本发明属于食品加工
技术领域：
：，涉及一种微波制备玉米发糕的方法。
背景技术：
：：人们对营养健康的追求使人们对健康营养的粗粮主食更加亲睐，尤其是对于无麸质蛋白(面筋蛋白)也是如此。玉米是传统的粗粮主食，产量大，风味独特，营养丰富；但由于口感粗糙、加工品质差(发酵面糊持气性差，易“死面”)，易老化发干等原因，逐渐走出人们的主食餐桌。而近来提出的玉米的主食工业化是玉米加工产业发展的新思路，也是农产品加工业十三五发展的重要方向之一。玉米发糕作为以往一种较为普及的主食，易于被人们重新接受。然而，现有的玉米发糕在加工过程中，存在如下问题：1、通常玉米发糕需加入小麦粉，玉米粉比例较低(30-50％)，成本高、玉米风味差。2、玉米发糕口感糙，有颗粒感，气孔均一性差。3、玉米发糕易老化变干。如何制作一种口感细腻、风味好的玉米发糕是本领域正在研究的一个问题。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。本发明还有一个目的是提供一种微波制备玉米发糕的方法。为此，本发明提供的技术方案为：一种微波制备玉米发糕的方法，包括：步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉30-50份，玉米预发酵粉10-30份，玉米预糊化粉10-20份和所述酵母1-2份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；步骤二、将所述玉米面糊发酵；步骤三、将每个质量为300-500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600-1000w和微波时间3-8min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，获得所述玉米预发酵粉的方法包括：以玉米超微粉为原料，加入所述玉米超微粉2倍(w/v)的水，加入所述玉米超微粉0.5-2％质量的乳酸菌，于36-40℃下发酵12-36h，发酵之后进行干燥，得到所述玉米预发酵粉；其中，所述干燥采用不超过50℃低温干燥或冻干干燥。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述加酸挤压膨化的条件为：温度135-150℃、螺杆转速200-300rpm，加入占所述玉米粉质量0.1％的乳酸或0.06％的柠檬酸。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤二中，所述发酵为所述玉米面糊于温度35-40℃和湿度70-90％条件下发酵20-40min。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，于所述微波处理之前，在每个所述玉米发糕面糊的表面采用醇溶蛋白或壳聚糖进行涂膜。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述玉米超微粉的粒径为80-150μm，通过将玉米粉于室温下采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎得到。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述无麸质微波玉米发糕原料还包括：蜡质玉米淀粉0-5份，食品胶0-2.5份和果蔬粉0-15份。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述食品胶可为黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述果蔬粉为冻干或低温干燥的原果蔬粉，为南瓜粉、胡萝卜粉、芒果粉、香蕉粉、菠萝粉和草莓粉中的任意一种或几种。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，在进行所述微波处理之前和所述涂膜之后，还包括如下步骤：首先向微波环境中喷洒占微波环境体积1-2％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率100-300w下微波30-60sec，然后再进行所述微波处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.5-0.8％的水溶性氨基酸。本发明至少包括以下有益效果：本发明的方法中，采用玉米超微粉、玉米预发酵粉和玉米预糊化粉作为原料，玉米超微粉细腻，玉米预发酵粉使玉米粉的凝胶特性增强，改善玉米发糕的持气性能；另发酵后玉米粉可保持水分，使微波熟化过程中的水分迁移变缓。同时通过发酵改善风味，并生成更多有益的营养成分，如抗性淀粉等。玉米预糊化可改善面糊的粘弹性，使品质提升，加酸降低粗纤维含量改善粗糙口感，从而使得制得的玉米发糕口感细腻、内部水分充足，弹性、韧性、均一性好，且大大降低了成本。同时，本发明通过微波加工制备玉米发糕，大大提高了加工效率，是一种快速便捷，绿色、安全、节能高效的加工模式，适用于家庭和工业化应用。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。本发明提供一种微波制备玉米发糕的方法，包括：步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入60-140份水，倒入和面机中和面(80-120rpm下搅拌5-10min)，将酵母用5份水活化，然后加入酵母混匀(100-150rpm下搅拌5-15min)，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉30-50份，玉米预发酵粉10-30份，玉米预糊化粉10-20份和所述酵母1-2份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；步骤二、将所述玉米面糊发酵；步骤三、将每个质量为300-500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600-1000w和微波时间3-8min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，获得所述玉米预发酵粉的方法包括：以玉米超微粉为原料，加入所述玉米超微粉2倍(w/v)的水，加入所述玉米超微粉0.5-2％(w/w)的乳酸菌，于36-40℃下发酵12-36h，发酵之后进行干燥，得到所述玉米预发酵粉；其中，所述干燥采用不超50℃低温干燥或冻干干燥。玉米预发酵粉使玉米粉的凝胶特性增强，改善玉米发糕的持气性能；另发酵后玉米粉可保持水分，使微波熟化过程中的水分迁移变缓。同时通过发酵改善风味，并生成更多有益的营养成分，如抗性淀粉等。在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述加酸挤压膨化的条件为：温度135-150℃、螺杆转速200-300rpm，加入占所述玉米粉质量0.1％的乳酸或0.06％的柠檬酸。预糊化可改善面糊的粘弹性，使品质提升，加酸降低粗纤维含量改善粗糙口感。在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤二中，所述发酵为所述玉米面糊于温度35-40℃和湿度70-90％条件下发酵20-40min。