上均匀打孔，打孔后的珍珠李，渗透力加强，后续进行护色、糖渍等工艺效果就更好；步骤2、将打好孔的珍珠李进行清洗和烫漂处理：将打好孔的珍珠李直接用清水清洗；然后放入烫漂处理剂中进行烫漂处理，烫漂处理温度为90℃，烫漂处理时间为5min；烫漂处理剂按照质量百分含量由以下组分构成：柠檬酸0.2％、d-异坏血酸钠0.3％和氯化钠1％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；烫漂能起到一定程度的杀菌作用，有效防止在糖渍过程中出现霉变发酵的现象，经过烫漂后的珍珠李容易渗糖，成品更有韧性，柔软，口感更好。步骤3、将烫漂处理后的珍珠李进行无硫循环糖渍处理：第一日将糖液放入装有杀菌灭酶联合处理后的珍珠李果的容器中，糖液刚好盖过珍珠李表面；第二日循环糖液后加d-异坏血酸钠，并加入山梨酸钾，表面加入白砂糖盖面，其中，d-异坏血酸钠的添加量占珍珠李果质量总量的0.3％，山梨酸钾的添加量占珍珠李果质量总量的0.05％，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的15％；第三日后循环糖液再在表面加入白砂糖盖面，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的15％，如此当糖液浓度达到40brix时，将糖液取出在锅内煮开后再加入到装有珍珠李果的容器中继续浸渍24h，糖渍期间，每日循环糖液3次；循环糖水处理有利于糖液的渗透；所述糖液由以下方法制备得到：将水煮开后加入白砂糖，配制糖度为40brix的糖水，后再加入柠檬酸和山梨酸钾，其中，柠檬酸占糖水质量总量的0.2％，山梨酸钾占糖水质量总量的0.05％，搅匀后，制备得到糖液。步骤4、对无硫循环糖渍后的珍珠李利用间歇回软变温方法进行第一次干制：将糖渍后的珍珠李捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在50℃，湿度控制在70％，时间为7.5h，所得干制产品的水分含量在40％；步骤5、将第一次干制后的珍珠李加入到调味料液中进行调味：在第一次干制好的珍珠李果加入果重30％的调味料液浸渍2d，期间每日翻动3次；有利于调味液渗透和调味均匀；所述调味料液通过以下方式制备得到：将水和柠檬酸按50∶2比例煮开，搅匀后备用。步骤6、将调味好的珍珠李进行第二次干制处理，得到原味珍珠李具体为：将调味好的珍珠李捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第二次干制，干制温度控制在45℃，湿度控制在60％，时间为12.5h，干制珍珠李的水分含量控制在19％。步骤7、将第二次干制处理的珍珠李内包装用8丝厚度的食品级聚乙烯薄膜按20kg/袋包装，外包装为纸箱。步骤8、将包装后的成品进行净含量等出厂检验指标的检测，合格后入库。实施例2一种原味珍珠李的制备方法，包括以下步骤：步骤1、将新鲜的珍珠李挑选、分级、打孔处理：将新鲜成熟的珍珠李经过挑选去杂，然后放入分级机中分级，通过孔径分别为2.6cm和2.0cm筛选机进行大小分级，按不同级别的果实分别通过打孔机进行打孔，选用果径为2.0-2.6cm的珍珠李进行加工；所述新鲜成熟的珍珠李选择果实可溶性固形物10％-12％，果面紫红色面积达80-90％的珍珠李。挑选的原则是：将新鲜成熟的珍珠李放入去杂机中去杂，去除果叶、果梗以及附着在珍珠李果上的泥土等杂质，然后经过挑选机将虫害、机械伤严重及软烂过熟的珍珠李去除；打孔处理能有效的在每个果表面上均匀打孔，打孔后的珍珠李，渗透力加强，后续进行护色、糖渍等工艺效果就更好；步骤2、将打好孔的珍珠李进行清洗和烫漂处理：将打好孔的珍珠李直接用清水清洗；然后放入烫漂处理剂中进行烫漂处理，烫漂处理温度为100℃，烫漂处理时间为1min；烫漂处理剂按照质量百分含量由以下组分构成：柠檬酸0.1％、d-异坏血酸钠0.8％和氯化钠3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；烫漂能起到一定程度的杀菌作用，有效防止在糖渍过程中出现霉变发酵的现象，经过烫漂后的珍珠李容易渗糖，成品更有韧性，柔软，口感更好。