本发明涉及一种能加速薯芋类蔬菜脱水及干制品烹饪熟化的预处理方法。
背景技术：
淮山、马铃薯、芋头等富含淀粉的薯芋类蔬菜，通常采用脱水干制的方法进行加工，将切分后的蔬菜脱除大部分水分，获得蔬菜干片，从而延长保藏期。其工艺流程主要是，先将薯芋类蔬菜清洗、切分、热烫、冷却，再进行脱水干燥处理，直至含水量达到标准规定值。这种脱水干燥的加工方法，对于薯芋类等淀粉含量丰富的蔬菜而言，存在如下几个缺点：一是这类蔬菜原料的结构致密，受热干燥时，热气难以进入到组织内部，因此难以干燥以获得蔬菜干片；二是这类蔬菜原料在受热干燥时，其表面的淀粉会首先发生糊化而膨胀，堵塞组织间的微细间隙而阻碍热蒸汽的渗入，不利于组织内部的水分向外扩散，从而影响干燥速度；三是这类蔬菜干制后，其结构变得更加致密，在复水时水分难于渗入，在烹饪加热时，水分和热蒸汽难以渗入，烹饪后，常出现外湿内干、外熟内生的现象；为了使之充分熟化，常常需要延长加热时间，但是，长时间的加热，则可能导致产品结构软烂，溃不成形，口感变差。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种能加速薯芋类蔬菜脱水及干制品烹饪熟化的预处理方法，该方法有利于薯芋类蔬菜吸收热能加速干燥，而且有利于蔬菜干制品在烹饪前的复水和烹饪时吸收水分和热能以加速熟化。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种能加速薯芋类蔬菜脱水及干制品烹饪熟化的预处理方法，该方法是先将薯芋类蔬菜原料去皮、切分、清洗，装于带孔的食品级塑料箱中，再置于-3℃～-10℃的环境中冷冻3-5h，使蔬菜组织中的水分结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶；然后将薯芋类蔬菜取出解冻，最后将解冻后的蔬菜脱水干燥。由于解冻后的蔬菜组织中形成孔径大、数量多的孔洞，使得干燥后的蔬菜成为多孔蔬菜干。
上述薯芋类蔬菜不需立即使用时，可于冷冻后继续置于-3℃～-10℃的环境中长期保藏，以备随时取出、解冻后用于脱水干燥。
本发明利用蔬菜中的水分在低于蔬菜冰点附近的温度下缓慢冻结，可以形成颗粒大、数量多的冰晶的原理，先将新鲜淮山、马铃薯、芋头等富含淀粉的薯芋类蔬菜原料在-3℃～-10℃冷冻，使蔬菜组织中的水分结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶；再将蔬菜组织中的冰晶解冻，则可使蔬菜组织中形成大量的孔径大的孔洞，使得冷冻后的蔬菜成为多孔的薯芋类蔬菜干制原料。蔬菜原料中孔洞的形成，不仅有利于蔬菜吸收热能加速脱水干燥，而且干燥制得的蔬菜干制品在复水时可以通过孔洞快速吸收水分而复水，在烹饪时可以通过孔洞快速吸收水分和热能，以实现快速、均匀地熟化。
本发明方法与传统方法对烹饪熟化的影响结果见下表1，由表1可知，本发明的预处理方法能加速蔬菜的脱水干燥，加快干制品的复水速度，减少烹饪熟化的时间，降低熟化能耗，改善熟化的均匀性和熟化产品的完整性。
表1本发明方法与传统技术的效果比较表
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1.薯芋类蔬菜组织中形成的孔洞，有利于加快蔬菜干制时的脱水干燥速度，以节约干燥所需能源，降低生产成本。
2.多孔的薯芋类蔬菜干制品，有利于加速蔬菜干制品的复水进程，加速烹饪时热能的传递，缩短熟化时间，避免蔬菜外熟内生、外湿内干，确保组织内外熟化程度一致，提高烹饪质量。
3.消除芋头产品的麻口味。芋头产品熟化程度的一致，消除了芋头中心部位因未充分熟化而残留的麻口味。
具体实施方式
实施例1
取马铃薯、芋头等薯芋类蔬菜原料，去皮、切分、清洗，装于带孔的食品级塑料箱中，再放入温度为-3℃～-5℃的冷库房中，开启制冷设备，维持库房温度在-3℃～-5℃范围内持续5h，使蔬菜组织中的水分结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶；然后将薯芋类蔬菜取出解冻，最后将解冻后的蔬菜脱水干燥。由于解冻后的蔬菜组织中形成孔径大、数量多的孔洞，使得干燥后的蔬菜成为多孔蔬菜干，即可用于复水烹饪。
实施例2
取马铃薯、芋头、淮山等薯芋类蔬菜原料，去皮、切分、清洗，装于带孔的食品级塑料箱中，再放入温度为-5℃～-7℃的冷库房中，开启制冷设备，维持库房温度在-5℃～-7℃范围内持续4h，使蔬菜组织中的水分结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶；然后将薯芋类蔬菜取出解冻，最后将解冻后的蔬菜脱水干燥。由于解冻后的蔬菜组织中形成孔径大、数量多的孔洞，使得干燥后的蔬菜成为多孔蔬菜干，即可用于复水烹饪。
实施例3
取马铃薯、芋头、淮山等薯芋类蔬菜原料，去皮、切分、清洗，装于带孔的食品级塑料箱中，再放入温度为-7℃～-10℃的冷库房中，开启制冷设备，维持库房温度在-7℃～-10℃范围内持续3h，使蔬菜组织中的水分结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶；然后将形成了冰晶的蔬菜继续置于温度为-7℃～-10℃的库房中贮存保藏，以备随时取出、解冻，脱水干燥，使得干燥后的蔬菜成为多孔蔬菜干，以便于烹饪。