本发明涉及一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：随着肯德基等西方快餐品牌进入中国，汉堡作为其代表性的食品，深受人们的喜欢。其中，牛肉饼作为汉堡中的最重要的食材，口感鲜嫩，味道鲜美，尤受人们喜爱。但随着人们生活水平的提高，以及人们对健康的认知程度的不断加深，人们对饮食的要求不仅仅停留在色香味，更注重对营养健康的追求，希望可以用低能量的素肉饼来替代肉饼，且保持良好的风味与口感。目前我国市面上素肉产品种类较少，不能满足市场的需求。大豆组织蛋白以低温脱脂豆粕、大豆浓缩蛋白或分离蛋白为原料，经加温、加压等加工而成的大豆蛋白制品，其蛋白含量大于50％，脂肪含量小于1.5％，是一种理想的低脂高蛋白原料。就蛋白含量而言，它是瘦牛肉的2.5倍，鸡蛋的3.5倍，牛奶的16倍，故享有“植物肉”的美誉，在纯素食品的生产中，利用大豆组织蛋白加工而成的产品可以达到与纯肉食品非常接近的程度。大豆分离蛋白作为一种植物性优质蛋白质，氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量丰富，且其氨基酸组成完全，是植物性完全蛋白质。其蛋白含量在90％以上，脂肪含量低于0.5％，且富含各种矿物质，属于优质蛋白。并且大豆分离蛋白具有良好的功能特性，如良好的吸水吸油性，保水保油性等，在提供营养的同时能够保证食品的口感、风味等。素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以组织蛋白(大豆组织蛋白、花生组织蛋白)、植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白)等为原料，经挤压、蒸煮、油炸等加工而成，但目前市面上的素肉品种较为单一，有的仅以组织蛋白为原料经复水、脱水、卤制与油炸等加工而成，有的虽然添加其它成分(如大豆蛋白、谷朊粉)，但结构较差，一般存在口感发硬、缺少肉丝感等问题，限制着素肉产品的发展。如，中国专利文献cn106605714a公开了一种蒸煮大豆蛋白素肉，其各原料的重量百分比为：大豆分离蛋白8％-16％；淀粉20％-30％；食用油20％-30％；饮用水30％-60％；盐0.05％-0.2％；糖0.15％-0.3％；味精0.02％-0.1％；食品添加剂0.05-0.2％。该发明的大豆蛋白素肉可以进行蒸煮食用、口感好、方便保存及食用；但内部结构较差，缺少肉丝感，口感发硬、发脆，咀嚼性不强。又如，中国专利文献cn103719876a公开了一种素火腿肠及其制备方法，所述素火腿肠由以下原料：大豆组织蛋白、冰水、植物油、魔芋精粉、蛋白粉、变性淀粉、食盐、白砂糖、味精、i+g、素肉香精、乳清蛋白、酱油粉、焦糖色素、tbhq，经复水、脱水、打丝、混料、灌肠、蒸煮、杀菌制备得到。该发明以大豆组织蛋白、魔芋精粉、蛋白粉、植物油为主要原料，代替动物肉，除具备了动物的营养成分外，还降低了动物的脂肪含量，更利于人体健康；但该发明所用原料较多，成本较高。技术实现要素：针对现有技术的不足，本发明提供一种含大豆蛋白的素肉排；本发明的素肉排，外酥里嫩，内部结构较好，具有嚼劲、肉丝感强，不仅符合现代餐饮对健康食品的要求，还兼具口感与美味。本发明还提供一种含大豆蛋白的素肉排的制备方法；本发明采用特定的制备方法，以大豆组织蛋白和大豆蛋白为主要原料，以谷朊粉、淀粉、大豆油、食盐、味精、水、白胡椒、五香粉、香葱粉、生姜粉为辅料经加工制作而成，成本较低。本发明的技术方案如下：一种含大豆蛋白的素肉排，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白10-20份、大豆分离蛋白3-10份、淀粉2-10份、谷朊粉2-8份、植物油2-9份、食盐0-3份、味精0-1份、水30-130份、白胡椒0-0.6份、五香粉0-0.6份、香葱粉0-0.8份、生姜粉0-0.8份。根据本发明优选的，所述含大豆蛋白的素肉排，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白10-20份、大豆分离蛋白3-10份、淀粉2-10份、谷朊粉2-8份、植物油2-9份、食盐0.5-3份、味精0.2-1份、水30-130份、白胡椒0.1-0.6份、五香粉0.1-0.6份、香葱粉0.2-0.8份、生姜粉0.2-0.8份。