步骤3、将烫漂处理后的珍珠李进行无硫循环糖渍处理：第一日将糖液放入装有杀菌灭酶联合处理后的珍珠李果的容器中，糖液刚好盖过果表面；第二日循环糖液后加d-异坏血酸钠，并加入山梨酸钾，表面加入白砂糖盖面，其中，d-异坏血酸钠的添加量占珍珠李果质量总量的0.8％，山梨酸钾的添加量占珍珠李果质量总量的0.08％，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的8％；第三日后循环糖液再在表面加入白砂糖盖面，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的8％，如此当糖液浓度达到40brix时，将糖液取出在锅内煮开后再加入到装有珍珠李果的容器中继续浸渍24h，糖渍期间，每日循环糖液3次；循环糖水处理有利于糖液的渗透；所述糖液由以下方法制备得到：将水煮开后加入白砂糖，配制糖度为40brix的糖水，后再加入柠檬酸和山梨酸钾，其中，柠檬酸占糖水质量总量的0.1％，山梨酸钾占糖水质量总量的0.08％，搅匀后，制备得到糖液。步骤4、对无硫循环糖渍后的珍珠李进行第一次干制：将糖渍后的珍珠李捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在45℃，湿度控制在50％，干制时间7h，所得干制产品的水分含量在38％；步骤5、将第一次干制后的珍珠李加入到调味料液中进行调味：在第一次干制好的珍珠李果加入果重30％的调味料液浸渍2d，期间每日翻动3次；有利于调味液渗透和调味均匀；所述调味料液通过以下方式制备得到：将水和柠檬酸按50∶2比例煮开，搅匀后备用。步骤6、将调味好的珍珠李进行第二次干制处理，得到原味珍珠李：将调味好的珍珠李捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第二次干制，干制温度控制在40℃，湿度控制在50％，时间为13h，干制珍珠李的水分含量控制在18％。步骤7、将第二次干制处理的珍珠李内包装用8丝厚度的食品级聚乙烯薄膜按20kg/袋包装，外包装为纸箱。步骤8、将包装后的成品进行净含量等出厂检验指标的检测，合格后入库。实施例3一种原味珍珠李的制备方法，包括以下步骤：步骤1、将新鲜的珍珠李挑选、分级、打孔处理：将新鲜成熟的珍珠李经过挑选去杂，然后放入分级机中分级，通过孔径分别为2.6cm和2.0cm筛选机进行大小分级，按不同级别的果实分别通过打孔机进行打孔，选用果径为2.0-2.6cm的珍珠李进行加工；所述新鲜成熟的珍珠李选择果实可溶性固形物10％-12％，果面紫红色面积达80-90％的珍珠李。挑选的原则是：将新鲜成熟的珍珠李放入去杂机中去杂，去除果叶、果梗以及附着在珍珠李果上的泥土等杂质，然后经过挑选机将虫害、机械伤严重及软烂过熟的珍珠李去除；打孔处理能有效的在每个果表面上均匀打孔，打孔后的珍珠李，渗透力加强，后续进行护色、糖渍等工艺效果就更好；步骤2、将打好孔的珍珠李进行清洗和烫漂处理：将打好孔的珍珠李直接用清水清洗；然后放入烫漂处理剂中进行烫漂处理，烫漂处理温度为95℃，烫漂处理时间为3min；烫漂处理剂按照质量百分含量由以下组分构成：柠檬酸0.3％、d-异坏血酸钠0.5％和氯化钠2％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；烫漂能起到一定程度的杀菌作用，有效防止在糖渍过程中出现霉变发酵的现象，经过烫漂后的珍珠李容易渗糖，成品更有韧性，柔软，口感更好。