本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果香酥烤鸭的制备方法。
背景技术：
早在明代，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭肉皮层松脆，入口即酥，受人称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。烤鸭是中华民族饮食文化中的瑰宝，经过几千年的发展，现如今市场上烤鸭的种类琳琅满目，在众多鸭肉制品当中，北京烤鸭已成为我国蜚声中外的名特产，北京烤鸭以色泽红润、肉质细腻、味道醇厚肥而不腻的优点，被誉为“天下美味”而驰名国内外。是中华民族饮食文化的瑰宝。
传统的北京烤鸭经过宰杀制坯、烫坯、挂色、晾坯、烤制得到。成熟的烤鸭有烧烤类食品固有的焦香味道，同时伴有淡淡的禽类腥臊味，经过5～10分钟的自然冷却后，禽类的腥臊味明显增加，再经过15～20分钟的自然冷却后，禽类腥臊味凸显，食用品质明显下降。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种果香酥烤鸭的制备方法，能够使制备得到的烤鸭在冷却后无腥味，同时鸭皮酥脆，肉质更加鲜嫩，色泽红亮具有水果香味。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种用于制备果香酥烤鸭的调味汁，按重量份计包括以下含量原料：50～100份柠檬香蜂草、50～100份鲜柠檬叶、30～50份百里香、30～50份黑朗姆酒和2000～4500份水；
将所述柠檬香蜂草、鲜柠檬叶、百里香、黑朗姆酒和水混合匀浆，得到调味汁。
本发明还提供了一种用于制备果香酥烤鸭的腌制液，按重量份计包括以下含量原料：50～100份香橙、150～200份香柠檬和2500～5000份上述方案所述的调味汁；
将所述香橙、香柠檬和调味汁混合匀浆，得到腌制液。
本发明还提供了一种果香酥烤鸭的制备方法，包括以下步骤：
1)将洗净的鸭坯与上述方案所述的腌制液混合腌制，得到腌制鸭坯；
2)将所述步骤1)中得到的腌制鸭坯依次烫坯、挂糖色、晾坯，得到晾干表皮的鸭坯；
3)向所述步骤2)中得到的晾干表皮的鸭坯的膛内灌入上述方案所述的调味汁，烤制，得到果香酥烤鸭。
优选的，所述步骤1)中腌制的时间为3～5h。
优选的，所述步骤1)中腌制的温度为5～10℃。
优选的，所述步骤2)中挂糖色用糖液按重量份计，包括以下含量组分：200～300份饴糖、50～100份食醋和2500～3500份水。
优选的，所述步骤2)中晾坯包括以下步骤：
a.将所述步骤2)中挂糖色后的鸭胚在温度16～18℃，湿度40～45％的环境中晾制10～12h，得到第一晾制鸭坯；
b.将所述步骤a中得到的第一晾制鸭坯在-30～-25℃下冷冻70～75h，得到冷冻鸭坯；
c.将所述步骤b中得到的冷冻鸭坯在16～18℃，湿度40％～45％条件下晾制22～26h，得到晾干表皮的鸭坯。
优选的，所述步骤3)中晾干表皮的鸭坯膛内灌入调味汁的质量为200～300g/只。
优选的，所述步骤3)中烤制的温度为250～280℃。
优选的，所述步骤3)中烤制的时间为70～80min。
本发明提供了一种用于制备果香酥烤鸭的调味汁，本发明中所述调味汁按重量份计包括以下含量组分：50～100份柠檬香蜂草、50～100份鲜柠檬叶、30～50份百里香、30～50份黑朗姆酒和2000～4500份水。调味汁能够提高鸭肉的风味，调味汁中百里香与柠檬叶配伍，两者的呈味物质相互作用，使肉类产生丰富的口感，去腥提鲜，同时百里香中含有杀菌和抗氧化的成分，可一定程度上防止食物腐坏、延长食物的保存期限。柠檬香蜂草中含有的香茅醛成分，可以压制鸭肉中腥臊味，同时清香的柠檬味最能增进食欲。鲜柠檬叶中含有的香豆精类成分释放出的具特异香气能中和鸭肉中的腥臊味。鲜柠檬叶、百里香、柠檬香蜂草三者之间香味相互依存，相互融合，融合成香味醇厚调味料，有效中和鸭肉的腥臊味。朗姆酒起到提味、芳香、去腥的作用，能够有效降低腥味。