根据本发明优选的，所述含大豆蛋白的素肉排，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白15-18份、大豆分离蛋白4-8份、淀粉3-7份、谷朊粉2-6份、植物油3-7份、食盐0.8-2份、味精0.2-0.8份、水40-120份、白胡椒0.2-0.5份、五香粉0.2-0.6份、香葱粉0.2-0.7份、生姜粉0.3-0.7份。根据本发明优选的，一种优选的方案，所述含大豆蛋白的素肉排，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白15份、大豆分离蛋白5份、淀粉4份、谷朊粉3份、植物油4份、食盐1份、味精0.3份、水45份、白胡椒0.2份、五香粉0.2份、香葱粉0.4份、生姜粉0.4份。根据本发明优选的，一种优选的方案，所述含大豆蛋白的素肉排，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白18份、大豆分离蛋白4份、淀粉3份、谷朊粉2份、植物油5份、食盐1.3份、味精0.2份、水113份、白胡椒0.5份、五香粉0.6份、香葱粉0.2份、生姜粉0.3份。根据本发明优选的，一种优选的方案，所述含大豆蛋白的素肉排，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白16份、大豆分离蛋白6份、淀粉5份、谷朊粉4份、植物油3份、食盐0.8份、味精0.4份、水82份、白胡椒0.3份、五香粉0.4份、香葱粉0.3份、生姜粉0.5份。根据本发明优选的，所述淀粉为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉中的一种；优选的，所述淀粉为木薯淀粉。根据本发明优选的，所述植物油为花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油或大豆油中的一种；优选的，所述植物油为大豆油。上述含大豆蛋白的素肉排的制备方法，包括步骤：(1)将大豆组织蛋白浸泡在水中，得混合液；浸泡结束后经洗涤，然后脱水至含水量为55-75wt％；最后经拆丝，得经拆丝的大豆组织蛋白；(2)将大豆分离蛋白与水混合，先用100-300r/min的速率斩拌至没有干粉，然后用1000-1500r/min的速率斩拌至大豆分离蛋白与水充分混合；再加入植物油，用1000-1500r/min的速率斩拌直至看不到液体植物油，得浆料；(3)将步骤(1)得到的经拆丝的大豆组织蛋白加入步骤(2)得到的浆料中，经200-400r/min的速率斩拌直至均匀后，加入淀粉、谷朊粉、食盐、味精、白胡椒、五香粉、香葱粉、生姜粉，200-800r/min的速率斩拌直至均匀，得混合浆；(4)将步骤(3)得到的混合浆挤压成型，得素肉排坯体。根据本发明优选的，所述含大豆蛋白的素肉排的制备方法还包括：在素肉排坯体表面均匀包裹上面包糠，然后经130-160℃油炸1-10min，至漂浮。优选的，所述面包糠和大豆组织蛋白的质量比为0.5-3:10-20；进一步优选的，所述面包糠和大豆组织蛋白的质量比为1-2:10-20。根据本发明优选的，步骤(1)混合液中所述大豆组织蛋白与水的质量比为1:3-1:7。根据本发明优选的，步骤(1)中所述浸泡温度为25-45℃，浸泡时间为20-50min。根据本发明优选的，步骤(1)中所述经拆丝的大豆组织蛋白的长度为1.0-4.0cm，直径为0.1-0.5mm。根据本发明优选的，步骤(2)中所述大豆分离蛋白与水的质量比为1:4-1:8。根据本发明优选的，步骤(2)中，大豆分离蛋白与水混合后，先用200-300r/min的速率斩拌1-5min至没有干粉，然后用1000-1500r/min的速率斩拌2-5min至大豆分离蛋白与水充分混合；再加入植物油，用1000-1500r/min的速率斩拌2-4min直至看不到液体植物油，得浆料。根据本发明优选的，步骤(3)中，将步骤(1)得到的经拆丝的大豆组织蛋白加入步骤(2)得到的浆料中，经200-300r/min的速率斩拌2-4min直至均匀后，加入淀粉、谷朊粉、食盐、味精、白胡椒、五香粉、香葱粉、生姜粉，400-500r/min的速率斩拌0.5-3min直至均匀，得混合浆。