专利名称：一种青岛风味烤肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种青岛风味烤肠及其制作方法。
背景技术：
青岛风味烤肠是一种中档低温肉制品产品，它不同于一般肉制品，而特有的色、 香、味受到广大消费者的喜爱，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。同时随着人民生活水平的提高及生活节奏的加快，尤其是年轻消费群体，对于日常饮食越来越倾向于快速方便且口味有特色的便捷消费品了，青岛风味烤肠就是其中一种方便肉制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种青岛风味烤肠，该烤肠以猪肉和鸡肉为主要原料制成， 色香味俱全。本发明的另一目的还在于提供上述青岛风味烤肠的制作方法，该方法通过配料的调整、滚揉、腌制、烟熏蒸煮及杀菌灯工艺改进，生产出来的产品色香味俱全，适合工业化快速生产。本发明的目的采用如下技术措施实现一种青岛风味烤肠，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成猪肉30 60份、鸡肉30 60份、乳化皮10 30份、冰水 30 50份、盐1 3份、糖4 11份、味精0. 3 0. 6份、复合磷酸盐0. 5 2份、大豆分离蛋白1 5份、豆粉0. 1 1份、蛋白胶1 5份、酪蛋白1 5份、白胡椒粉0. 1 0. 5 份、复合宝0. 5 2份、卡拉胶0. 5 2份、异Vc钠0. 02 0. 1份、亚硝酸钠0. 001 0. 006 份。上述青岛风味烤肠的制作方法，依照下列步骤进行(1)预处理将猪肉和鸡肉绞成肉粒；(2)配制料水将盐、糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、复合宝、异Vc钠、豆粉和冰水按配方称取后混合配成料水；(3)滚揉腌制将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入滚揉机中，并将料水加入到肉中，开动滚揉机，滚揉8-15分钟待滚勻后，将卡拉胶、大豆分离蛋白、蛋白胶和酪蛋白拌勻后加入，同时加入片冰，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度达到后开始滚揉；(4)灌装；(5)烟熏、蒸煮;(6)散热；(7)包装、杀菌、贴标入库。上述原料中包括红曲红0.01 0. 05份、诱惑红0. 001 0.005份、亚硝酸钠 0. 001 0. 006 份。上述原料中糖包括白糖3 6份、葡萄糖1 5份。
上述原料中包括香辛百味膏0. 1 0. 5份。上述猪肉为猪瘦肉和3 7肉或去皮腮肉。上述滚揉的时间连续2 5小时，滚揉方式是工作20min，停15min，速度11转/ 分，到时间后再静置8 12小时，滚揉腌制后原辅料温度保持在0 8°C。上述灌装时采用的肠衣是19路或17路的蛋白肠衣。上述烟熏、蒸煮的工作过程是(1)第一步，干燥温度保持在60 80°C，时间控制在20 40min ；(2)第二步，烟熏温度保持在60 80°C，时间控制在20 30min ；(3)第三步，排烟时炉内温度保持在60 80°C，时间控制在3 5min左右；(4)第四步，蒸煮温度保持在80 90°C，时间控制在30 40min ；(5)第五步，排气时炉内温度保持在60 80°C，时间控制在3 5min左右；(6)第六步，干燥温度保持在60 80°C，时间控制在10 20min。上述杀菌温度为80 90°C、杀菌时间为15 20min，并冷却40min。
(四)具体实施方案下面通过实例案例进一步说明。一种青岛风味烤肠的原料配方为猪肉50Kg、鸡肉50Kg、乳化皮MKg、冰水40Kg、 盐Ig、白糖^(g、葡萄糖Ig、味精0. 4Kg、复合磷酸盐lKg、分离蛋白Ig、豆粉0. ^(g、蛋白胶Ig、酪蛋白3Kg、白胡椒粉0. 3Kg、复合宝lKg、卡拉胶lKg、异Vc钠0. (^Kg、香辛百味膏 0. ;3Kg、红曲红0. 0!3Kg、诱惑红0. OOlg、亚硝酸钠0. 005Kgo其制作方法为1、预处理原料肉采用猪肉、鸡肉、乳化皮。猪肉分为猪瘦肉和3 7肉或去皮腮肉；猪瘦肉， 去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、伤肉、毛发等杂质，用装置7 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒；3 7肉或去皮腮肉，去皮、去淤血、毛发等杂质，用装置2 5mm孔板的绞肉机带冻绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、毛发等杂质，用装置7 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒；乳化皮，要乳化颗粒细腻。2、配制料水将盐、糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、复合宝、异Vc钠、豆粉和冰水按配方称取后混合配成料水；3、滚揉腌制将绞碎的猪肉、鸡肉和乳化皮按配方准确称取后投入滚揉机中，并用一定的水将盐、糖、味精、色素、复合磷酸盐、香精等溶解，加入到肉中，开动滚揉机，滚揉10 分钟，待滚勻后，将卡拉胶玉米淀粉及蛋白拌勻后加入，同时加入片冰，以保持馅料温度，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度达到后开始滚揉，时间连续2 5小时，工作 20min，停15min，速度11转/分，到时间后再静置8 12小时。滚揉腌制后原辅料温度保持在0 8°C。4、灌装(1)将直径为19路或17路的蛋白肠衣套在灌装管上；(2)将灌装机灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，以个人的灌装熟练度而定；(3)灌装后，将灌装好的烤肠挂在挂杆上，挂杆时产品相互之间不得粘连。