本发明提供了一种用于制备果香酥烤鸭的腌制液，本发明中所述腌制液按重量份包括以下含量组分：50～100份香橙、150～200份香柠檬和2500～5000份上述方案所述的调味汁。腌制液中的香橙能够中和鸭肉的口感，渗透出淡淡的果香，提鲜、解腻；香柠檬中柠檬酸与鸭肉中呈现腥味的胺类物质反应，使胺类物质变成无腥味的铵盐，解除了鸭肉的腥味；腌制液进入到鸭肉组织中，使鸭肉更有滋味，同时调味汁中各种调料复配后，各调味料间相互协调、相互作用，产生风味物质，使滋味更加丰富，香味有层次感。
本发明提供了一种果香酥烤鸭的制备方法，包括以下步骤：对洗净的鸭坯采用上述方案的腌制液腌制、烫坯、挂糖色、晾坯、再将得到的晾干表皮的鸭坯的膛内灌入上述方案所述的调味汁，烤制，得到果香酥烤鸭。本发明通过采用上述方案提供的调味汁灌膛，使调味汁充分进入到鸭肉组织中，使鸭肉更入味，进而能够有效降低腥味，采用腌制液对鸭坯腌制，能够有效去除肉中腥味，并提高肉的滋味。采用本发明提供的方法制备得到的果香酥烤鸭色泽红亮，肉质鲜嫩，具有烧烤类产品固有的焦香味同时伴有明显的果香，在经过5～10min的自然冷却后，腥臊味并未明显增加，水果的香味很浓郁，经过15～20min的自然冷却后仍无明显的腥味，具有显著去腥的效果。
进一步的，本发明将挂糖色后的鸭坯分阶段在不同温度下进行晾制，在冷冻过程中可冷冻排酸，将鸭肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，二氧化碳、水和酒精通过自身挥发去掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷imp，经过排酸后的鸭肉酸碱度被改变，鸭肉口感得到了极大改善，味道鲜嫩，与此同时，鸭肉中新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时晾制改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
具体实施方式
本发明提供了一种用于制备果香酥烤鸭的调味汁，按重量份计包括以下含量原料：50～100份柠檬香蜂草、50～100份鲜柠檬叶、30～50份百里香、30～50份黑朗姆酒和2000～4500份水；将所述柠檬香蜂草、鲜柠檬叶、百里香、黑朗姆酒和水混合匀浆，得到调味汁。
本发明提供的制备果香酥烤鸭的调味汁包括柠檬香蜂草。按重量份计，所述柠檬香蜂草包括50～100份，优选包括60～90份，更优选为70～80份，最优选为75份。本发明中所述柠檬蜂香草中含有香茅醛成分，可以很好地压制鸭肉中腥臊味，同时柠檬香风草清香的柠檬味能增进食欲。
本发明对所述柠檬香蜂草的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
本发明提供的用于制备果香酥烤鸭的调味汁包括鲜柠檬叶。按重量份计所述鲜柠檬叶为50～100份，优选为60～90份，更优选为70～80份，最优选为75份。本发明中，所述鲜柠檬叶作为香辛料，具有独特的清香味道，能够使烤制的鸭肉更加清香。
本发明对所述鲜柠檬叶的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明实施例中所述鲜柠檬叶采用广东种植的柠檬叶为原料。
本发明中提供的用于制备果香酥烤鸭的调味汁包括百里香。按重量份计所述百里香为30～50份，优选为35～45份，更优选为38～42份，最优选为40份。本发明中，所述百里香中含有百里香酚、香荆芥酚、芳樟醇和对-聚伞花素等多种化合物，能够去除肉中的腥味，同时还能调和其他香料，增加原料本身的层次感，使香味更加浓郁。
本发明对所述百里香的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
本发明提供的用于制备果香酥烤鸭的调味汁包括黑朗姆酒。按重量份计所述黑朗姆酒为30～50份，优选为35～45份，更优选为38～42份，最优选为40份。本发明中，所述黑朗姆酒是由甘蔗糖汁经压榨、蒸馏得到的一种气味芳香，口感微甜的蒸馏酒，具有提味、芳香、去腥的作用。
本发明对所述黑朗姆酒的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明实施例中所述黑朗姆酒采用百加得(bacardi)牌。