在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，于所述微波处理之前，在每个所述玉米发糕面糊的表面采用醇溶蛋白或壳聚糖进行涂膜。保持微波过程中水分。在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述玉米超微粉的粒径为80-150μm，通过将玉米粉于室温下采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎得到。在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述无麸质微波玉米发糕原料还包括：蜡质玉米淀粉0-5份，食品胶0-2.5份和果蔬粉0-15份。在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述食品胶可为黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶。在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述果蔬粉为冻干或低温干燥的原果蔬粉，为南瓜粉、胡萝卜粉、芒果粉、香蕉粉、菠萝粉和草莓粉中的任意一种或几种，提供营养平衡的同时，其中的果胶具有一定品质改善作用。在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，在进行所述微波处理之前和所述涂膜之后，还包括如下步骤：首先向微波环境中喷洒占微波环境体积1-2％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率100-300w下微波30-60sec进行微波预处理，然后再进行所述微波处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.5-0.8％的水溶性氨基酸。在微波处理之前首先向微波环境中喷洒水溶性氨基酸喷雾，能够进一步保持微波环境中的湿度，且水溶性氨基酸也能渗入到玉米发糕面糊中，在保持其湿润的同时，水溶性氨基酸与玉米成分地融合，也进一步促使玉米香味的挥发，使得制得的玉米发糕香味浓郁，口感柔韧，而采用微波预处理再进行微波处理，使得玉米发糕面糊内的分子运动速率逐渐加快，避免了玉米发糕在制作过程中形状不易保持的问题，使其成型均一、形态保持良好。为使本领域技术人员更好地理解本发明，现提供如下的实施例进行说明：实施例1一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为150-80μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉30份，玉米预发酵粉10份，玉米预糊化粉10份，酵母1份。3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍体积水，加入0.5％乳酸菌，在36℃下发酵12h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为135℃、螺杆转速200rpm，加乳酸0.1％。5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入60份水，倒入和面机中和面(80rpm下搅拌5min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(100rpm下搅拌5min)。6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度35℃、湿度70％条件下发酵40min。7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质可为醇溶蛋白。8、微波熟化：将发酵好的面糊连模具放入微波炉，微波条件为：装载量300g，功率600w，微波时间5min。实施例2一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为80μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉50份，玉米预发酵粉30份，玉米预糊化粉20份，黄原胶2.5份，南瓜粉15份，酵母2份。3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍(w/v)水，加入2％乳酸菌，在40℃下发酵36h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为150℃、螺杆转速300rpm，加酸为柠檬酸0.06％。5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入140份水，倒入和面机中和面(120rpm下搅拌10min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(150rpm下搅拌15min)。6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度40℃、湿度90％条件下发酵20min。7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质为壳聚糖。8、微波熟化：将发酵好的面糊连模具放入微波炉，微波条件为：装载量300g，功率1000w，微波时间3min。实施例3一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为90μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉35份，玉米预发酵粉15份，玉米预糊化粉15份，蜡质玉米淀粉2份，卡拉胶0.5份，胡萝卜粉5份，酵母1.5份。3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍(w/v)水，加入0.1％乳酸菌，在37℃下发酵15h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为140℃、螺杆转速220rpm，加乳酸0.1％。5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入70份水，倒入和面机中和面(90rpm下搅拌6min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(110rpm下搅拌6min)。6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度36℃、湿度75％条件下发酵35min。7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质为醇溶蛋白。8、微波熟化：将发酵好的面糊连模具放入微波炉，微波条件为：装载量350g，功率700w，微波时间4.5min。实施例4一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为100μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉43份，玉米预发酵粉18份，玉米预糊化粉18份，蜡质玉米淀粉3份，魔芋胶1.5份，芒果粉和香蕉粉8份，酵母2份。