本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种健胃香辣风味烤肠的加工方法。
背景技术：
随着人们生活节奏的加快，速食食品越来越多的受到人们的青睐，如肠类已经成为广大消费者日常生活中必不可少的食品之一，随着人们对食品要求的提高，对绿色、营养、健康的理念越来越重视，人们意识到肠类食品的加工过程中会有大部分的营养物质流失，因此在营养成分上不能满足人们的身体需要，再加上目前肠类的加工多采用传统工艺，其出品率较低，结构不紧密，影响口感。
发酵香肠因其营养价值高、易消化吸收、货架期长、食用方便、风味浓郁等特点而深受广大消费者的青睐，又因其低ph值及低水分活度等特点,传统上认为具有较高的食用安全性。然而,这种发酵肉制品本身存在亚硝酸盐转化为强致癌物亚硝胺的安全缺陷。虽然大量摄取亚硝酸盐或硝酸盐(后者在细菌作用下可转变成前者)危害人体健康早已成为不争的事实,但亚硝酸盐在促进发酵香肠色泽、质地、风味等变化中起着关键性作用，因此在发酵香肠中广泛应用。红曲米是大米接种红曲霉属(womoscw)菌种发酵而成的一种紫红色米曲，是优良的天然色素,强化高温风干成熟工艺能够促进脂质氧化及蛋白质降解,促进风味品质的形成。陈肖在《红曲米发酵香肠加工工艺及风味品质研究》采用红曲米协同强化高温风干成熟工艺生产发酵香肠，旨在完全替代亚硝酸盐在发酵香肠中的应用。
技术实现要素：
本发明为了减少亚硝酸盐在腌制品的应用，促进天然色素的利用，增加风味，增强食用安全性，提供一种健胃香辣风味烤肠的加工方法。
一种健胃香辣风味烤肠的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将大米浸于水中，用果醋调节ph至4.0-4.2，浸泡2-3小时，过滤除水，将浸泡后的大米置于高压蒸汽灭菌锅，于120-121℃蒸饭灭菌持续15-20分钟，待冷却至35-40℃，于无菌环境接入3-3.5%红曲霉液，拌匀后于30-32℃、75-80%rh恒温恒湿培养，待红曲米培养22-24小时后定时补充10-15%无菌水，并摆床培养3-5天，取出烘干，研磨得红曲粉；
2）、称取冷鲜猪瘦肉用60-75℃水清洗干净，捞出沥干水分，分切成均匀方块，加入50-65%料酒于滚揉机内工作30-35分钟，沥干后加入13-15%鱼油、6-8%食盐、3-3.5%鸡精、13-15%淀粉、5-6%甘草浸出膏、3-3.5%山药多糖、0.3-0.35%三聚磷酸钠、0.01-0.02%抗坏血酸钠，再用绞肉机绞制5-10分钟；
3）、将步骤2所得物于恒温水浴加热至25-30℃，加入1.3-1.5%步骤1所得红曲粉，充分拌匀后填充至45-50mm厚的胶原蛋白肠衣中，恒温发酵20-25天，取出蒸煮25-30分钟；
4）、将步骤3所得物悬挂于20-25℃，湿度为80-85%的无菌环境干燥5-7天，真空包装，于0-6℃冷藏保存。
本发明的有益效果：
本发明的一种健胃香辣风味烤肠的加工方法，利用大米进行红曲酶菌的培养，摆床培养产生天然红曲色素，该天然色素具有较强的耐热性，即使在100-200℃的温度下色度依然稳定；同时，红曲色素对于紫外线照射也表现出较好的稳定性，不容易退色；红曲色素几乎不受氧化剂和还原剂的影响；红曲除可着色外，还具有降脂、降压、降糖和抑制肿瘤细胞的作用；适当的添加红曲米在为香肠增色的同时赋予香肠特殊的香味。利用胶原蛋白肠衣进行包裹，使形状饱满，表面光滑，隔绝空气，减少氧化，同时可食用，方便烤制。结合悬挂恒温恒湿干燥、真空包装与冷藏保存，有利于延长保质期。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种健胃香辣风味烤肠的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将大米浸于水中，用果醋调节ph至4.0，浸泡2小时，过滤除水，将浸泡后的大米置于高压蒸汽灭菌锅，于121℃蒸饭灭菌持续15分钟，待冷却至35，于无菌环境接入3.5%红曲霉液，拌匀后于30℃、80%rh恒温恒湿培养，待红曲米培养24小时后定时补充10%无菌水，并摆床培养5天，取出烘干，研磨得红曲粉；
2）、称取冷鲜猪瘦肉用60℃水清洗干净，捞出沥干水分，分切成均匀方块，加入50%料酒于滚揉机内工作30分钟，沥干后加入15%鱼油、6%食盐、3.5%鸡精、13%淀粉、5%甘草浸出膏、3%山药多糖、0.3%三聚磷酸钠、0.01%抗坏血酸钠，再用绞肉机绞制5分钟；
3）、将步骤2所得物于恒温水浴加热至25℃，加入1.4%步骤1所得红曲粉，充分拌匀后填充至45mm厚的胶原蛋白肠衣中，恒温发酵20天，取出蒸煮25分钟；
4）、将步骤3所得物悬挂于20℃，湿度为85%的无菌环境干燥7天，真空包装，于0℃冷藏保存。