本发明属于食品加工
技术领域：
：，具体而言，涉及一种含有大量黄精抗性淀粉的挂面的制备方法。
背景技术：
：：挂面是我国传统的主食面品，特别深受到北方人的喜爱，然而以碳水化合物为主的饮食结构易导致餐后血糖上升。我国糖尿病患者及高危人群数量巨大，糖尿病患者人数超过1亿，全国每年因该病及其并发症死亡人数超过300万。糖尿病患者除了药物控制以外，平时还需要严格控制饮食。以营养学、药膳学等为理论指导，采用现代加工工艺，将富有保健功能的辅料与小麦粉配伍，开发高品质、有营养、面向特殊人群的特色挂面，不仅能够提升传统挂面企业的利润，更能满足消费群体的需求。黄精(rhizomapolygonati)为百合科黄精属，多年生草本植物黄精的根茎，是传统的药食同源性植物原料,也是武陵山区特色的植物资源。作为药食两用的黄精，已有2000多年的药用历史，《太平圣惠方》、《圣际总录》等都有黄精的记载。黄精具有明确的降血糖作用，以黄精为主要原料制成的以降血糖中药复方制剂，如消渴降糖片、黄精注射液、参黄冲剂，已经广泛应用于中医临床。黄精含有烟酸、甾体皂苷、多糖类、蒽醌类、木脂素、生物碱等活性物质，干根茎淀粉含量为55-70％。抗性淀粉是1992年才被联合国粮农组fao定义为“在健康的人类小肠中不能被消化，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物”，属高档膳食纤维。抗性淀粉是一种新型的食品添加物，具有降低血糖、改善肠道内环境、预防癌症等作用。近年来，研究者对抗性淀粉进行了大量的研究，王博等和王蕾蕾等均研究得出人体对高抗性淀粉消化吸收较慢，能够有效降低餐后血糖值，明显降低血糖波动系数，改善了胰岛素分泌和胰岛素抵抗不足的问题。黄精为我国药食两用植物性原料，其所含淀粉被进一步加工成黄精抗性淀粉，从而作为高档膳食纤维添加至挂面中，既充分利用了黄精原料，又体现了原料的保健功能。但是，从加工工艺角度来看，大量抗性淀粉的加入必然降低原小麦面粉挂面的品质，比如面条容易断条，弹性不足，且在蒸煮时损失较大。技术实现要素：鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过对原辅料和工艺进行改进，从而提供一种以黄精为原料，并富含黄精抗性淀粉的高品质挂面的制备方法。为了实现本发明的目的，发明人结合自身多年来农副产品的研发经验，意外发现黄精淀粉加工的副产物黄精提取液，其经浓缩后具备天然胶体的作用，对挂面品质起到了非常明显的改善作用，因此本发明以黄精为原料制备黄精抗性淀粉，并将黄精抗性淀粉、黄精淀粉加工的副产物黄精提取液和小麦面粉共同加工成具有黄精特有活性成分的高品质挂面。具体地，本发明的目的是这样实现的：一种黄精抗性淀粉挂面的制备方法，该方法包括如下步骤：1)取新鲜黄精，清洗干净后去皮，切片，置于2-4倍黄精片质量的食盐溶液中浸泡0.5-2h，所述的食盐溶液的质量百分数为0.5％-1.5％；2)将黄精片和食盐溶液一起打浆，浆液再通过胶体磨破碎3-5min，破碎后的浆液常温保持40-120min；3)将浆液先后过80目、200目筛，筛下物3000r/min-4000r/min离心15-30min，离心后收集上清液，作为溶液a备用；离心得到的固体物即为黄精湿淀粉；4)将得到的黄精湿淀粉加入蒸馏水，配成淀粉乳；5)将淀粉乳通过压热处理法制备黄精抗性淀粉；6)将步骤3)得到的溶液a减压浓缩至可溶性固形物含量为7％-9％，得溶液b；7)将步骤5)得到的黄精抗性淀粉与小麦面粉以1:3-1:4比例混合均匀，缓慢加入步骤6)得到的溶液b，加入量为黄精抗性淀粉与小麦面粉总量的28％-32％,经过和面，压延，切条，干燥，制成黄精抗性淀粉挂面。