本发明提供的用于制备果香酥烤鸭的调味汁包括水。按重量份计所述水为2000～4500份，优选包括2500～4000份，更优选为3000～3500份，最优选为3200份。本发明中，所述水能够使柠檬香草、百里香中的成分溶出，利于进入到鸭肉内部。
本发明对所述水的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
本发明中，所述用于制备果香酥烤鸭的调味汁的制备方法包括：将所述柠檬香草、香柠檬叶、百里香、黑朗姆酒和水混合打浆，得到调味汁。15000～20000r/min，更优选为18000r/min。所述打浆的时间为8～12mim，更优选为10min。
得到调味汁后，本发明优选将所述调味汁过150～200目筛。
本发明还提供了一种用于制备果香酥烤鸭的腌制液，按重量份计包括以下含量原料：50～100份香橙、150～200份香柠檬和2500～5000份上述方案所述的调味汁；
将所述香橙、香柠檬和调味汁混合匀浆，得到腌制液。
本发明提供的用于制备果香酥烤鸭的腌制液包括香橙。按重量份计所述香橙为50～100份，优选包括60～90份，更优选为70～80份，最优选为75份。本发明中所述香橙能够中和鸭肉的口感，渗透出淡淡的果香，去腥、提鲜、解腻。
本发明对所述香橙的来源无特殊限定，采用常规市售产品即可。优选采用赣南脐橙、信丰脐橙或寻乌脐橙。本发明实施例中香橙为赣南脐橙。
本发明提供的用于制备果香烤鸭的腌制液包括香柠檬。按重量份计，所述香柠檬为150～200份，优选包括160～190份，更优选为170～180份，最优选为175份。本发明中，所述香柠檬中柠檬酸与鸭肉中呈现腥味的胺类物质反应，使胺类物质变成无腥味的铵盐，解除了鸭肉的腥味。
本发明对所述香柠檬的来源无特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明实施例中香柠檬为安岳柠檬品种尤力克。
本发明中提供的用于制备果香酥烤鸭的腌制液包括上述方案制备的调味汁。按重量份计，所述调味汁为2500～5000份，优选包括3000～4500份，更优选为3500～4000份，最优选为3800份。本发明中，所述调味汁进入到鸭肉组织中，使鸭肉更有滋味，同时调味汁中各种调料复合后，各调味料间相互协调、相互作用，复合调味汁产生风味物质，使滋味更加丰富，香味有层次感。
本发明对上述香橙和香柠檬的来源没有特殊限定，采用市售商品即可。
本发明还提供了一种上述方案所述腌制液的制备方法：将所述香橙、香柠檬与调味汁混合，匀浆，得到腌制液。
本发明中，所述匀浆的速度优选为15000～20000r/min，更优选为18000r/min。所述匀浆的时间优选为3～5min，更优选为4min。
得到腌制液后，本发明优选对所述腌制液过150～200目筛。
本发明还提供了一种果香酥烤鸭的制备方法，包括以下步骤：
1)将洗净的鸭坯与上述方案所述的腌制液混合腌制，得到腌制鸭坯；
2)将所述步骤1)中得到的腌制鸭坯依次烫坯、挂糖色、晾坯，得到晾干表皮的鸭坯；
3)向所述步骤2)中得到的晾干表皮的鸭坯的膛内灌入上述方案所述的调味汁，烤制，得到果香酥烤鸭。
本发明将洗净的鸭坯与上述方案所述的腌制液混合腌制，得到腌制鸭坯。
本发明对所述鸭坯所用鸭的来源没有特殊限定，采用市售商品即可。本发明实施例中鸭坯购买自北京金星鸭业有限公司。
本发明中，所述洗净的鸭坯优选为去内脏后洗净的鸭坯。
本发明中所述鸭胚与腌制液的质量比优选为1:1～2，更优选为1:1.5。
本发明中，所述腌制的时间优选为3～5h，更优选为4h。所述腌制的温度优选为5～10℃，更优选为6～9℃。本发明中，所述腌制时，优选将鸭坯翻动2～3次，以便于鸭坯入味。本发明中所述腌制能够使腌制液中的充分进入鸭肉组织中，使鸭肉肉质鲜嫩，同时能够有效解除鸭肉中的腥味。
得到腌制鸭坯后，本发明将所述腌制鸭坯依次烫坯、挂糖色、晾坯，得到晾干表皮的鸭坯。
本发明中，所述烫皮前优选将鸭坯挂钩，挂钩吊挂会显著影响肌节长度，有效防止冷收缩的发生，改善鸭肉嫩度，同时利于后续烫皮的进行。