3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍体积(w/v)水，加入1.5％乳酸菌，在38℃下发酵20h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为142℃、螺杆转速240rpm，加酸可为乳酸、柠檬酸等，加柠檬酸0.06％。5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入90份水，倒入和面机中和面(110rpm下搅拌8min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(120rpm下搅拌12min)。6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度39℃、湿度88％条件下发酵25min。7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质为醇溶蛋白。8、将发酵好的面糊连模具放入微波炉，向微波炉中喷洒占微波环境体积1.5％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率280w下微波50sec进行微波预处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.7％的水溶性氨基酸9、微波熟化：微波条件为：装载量480g，功率900w，微波时间5min。实施例5一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为150μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉43份，玉米预发酵粉16份，玉米预糊化粉19份，蜡质玉米淀粉4份，瓜尔豆胶2份，香蕉粉、菠萝粉和草莓粉13份，酵母2份。3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍体积水，加入1.8％乳酸菌，在38℃下发酵30h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为142℃、螺杆转速220rpm，加酸可为乳酸、柠檬酸等，加柠檬酸0.06％。5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入130份水，倒入和面机中和面(110rpm下搅8min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(140rpm下搅拌14min)。6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度38℃、湿度85％条件下发酵30min。7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质为壳聚糖。8、将发酵好的面糊连模具放入微波炉，向微波炉中喷洒占微波环境体积1.7％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率290w下微波45sec进行微波预处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.6％的水溶性氨基酸。9、微波熟化：微波条件为装载量480g，功率700w，微波时间7min。实施例6一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为110μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉45份，玉米预发酵粉16份，玉米预糊化粉18份，蜡质玉米淀粉2份，刺槐豆胶2份，草莓粉12份，酵母2份。3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍体积水，加入1％乳酸菌，在38℃下发酵33h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为140℃、螺杆转速260rpm，加酸可为乳酸、柠檬酸等，加乳酸0.1％。5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入135份水，倒入和面机中和面(105rpm下搅拌7min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(145rpm下搅拌1min)。6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度37℃、湿度85％条件下发酵33min。7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质可为醇溶蛋白、壳聚糖。8、将发酵好的面糊连模具放入微波炉，向微波炉中喷洒占微波环境体积1.5％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率180w下微波45sec进行微波预处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.6％的水溶性氨基酸。9、微波熟化：，微波条件为：装载量400g，功率950w，微波时间4min。实施例7一种微波制备玉米发糕的方法，包括：步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉40份，玉米预发酵粉20份，玉米预糊化粉15份和所述酵母1.5份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；步骤二、将所述玉米面糊发酵；步骤三、将每个质量为400g的玉米发糕面糊，置于微波功800w和微波时间6min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。对比例1采用普通全玉米粉通过蒸制方式获得玉米发糕。对比例2传统方式上，采用玉米粉和小麦粉作为原料通过蒸制方式获得玉米发糕结果：微波玉米发糕的比容为2.5ml/g-3.3ml/g，比容越大发糕越蓬松，感官评分结果在90.5-96.3。普通全玉米面制作的发糕比容1.7-2.1(面糊气孔较少，熟化后塌陷)，感官评分结果在82.3-85.5。玉米面：小麦粉1:1发糕比容2.2-2.7ml/g，比容较大，但玉米风味较差，感官评分结果在86.8-92.2。感官评定标准及结果：表1全玉米发糕感官评分标准表table1senseevaluationstandardofwholemaizesteamedspongecake表2本发明各实施例及对比例中制得的微波玉米发糕的感官评价这里说明的模块数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的微波制备玉米发糕的方法的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。当前第1页12当前第1页12