步骤3、将烫漂处理后的珍珠李进行无硫循环糖渍处理：第一日将糖液放入装有杀菌灭酶联合处理后的珍珠李果的容器中，糖液刚好盖过果表面；第二日循环糖液后加d-异坏血酸钠，并加入山梨酸钾，表面加入白砂糖盖面，其中，d-异坏血酸钠的添加量占珍珠李果质量总量的0.5％，山梨酸钾的添加量占珍珠李果质量总量的0.03％，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的12％；第三日后循环糖液再在表面加入白砂糖盖面，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的12％，如此当糖液浓度达到40brix时，将糖液取出在锅内煮开后再加入到装有珍珠李果的容器中继续浸渍24h，糖渍期间，每日循环糖液3次；循环糖水处理有利于糖液的渗透；所述糖液由以下方法制备得到：将水煮开后加入白砂糖，配制糖度为40brix的糖水，后再加入柠檬酸和山梨酸钾，其中，柠檬酸占糖水质量总量的0.3％，山梨酸钾占糖水质量总量的0.03％，搅匀后，制备得到糖液。步骤4、对无硫循环糖渍后的珍珠李进行第一次干制：将糖渍后的珍珠李捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在55℃，湿度控制在60％，干制时间8h，所得干制产品的水分含量在42％；步骤5、将第一次干制后的珍珠李加入到调味料液中进行调味：在第一次干制好的珍珠李果加入果重30％的调味料液浸渍2d，期间每日翻动3次；有利于调味液渗透和调味均匀；所述调味料液通过以下方式制备得到：将水和柠檬酸按50∶2比例煮开，搅匀后备用。步骤6、将调味好的珍珠李进行第二次干制处理，得到原味珍珠李：将调味好的珍珠李捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第二次干制，干制温度控制在50℃，湿度控制在70％，时间为12h，干制珍珠李的水分含量控制在20％。步骤7、将第二次干制处理的珍珠李内包装用8丝厚度的食品级聚乙烯薄膜按20kg/袋包装，外包装为纸箱。步骤8、将包装后的成品进行净含量等出厂检验指标的检测，合格后入库。下面结合具体的实验数据来说明本发明的技术效果：一、原料成熟度对本发明原味珍珠李品质的影响水果的成熟度是决定水果加工制成品色香味好坏的关键因素之一。水果的成熟过程是各种酶参与的生化反应历程，一般是酶活动引起水解反应，结果各种化学成分都发生变化。如淀粉转化为糖后果实增甜，单宁成分由可溶性变成凝固而涩味消失，果胶的变化引起果实变软、色泽变深，香味增加。水果加工适制性和产品品质需求对原料成熟度提出要求，根据果实的可溶性固形物及果实的着色度不同，本发明设三个处理试验，详见表2。表2原料成熟度筛选试验及结果分析从表2可知，采用果实可溶性固形物10％-12％，果面紫红色面积达80-90％的原料，果实成熟度适中，适应设备加工处理，原果风味浓郁。二、打孔工艺对本发明原味珍珠李品质的影响水果加工过程中皮层处理方法有采用物理或化学方式去掉外皮法、划线法、切缝法、打孔法或擦皮法，对果体小、表皮有蜡质等类水果如李果是不必去皮。本发明发明人在实践中得出采用二次分层打孔方式效果好，本发明共做三个皮层处理方式进行筛选，试验过程中的水果处理步骤都是采用现有技术的全部步骤进行处理，结果详见表3。从表4可知，采用二次分层打孔法效果最好，第一次打孔，打孔机针板上不锈钢针参数：粗2mm、长1.5cm、针距0.5cm，将珍珠李过机，经过第一次打孔处理后的李果，皮层间距0.5cm左右得以打上浅孔；之后进行第二次打孔，打孔机针板上不锈钢针参数：粗3mm、长4cm、针距1cm，经过第二次打孔处理后的李果，皮层间距1.cm左右得以打上深孔。处理后的李果果面完整、饱满，糖渍效果好，产品干制均匀。有利于水果在加工过程中快速排气、护色、渗糖，缩短糖渍和干制时间。