一种自发热食用菌类火锅及其制备方法与流程

本发明属于方便食品技术领域，具体涉及一种自发热食用菌类火锅及其制备方法。

背景技术：

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。

火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

方便食品，也称作简便食品，指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，大部分是已经经过初级加工生产成品，只需简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点的食品制造。现代方便食品有面条、方便面、速冻饺子、腊肉、压缩干粮等。

目前，自发热火锅是一种新兴的方便食品，但是目前，自发热火锅大多采用生石灰来作为发热剂，但是使用生石灰存在发热量低、污染环境、包装体积大、包装要求高等问题。而采用铁粉为还原剂的自发热体系中，常常用到氯化钠，氯化钠虽然能延长储热时间，但是对环境盐化的污染大，且易吸潮。另外，许多自发热材料会产生氢气，存在安全隐患。

由于传统的火锅汤底是由植物油以及香料物质炒制而成，所以，在食用的时候，经常会吃到各种香料的渣，使人口感不适，对于自发热火锅亦是如此，通常由于火锅的体积更小（单人食用的方便食品），使得客户的体验程度更差。

随着中国方便食品大会上专家为方便食品正名，方便食品已经日趋摆脱垃圾食品的名头，所以研制出更为健康、科学的自发热火锅是很有必要的。现有的火锅底料炒制时采用的香料通常含有八角、桂皮等不适合孕妇食用的香辛料，而且通过底料中会加入一些不利于人体健康的用料，因此如何克服现有技术的不足是目前方便食品技术领域亟需解决的问题。

技术实现要素：

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种自发热食用菌类火锅及其制备方法，该自发热食用菌类火锅含有抗癌物质，能提高免疫力，调节血脂，延缓衰老，具有一定的美容养颜作用，具有良好的保健功效，易于推广应用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种自发热食用菌类火锅，包括外盒体，还包括内盒体，内盒体套接在外盒体上，且内盒体的底壁与外盒体下部形成一个空腔；在内盒体中设有菌类火锅锅底料包；在空腔中设有自发热材料包；

所述的自发热材料包包括按照重量份数计的如下组分：还原铁粉40-50份、硅微粉6-8份、沸石分子筛3-5份、二氧化锰15-17份、高锰酸钠8-13份、无水硫酸钾7-10份、高分子吸水树脂2-4份；

所述的菌类火锅锅底料包的原料包括按照重量份数计的如下组分：鸡骨头30-50份、新鲜食用菌6-9份、新鲜大蒜2-4份、甘草0.1-0.3份、陈皮0.1-0.3份、良姜0.1-0.2份、新鲜鱼腥草1-1.5份、迷迭香0.1-0.3份、丁香0.1-0.2份、柠檬2-4份、低钠盐0.3-0.5份。

进一步，优选的是，所述的内盒体的上边沿卡在外盒体的上边沿上。

进一步，优选的是，所述的外盒体的中部设有多个凸起，内盒体的底部边沿固定于凸起上。

进一步，优选的是，所述的内盒体和外盒体均由食品级保温材料制成。

进一步，优选的是，还包括蔬菜包和/或肉类材料包，所述的蔬菜包设于内盒体中，肉类材料包也设于内盒体中。本发明对蔬菜包和肉类材料包中的材料没有具体限制，可依照客户口味、喜好来调整；其制备方案按照市面上的现有技术制备即可。所述蔬菜包内可以包括多种野生菌或人工菌类产品。

进一步，优选的是，还包括米线包，米线包也设于内盒体中。

进一步，优选的是，所述的菌类火锅锅底料的制备方法为：

步骤（1），将鸡骨头粉碎至粒径不大于2mm，然后放入质量是鸡骨头质量2-3倍的水中，同时，向水中加入质量是鸡骨头0.1%-0.3%的木瓜蛋白酶，之后于58-63℃下超声酶解20-28min，之后在90-95℃下灭酶，过滤，滤液浓缩至鸡骨头重量的8-12%，得到鸡骨头酶解液；

步骤（2），将清洗干净的新鲜食用菌粉碎至粒径小于1mm，然后浸泡于水中0.8-1h，之后添加质量是食用菌质量0.2-0.3%的纤维素酶，于32-40℃下超声20-30min，再向添加质量是食用菌质量0.08-0.15%的木瓜蛋白酶，之后于55-60℃下超声酶解20-28min，之后在90-95℃下灭酶，过滤，滤液浓缩至新鲜食用菌重量的10-15%，得到食用菌酶解液；

