本发明公开了一种红薯或马铃薯食品的加工方法。
背景技术：
红薯既可防癌又使人长寿，且因其含钾、镁、钙等元素被预防医学界公认为不可多得的“碱性食品”，人们在大量摄取生理酸性食品的同时，吃些红薯有利于保持人体血液酸碱平衡，防止酸中毒，减轻人体的代谢负担，有益于健康，且红薯有减肥的效用。马铃薯块茎中含有大量的淀粉和ve、vc、可食纤维、铁及多种微量元素，既可做主食，又可菜用，还可药用。我国每年生产的鲜红薯，除一部分用于贮藏鲜食外，绝大部分晒成干作为生产红薯淀粉和白酒、酒精、柠檬酸等的原料，而用鲜红薯制作小食品的除薯干和油炸薯片外尚不多见，而马铃薯除贮藏鲜食外，可做成脱水马铃薯片(泥、条)、速冻法式薯条、马铃薯炸薯条、薯泥、薯饼等多种食品，可这些食品的口味仍然很单一。马铃薯和红薯从未有人做过带馅食品，因为马铃薯和红薯中含有的灰分和粗纤维量大，影响其粘性，制成的带馅食品易出现断裂、龟裂等现象。
技术实现要素：
本发明就是克服上述缺点，提供一种由薯类带馅糕饼的加工方法。
为完成本发明的任务，本发明的技术解决方案是：一种由红薯或马铃薯制作带馅糕饼的加工方法，它包括以下步骤：
1.原料挑选及清洗：挑选无腐烂、无变质及无病虫害的红薯或马铃薯放入清水中冲洗去表面的泥沙等杂物，马铃薯仔细挖去芽眼及伤残部位；
2.蒸煮去皮或者去皮蒸煮：洗净后的红薯、马铃薯或者整块或切成小块在蒸箱内用蒸汽蒸30-60分钟至完全熟化无硬心，去皮；或者将去皮后的红薯、马铃薯或者整块或切成小块在蒸箱内用蒸汽蒸30-60分钟至完全熟化无硬心；其特征是，它还包括以下步骤；
3.皮料的制作：①捣碎：将蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的红薯、马铃薯分别捣碎，捣碎后分别加入占总体积25-35％的红薯、马铃薯淀粉；②槌打：将捣碎后的原料放入槌打机中反复槌打，同时不停地翻动，直至原料软韧、有弹性、不粘手为止；
4.馅料的制作：①捣碎或者打浆：将蒸煮去皮或者去皮蒸煮后的红薯、马铃薯分别捣碎成泥状或者打浆；②熬煮：将泥状原料放入夹层锅内，用60-70℃的温火熬煮110-120分钟，边煮边搅拌，原料呈干沙粘糊状即可；③加入辅料：a.加入占馅心原料总体积20-30％的红糖或白糖和不同口味的调味品，如菠萝、桔子、山楂等各种果酱、果精、奶制品、花生、芝麻碎品等；b.或者加入占馅心总体积20-30％已煮烂伴入香精、盐等调味品的牛肉、罗卜等咸馅；
5.成型、包装：将制备好的皮料与馅料经手工包制、模具成型，制成各种形状的小饼，经零下25℃以下速冻提升机速冻后包装入冷库，或者将其放入专用托盘中，在零下25℃以下的速冻机中速冻后包装入冷库。
本发明加工方法中第三步皮料制作过程中加入红薯、马铃薯淀粉的最佳范围为27-33％。
本发明加工方法中第四步馅料的制作过程中熬煮的最佳温度为62-68℃。
由于本发明中的皮料采用了槌打手工工艺，通过槌打主要有两方面作用：其一是使淀粉的网状结构进一步扩展、交汇，其二是使粗纤维进一步软化和淀粉网状物交织在一起，形成一个柔韧的整体，可保证皮料不裂；支链淀粉糊化后会产生网状结构，馅料经熬煮糊化后形成网状组织，支链淀粉分子组成立体网起支撑作用，其网眼中充满直链淀粉溶液和短小的支链淀粉分子，这样可保证馅料的粘度。根据淀粉老化理论：老化作用的最适温度2-4℃左右，本发明生产出的产品立即进行速冻，解决了老化问题。本发明较好地解决了本产品包馅后易开裂、出现龟纹及放冷后易老化反生，影响口感的问题，使马铃薯或红薯制作带馅食品成为可能，解决了马铃薯或红薯口味单一的缺点，可制作各种口味的食品。本食品用食用油炸，或者煎、蒸、烤等办法做成熟食。
具体实施方法
本发明由薯类带馅糕饼的加工方法，它包括以下步骤：
(1)原料的挑选及清洗；(2)蒸煮去皮：将洗净后的红薯或马铃薯切成小块后在蒸箱温度140℃的蒸箱内分别蒸煮红薯40分钟、马铃薯60分钟取出，凉后手工去皮；(3)皮料的制作：将去皮后的马铃薯、红薯分别放入辊式轧辗机中碾碎成泥状，然后分别加入占总体积30％的红薯淀粉或马铃薯淀粉；将原料放入槌打机中槌打，同时不停地翻动，使原料受力均匀，槌打至原料软韧、有弹性、不粘手为止。(4)馅心的制作：将去皮后的马铃薯或红薯分别放入辊式轧辗机中碾碎成泥状，将泥状原料放入夹层锅内用65℃的温火熬煮115分钟，原料成干沙粘糊状即可，然后加入占馅心原料总体积25％的红糖和不同口味的菠萝酱、奶粉、桔子精、花生、芝麻碎品等，或者将马铃薯泥料中加入占馅心总体积25％已煮烂并伴入香精、盐等调味品的牛肉馅、萝卜馅等咸馅等；(5)成型、包装：将制备好的马铃薯或红薯的皮料与馅料分别用手工包制，模具成型制成椭圆形小饼，经零下25℃的速冻提升机速冻后包装入冷库。