本发明涉及食品加工领域，特别涉及酱油肉的制备方法。
背景技术：
酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点。酱肉在我国具有悠久的加工和食用历史。与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点：第一，易于加工，传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求；第二，风味独特，酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味；第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流；第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味；第五，食用方便，沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。这些特点使酱肉制品受到广大消费者的欢迎，酱肉销售量呈现逐年上升趋势。
现有技术如授权公告号为cn102058104b的中国发明专利，公开了一种酱肉的制作方法，包括以下步骤：将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；将条状原料肉用腌料进行第一次腌制，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；将腌制肉清洗、晾干后，用酱料进行第二次腌制，所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水；将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后，得到酱肉。本发明以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷；同时，0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期。但是该制备方法不能满足家庭作坊式的生产要求。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种制备方法简单可行、机械化操作成度高、易于工业化规模生产，增加肉块嫩度、改善质构、保持水分、减少营养损失，制得的酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性的酱油肉的制备方法。
本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：
酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其具体步骤为：
选料：选用肥瘦重量比为1:1-2的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，2-8℃存放，备用，该步骤选用的五花肉肥瘦适中，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷，腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期，防止肉温升高影响产品品质；
滚揉腌制及上酱：将重量比为100:4-6的肉块与腌制料混合均匀，先置于2-8℃冰箱内腌制2-3h，然后加入滚揉机滚揉，滚揉温度为2-8℃、转速为8-15r/min、真空度为-0.09至-0.06mpa，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为4-6min，静止50-60min，总滚揉时间为4-6h，最后再加入肉块重量5-8%的酱料继续滚揉，上酱总滚揉时间为4-6h，即可，该步骤中肉块肌纤维内外的压力差促使肌纤维结构趋于松弛，再辅以翻滚、碰撞和跌落等机械运动，使得肉块与肉块、肉块与机械之间产生挤压、摩擦和冲击等物理性作用力，致使肌纤维强度被削弱甚至发生断裂，肌纤维之间间隙增大、结合力减小，嫩度增加，质构改善，提高肉块的腌制和上酱质量，此外有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状结构，使肉块内部水分及其它营养成分不流失，从而起到保持水分及减少营养损失的作用；
干制：将上酱后的肉块在40-50℃干燥2-3h，备用，该步骤使肉块脱水干燥，具有防腐杀菌、增进色泽、延长货架期等优势；
成品：将干制后的肉块在温度为5-15℃、相对湿度为60-70%的条件下放置13-18d，真空包装，即得酱油肉，该酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。
优选的，腌制料的成分及其重量份为：食盐1.5-2.5份、复合磷酸盐0.2-0.3份、白砂糖0.5-1.5份、抗坏血酸钠0.05-0.07份、葡萄糖0.008-0.012份、茶多酚0.04-0.06份、香辛粉0.1-0.3份、吡嗪酰胺0.002-0.004份、烟酸0.007-0.009份，该腌制料中各成分配比合理，能提高肉的保水性，使肉块在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加出品率；具有抗氧化作用，能限制类脂的氧化，抑制反应酵的产生，提高酱油肉的储藏性；吡嗪酰胺和烟酸的加入，使得该酱料杀菌抑菌效果好，能够防止酱油肉中各种微生物的生长及繁育，延长酱肉的储存期，同时能最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得酱油肉具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。
优选的，酱料的成分及其重量份为：小麦酱25-30份、甜面酱12-15份、植物油15-25份、白砂糖2-3份、味精0.2-0.4份、酱油13-18份、料酒5-15份、葡萄糖0.2-0.5份；上述酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒2-5min，加入清水熬煮至至半流动膏状，然后加入味精，继续炒制，即得酱料，该酱料中各成分能发挥协同作用，使得酱料甜咸适中、口味和谐，为制备高品质酱油肉提供条件；使得到的酱油肉风味独特，鲜香可口，回味无穷；该步骤能生产出色、香、味、形俱佳的酱料，既可以掩盖肉的腥味，又能将肉的香味烘托出来，保留了酱油肉的风味和营养价值，同时能降低肉制品的水分活度，抑制有害微生物的生长繁殖。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明制备方法简单可行，机械化操作成度高，易于工业化规模生产；2）该制备方法使得肉块肌纤维之间间隙增大、结合力减小，嫩度增加，质构改善，提高肉块的腌制和上酱质量，同时有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状结构，使肉块内部水分及其它营养成分不流失，从而起到保持水分及减少营养损失的作用；3）该制备方法选用的五花肉肥瘦适中，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷，腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期，防止肉温升高影响产品品质；4）该制备方法制得的酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