步骤（3），将新鲜大蒜粉碎至粒径不大于3mm后，烘干至含水率为6-8%，得到大蒜干制品；将新鲜新鲜鱼腥草粉碎成小段，长度小于3mm，之后烘干至含水率为6-8%，得到鱼腥草干制品；将柠檬榨汁，得到柠檬汁；

步骤（4），将甘草、陈皮、良姜、迷迭香和丁香一起粉碎至100-150目，然后将其加入到柠檬汁中，加热至回流，之后回流0.3-0.5h，离心，去沉淀，得到分离液；

步骤（5），将鸡骨头酶解液、食用菌酶解液、分离液、大蒜干制品、鱼腥草干制品和低钠盐混合后，即得到菌类火锅锅底料。

进一步，优选的是，所述的食用菌为鸡枞、松茸、牛肝菌、青头菌和松露中一种或几种的组合。

本发明的食用菌不限于此，可根据客户的口味进行改变，如使用香菇、金针菇等，但是本发明采用的食用菌优选为营养价值高的野生食用菌。

本发明自发热食用菌类火锅可以采用盒盖，然后对整个产品进行外包装密封，也可以直接在外盒体和内盒体上采用密封材料密封，没有具体限制。

使用时，将内盒体先取出，将菌类火锅锅底料包打开并将菌类火锅锅底料放到内盒体中，并加入适量的水，然后加入蔬菜包和/或肉类材料包，或者食用者加入自己准备的食材，之后将自发热材料包打开，将自发热材料放入到空腔中，加入适量的水，然后将内盒体再放进去，将外盒体和内盒体表面用盖子等盖起来，自发热材料对内盒体中的食物进行加热，依照食用者口感，食用者自行控制加热时间。

本发明如无特殊说明百分数为质量百分数。

本发明所采用甘草、陈皮、良姜、迷迭香和丁香均为普通市售干制品。

本发明优选硅微粉的粒径小于100目，沸石分子筛的粒径为1.6-2.5mm，高分子吸水树脂的粒径小于100目。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：

（1）本发明以通常取完鸡肉的会被丢弃鸡骨头为原料，制成汤底，制备过程中，采用木瓜蛋白酶进行酶解，得到大量人体所需的氨基酸，同时，大大减少了脂肪和蛋白质的含量，避免了食用者对使用火锅过多会导致肥胖的担心；

（2）本发明为避免口感的不适，采用柠檬汁对甘草、陈皮、良姜、迷迭香和丁香进行提取，柠檬汁中本身的酸味刚好与良姜的辛辣味道结合，辅以甘草的甘甜，陈皮、迷迭香和丁香的馨香，使得最终得到产品口感优异，且无渣；而且，在研究中发现，直接采用柠檬汁回流提取的口味比先用水提，再加入柠檬汁的口感要优异的多；

（3）本发明对具有较高营养价值的食用菌先采用纤维素酶酶解，之后采用木瓜蛋白酶酶解，所得到的氨基酸总量大大提升，辅以鸡骨头酶解液，大大提高了营养价值，氨基酸含量比现有市面上的自发热火锅的火锅底料产品提高至少50%；

（4）本发明精确控制酶解时间，尽量保留鸡骨头中的骨胶原，同时鸡骨头酶解液中含有一定的软骨素，同时，在食用菌酶解的时候也精确控制酶解时间，使得营养物质尽可能的溶出，不仅提升了营养价值，而且口感评分均高于同品类产品；

（5）本发明菌类火锅锅底料含有抗癌物质，能提高免疫力，调节血脂，延缓衰老，具有一定的美容养颜作用，具有良好的保健功效，易于推广应用。

（6）本发明不含有八角、桂皮等不适合孕妇食用的香辛料，以柠檬汁对甘草、陈皮、良姜、迷迭香和丁香的提取液来代替传统炒制的香辛料，用鸡骨头酶解液和食用菌酶解液来提高产品的鲜香味，同时加入大蒜和鱼腥草来提味，并且柠檬汁能复配进一步的激发鲜香味，同时，采用低钠盐，大大避免了食用者对食用火锅产品的顾虑；

（7）本发明自发热材料不采用生石灰和氯化钠，避免了它们所带来的问题。采用硅微粉、沸石分子筛、高分子吸水树脂和无水硫酸钾联合储能，使得自发热材料能持续发热，使用30min后温度降至90℃，60min后降至65℃。

