本发明属于茶叶加工
技术领域：
，具体涉及一种圆铃大枣枣芽茶的制备方法。
背景技术：
：圆铃大枣产于山东省聊城市茌平县，已有2000多年的圆铃大枣栽培历史。圆铃大枣枣形似圆铃，皮色紫红，较一般枣个大，肉厚核小，味美甘甜，营养丰富，含有大量的蛋白质、维生素和糖分、钙、磷、铁等人体必需物质。鲜枣每100克枣肉中含维生素c高达380-600毫克，居百果之首。含维生素b也是百果之冠。红枣个大肉多，甘甜可口，既是宝贵的木本粮食，又是滋补健身的佳品。红枣既可鲜食，又可晒干加工熏制。用鲜红枣熏烤而成的乌枣，早在清代就畅销大江南北。2006年5月，国家质检总局批准对茌平圆铃大枣实施地理标志产品保护。圆铃大枣枣树浑身是宝，除了枣肉可以食用外，枣树的叶、花、果、皮、根均可入药，然而目前，圆铃大枣的经济价值主要是枣制品加工，而对于圆铃大枣枣树其他经济价值缺乏技术开发。研究表明，枣芽叶中含有丰富的维生素、无机盐、有机酸、糖类及黄酮类化合物，因此是一种极具价值的天然保健和药用资源，但是由于枣芽叶中含有较丰富的茶多酚化合物，从而易发生酶促氧化反应，不仅加大保藏难度同时一经氧化，茶多酚类含量则降低，同时，枣芽叶因含有己醛、己烯醛等芳香醛类化合物和鞣酸等，因此具有较浓郁的青草臭味和涩感，因此并不适于直接食用。目前，已有将枣叶制作成茶叶的报道(cn01115120x，cn201310443596.8)，但是上述制备方法普遍存在工艺复杂，难以最大限度保留枣芽叶的主要成分，茶叶冲泡后口感不佳，感官评价差等缺点。技术实现要素：针对上述现有技术的不足，发明人经长期的技术与实践探索，提供一种圆铃大枣枣芽茶的制备方法，包括依次进行的采摘鲜叶、摊青除湿、下锅杀青、起锅清风、回锅搓揉、起锅解团、干燥闻香、初干整形和出锅冷却等工序，克服了现有技术中制备的枣叶茶营养成分不高、涩感重，茶叶冲泡后口感不佳等缺点。具体的，本发明涉及以下技术方案：本发明的第一个方面，提供了一种圆铃大枣枣芽茶的制备方法，包括以下步骤：1)采摘鲜叶：每年农历三月至四月采摘茌平地标特产圆铃大枣枣树2-3公分以内鲜嫩的一芽一叶、一芽二叶、长鲜叶作为原料；2)摊青除湿：将鲜叶原料置于室温阴凉处摊放，摊晾时间为3～5h；由于采摘的是初春时节的枣芽叶，水分含量较高，同时枣芽叶的活性较强，通过摊青处理使得枣芽叶的水分降低，同时有利于枣芽叶芳香物质的生成，也有利于后续杀青、炒青等步骤；3)下锅杀青：将摊青除湿后的枣芽叶置于190～200℃锅中翻炒杀青，控制时间为3～5分钟；在下锅杀青过程中，采用平锅或斜锅，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶；由于枣芽叶因含有己醛、己烯醛等芳香醛类化合物，因此具有较浓郁的青草臭味和涩感，而杀青过程中，温度控制非常关键，温度过低，则杀青过程中低沸点的己醛、己烯醛难以挥发，从而导致成品枣芽茶青草臭味和涩感重；同时温度过低，未使枣芽叶中的活性酶钝化失活，从而使得后续过程中，活性酶发酵致使最终茶汤褐化，影响茶叶感官评价；而杀青温度过高，则破坏枣芽叶中的活性营养成分，使其保健价值降低；4)起锅清风：将炒干杀青的枣芽叶取出在室温下摊薄晾开，以进一步降低枣芽叶中的水分，同时有利于枣芽叶营养成分如总游离氨基酸、可溶性总糖的溶解释放；控制时间为50～90分钟；摊晾时间过短则水分散失不充分，摊晾时间过长则易发生回潮；5)回锅搓揉：将摊薄晾开后的枣芽叶置于70～75℃锅中进行搓揉处理，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，则随着茶叶水分的减少，枣芽叶条索逐渐形成；控制时间为8-12分钟，枣芽叶水分含量降低至30～40％；在此过程中，通过人工的抖、炒、揉处理使得茶叶水分进一步蒸发，阻断茶叶的发酵过程，并使茶叶的精华完全保留；同时使得茶叶塑型，促进促进茶香物质的生成；同时使得在此过程中游离氨基酸、可溶性糖等营养成分进一步释放，含量增加；6)起锅解团：将搓揉成团的枣芽叶取出解团，再次摊薄凉开，控制时间为50-70分钟；7)干燥闻香：将解团后的枣芽叶置于70～75℃锅中继续翻炒，控制时间为12～15分钟，待叶质柔软，散发茶香时即时出锅；8)初干整形：将干燥后的枣芽叶摊放在桑皮纸上，锅温控制为30～40℃，采用文火进一步烘干水分，使枣芽叶含水量为7～8％，控制时间为6～8分钟；优选的，所述制备方法还包括在步骤1)采摘鲜叶后对采摘的鲜叶进行分类除杂，具体的，对采摘的鲜叶进行筛选，剔除不能使用的叶片；然后按照一芽一叶、一芽二叶、长鲜叶等进行多个等级的分类；优选的，所述制备方法还包括将初干整形后的枣芽叶进行出锅冷却、分级拣剔并包装储藏。