本发明的有益效果如下：1.本发明中，使用的大豆分离蛋白具有很好的吸水吸油性，且具有良好的凝胶性和乳化性，可以使几种原辅料很好的结合在一起。本发明将大豆分离蛋白与水混合并加入植物油，可充分发挥大豆分离蛋白的凝胶和保水保油涩味特性，赋予产品更好的弹韧性。2.本发明还使用各种辅料，包括食盐、味精、白胡椒、五香粉、香葱粉、生姜粉，通过调整它们的添加比例，使产品具有肉的风味；本发明中加入谷朊粉可进一步增强素肉排的弹性、韧性、持水性；本发明素肉坯在油炸前包裹面包糠，缓解食品被炸焦的时间，能起到外酥里嫩的效果。本发明特定的原料配方结合特定的制备方法，发挥原料之间的协同作用，才制备得到本发明外酥里嫩，内部结构好，具有嚼劲、肉丝感强的素肉排；并且经油炸即可食用。3.本发明中，与以往直接使用大豆组织蛋白不同，而是对其进行预处理，将经复水、脱水的大豆组织蛋白，用拆丝机进行拆丝，使得产品具有肉丝感；本发明中，将大豆组织蛋白拆成长度为1-4cm，直径为0.1-0.5mm的细丝，可以保证素肉排具有较好的肉丝感，赋予产品仿肉的纤维结构。4.本发明所用原料较少，在保证产品风味及口感的同时，大大缩减了原料种类，有利于降低成本。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明，但不限于此。同时下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例中，所述大豆组织蛋白，河南品正食品科技公司有售；大豆分离蛋白，山东禹王实业有限公司有售；谷朊粉，河南天兴食品添加剂有限公司有售；大豆油，山东禹王实业有限公司有售；木薯淀粉，济南鲁沣木薯淀粉有限公司有售。实施例1一种含大豆蛋白的素肉排，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白15份、大豆分离蛋白5份、木薯淀粉4份、谷朊粉3份、大豆油4份、食盐1份、味精0.3份、水45份、白胡椒0.2份、五香粉0.2份、香葱粉0.4份、生姜粉0.4份。上述含大豆蛋白的素肉排的制备方法，包括步骤如下：(1)大豆组织蛋白预处理：将15份大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:3，浸泡温度25℃，浸泡时间20min，浸泡结束后用清水洗至水清，然后将浸泡清洗后的大豆组织蛋白放置于脱水桶中脱去多余的水分，至含水量为55％，最后将经脱水的大豆组织蛋白放入拆丝机中，拆成长度为1.5cm，直径为0.2mm的细丝，得经拆丝的大豆组织蛋白；(2)将5份大豆分离蛋白与20份水放入斩拌器中，先用200r/min的速率斩拌2min至没有干粉，然后用1000r/min的速率斩拌4min至大豆分离蛋白与水充分混合，再加入4份大豆油，用1000r/min的速率斩拌3min至看不到液体大豆油，得浆料；(3)将经拆丝的大豆组织蛋白加入步骤(2)得到的浆料中，用200r/min的速率搅拌2min直至均匀后，然后加入木薯淀粉4份、谷朊粉3份、食盐1份、味精0.3份、白胡椒0.2份、五香粉0.2份、香葱粉0.4份、生姜粉0.4份，用400r/min的速率斩拌2min直至均匀，得混合浆；(4)将步骤(3)得到的混合浆加入成型机中进行挤压成型，得素肉坯；外表面均匀裹上1份面包糠，然后放入油炸锅中，130℃，炸1min，至漂浮，即捞出沥干表面的油，即得素肉排；放入-18℃的冷冻库中冷冻保藏。实施例2一种含大豆蛋白的素肉排，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白16份、大豆分离蛋白6份、木薯淀粉5份、谷朊粉4份、大豆油3份、食盐0.8份、味精0.4份、水82份、白胡椒0.3份、五香粉0.4份、香葱粉0.3份、生姜粉0.5份。