进一步优选地，如上所述黄精抗性淀粉挂面的制备方法，其中步骤1)中浸泡时间为0.8-1h。进一步优选地，如上所述黄精抗性淀粉挂面的制备方法，其中步骤1)中所述的食盐溶液的质量百分数为0.5％-1.0％。进一步优选地，如上所述黄精抗性淀粉挂面的制备方法，其中步骤2)中破碎后的浆液常温保持50-80min。进一步优选地，如上所述黄精抗性淀粉挂面的制备方法，其中步骤4)中黄精湿淀粉与蒸馏水的质量用量比为1:(0.8-1.5)。进一步优选地，如上所述黄精抗性淀粉挂面的制备方法，其中步骤5)中的具体操作步骤为：将淀粉乳在压力为0.11-0.13mpa、温度为120-122℃的条件下压热处理20-40min，自然冷却，然后于2-5℃放置12-15h，烘至水分含量小于13％，粉碎，过筛，得到黄精抗性淀粉。进一步优选地，如上所述黄精抗性淀粉挂面的制备方法，其中步骤5)中压热处理的条件为压力0.12mpa、温度121℃。进一步优选地，如上所述黄精抗性淀粉挂面的制备方法，其中步骤5)中黄精抗性淀粉的水分含量为12％。进一步优选地，如上所述黄精抗性淀粉挂面的制备方法，其中步骤6)中溶液a被减压浓缩至可溶性固形物含量为8％。进一步优选地，如上所述黄精抗性淀粉挂面的制备方法，其中步骤7)中中黄精抗性淀粉与小麦面粉混合比例为1:3，加入溶液b的量为黄精抗性淀粉与小麦面粉总量的30％。与现有技术相比，本发明提供的黄精抗性淀粉挂面及其制备方法具有如下优点和显著进步性：(1)从原辅料角度来讲，黄精为我国药食两用植物性原料，进一步加工利用的中间产品黄精抗性淀粉，属于高档膳食纤维，黄精提取液(也是黄精淀粉加工副产物)含有烟酸、甾体皂苷、黄精多糖等活性成分，充分利用了原料，又体现了原料的保健功能。(2)从加工工艺角度来看，大量的抗性淀粉的加入，会造成原小麦面粉挂面品质的降低，而发明人意外发现黄精淀粉加工的副产物黄精提取液，其经浓缩后具备天然胶体的作用，对挂面品质起到了非常明显的改善作用，加工得到的挂面不仅品质好，断条率低，弹性足，蒸煮损失小，而且适口性优。具体实施方式下面通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，本发明实施例的制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。实施例1：1)新鲜黄精彻底清洗干净后去皮，切片，取黄精片1kg，置于2倍黄精片质量的1％食盐溶液中1h；2)黄精片和食盐溶液一起打浆，浆液再通过胶体磨中破碎4min，破碎后的浆液保持60min；3)分别过80目、200目筛，筛下物3000r/min离心15min，离心后收集上清液，作为溶液a备用；离心得到的固体物即为黄精湿淀粉；4)黄精湿淀粉加入等质量的蒸馏水，配成淀粉乳；5)淀粉乳在高压灭菌锅中121℃处理30min，取出后自然冷却，然后放置4℃14h后，80℃烘至水分含量为12％，粉碎，过100目筛，得到黄精抗性淀粉；6)溶液a减压浓缩至可溶性固形物为8％的溶液b；7)将步骤5)得到的黄精抗性淀粉与小麦面粉以1:3比例混合均匀，缓慢加入步骤6)得到的溶液b，加入量为黄精抗性淀粉与小麦面粉总量的30％，经过和面，压延，切条，干燥，制成黄精抗性淀粉挂面。