酱酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其具体步骤为：
1）选料：选用肥瘦重量比为1:1的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，8℃存放，备用；
2）腌制：滚揉腌制及上酱：将重量比为100:6的肉块与腌制料混合均匀，先置于2℃冰箱内腌制3h，然后加入滚揉机滚揉，滚揉温度为2℃、转速为15r/min、真空度为-0.06mpa，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为4min，静止60min，总滚揉时间为4h，最后再加入肉块重量8%的酱料继续滚揉，上酱总滚揉时间为4h，即可；
3）干制：将上酱后的肉块在50℃干燥2h，备用；
4）成品：将干制后的肉块在温度为15℃、相对湿度为60%的条件下放置18d，真空包装，即得酱油肉。
上述腌制料的成分及其重量份为：食盐2.5份、复合磷酸盐0.2份、白砂糖1.5份、抗坏血酸钠0.05份、葡萄糖0.012份、茶多酚0.04份、香辛粉0.3份、吡嗪酰胺0.002份、烟酸0.009份。
上述酱料的成分及其重量份为：小麦酱25份、甜面酱15份、植物油25份、白砂糖2份、味精0.4份、酱油14份、料酒15份、葡萄糖0.2份。酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒2min，加入清水熬煮，其间不断搅拌，并放入已制备的黄荆叶粉，继续熬煮浓缩至半流动膏状，加入味精，继续炒制，即得酱料。
实施例2：
酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其具体步骤为：
1）选料：选用肥瘦重量比为1:2的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，2℃存放，备用；
2）腌制：滚揉腌制及上酱：将重量比为100:4的肉块与腌制料混合均匀，先置于8℃冰箱内腌制2h，然后加入滚揉机滚揉，滚揉温度为8℃、转速为8r/min、真空度为-0.09mpa，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为6min，静止50min，总滚揉时间为6h，最后再加入肉块重量5%的酱料继续滚揉，上酱总滚揉时间为6h，即可；
3）干制：将上酱后的肉块在40℃干燥3h，备用；
4）成品：将干制后的肉块在温度为5℃、相对湿度为70%的条件下放置13d，真空包装，即得酱油肉。
上述腌制料的成分及其重量份为：食盐1.5份、复合磷酸盐0.3份、白砂糖0.5份、抗坏血酸钠0.07份、葡萄糖0.008份、茶多酚0.06份、香辛粉0.1份、吡嗪酰胺0.004份、烟酸0.007份。
上述酱料的成分及其重量份为：小麦酱30份、甜面酱13份、植物油15份、白砂糖3份、味精0.2份、酱油18份、料酒5份、葡萄糖0.5份。上述酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入黄豆酱、小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒5min，加入清水熬煮，其间不断搅拌，并放入已制备的黄荆叶粉，继续熬煮浓缩至半流动膏状，加入味精，继续炒制，即得酱料。
实施例3：
酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其具体步骤为：
1）选料：选用肥瘦重量比为1:1.5的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，5℃存放，备用；
2）腌制：滚揉腌制及上酱：将重量比为100:5的肉块与腌制料混合均匀，先置于5℃冰箱内腌制2.5h，然后加入滚揉机滚揉，滚揉温度为5℃、转速为12r/min、真空度为-0.08mpa，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为5min，静止55min，总滚揉时间为5h，最后再加入肉块重量6%的酱料继续滚揉，上酱总滚揉时间为5h，即可；
3）干制：将上酱后的肉块在45℃干燥2.5h，备用；
4）成品：将干制后的肉块在温度为10℃、相对湿度为65%的条件下放置15d，真空包装，即得酱油肉。
上述腌制料的成分及其重量份为：食盐2.0份、复合磷酸盐0.25份、白砂糖1.0份、抗坏血酸钠0.06份、葡萄糖0.01份、茶多酚0.05份、香辛粉0.2份、吡嗪酰胺0.003份、烟酸0.008份。
上述酱料的成分及其重量份为：小麦酱28份、甜面酱14份、植物油20份、白砂糖2.5份、味精0.3份、酱油15份、料酒10份、葡萄糖0.3份。上述酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入黄豆酱、小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒3min，加入清水熬煮，其间不断搅拌，并放入已制备的黄荆叶粉，继续熬煮浓缩至半流动膏状，加入味精，继续炒制，即得酱料。
实施例4：
感官评定：将实施例1、实施例2和实施例3的酱油肉设为试验组，普通市售酱油肉设为对照组，分别进行感官评定，评定小组由50人组成，评价内容包括色泽、风味、口感，打分标准为：5分最好，0分最差。高分标准是为：色泽：呈棕红色，色泽均匀，有光泽；组织形态：表面平整，紧密，切面整齐；风味：有肉特有的香味，浓郁诱人。取其平均值作为感观评价结果，感官评价得分如表1所示。
表1：感官评价得分
由表1可知，本发明实施例1、实施例2和实施例3酱油肉的感官评分高于对照组，说明本发明制备方法制得的酱油肉在色泽、风味、口感方面的综合效果要好于市售酱油肉，更易于被消费者喜爱。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。