上述含大豆蛋白的素肉排的制备方法，包括步骤如下：(1)大豆组织蛋白预处理：将16份大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:5，浸泡温度30℃，浸泡时间30min，浸泡结束后用清水洗至水清，然后将浸泡清洗后的大豆组织蛋白放置于脱水桶中脱去多余的水分，至含水量为65％，最后将经脱水的大豆组织蛋白放入拆丝机中，拆成长度为2.0cm，直径为0.1mm的细丝，得经拆丝的大豆组织蛋白；(2)将6份大豆分离蛋白与30份水放入斩拌器中，先用300r/min的速率斩拌1min至没有干粉，然后用1500r/min的速率斩拌3min直至大豆分离蛋白与水充分混合，再加入3份大豆油，用1500r/min的速率斩拌2min直至看不到液体大豆油，得浆料；(3)将经拆丝的大豆组织蛋白加入步骤(2)得到的浆料中，用300r/min的速率搅拌2min直至均匀后，然后加入木薯淀粉5份、谷朊粉4份、食盐0.8份、味精0.4份、白胡椒0.3份、五香粉0.4份、香葱粉0.3份、生姜粉0.5份，用500r/min的速率斩拌1.5min直至均匀，得混合浆；(4)将步骤(3)得到的混合浆加入成型机中进行挤压成型，得素肉坯；外表面均匀裹上1份面包糠，然后放入油炸锅中，150℃，炸1.5min，至漂浮，即捞出沥干表面的油，即得素肉排；放入-18℃的冷冻库中冷冻保藏。实施例3一种含大豆蛋白的素肉排，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白18份、大豆分离蛋白4份、木薯淀粉3份、谷朊粉2份、大豆油5份、食盐1.3份、味精0.2份、水113份、白胡椒0.5份、五香粉0.6份、香葱粉0.2份、生姜粉0.3份。上述含大豆蛋白的素肉排的制备方法，包括步骤如下：(1)大豆组织蛋白预处理：将18份大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:7，浸泡温度40℃，浸泡时间50min，浸泡结束后用清水洗至水清，然后将浸泡清洗后的大豆组织蛋白放置于脱水桶中脱去多余的水分，至含水量为70％，最后将经脱水的大豆组织蛋白放入拆丝机中，拆成长度为2.5cm，直径为0.1mm的细丝，得经拆丝的大豆组织蛋白；(2)将4份大豆分离蛋白与25份水放入斩拌器中，先用200r/min的速率斩拌1min直至没有干粉，然后用1300r/min的速率斩拌3min直至大豆分离蛋白与水充分混合，再加入5份大豆油，用1300r/min的速率斩拌2min直至看不到液体大豆油，得浆料；(3)将经拆丝的大豆组织蛋白加入步骤(2)得到的浆料中，用200r/min的速率搅拌2min直至均匀后，然后加入木薯淀粉3份、谷朊粉2份、食盐1.3份、味精0.2份、白胡椒0.5份、五香粉0.6份、香葱粉0.2份、生姜粉0.3份，用500r/min的速率斩拌2min，直至均匀，得混合浆；(4)将步骤(3)得到的混合浆加入成型机中进行挤压成型，得素肉坯；外表面均匀裹上1份面包糠，然后放入油炸锅中，160℃，炸0.9min，至漂浮，即捞出沥干表面的油，即得素肉排；放入-18℃的冷冻库中冷冻保藏。对比例1一种素肉排，原料组成及制备步骤如实施例2所述，所不同的是：大豆组织蛋白未经预处理，具体步骤如下：(1)将6份大豆分离蛋白与30份水放入斩拌器中，先用300r/min的速率斩拌1min直至没有干粉，然后用1500r/min的速率斩拌3min直至大豆分离蛋白与水充分混合，再加入3份大豆油，用1500r/min的速率斩拌2min直至看不到液体大豆油，得浆体；(2)将16份大豆组织蛋白加入步骤(1)得到的浆体中，用300r/min的速率搅拌2min直至均匀后，然后加入木薯淀粉5份、谷朊粉4份、食盐0.8份、味精0.4份、白胡椒0.3份、五香粉0.4份、香葱粉0.3份、生姜粉0.5份，用500r/min的速率斩拌1.5min直至均匀，得混料；(3)将步骤(2)得到的混料加入成型机中进行挤压成型，得素肉坯；外表面均匀裹上1份面包糠，然后放入油炸锅中，150℃，炸1.5min，至漂浮，即捞出沥干表面的油，即得素肉排；放入-18℃的冷冻库中冷冻保藏。对比例2一种素肉排，原料组成及制备步骤如实施例2所述，所不同的是：素肉坯未裹面包糠，直接进行油炸，其它步骤与实施例2一致。对比例3一种素肉排，重量份组成如实施例2所述，所不同的是：不加入大豆组织蛋白。