本发明涉及食品制备技术领域，具体而言，涉及一种原酿酱及其酿造方法。
背景技术：
根据世界卫生组织的报道，全球每年发生腹泻的病例数高达1.5亿，其中70％病例与各种致病微生物污染食品有关，目前人类已经明确的食源性疾病多达200种，其中多数由微生物引起。2006年，全国18个监测地区共上报594起食源性疾病暴发事件，累计发病人数13849人，死亡67人；在病因清楚的事件中，致病微生物引起的食源性疾病暴发事件数和患者数最多，分别占48.3％和63.3％。2010～2012年北京市共报告食物中毒事件85起，报告事件数量最多的是微生物性食物中毒，占41.18％。在物理、化学和生物污染中，生物污染尤其是微生物污染是影响食品安全的第一大污染源。而原酿酱作为发酵食品在制造过程中存在较高的微生物污染风险。曾有报道，食用自制豆酱出现肉毒杆菌毒素中毒事件。目前我国原酿酱生产企业发酵多采用开放式生产，发酵过程中环境中的微生物可自然接种至发酵酱醪中，自然接种的微生物因无法选择，因此可能存在腐败菌甚至致病菌，有一定的污染风险。
目前国内原酿发酵酱生产企业多采用米曲霉沪酿3.042制曲，开放式发酵，发酵周期短则2周，长则30～60天。发酵过程中有环境微生物的自然接种至酱醪，存在微生物污染的风险；且因季节的更替、温度的变化等原因，环境中存在的微生物种类数量不同，导致最终酱产品口感不稳定；产品风味差，不能满足人民对食品感官功能的需求。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种原酿酱及其酿造方法，以解决提高原酿酱的风味。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种原酿酱的酿造方法。该酿造方法包括制曲和发酵的步骤，其中，在发酵的步骤中添加菌种模拟自然发酵酱的微生物群落分布促进后熟。
进一步地，制曲的步骤中采用的菌种为混合菌种；混合菌种为米曲霉、黑曲霉和毛霉中两种或三种的纯培养产物。
进一步地，米曲霉、黑曲霉和毛霉按照10～8：0～1：0～1的比例混合培养，且黑曲霉和毛霉的比例不同时取0，得混合菌种。
进一步地，发酵在全密闭和恒温的环境中进行。
进一步地，发酵的步骤包括：将制曲步骤中制得的成曲与盐水混合后通过密闭的管道输送至发酵罐中进行恒温发酵；优选的，盐水的质量浓度为21.0～24.0％，盐水用量是成曲的质量的1.1～1.4倍。
进一步地，发酵的前期控制温度在38～40℃发酵30～40天，然后降温至30～35℃进行中期发酵30～40天，最后降温至28～32℃进行后期发酵30～40天。
进一步地，在发酵中期开始时按照0.03～0.04％的体积质量比添加菌体浓度为107cfu/ml的乳酸菌培养液；在发酵后期开始时按照0.3-0.4％的体积质量比添加菌体浓度为107cfu/ml的酵母菌培养液。
进一步地，制曲的步骤包括：将大豆清洗后蒸煮，小麦粉蒸煮，两者降温后与混合菌种混合制曲。
进一步地，制曲采用低温控制，前期温度控制在28℃～30℃，中期温度为30℃～36℃，后期温度为23℃～30℃，制曲总时间为38～45小时。
根据本发明的另一方面，提供了一种原酿酱。该原酿酱由上述任一种酿造方法酿造而成。
应用本发明的技术方案，通过多菌种联合制曲，发酵不同阶段添加后熟菌种可模拟自然接种过程中酱醪的微生物分布，并且在此过程中可有选择的保留有益菌，剔除有害菌，提升产品风味和感官品质，满足消费者对食物安全性和感官功能的需求。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
针对背景技术中记载的技术问题，本发明提出了下列技术方案。
根据本发明一种典型的实施方式，提供一种原酿酱的酿造方法。该原酿酱的酿造方法包括制曲和发酵的步骤，其中，制曲的步骤中采用的菌种为混合菌种，并在发酵的步骤中添加菌种模拟自然发酵酱的微生物群落分布促进后孰。
应用本发明的技术方案，通过多菌种联合制曲，发酵不同阶段添加后熟菌种可模拟自然接种过程中酱醪的微生物分布，并且在此过程中可有选择的保留有益菌，剔除有害菌，提升产品风味和感官品质，满足消费者对食物安全性和感官功能的需求。
优选的，混合菌种为米曲霉、黑曲霉和毛霉的纯培养产物，弥补单一菌种制曲酶系不足的缺点。
更优选的，米曲霉、黑曲霉和毛霉按照8：1：1的比例(可以采用体积或质量计量)接种至灭菌的麸皮上培养，得混合菌种。混合菌种制曲及恰当的比例，能在提高原料利用率，提升产品风味层次的基础上杜绝产生对原酿酱风味有损害的异味。
根据本发明一种典型的实施方式，发酵在全密闭和恒温的环境中进行，降低产品被微生物污染的风险并减少环境因素对发酵过程的影响。优选的，发酵的步骤包括：将制曲步骤中制得的成曲与盐水混合后通过密闭的管道输送至发酵罐中进行恒温发酵。优选的，盐水浓度为21.0～24.0％，盐水用量是成曲的质量的1.1～1.4倍，根据曲料水分等指标确定。
根据本发明一种典型的实施方式，发酵的前期控制温度在38～40℃发酵30～40天，然后降温至30～35℃进行中期发酵30～40天，最后降温至28～32℃进行后期发酵30～40天。优选的，在发酵中期开始时按照0.03～0.04％(l/kg)的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的乳酸菌培养液；在发酵后期开始时按照0.3-0.4％的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的酵母菌培养液。发酵过程中添加的后熟菌种及添加时机模拟自然发酵酱的微生物群落分布，同时延长酱醪的发酵周期，可有效提升原酿酱的各滋味的圆润协调，提升产品感官品质。
