本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种芝士风味糖果香肠及其制备方法。
背景技术：
香肠是中国的传统食品，作为一种特色肉食具有着悠久的历史。其中，芝士香肠由于含有奶酪、脱脂奶粉等成分，更具有香甜可口、奶味浓郁等独特优点。然而，常规的芝士香肠也具有油腻感较强、体积较大等缺点，此外香肠中添加的多种防腐剂也对人体健康有一定的危害。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种芝士风味糖果香肠，该香肠不仅具有普通芝士香肠香甜可口、奶味浓郁等优点，还有效地降低了油腻感；其体积较小，便于随身携带，且不含任何对人体健康具有危害的食品添加剂；口感较普通芝士香肠也有进一步提升。
为实现上述目的，本发明提供的一种芝士风味糖果香肠，包括下述重量份的原料：牛肉15-20份、牛脂肪10-15份、鸡胸肉25-35份、鸭胸肉30-35份、干乳酪4-8份、脱脂奶粉1-4份、冰片粉0.1-0.5份、乌龙茶粉1-5份、食用盐1-3份、白砂糖2-5份、醋0.5-1份、冰水8-11份、淀粉0.5-1份、红葡萄酒足量。
作为本发明的优选，该芝士风味糖果香肠，包括下述重量份的原料：牛肉15-20份、牛脂肪10-15份、鸡胸肉25-35份、鸭胸肉30-35份、干乳酪4-6份、脱脂奶粉3-4份、冰片粉0.3-0.5份、乌龙茶粉2-5份、食用盐1-3份、白砂糖2-5份、醋0.5-1份、冰水8-11份、淀粉0.5-1份、红葡萄酒足量。
作为本发明进一步的优选，该芝士风味糖果香肠，包括下述重量份的原料：牛肉20份、牛脂肪15份、鸡胸肉30份、鸭胸肉35份、干乳酪4份、脱脂奶粉4份、冰片粉0.5份、乌龙茶粉5份、食用盐3份、白砂糖4份、醋1份、冰水10份、淀粉1份、红葡萄酒足量。
本发明的另一目的在于提供一种芝士风味糖果香肠的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)修整：将牛肉、鸭胸肉、鸡胸肉按照肉的自然纹路修去除筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨及杂质，鸭胸肉、鸡胸肉修去大块脂肪；
(2)漂流：将修正后的牛肉、鸭胸肉、鸡胸肉分别用质量比为1％浓度盐水浸泡，定时搅拌，除去污盐水，用清水清洗，密封环境下用红葡萄酒浸泡4-6小时，然后将浸泡后的肉分别取出，送至0-4℃冷藏库保存；
(3)绞肉：取出牛肉、鸭胸肉、鸡胸肉，将牛肉、鸭胸肉分别用绞肉机绞成肉末；将鸡胸肉和牛脂肪按配方混合后绞成肉末，绞制后的肉末放入冷藏库内存放，控制温度4℃以下；
(4)斩拌乳化：斩拌温度控制4℃以下，向斩拌机中加入一起绞制的鸡胸肉/牛脂肪肉末、冰水、醋，一起斩5-8min；之后按配方比加入牛肉末、冰片粉、乌龙茶粉，斩3-5min，得到乳化物；
(5)搅拌灌制：按配方比混合鸭胸肉肉末、食用盐、白砂糖，搅拌5-10分钟，加入乳化物、淀粉及适量水搅拌8-10分钟，控制温度10℃以下，使水馅混合均匀；取肠衣，然后上机进行灌装；
(6)干燥蒸煮：在60℃下干燥20-30分钟，在80℃下用蒸熏炉蒸煮15-25分钟，蒸熏炉启动时，保证锅炉压力至少达到0.4mpa出锅；
(7)干燥：在50℃干燥120-150分钟，之后将产品放晾晒间存放12-18小时；
(8)冷却：在温度为10℃以下、通风、相对湿度≤75％的条件下将香肠冷却；
(9)切段、包裹：利用匀切机将所得香肠切段，切段后将所得小段香肠包裹，得到最终糖果香肠成品。
本发明所述的牛肉优选牛黄瓜条肉，所述牛黄瓜条肉就是牛里脊肉，其肉质较其他部位肉更加嫩。
本发明的优点和积极效果：
(1)本发明制备香肠时在整个制作过程中始终控制体系温度，保证在低温环境下操作，保证所用食材原本的鲜香，使所有食材的香气在干燥蒸煮的时候爆发，将香气慢慢渗透到香肠内，使香肠口感更好，吃起来更加香甜。
(2)本发明制备香肠时在肉末里面特别添加了乌龙茶粉和冰片，通过添加乌龙茶粉和冰片使制得的香肠不仅具有普通芝士香肠香甜可口、奶味浓郁等优点，同时还有效地降低了香肠的油腻感。