附图说明

图1是本发明自发热食用菌类火锅实施例1的结构示意图；

图2是本发明自发热食用菌类火锅实施例1的结构示意图；

图3是本发明自发热食用菌类火锅实施例1的结构示意图；

其中，1、外盒体；2、内盒体；3、盒盖；4、凸起；5、自发热材料包；6、菌类火锅锅底料包；7、肉类材料包；8、蔬菜包；9、空腔；10、米线包。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。

本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用材料或设备未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。

实施例1

如图1所示，一种自发热食用菌类火锅，包括外盒体1，还包括内盒体2，内盒2体套接在外盒体1上，且内盒体1的底壁与外盒体2下部形成一个空腔9；在内盒体1中设有菌类火锅锅底料包6；在空腔9中设有自发热材料包5；所述的内盒体2和外盒体1均由食品级保温材料制成。

所述的自发热材料包包括按照重量份数计的如下组分：还原铁粉40份、硅微粉6份、沸石分子筛3份、二氧化锰15份、高锰酸钠8份、无水硫酸钾7份、高分子吸水树脂2份；

所述的菌类火锅锅底料包的原料包括按照重量份数计的如下组分：鸡骨头30份、新鲜食用菌6份、新鲜大蒜2份、甘草0.1份、陈皮0.1份、良姜0.1份、新鲜鱼腥草1份、迷迭香0.1份、丁香0.1份、柠檬2份、低钠盐0.3份。

所述的内盒体的上边沿卡在外盒体的上边沿上。

所述的菌类火锅锅底料的制备方法为：

步骤（1），将鸡骨头粉碎至粒径不大于2mm，然后放入质量是鸡骨头质量2倍的水中，同时，向水中加入质量是鸡骨头0.1%的木瓜蛋白酶，之后于58℃下超声酶解20min，之后在90℃下灭酶，过滤，滤液浓缩至鸡骨头重量的8%，得到鸡骨头酶解液；

步骤（2），将清洗干净的新鲜食用菌粉碎至粒径小于1mm，然后浸泡于水中0.8h，之后添加质量是食用菌质量0.2%的纤维素酶，于32℃下超声20min，再向添加质量是食用菌质量0.08%的木瓜蛋白酶，之后于55℃下超声酶解20min，之后在90℃下灭酶，过滤，滤液浓缩至新鲜食用菌重量的10%，得到食用菌酶解液；

步骤（3），将新鲜大蒜粉碎至粒径不大于3mm后，烘干至含水率为6-8%，得到大蒜干制品；将新鲜新鲜鱼腥草粉碎成小段，长度小于3mm，之后烘干至含水率为6-8%，得到鱼腥草干制品；将柠檬榨汁，得到柠檬汁；

步骤（4），将甘草、陈皮、良姜、迷迭香和丁香一起粉碎至100-150目，然后将其加入到柠檬汁中，加热至回流，之后回流0.3h，离心，去沉淀，得到分离液；

步骤（5），将鸡骨头酶解液、食用菌酶解液、分离液、大蒜干制品、鱼腥草干制品和低钠盐混合后，即得到菌类火锅锅底料。

所述的食用菌为鸡枞。

实施例2

如图2所示，一种自发热食用菌类火锅，包括外盒体1，还包括内盒体2，内盒2体套接在外盒体1上，且内盒体1的底壁与外盒体2下部形成一个空腔9；在内盒体1中设有菌类火锅锅底料包6；在空腔9中设有自发热材料包5；所述的内盒体2和外盒体1均由食品级保温材料制成。所述的外盒体1的中部设有多个凸起3，内盒体2的底部边沿固定于凸起4上。还包括肉类材料包7，所述的肉类材料包7也设于内盒体2中。

所述的自发热材料包包括按照重量份数计的如下组分：还原铁粉50份、硅微粉8份、沸石分子筛5份、二氧化锰17份、高锰酸钠13份、无水硫酸钾10份、高分子吸水树脂4份；

所述的菌类火锅锅底料包的原料包括按照重量份数计的如下组分：鸡骨头50份、新鲜食用菌9份、新鲜大蒜4份、甘草0.3份、陈皮0.3份、良姜0.2份、新鲜鱼腥草1.5份、迷迭香0.3份、丁香0.2份、柠檬4份、低钠盐0.5份。

所述的菌类火锅锅底料的制备方法为：

步骤（1），将鸡骨头粉碎至粒径不大于2mm，然后放入质量是鸡骨头质量3倍的水中，同时，向水中加入质量是鸡骨头0.3%的木瓜蛋白酶，之后于63℃下超声酶解28min，之后在95℃下灭酶，过滤，滤液浓缩至鸡骨头重量的12%，得到鸡骨头酶解液；