实施例2：1)新鲜黄精彻底清洗干净后去皮，切片，取黄精片1kg，置于2倍黄精片质量的1％食盐溶液中1h；2)黄精片和食盐溶液一起打浆，浆液再通过胶体磨中破碎5min，破碎后的浆液保持60min；3)分别过80目、200目筛，筛下物4000r/min离心30min，离心后收集上清液，作为溶液a备用；离心得到的固体物即为黄精湿淀粉；4)黄精湿淀粉加入等质量的蒸馏水，配成淀粉乳；5)淀粉乳在高压灭菌锅中121℃处理30min，取出后自然冷却，然后放置4℃15h后，80℃烘至水分含量为12％，粉碎，过100目筛，得到黄精抗性淀粉；6)溶液a减压浓缩至可溶性固形物为8％的溶液b；7)将步骤5)得到的黄精抗性淀粉与小麦面粉以1:4比例混合均匀，缓慢加入步骤6)得到的溶液b，加入量为黄精抗性淀粉与小麦面粉总量的32％，经过和面，压延，切条，干燥，制成黄精抗性淀粉挂面。实施例3：1)新鲜黄精彻底清洗干净后去皮，切片，取黄精片1kg，置于2倍黄精片质量的1％食盐溶液中1h；2)黄精片和食盐溶液一起打浆，浆液再通过胶体磨中破碎3min，破碎后的浆液保持60min；3)分别过80目、200目筛，筛下物3000r/min离心20min，离心后收集上清液，作为溶液a备用；离心得到的固体物即为黄精湿淀粉；4)黄精湿淀粉加入等质量的蒸馏水，配成淀粉乳；5)淀粉乳在高压灭菌锅中121℃处理30min，取出后自然冷却，然后放置4℃12h后，80℃烘至水分含量为12％，粉碎，过100目筛，得到黄精抗性淀粉；6)溶液a减压浓缩至可溶性固形物为8％的溶液b；7)将步骤5)得到的黄精抗性淀粉与小麦面粉以1:3比例混合均匀，缓慢加入步骤6)得到的溶液b，加入量为黄精抗性淀粉与小麦面粉总量的28％,经过和面，压延，切条，干燥，制成黄精抗性淀粉挂面。实施例4：1)新鲜黄精彻底清洗干净后去皮，切片，取黄精片1kg，置于2倍黄精片质量的1％食盐溶液中1h；2)黄精片和食盐溶液一起打浆，浆液再通过胶体磨中破碎5min，破碎后的浆液保持60min；3)分别过80目、200目筛，筛下物3500r/min离心25min，离心后收集上清液，作为溶液a备用；离心得到的固体物即为黄精湿淀粉；4)黄精湿淀粉加入等质量的蒸馏水，配成淀粉乳；5)淀粉乳在高压灭菌锅中121℃处理30min，取出后自然冷却，然后放置4℃13h后，80℃烘至水分含量为12％，粉碎，过100目筛，得到黄精抗性淀粉；6)溶液a减压浓缩至可溶性固形物为8％的溶液b；7)将步骤5)得到的黄精抗性淀粉与小麦面粉以1:4比例混合均匀，缓慢加入步骤6)得到的溶液b，加入量为黄精抗性淀粉与小麦面粉总量的29％，经过和面，压延，切条，干燥，制成黄精抗性淀粉挂面。实施例5：1)新鲜黄精彻底清洗干净后去皮，切片，取黄精片1kg，置于2倍黄精片质量的1％食盐溶液中1h；2)黄精片和食盐溶液一起打浆，浆液再通过胶体磨中破碎4min，破碎后的浆液保持60min；3)分别过80目、200目筛，筛下物3000r/min离心28min，离心后收集上清液，作为溶液a备用；离心得到的固体物即为黄精湿淀粉；4)黄精湿淀粉加入等质量的蒸馏水，配成淀粉乳；5)淀粉乳在高压灭菌锅中121℃处理30min，取出后自然冷却，然后放置4℃12h后，80℃烘至水分含量为12％，粉碎，过100目筛，得到黄精抗性淀粉；6)溶液a减压浓缩至可溶性固形物为8％的溶液b；7)将步骤5)得到的黄精抗性淀粉与小麦面粉以1:4比例混合均匀，缓慢加入步骤6)得到的溶液b，加入量为黄精抗性淀粉与小麦面粉总量的31％，经过和面，压延，切条，干燥，制成黄精抗性淀粉挂面。