上述素肉排的制备方法，包括步骤如下：(1)将6份大豆分离蛋白与30份水放入斩拌器中，先用300r/min的速率斩拌1min直至没有干粉，然后用1500r/min的速率斩拌3min直至大豆分离蛋白与水充分混合，再加入3份大豆油，用1500r/min的速率斩拌2min直至看不到液体大豆油；然后加入木薯淀粉5份、谷朊粉4份、食盐0.8份、味精0.4份、白胡椒0.3份、五香粉0.4份、香葱粉0.3份、生姜粉0.5份，用500r/min的速率斩拌1.5min直至均匀，得混料；(2)将步骤(1)得到的混料加入成型机中进行挤压成型，得素肉坯；外表面均匀裹上1份面包糠，然后放入油炸锅中，150℃，炸1.5min，至漂浮，即捞出沥干表面的油，即得，放入-18℃的冷冻库中冷冻保藏。对比例4一种素肉排，重量份组成如实施例2所述，所不同的是：不加入大豆分离蛋白。上述素肉排的制备方法，包括步骤如下：(1)将16份大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:5，浸泡温度30℃，浸泡时间30min，浸泡结束后用清水洗至水清，然后将浸泡清洗后的大豆组织蛋白放置于脱水桶中脱去多余的水分，至含水量为65％，最后将经脱水的大豆组织蛋白放入拆丝机中，拆成长度为2.0cm，直径为0.1mm的细丝；加入30份水，再加入3份大豆油，用1500r/min的速率斩拌2min直至看不到液体大豆油；加入木薯淀粉5份、谷朊粉4份、食盐0.8份、味精0.4份、白胡椒0.3份、五香粉0.4份、香葱粉0.3份、生姜粉0.5份，用500r/min的速率斩拌1.5min直至均匀，得混料；(2)将步骤(1)得到的混料加入成型机中进行挤压成型，得素肉坯；外表面均匀裹上1份面包糠，然后放入油炸锅中，150℃，炸1.5min，至漂浮，即捞出沥干表面的油，即得素肉排；放入-18℃的冷冻库中冷冻保藏。对比例5一种素肉排，原料重量份组成和制备步骤如实施例2所述，所不同的是：大豆组织蛋白5份、大豆分离蛋白12份。对比例6一种素肉排，原料重量份组成和制备步骤如实施例2所述，所不同的是：经拆丝的大豆组织蛋白的长度为0.3cm。对比例7一种素肉排，原料重量份组成和制备步骤如实施例2所述，所不同的是：步骤(3)中加入木薯淀粉5份、谷朊粉4份、食盐0.8份、味精0.4份、白胡椒0.3份、五香粉0.4份、香葱粉0.3份、生姜粉0.5份后，用1500r/min的速率斩拌2min直至均匀；试验例1将本发明实施例1-3得到的素肉排与对比例的素肉排进行风味、内部结构和口感对比，素肉排感官评价标准见表1，测试结果见表2：表1感官评价标准表2实施例、对比例的素肉排感官评价结果由表2可知，原料种类、原料用量以及制备条件对制备的素肉排的性能具有重要影响，本发明制备的素肉排具有较好的内部结构，内部结构致密、均匀；并且无异味，风味良好，豆腥味较小，无油腻感，咀嚼性强，有肉感，具有良好的风味和口感。试验例2将油炸后得到的素肉排切成3cm×3cm×0.8cm的小块测定质构。质构采用sma-taxt物性测试仪进行测定，选用p50柱形探头对素肉排进行硬度、粘弹性、咀嚼性指标的测定。下降速度设置为2mm/s，测试速度为1mm/s，上升速度为2mm/s，下降距离为50％，接触力为5g。每种样品重复三次，取三次测定的平均值。结果见表3。表3素肉排硬度、粘弹性、咀嚼性指标的测试数据样品序号硬度(g)弹性咀嚼性实施例16020.43±95.210.65±0.022000.21±60.45实施例26120.23±90.210.55±0.011849.33±80.05实施例35821.34±85.120.63±0.031950.23±70.45对比例15600.33±70.210.32±0.02900.33±63.24对比例25930.34±80.230.45±0.041600.35±60.32对比例34000.25±67.450.23±0.021508.63±65.35对比例43205.45±58.670.32±0.031004.55±36.37对比例53120.64±65.340.33±0.03893.45±60.34对比例62200.33±59.320.22±0.03884.34±40.23对比例72145.23±60.280.21±0.04700.83±40.23由表3可知，原料种类、原料用量以及制备条件对制备的素肉排的硬度、弹性和咀嚼性具有重要影响，本发明制备的素肉排具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，具有嚼劲、肉丝感强，并且具有较好的弹韧性。当前第1页12