表3打孔工艺试验处理设计表4打孔工艺试验结果三、联合护色工艺对本发明原味珍珠李品质的影响本发明选用柠檬酸、d-异坏血酸钠、山梨酸钾、焦亚硫酸钠和氯化钠作为护色剂，采用烫漂+循环糖渍或无硫循环糖渍进行联合护色处理，经干制，以产品外观色差值及二氧化硫残留量为判断内容，总结联合护色工艺技术。本发明共设6个试验处理(详见表5)，每个试验用原料20kg，从制成品中抽样进行色差及二氧化硫残留量的检测。表5联合护色工艺试验处理设计及结果从表5可看出，试验号2、3、5的珍珠李感官色差值比较理想，但试验号3、5制成品有二氧化硫残留量。因此，联合护色工艺为采用烫漂(水温90℃，时间5min，添加柠檬酸0.2％、d-异坏血酸钠0.3％、氯化钠1％)+无硫循环糖渍(添加果重的0.3％d-异坏血酸钠、糖水质量总量的0.05％山梨酸钾)。四、调味工艺对本发明原味珍珠李品质的影响目前国内原味果干调味工艺主要有二种，分别是糖渍期间调味和干制期间调味，这两种调味都在使用，本发明通过试验研究得出得出在第一次干制好的珍珠李进行调味效果好，本发明进行三个调味方式的试验进行选择，试验所涉及的珍珠李处理步骤均采用现有技术进行，其结果见表6。从表7可知，试验1效果最好，首批果实糖渍完成后糖液中转化糖占比适度，糖液可重复利用2次，节约生产成本且环保，成品不返砂，成品酸甜适口。表6调味工艺试验处理设计表7调味工艺试验结果五、干制工艺对本发明原味珍珠李品质的影响在水果的干制方法上，国内有比较多的方法，如真空冻干法、真空干制法、微波干制法、冷风干制法、热风干制法、太阳晒制法等，本发明发明人选用太阳晒制、热风干制方法，共进行三个干制试验。从表8可知，采用二次间歇回软变温热风干制法，干制时间20h，生产效率高，产品色泽亮丽、口感好。表8原料成熟度筛选试验及结果分析六、经本发明方法处理的原味珍珠李产品经送检，其检测结果详见表9。表9原味珍珠李检测结果项目名称指标要求实测指标水分％≤3519.5总糖(以葡萄糖计)％≤8565铅(以pb计)mg/kg≤1未检出铜(以cu计)mg/kg≤10未检出总砷(以as计)mg/kg≤0.5未检出二氧化硫残留量(以so2计)g/kg≤0.2未检出山梨酸g/kg≤0.50.03环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)g/kg≤1.0未检出菌落总数cfu/g≤1000﹤10大肠菌群mpn/100g≤30﹤30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出未检出霉菌cfu/g≤50﹤10备注：(1)项目方法出限：铅0.005mg/kg；铜1.0mg/kg；总砷0.01mg/kg；二氧化硫残留量1mg/kg；山梨酸1.2mg/kg；甜蜜素4mg/kg；(2)检测依据：gb/t10782《蜜饯通则》。从表9可知，原味珍珠李各项质量指标均符合gb/t10782《蜜饯通则》的要求。七、本发明方法加工原味珍珠李的生产成本及经济效益分析1、吨产品生产成本表10原味珍珠李吨产品生产成本单位：元2、产品营业收入、营业税金及附加核算依据：营业收入，原味珍珠李5.0万元/吨(含税价格)，销项税额按17％计，城市维护建设税以增值税7％计，教育附加费以增值税3％计，地方教育附加费以增值税2％计。表11发明实施期间内营业收入和营业税金及附加表单位：万元从表10可知，发明实施期间原味珍珠李营业收入和营业税金及附加分别为250.0万元、31.45万元。3、利税所得核算依据：所得税按25％计，盈余公积金按可供分配利润的10％提取。表12发明实施期间内损益表单位：万元本发明实施期间，共生产原味珍珠李产品50吨，营业收入为250.0万元，利税80.84万元。八、本发明技术成果与国内外同类技术比较表13本发明技术成果与国内外同类技术比较上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。当前第1页12