5、烟熏、蒸煮步骤和条件如下(1)第一步，干燥温度保持在60 80°C，时间控制在20 40min ；(2)第二步，烟熏温度保持在60 80°C，时间控制在20 30min ；(3)第三步，排烟时炉内温度保持在60 80°C，时间控制在3 5min左右；(4)第四步，蒸煮温度保持在80 90°C，时间控制在30 40min ；(5)第五步，排气时炉内温度保持在60 80°C，时间控制在3 5min左右；(6)第六步，干燥温度保持在60 80°C，时间控制在10 20min。6、散热出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度彡15°C;产品散热至中心温度彡15°C时方可下架进行下一步操作。7、包装对中心温度达标或达到存放时间的产品进行包装。8、杀菌包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为80 90°C、杀菌时间为15 20min，并冷却 40min。9、贴标入库。
权利要求
1.一种青岛风味烤肠，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成猪肉30 60份、鸡肉30 60份、乳化皮10 30份、冰水30 50份、盐1 3份、糖4 11份、味精0. 3 0. 6份、复合磷酸盐0. 5 2份、大豆分离蛋白1 5份、豆粉0. 1 1份、蛋白胶 1 5份、酪蛋白1 5份、白胡椒粉0. 1 0. 5份、复合宝0. 5 2份、卡拉胶0. 5 2份、 异Vc钠0. 02 0. 1份、亚硝酸钠0. 001 0. 006份。
2.一种根据权利要求1所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于依照下列步骤进行(1)预处理将猪肉和鸡肉绞成肉粒；(2)配制料水将盐、糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、复合宝、异Vc钠、豆粉和冰水按配方称取后混合配成料水；(3)滚揉腌制将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入滚揉机中，并将料水加入到肉中，开动滚揉机，滚揉8-15分钟待滚勻后，将卡拉胶、大豆分离蛋白、蛋白胶和酪蛋白拌勻后加入，同时加入片冰，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度达到后开始滚揉；(4)灌装；(5)烟熏、蒸煮；(6)散热；(7)包装、杀菌、贴标入库。
3.根据权利要求1所述的青岛风味烤肠，其特征在于上述原料中包括红曲红0.01 0. 05份、诱惑红0. 001 0. 005份、亚硝酸钠0. 001 0. 006份。
4.根据权利要求1所述的青岛风味烤肠，其特征在于上述原料中糖包括白糖3 6 份、葡萄糖1 5份。
5.根据权利要求1所述的青岛风味烤肠，其特征在于上述原料中包括香辛百味膏 0. 1 0. 5 份。
6.根据权利要求1所述的青岛风味烤肠，其特征在于上述猪肉为猪瘦肉和3 7肉或去皮腮肉。
7.根据权利要求2所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于上述滚揉的时间连续2 5小时，滚揉方式是工作20min，停15min，速度11转/分，到时间后再静置8 12 小时，滚揉腌制后原辅料温度保持在0 8°C。
8.根据权利要求2所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于上述灌装时采用的肠衣是19路或17路的蛋白肠衣。
9.根据权利要求2所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于上述烟熏、蒸煮的工作过程是(1)第一步，干燥温度保持在60 80°C，时间控制在20 40min；(2)第二步，烟熏温度保持在60 80°C，时间控制在20 30min；(3)第三步，排烟时炉内温度保持在60 80°C，时间控制在3 5min左右；(4)第四步，蒸煮温度保持在80 90°C，时间控制在30 40min；(5)第五步，排气时炉内温度保持在60 80°C，时间控制在3 5min左右；(6)第六步，干燥温度保持在60 80°C，时间控制在10 20min。
10.根据权利要求2所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于上述杀菌温度为 80 90°C、杀菌时间为15 20min，并冷却40min。
全文摘要
本发明公开了一种青岛风味烤肠及其制作方法，其原料配比为猪肉30～60份、鸡肉30～60份、乳化皮10～30份、冰水30～50份、盐1～3份、糖4～11份、味精0.3～0.6份、复合磷酸盐0.5～2份、分离蛋白1～5份、豆粉0.1～1份、蛋白胶1～5份、酪蛋白1～5份、白胡椒粉0.1～0.5份、复合宝0.5～2份、卡拉胶0.5～2份、异Vc钠0.02～0.1份。它是一种中档低温肉制品产品，特有的色、香、味受到广大消费者的喜爱。本专利涉及的青岛风味烤肠，通过配料的调整及滚揉、腌制、烟熏蒸煮、杀菌灯工艺改进，生产出来的产品色香味俱全，适合工业化快速生产。
文档编号A23L1/315GK102370187SQ20111030756
公开日2012年3月14日 申请日期2011年10月12日 优先权日2011年10月12日
发明者卢进峰, 周海涛, 王雅静, 祝恒前, 程榆茗 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司