本发明的第二个方面，公开了由上述制备方法制备得到的圆铃大枣枣芽茶，所述圆铃大枣枣芽茶条索紧细匀整，色泽翠绿鲜活，花絮点缀，水分含量在7～8％，嗅之有淡淡的枣清香味，圆铃大枣芽茶除了保留了枣芽内含有丰富的维生素、蛋白质、钙、磷、铁、游离氨基酸等多种对人体有益的微量元素，还具有“促进睡眠、提神醒脑、健脾开胃、利尿通便、降压减肥、润肤养颜、预防三高”等多重功效，对糖尿病有保健作用；常年饮用能抑制衰老、养颜美容。取4～6克圆铃大枣枣芽茶，用200毫升85～90℃热水冲泡，汤色嫩绿明亮，绿叶条索鲜明，怡情雅志；香气清高持久，茶馥枣香并存，沁人心脾；茶汤浓醇鲜爽，引后舌根生津，回味幽长。采用本发明加工制备得到的圆铃大枣枣芽茶，每次取4～6克，用85～90℃热水冲泡，每天饮用2-3次，即具有明显的安神和改善睡眠的作用。本发明的有益效果：本发明以圆铃大枣枣叶芽为原料，严格控制加工过程每一步骤的水分、温度和时间，从而获得一种圆铃大枣枣芽茶，与现有枣叶茶相比，其风味更加浓郁，口感更加柔和，营养成分更加丰富；本发明最大限度保留了枣叶芽的有益成分，保持了其保健价值，所制备的枣芽茶汤色嫩绿明亮，绿叶条索鲜明，茶汤浓醇鲜爽，引后舌根生津，回味幽长；本发明制茶工艺简单，周期短，过程易于控制，易于工业化生产。附图说明图1为圆铃大枣枣芽茶加工工艺流程图。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属
技术领域：
的普通技术人员通常理解的相同含义。需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。正如
背景技术：
所介绍的，现有枣叶茶制备方法普遍存在工艺复杂，难以最大限度保留枣芽叶的主要成分，茶叶冲泡后口感不佳，感官评价差等缺点；有鉴于此，本发明的一种具体实施方式中，提供一种圆铃大枣枣芽茶的制备方法，包括以下步骤：1)采摘鲜叶：每年农历三月至四月采摘茌平地标特产圆铃大枣枣树2-3公分以内鲜嫩的一芽一叶、一芽二叶、长鲜叶作为原料；其中，优选的，圆铃大枣枣树树龄为10～20年；此时圆铃大枣枣树正值盛果期初期，植株生长力旺盛，此时鲜叶营养物质丰富；2)摊青除湿：将鲜叶原料置于室温阴凉处摊放，摊晾时间为3～5h；3)下锅杀青：将摊青除湿后的枣芽叶置于190～200℃锅中翻炒杀青，控制时间为3～5分钟；4)起锅清风：将炒干杀青的枣芽叶取出在室温下摊薄晾开，以进一步降低枣芽叶中的水分，同时有利于枣芽叶营养成分如总游离氨基酸、可溶性总糖的溶解释放；控制时间为50～90分钟；摊晾时间过短则水分散失不充分，摊晾时间过长则易发生回潮；5)回锅搓揉：将摊薄晾开后的枣芽叶置于70～75℃锅中进行搓揉处理，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，则随着茶叶水分的减少，枣芽叶条索逐渐形成；控制时间为8-12分钟，枣芽叶水分含量降低至30～40％；6)起锅解团：将搓揉成团的枣芽叶取出解团，再次摊薄凉开，控制时间为50-70分钟；7)干燥闻香：将解团后的枣芽叶置于70～75℃锅中继续翻炒，控制时间为12～15分钟，待叶质柔软，散发茶香时即时出锅；8)初干整形：将干燥后的枣芽叶摊放在桑皮纸上，锅温控制为30～40℃，采用文火进一步烘干水分，使枣芽叶含水量为7～8％，控制时间为6～8分钟；本发明的又一具体实施方式中，所述制备方法还包括在步骤1)采摘鲜叶后对采摘的鲜叶进行分类除杂，具体的，对采摘的鲜叶进行筛选，剔除不能使用的叶片；然后按照一芽一叶、一芽二叶、长鲜叶等进行多个等级的分类；本发明的又一具体实施方式中，所述制备方法还包括将初干整形后的枣芽叶进行出锅冷却、分级拣剔并包装储藏；其中，所述出锅冷却为将炒好的芽茶，摊开多次翻动降低温度；所述分级拣剔为将凉至常温的芽茶，再次进行挑选分级，剔除不成形，品相差的次品；所述包装储藏为将不同级别的成品，按照对应的包装形式进行包装入库储藏。