(3)本发明将修正后的肉放在1％浓度的盐水中浸泡，可以促使肉中血水溶出，避免香肠有腥味，影响口感；此外，本发明通过将漂流后的肉放在红葡萄酒中浸泡，红葡萄酒会浸入肉内，酒的香甜会留存在肉上，进一步起到去腥的作用；同时，红葡萄酒在后续不断的干燥蒸煮过程中会与肉中的脂肪发生反应，可以帮助脂肪溶解，生成具有特殊香气的酯类物质，使香肠更加香甜可口，香而不腻。
(4)本发明在制备芝士风味香肠时将鸡胸肉、牛脂肪、牛黄瓜条肉末用冰水和醋进行斩拌乳化处理，低温情况下既保证了肉质鲜嫩，同时还可以将醋均匀的与肉混合，后续干燥蒸煮过程中醋挥发会渗入到肉质内，可以促进蛋白质更多地水解成氨基酸和短肽，使香肠味道鲜香、醇厚，同时还可使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收；此外，醋还可以与红葡萄酒中微量的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，这些酯的形成不仅增加了香肠的香味，还可以降低香肠中的脂肪含量，进一步起到解腻增香的作用。
(5)本发明制备香肠时，将鸡胸肉和牛脂肪肉末用斩拌机进行斩拌乳化处理，使香肠的细密度与弹性大大增强，而且采用本发明的方法制得的香肠保质期较同类不添加防腐剂的芝士风味香肠的保质期延长，其保质期与添加防腐剂的香肠的保质期相差不大，常温情况下香肠存储3个月仍能保持其特有的色泽、口感和营养。
具体实施方式
为使本领域技术人员能够更好的理解本发明的技术方案及其优点，下面结合具体实施案例对本申请进行详细描述，但并不用于限定本发明的保护范围。
实施例1
一、按以下重量份比准备原料：
牛黄瓜条肉15份、牛脂肪10份、鸡胸肉27份、鸭胸肉34份、干乳酪6份、脱脂奶粉3份、冰片粉0.3份、乌龙茶粉2份、食用盐1.5份、白砂糖3份、醋1份、冰水8份、淀粉0.5份、红葡萄酒足量、肠衣足量。
二、按以下步骤制作香肠：
(1)修整：将牛黄瓜条肉、鸭胸肉、鸡胸肉按照肉的自然纹路修去除筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨及杂质，鸭胸肉、鸡胸肉修去大块脂肪；
(2)漂流：将修正后的牛黄瓜条肉、鸭胸肉、鸡胸肉分别用质量比为1％浓度盐水浸泡，定时搅拌，2小时后除去污盐水，用清水清洗，密封环境下用红葡萄酒浸泡4-6小时，然后将浸泡后的肉分别取出，送至0-4℃冷藏库保存；
(3)绞肉：取出牛黄瓜条肉、鸭胸肉、鸡胸肉，将牛黄瓜条肉、鸭胸肉分别用绞肉机绞成直径为6mm的肉末；将鸡胸肉和牛脂肪按配方混合后绞成直径为6mm肉末，绞制后的肉末放入冷藏库内存放2小时，控制温度在0-4℃；
(4)斩拌乳化：斩拌温度控制在0-4℃，向斩拌机中加入一起绞制的鸡胸肉/牛脂肪肉末、冰水、醋，一起高速(1400rpm)斩5-8min；之后按配方比加入牛黄瓜条肉末、冰片粉、乌龙茶粉，斩3-5min，得到乳化物；
(5)搅拌灌制：按配方比混合鸭胸肉肉末、食用盐、白砂糖，搅拌5分钟，加入乳化物、淀粉及适量水(约1重量份)搅拌8-10分钟，控制温度在0-10℃，使水馅混合均匀；取肠衣，然后上机进行灌装；
(6)干燥蒸煮：在60℃下干燥20-30分钟，在80℃下用蒸熏炉蒸煮15-25分钟，蒸熏炉启动时，保证锅炉压力至少达到0.4mpa出锅；
(7)干燥：在50℃干燥120-150分钟，之后将产品放晾晒间存放12-18小时，控制产品水分含量在30％-34％；
(8)冷却：在温度为10℃以下、通风、相对湿度≤75％的条件下将香肠冷却120分钟；
(9)切段、包裹：利用匀切机将所得香肠切段，每段3.4-3.5cm，4.5±1g/粒，切段后将所得小段香肠包裹，得到最终糖果香肠成品；
(10)包装：以pet材质的糖纸对成品糖果香肠进行包装，(糖纸尺寸宽95mm、厚度2.3道，糖果香肠内包装袋长度为48mm)。
实施例2
一、按以下重量份比准备原料：