根据本发明一种典型的实施方式，制曲的步骤包括：将大豆清洗后蒸煮，小麦粉蒸煮，两者降温后与混合菌种混合制曲。优选的，制曲采用低温控制，前期温度控制在28℃～30℃，中期温度为30℃～36℃，后期温度为23℃～30℃，制曲总时间为38～45小时。制曲前、中、后期的划分为本领域的常规概念，通常按照翻曲时间进行划分。
根据本发明一种典型的实施方式，提供一种原酿酱。该原酿酱由上述任一种酿造方法酿造而成。
下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。
实施例1
混合菌种(麸曲)：米曲霉、黑曲霉、毛霉进行纯培养，按照8：1：1的比例接种至灭菌的麸皮上培养，得混合菌种。
制曲：大豆清洗后蒸煮，小麦粉蒸煮，两者降温后与混合菌种混合，制曲；制曲采用低温控制，前期温度控制在28℃-30℃，中期温度为30℃-36℃，后期温度为23℃-30℃，制曲总时间为42小时；
发酵：成曲与盐水混合后通过密闭的管道输送至发酵罐中进行恒温发酵，发酵前期控制温度在38～40℃发酵1个月，然后降温至30～35℃，并按照0.03～0.04％的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的乳酸菌培养液再发酵1个月，然后降温至28～32℃，按照0.3-0.4％的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的酵母菌培养液至发酵结束。
发酵周期为3个月，得发酵原酿豆酱。
实施例2
菌种(麸曲)：米曲霉进行纯培养，扩培接种至灭菌的麸皮上培养，得混合菌种。
制曲：大豆清洗后蒸煮，小麦粉蒸煮，两者降温后与菌种混合，制曲；制曲采用低温控制，前期温度控制在28～30℃，中期温度为30℃-36℃，后期温度为23℃-30℃，制曲总时间为41小时；
发酵：成曲与盐水混合后通过密闭的管道输送至发酵罐中进行恒温发酵，发酵前期控制温度在38～40℃发酵1个月，然后降温至30～35℃，并按照0.03～0.04％(v/m)的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的乳酸菌培养液再发酵1个月，然后降温至28～32℃，按照0.3-0.4％的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的酵母菌培养液至发酵结束。
发酵周期为3个月，得发酵原酿豆酱。
实施例3
菌种(麸曲)：米曲霉、黑曲霉进行纯培养，按照9：1的比例接种至灭菌的麸皮上培养，得混合菌种。
制曲：大豆清洗后蒸煮，小麦粉蒸煮，两者降温后与菌种混合，制曲；制曲采用低温控制，前期温度控制在28～30℃，中期温度为30℃-36℃，后期温度为23℃-30℃，制曲总时间为41小时；
发酵：成曲与盐水混合后通过密闭的管道输送至发酵罐中进行恒温发酵，发酵前期控制温度在38～40℃发酵1个月，然后降温至30～35℃，并按照0.03～0.04％(v/m)的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的乳酸菌培养液再发酵1个月，然后降温至28～32℃，按照0.3-0.4％的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的酵母菌培养液至发酵结束。
发酵周期为3个月，得发酵原酿豆酱。
实施例4
菌种(麸曲)：米曲霉和毛霉进行纯培养，按照9：1的比例接种至灭菌的麸皮上培养，得混合菌种。
制曲：大豆清洗后蒸煮，小麦粉蒸煮，两者降温后与菌种混合，制曲；制曲采用低温控制，前期温度控制在28～30℃，中期温度为30℃-36℃，后期温度为23℃-30℃，制曲总时间为41小时；
发酵：成曲与盐水混合后通过密闭的管道输送至发酵罐中进行恒温发酵，发酵前期控制温度在38～40℃发酵1个月，然后降温至30～35℃，并按照0.03～0.04％(v/m)的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的乳酸菌培养液再发酵1个月，然后降温至28～32℃，按照0.3-0.4％的比例添加菌体浓度为107cfu/ml的酵母菌培养液至发酵结束。
发酵周期为3个月，得发酵原酿豆酱。
对比例1
菌种(麸曲)：米曲霉纯培养斜面，接种至灭菌的麸皮上培养，得麸曲菌种。
制曲：大豆清洗后蒸煮，小麦粉蒸煮，两者降温后与混合菌种混合，制曲；制曲温度控制在31～42℃，过程中翻曲2次，制曲总时间为44小时；
发酵：成曲与盐水混合后输送至发酵池中进行开放式发酵发酵，发酵过程中不进行温度控制。
发酵周期为6个月，得发酵原酿豆酱。
将上述实施例和对比例制得的产品进行产品风味口感的感官评价。
感官评价步骤如下：直接蘸取品尝。
感官评价人数：10人
感官评价方法：产品描述法
感官评价结果如表1：
表1
从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：
通过密闭发酵过程控制可显著降低微生物污染的风险，通过多菌种联合制曲，发酵不同阶段添加后熟菌种可模拟自然接种过程中酱醪的微生物分布，并且在此过程中可有选择的保留有益菌，剔除有害菌，同时延长发酵周期，提高酱醪的后熟程度，提升产品风味和感官品质，满足消费者对食物安全性和感官功能的需求。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。