本发明的又一具体实施方式中，公开了由上述制备方法制备得到的圆铃大枣枣芽茶，所述圆铃大枣枣芽茶条索紧细匀整，色泽翠绿鲜活，花絮点缀，水分含量在7～8％，嗅之有淡淡的枣清香味，圆铃大枣芽茶除了保留了枣芽内含有丰富的维生素、蛋白质、钙、磷、铁、游离氨基酸等多种对人体有益的微量元素，还具有“促进睡眠、提神醒脑、健脾开胃、利尿通便、降压减肥、润肤养颜、预防三高”等多重功效，对糖尿病有保健作用；常年饮用能抑制衰老、养颜美容。取4～6克圆铃大枣枣芽茶，用200毫升85～90℃热水冲泡，汤色嫩绿明亮，绿叶条索鲜明，怡情雅志；香气清高持久，茶馥枣香并存，沁人心脾；茶汤浓醇鲜爽，引后舌根生津，回味幽长；采用本发明加工制备得到的圆铃大枣枣芽茶，每次取4～6克，用85～90℃热水冲泡，每天饮用2-3次，即具有明显的安神和改善睡眠的作用。以下通过实施例对本发明做进一步解释说明，但不构成对本发明的限制。实施例1一种圆铃大枣枣芽茶的制备方法，包括以下步骤：1.采摘鲜叶每年采用茌平地标特产圆铃大枣枣树开春时柔嫩芽叶，采摘2-3公分以内鲜嫩的一芽一叶、一芽二叶、长鲜叶作为原料；所述圆铃大枣枣树树龄为10～20年；2.分类除杂对采摘的鲜叶进行筛选，剔除不能使用的叶片。然后按照一芽一叶、一芽二叶、长鲜叶等进行多个等级的分类；3.摊青除湿将分类后的鲜叶摊开凉开萎凋去除一部分叶片中的水分，摊晾时间为3～5h；4.下锅杀青在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200℃时，投叶500克，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3～5分钟。5.起锅清风将初次炒干杀青的鲜芽摊薄凉开历时60分钟，多次翻动降低温度。6.回锅搓揉锅温70～75℃，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间10分钟，继续降低锅温转入搓团出香过程。7.起锅解团将搓揉成团的芽茶，再次摊薄凉开历时60分钟，多次翻动降低温度。8.干燥闻香在平锅内或斜锅内进行，继续在锅内翻炒，锅温70～75℃，待叶质柔软，散发茶香时即时出锅，控制时间为12～15分钟。9.初干整形当九成干时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温30～40℃，足干叶含水量7％，历时6～8分钟。10.出锅冷却将炒好的芽茶，摊开多次翻动降低温度。11.分级拣剔将凉至常温的芽茶，再次进行挑选分级，剔除不成形，品相差的次品。12.包装储藏将不同级别的成品，按照对应的包装形式进行包装入库储藏。对比例1制备方法同实施例1，鲜叶采摘的圆铃大枣枣树树龄为3～10年；对比例2制备方法同实施例1，鲜叶采摘的圆铃大枣枣树树龄为20～30年；对比例3制备方法同实施例1，采用酸枣芽叶为原料。营养组分分析：实施例1及对比例1-3营养组分比较结果如表1：表1从表1可以看出，不同时期枣树树龄采摘的鲜叶其营养成分差异显著，同时，尽管实施例1总蛋白、脂类、总糖含量并非最高，但是其总游离氨基酸、可溶性总糖和可溶性固形物含量均为最高，表明采用本发明制备工艺能够有效分解总蛋白等，从而丰富枣芽茶的口感，提升其保健价值，同时，在制备过程中，酚类和黄酮类物质含量显著降低，从而减少枣芽茶的涩味。感官评价分析：对实施例1及对比例1-3最终制成的成品茶叶进行感官评价，各组取茶叶4克，用200毫升85～90℃热水冲泡制成茶汤，具体的结果见表2。表2茶汤光泽度茶汤口感实施例1汤色明亮口感绵爽、甜滑对比例1汤色发暗口感较绵爽，有涩感对比例2汤色发暗口感发涩对比例3汤色发暗口感酸涩由上述表格可知，本发明实施例1提供的枣芽茶冲泡而成的茶汤汤色明亮，口感绵爽、甜滑，茶叶冲泡次数多，汤味持久；而对比例1、2虽然采用相同工艺制备，但是枣芽茶采摘鲜叶的枣树树龄不同，制备的茶汤汤色发暗，有涩感；而采用酸枣叶为原料采用实施例1相同制备工艺，茶汤光泽度及口感同样不佳。以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。当前第1页12