步骤（2），将清洗干净的新鲜食用菌粉碎至粒径小于1mm，然后浸泡于水中1h，之后添加质量是食用菌质量0.3%的纤维素酶，于40℃下超声30min，再向添加质量是食用菌质量0.15%的木瓜蛋白酶，之后于60℃下超声酶解28min，之后在95℃下灭酶，过滤，滤液浓缩至新鲜食用菌重量的15%，得到食用菌酶解液；

步骤（3），将新鲜大蒜粉碎至粒径不大于3mm后，烘干至含水率为6-8%，得到大蒜干制品；将新鲜新鲜鱼腥草粉碎成小段，长度小于3mm，之后烘干至含水率为6-8%，得到鱼腥草干制品；将柠檬榨汁，得到柠檬汁；

步骤（4），将甘草、陈皮、良姜、迷迭香和丁香一起粉碎至100-150目，然后将其加入到柠檬汁中，加热至回流，之后回流0.5h，离心，去沉淀，得到分离液；

步骤（5），将鸡骨头酶解液、食用菌酶解液、分离液、大蒜干制品、鱼腥草干制品和低钠盐混合后，即得到菌类火锅锅底料。

所述的食用菌为鸡枞和松茸的混合物，质量比为1：1。

实施例3

如图3所示，一种自发热食用菌类火锅，包括外盒体1，还包括内盒体2，内盒2体套接在外盒体1上，且内盒体1的底壁与外盒体2下部形成一个空腔9；在内盒体1中设有菌类火锅锅底料包6；在空腔9中设有自发热材料包5；所述的内盒体2和外盒体1均由食品级保温材料制成。所述的外盒体1的中部设有多个凸起3，内盒体2的底部边沿固定于凸起4上。还包括蔬菜包8、肉类材料包7和米线包10，所述的肉类材料包7设于内盒体2中，所述的蔬菜包8也设于内盒体2中，米线包10也设于内盒体2中。

所述的自发热材料包包括按照重量份数计的如下组分：还原铁粉45份、硅微粉7份、沸石分子筛4份、二氧化锰16份、高锰酸钠12份、无水硫酸钾9份、高分子吸水树脂3份；

所述的菌类火锅锅底料包的原料包括按照重量份数计的如下组分：鸡骨头43份、新鲜食用菌7份、新鲜大蒜3份、甘草0.2份、陈皮0.22份、良姜0.15份、新鲜鱼腥草1.3份、迷迭香0.48份、丁香0.15份、柠檬3份、低钠盐0.4份。

所述的菌类火锅锅底料的制备方法为：

步骤（1），将鸡骨头粉碎至粒径不大于2mm，然后放入质量是鸡骨头质量2.6倍的水中，同时，向水中加入质量是鸡骨头0.2%的木瓜蛋白酶，之后于60℃下超声酶解25min，之后在92℃下灭酶，过滤，滤液浓缩至鸡骨头重量的10%，得到鸡骨头酶解液；

步骤（2），将清洗干净的新鲜食用菌粉碎至粒径小于1mm，然后浸泡于水中0.9h，之后添加质量是食用菌质量0.27%的纤维素酶，于38℃下超声24min，再向添加质量是食用菌质量0.10%的木瓜蛋白酶，之后于58℃下超声酶解24min，之后在93℃下灭酶，过滤，滤液浓缩至新鲜食用菌重量的13%，得到食用菌酶解液；

步骤（3），将新鲜大蒜粉碎至粒径不大于3mm后，烘干至含水率为6-8%，得到大蒜干制品；将新鲜新鲜鱼腥草粉碎成小段，长度小于3mm，之后烘干至含水率为6-8%，得到鱼腥草干制品；将柠檬榨汁，得到柠檬汁；

步骤（4），将甘草、陈皮、良姜、迷迭香和丁香一起粉碎至100-150目，然后将其加入到柠檬汁中，加热至回流，之后回流0.4h，离心，去沉淀，得到分离液；

步骤（5），将鸡骨头酶解液、食用菌酶解液、分离液、大蒜干制品、鱼腥草干制品和低钠盐混合后，即得到菌类火锅锅底料。

所述的食用菌为鸡枞、松茸、牛肝菌、青头菌和松露的混合物，质量比为1：1：0.5：0.5：0.2。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。