实施例6：1)新鲜黄精彻底清洗干净后去皮，切片，取黄精片1kg，置于2倍黄精片质量的1％食盐溶液中1h；2)黄精片和食盐溶液一起打浆，浆液再通过胶体磨中破碎3min，破碎后的浆液保持60min；3)分别过80目、200目筛，筛下物3800r/min离心18min，离心后收集上清液，作为溶液a备用；离心得到的固体物即为黄精湿淀粉；4)黄精湿淀粉加入等质量的蒸馏水，配成淀粉乳；5)淀粉乳在高压灭菌锅中121℃处理30min，取出后自然冷却，然后放置4℃15h后，80℃烘至水分含量为12％，粉碎，过100目筛，得到黄精抗性淀粉；6)溶液a减压浓缩至可溶性固形物为8％的溶液b；7)将步骤5)得到的黄精抗性淀粉与小麦面粉以1:4比例混合均匀，缓慢加入步骤6)得到的溶液b，加入量为黄精抗性淀粉与小麦面粉总量的30％，经过和面，压延，切条，干燥，制成黄精抗性淀粉挂面。实施例7：为了说明黄精提取液(也是黄精淀粉加工副产物)在黄精抗性淀粉挂面加工中的应用效果，发明人对实施例1制备的挂面和未添加黄精提取液(提取液采用相同体积的水代替)做了对比研究，制作的挂面品质分析方法与结果如下：煮制方法：将制好的面条煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s，放在碗中，立即进行感官品评和仪器测定，每个指标重复测定8次。感官评价：对煮制的面条进行感官评价，包括色泽、适口性，食味，面汤浓度以及综合评价。感官评价采用5度分析法，其中1度为极度不喜欢，5度为极度喜欢，综合后取平均值。干物质吸水率的测定：20根长22cm的挂面，称重，然后置于500ml沸腾的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间，捞出面条，放在筛网上，沥干7min，再称重，计算干物质吸水率，计算式为式中w吸为挂面干物质吸水率，％；m1为煮后挂面质量，g；m2为煮前挂面质量，g；w为煮前挂面的水分质量分数，％。干物质损失率的测定：将测干物质吸水率时剩余的面汤冷却至常温后，转入500ml容量瓶中定容，混匀，量取10ml面汤，倒入已恒重的铝盒中，将铝盒放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率，计算式为式中s为干物质损失率，％；m3为恒重铝盒的重量，g；m4为加入10ml面汤恒重后铝盒的重量，g；m2为煮前挂面质量，g；w为煮前挂面的水分质量分数，％。质构测定：采用英国stablemicrosystem公司ta.xt2i型质构仪进行测定。面条剪切试验测定采用a/lkb-f探头；模式为压缩；测试速度0.17mm/min；测试后速度10.0mm/min；测试距离4.5mm。拉伸试验测定采用a/spr探头；模式为拉伸；操作为返回开始；测试前速度1.0mm/min；测试速度3.0mm/min；测试后速度10.0mm/min；测试距离100mm；感应力为5g。面条黏性试验测定采用hdp/pfs探头。模式为粘性测试；测试前速度1.0mm/min；测试速度0.5mm/min；测试后速度10mm/min，压力1000g；压力时间2sec；后撤距离10.0mm；感应力20g。表1黄精提取液(也是黄精淀粉加工副产物)对挂面品质的影响通过表1的试验结果可以看出，通过黄精提取液(也是黄精淀粉加工副产物)对高黄精抗性淀粉挂面的品质有明显的改善作用。当前第1页12当前第1页12