本发明中，所述烫皮的方式优选为用沸水浇烫整个鸭坯。所述浇烫的具体方式将挂鸭坯的挂钩提起，先浇烫刀口一侧，以防跑气，然后转动鸭钩，依次均匀地浇烫鸭体其它部位。所述烫皮的时间优选为20～25s，更优选为22～23s。所述烫皮用溶液的温度为80～100℃，更优选为90～98℃。所述烫皮用溶液选为水。所述烫皮能够使鸭体毛孔紧缩，使表皮蛋白质凝固，皮下最大限度的膨胀，皮肤致密绷起，以达到加快鸭坯晾干，外形美观，烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
得到烫皮后的鸭坯后，本发明将所述烫皮后的鸭坯进行挂糖色。
本发明中，所述挂糖色的方式优选为将挂糖色用糖液浇在鸭坯上。所述挂糖色用糖液按重量份计优选包括以下含量组分：200～300份饴糖、50～100份食醋和2500～3500份水，更优选为230～270份饴糖、70～80份食醋和2800～3200份水，最优选为250份饴糖、75份食醋和3000份水。
在本发明中，所述挂糖色用糖液的制备方法优选包括：将饴糖、食醋和水混合溶解即可。本发明中，挂糖色后，在烤制过程中可产生美拉德反应，使鸭肉呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度，同时解除鸭表皮的腥味。
本发明对上述饴糖、食醋和水的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明实施例中，所述食醋采用东古大红浙醋。所述饴糖采用德安府80％麦芽糖浆。
得到挂糖色的鸭坯后，本发明将挂糖色的鸭坯进行晾坯。所述晾坯优选包括以下步骤：
a.将挂糖色后的鸭胚在温度16～18℃，湿度40～45％的环境中晾制10～12h，得到第一晾制鸭坯；
b.将所述步骤a中得到的第一晾制鸭坯在-30～-25℃下冷冻70～75h，得到冷冻鸭坯；
c.将所述步骤b中得到的冷冻鸭坯在16～18℃，湿度40％～45％条件下晾制22～26h，得到晾干表皮的鸭坯；
本发明将所述挂糖色后的鸭胚在温度16～18℃，湿度40～45％的环境中晾制10～12h，得到第一晾制鸭坯。所述晾制的温度更优选为17℃，所述晾制的湿度更优选为42％。所述晾制的时间更优选为11h。本发明中晾坯是将鸭坯挂在特定的环境和温湿度条件下，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。
得到的第一晾制鸭坯后，本发明将所述第一晾制鸭坯在-30～-25℃下冷冻70～75h，得到冷冻鸭坯。
所述冷冻的温度更优选为-28℃。所述冷冻的时间更优选为72h。本发明中将得到的第一晾制鸭坯在冷冻过程中可冷冻排酸，将鸭肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，二氧化碳、水和酒精通过自身挥发去掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷imp，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
得到冷冻鸭坯后，本发明将得到的冷冻鸭坯在16～18℃，湿度40％～45％条件下晾制22～26h，得到晾干表皮的鸭坯。本发明中，晾制的温度更优选为17℃。所述晾制的湿度更优选为42％。所述晾制的时间更优选为24h。本发明中，晾坯是将鸭坯挂在特定的环境和温湿度条件下，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。得到晾干表皮的鸭坯后，本发明向所述晾干表皮的鸭坯的膛内灌入上述方案所述的调味汁，烤制，得到果香酥烤鸭。
本发明中，所述晾干表皮的鸭坯膛内灌入调味汁的质量优选为200～300g/只，更优选为250g/只。
本发明中，所述烤制的温度优选为250～280℃，更优选为260～270℃，最优选为265℃。本发明中在250～280℃进行烤制，以达到肉质熟化。同时温度会影响美拉德反应程度，进而影响色泽和香气成分，在该温度下烤制可以使烤鸭色泽红亮，香气浓郁。
本发明中，所述烤制的时间优选为70～80min，更优选为75min。
本发明对所述烤制采用的设备没有特殊限定，采用常规烤制设备即可。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将柠檬香蜂草0.5kg、鲜柠檬叶1kg、百里香0.3kg、黑朗姆酒0.5kg和20kg水以15000r/min打浆12min，过150目筛，得到调味汁。
