本发明涉及食品加工领域,主要涉及一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法。
背景技术:
乳酸菌发酵蓝莓果汁作为一种新兴饮料,可以改善蓝莓的风味,增加蓝莓的药用保健功能,是蓝莓深加工技术的延伸。开展蓝莓乳酸菌发酵饮料的研究,可以为工业化生产提供理论依据,对蓝莓加工产业发展有着积极的现实意义。张玉慧在《乳酸菌发酵蓝莓果汁的工艺研究》以蓝莓为原料,添加适量葡萄糖和脱脂乳为辅料,利用干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵,研制出营养价值高、风味浓郁的新型乳酸菌饮料。乳酸菌发酵果汁体外模拟胃肠道消化:对蓝莓发酵果汁中的干酪乳杆菌和植物乳杆菌在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐环境中的耐受力进行研究,结果显示:发酵果汁中的干酪乳杆菌和植物乳杆菌在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐的环境中具有较强的耐受力,可以稳定存在于人体的胃肠环境中,在食品及保健品工业具有良好的应用前景。莓果汁经乳酸菌发酵后,香气成分种类从25种增加到38种,其中酸类、酯类、酮类物质增加,而醇、烯类物质减少。发酵后果汁中生成了新的物质,如:甲酸甲酯、2-十一烷酮、月桂烯和3-甲基-1-丁醇等,乳酸菌发酵后蓝莓的挥发性香气变化明显。
技术实现要素:
本发明为了促进蓝莓深加工,改善蓝莓的风味,增加蓝莓的药用保健功能,提高储藏稳定性,提供一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法。
一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:
1)、将新鲜蓝莓进行清洗,于50-55℃漂烫30-50秒,迅速捞出后去籽,加入1-1.2%苹果酸,0.5-0.6%紫苏醇,鲜榨成浆,滤出不溶物,继续压榨,合并滤渣和滤液,于4-6℃冷藏备用;
2)、将步骤1所得物加2-3倍量水稀释,调节ph为7.5-8.0,加入4-4.5%纤维素酶和2.5-3%热带假丝酵母菌,于30-32℃酶解3-5天;
3)、将步骤2所得物加入5-8%葡萄糖,5-8倍量的脱脂纯牛奶,调节ph为5.6-6.5,加入干酪乳杆菌与植物乳杆菌比例为1:2-3的混合菌,于35-36℃进行复合发酵23-26小时;
4)、将步骤3所得物混合加入0.2-0.23%瓜胶,均质后分装密封,于2-6℃保存。
本发明的优点是:
本发明的一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法,将蓝莓果汁与果肉混合发酵,提高总抗氧能力,发酵后生成大量乳酸赋予乳品酸甜的口感,且总抗氧能力上升,提高营养价值。干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵,以1:2-3的比例具有较好的协同发酵能力,保留多数活菌,乳酸含量适宜。干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵时,通过利用葡萄糖和脱脂牛奶提供碳源、氮源,促进其生长繁殖。锦葵色素衍生物是酸奶中最多的花色苷成分,乳酸菌发酵或代谢产物能够有效提高酸奶花色苷的稳定性;冷藏能较好保留蓝莓汁中的花色苷含量。其中利用热带假丝酵母菌与纤维素酶进行混合发酵,可有效控制杂菌的污染,使发酵过程顺利进行。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:
1)、将新鲜蓝莓进行清洗,于50℃漂烫30秒,迅速捞出后去籽,加入1%苹果酸,0.5%紫苏醇,鲜榨成浆,滤出不溶物,继续压榨,合并滤渣和滤液,于4℃冷藏备用;
2)、将步骤1所得物加2倍量水稀释,调节ph为7.5,加入4.5%纤维素酶和2.5%热带假丝酵母菌,于32℃酶解3天;
3)、将步骤2所得物加入5%葡萄糖,5倍量的脱脂纯牛奶,调节ph为5.6,加入干酪乳杆菌与植物乳杆菌比例为1:3的混合菌,于35℃进行复合发酵24小时;
4)、将步骤3所得物混合加入0.2%瓜胶,均质后分装密封,于2℃保存。