牛黄瓜条肉15份、牛脂肪15份、鸡胸肉25份、鸭胸肉30份、干乳酪8份、脱脂奶粉4份、冰片粉0.3份、乌龙茶粉4份、食用盐2.5份、白砂糖2份、醋0.5份、冰水10份、淀粉0.8份、红葡萄酒足量、肠衣足量。
二、按以下步骤制作香肠：
同实施例1。
实施例3
一、按以下重量份比准备原料：
牛黄瓜条肉20份、牛脂肪15份、鸡胸肉30份、鸭胸肉35份、干乳酪4份、脱脂奶粉4份、冰片粉0.5份、乌龙茶粉5份、食用盐3份、白砂糖4份、醋1份、冰水10份、淀粉1份、红葡萄酒足量、肠衣足量。
二、按以下步骤制作香肠：
同实施例1。
实施例4
一、按以下重量份比准备原料：
牛黄瓜条肉20份、牛脂肪15份、鸡胸肉35份、鸭胸肉30份、干乳酪6份、脱脂奶粉1份、冰片粉0.1份、乌龙茶粉1份、食用盐1份、白砂糖5份、醋1份、冰水11份、淀粉1份、红葡萄酒足量、肠衣足量。
二、按以下步骤制作香肠：
同实施例1。
对比例1
一、按以下重量份比准备原料：
牛黄瓜条肉20份、牛脂肪15份、鸡胸肉35份、鸭胸肉30份、干乳酪6份、脱脂奶粉1份、冰片粉0.1份、乌龙茶粉1份、食用盐1份、白砂糖5份、醋1份、冰水11份、淀粉1份、肠衣足量。
二、按以下步骤制作香肠：
步骤(2)漂流：将修正后的牛黄瓜条肉、鸭胸肉、鸡胸肉分别用质量比为1％浓度盐水浸泡，定时搅拌，2小时后除去污盐水，用清水清洗，送至0-4℃冷藏库保存；其余步骤同实施例1。
对比例2
一、按以下重量份比准备原料：
牛黄瓜条肉20份、牛脂肪15份、鸡胸肉35份、鸭胸肉30份、干乳酪6份、脱脂奶粉1份、冰片粉0.1份、乌龙茶粉1份、食用盐1份、白砂糖5份、冰水11份、淀粉1份、红葡萄酒足量、肠衣足量。
二、按以下步骤制作香肠：
步骤(4)斩拌乳化：斩拌温度控制在0-4℃，向斩拌机中加入一起绞制的鸡胸肉/牛脂肪肉末、冰水，一起高速(1400rpm)斩5-8min；之后按配方比加入牛黄瓜条肉末、冰片粉、乌龙茶粉，斩3-5圈，得到乳化物；其余步骤同实施例1。
对比例3
一、按以下重量份比准备原料：
牛黄瓜条肉20份、牛脂肪15份、鸡胸肉35份、鸭胸肉30份、干乳酪6份、脱脂奶粉1份、乌龙茶粉1份、食用盐1份、白砂糖5份、醋1份、冰水11份、淀粉1份、红葡萄酒足量、肠衣足量。
二、按以下步骤制作香肠：
步骤(4)斩拌乳化：斩拌温度控制在0-4℃，向斩拌机中加入一起绞制的鸡胸肉/牛脂肪肉末、冰水、醋，一起高速(1400rpm)斩5-8min；之后按配方比加入牛黄瓜条肉末、乌龙茶粉，斩3-5圈，得到乳化物；其余步骤同实施例1。
对比例4
一、按以下重量份比准备原料：
牛黄瓜条肉20份、牛脂肪15份、鸡胸肉35份、鸭胸肉30份、干乳酪6份、脱脂奶粉1份、冰片粉0.1份、食用盐1份、白砂糖5份、醋1份、冰水11份、淀粉1份、红葡萄酒足量、肠衣足量。
二、按以下步骤制作香肠：
步骤(4)斩拌乳化：斩拌温度控制在0-4℃，向斩拌机中加入一起绞制的鸡胸肉/牛脂肪肉末、冰水、醋，一起高速(1400rpm)斩5-8min；之后按配方比加入牛黄瓜条肉末、冰片粉，斩3-5圈，得到乳化物；其余步骤同实施例1。
本发明将实施例1至实施例4制得的香肠进行感官检测，结果如下：
本发明将上述制得的所有香肠进行感官分析：
1、感官评价：选20名有经验的评价员组成评价小组，将实施例1-4、对比例1-4制备的八种样品为一批，在进行品评时随机放置，分别对糖果香肠的气味、滋味、口感、油腻感进行评分，评分分10级：9—10(优)、7—8(良)、5—6(中)、3～4(差)、1—2(劣)，评定程序：打开包装袋取出样品品尝，按照香肠气味、滋味、口感、油腻感，对香肠进行评价打分。各感官指标数据为感官评定人员打分的平均值。
2、评价结果
a:分数越高为油腻感越低。
此外，本发明还将上述实施例1-4、对比例1-4制备的八种样品在相同环境下测试其保质期；其中，实施例1-4制备的糖果香肠在常温下3个月仍能保持其特有的色泽、口感和营养；对比例1和对比例2在常温下3个月香肠的色泽、口感变化不大，但对比例3和对比例4在常温下3个月部分香肠会发霉变质，无法食用，没有发霉变质的香肠口感也较差，失去香肠原有的滋味和香气。