将香橙0.5kg、香柠檬2kg和上述调味汁25kg调味汁以15000r/min打浆5min，过200目筛，得到腌制液。
将除去内脏洗净的鸭坯与腌制液按照1:1的质量比在5℃下腌制3h，在腌制过程中将鸭坯翻动两次，得到腌制鸭坯；将得到的腌制鸭坯挂钩，将挂鸭坯的挂钩提起，用100℃水烫坯20s，具体烫坯方式为先浇烫刀口一侧，然后转动鸭钩，依次浇烫鸭坯。烫坯后立即将糖液浇在烫坯后的鸭坯上挂糖色(挂糖色用糖液的组分：2kg饴糖、1kg大红浙醋和25kg水)；将挂糖色后的鸭坯在16℃，湿度45％的环境中晾制10h，得到第一晾制鸭坯。
将得到的第一晾制鸭坯在-30℃条件下冷冻75h，得到冷冻鸭坯。
将得到的冷冻鸭坯在18℃，湿度40％的环境中晾制22h，得到晾干表皮的鸭坯。
将每只得到的晾干表皮的鸭坯的膛内灌入200g调味汁在250℃下烤制80min得到果香酥烤鸭。
实施例2
将柠檬香蜂草1kg、鲜柠檬叶0.5kg、百里香0.5kg、黑朗姆酒0.3kg和45kg水以20000r/min匀浆12min，过200目筛，得到调味汁。
将香橙1kg、香柠檬1.5kg和上述调味汁50kg调味汁以20000r/min搅匀浆3min，过180目筛，得到腌制液。
将除去内脏洗净的鸭坯与腌制液按照1:2的质量比在10℃下腌制5h，在腌制过程中将鸭坯翻动3次，得到腌制鸭坯；将得到的腌制鸭坯挂钩，将挂鸭坯的挂钩提起，用80℃水烫坯25s，具体烫坯方式为先浇烫刀口一侧，然后转动鸭钩，依次浇烫鸭坯。烫坯后立即将糖液浇在烫坯后的鸭坯上挂糖色(挂糖色用糖液的组分：3kg饴糖、0.5kg大红浙醋和35kg水)；将挂糖色后的鸭坯在18℃，湿度40％的环境中晾制12h，得到第一晾制鸭坯。
将得到的第一晾制鸭坯在-25℃条件下冷冻70h，得到冷冻鸭坯。
将得到的冷冻鸭坯在16℃，湿度45％的环境中晾制26h，得到晾干表皮的鸭坯。
将每只得到的晾干表皮的鸭坯的膛内灌入300g调味汁在280℃下烤制70min得到果香酥烤鸭。
实施例3
将柠檬香蜂草0.75kg、鲜柠檬叶0.75kg、百里香0.4kg、黑朗姆酒0.4kg和32kg水混合，以18000r/min匀浆10min，过200目筛，得到调味汁。
将香橙0.75kg、香柠檬1.75kg和上述调味汁38kg调味汁以18000r/min匀浆4min，过150目筛，得到腌制液。
将除去内脏洗净的鸭坯与腌制液按照1:1.5的质量比在8℃下腌制4h，在腌制过程中将鸭坯翻动两次，得到腌制鸭坯；将得到的腌制鸭坯挂钩，将挂鸭坯的挂钩提起，用98℃水烫坯23s，具体烫坯方式为先浇烫刀口一侧，然后转动鸭钩，依次浇烫鸭坯。烫坯后立即将糖液浇在烫坯后的鸭坯上挂糖色(挂糖色用糖液的组分：2.5kg饴糖、0.75kg大红浙醋和30kg水)；将挂糖色后的鸭坯在17℃，湿度42％的环境中晾制11h，得到第一晾制鸭坯。
将得到的第一晾制鸭坯在-28℃条件下冷冻72h，得到冷冻鸭坯。
将得到的冷冻鸭坯在17℃，湿度42％的环境中晾制24h，得到晾干表皮的鸭坯。
将每只得到的晾干表皮的鸭坯的膛内灌入250g调味汁在265℃下烤制75min得到果香酥烤鸭。
实施例4
除晾干表皮的鸭坯的膛内不灌入调味汁之外，其他步骤与实施例3完全相同。
实施例5
除不进行腌制外，其他步骤与实施例3完全相同。
实施例6
分别将实施例1～3制备得到的果香酥烤鸭作为实验组1～3，以实施例4～5作为对照组1和2，以市售烤鸭作为对照组3，进行感官评价，具体感官评价标准见表1，感官评价人员共11名，分别品尝本申请实施例1～5制备的果香酥烤鸭及市售北京烤鸭，根据感官评价标准进行评分，去除最大值和最小值后对其余评分综合取平均值，具体评价结果见表2。
表1烤鸭感官评价标准
表2烤鸭感官评价结果
由表2可以看出，本发明制备的果香酥烤鸭感官评价得分为75～78分，果香酥烤鸭色泽红亮，肉质白嫩、有层次感、有浓郁的肉香味、口感弹牙；具有烧烤类产品固有的焦香味同时伴有明显的果香，在经过5～10min的自然冷却后，腥臊味并未明显增加，水果的香味很浓郁，经过15～20min的自然冷却后仍无明显的腥味。具有显著去腥的效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。