本发明涉及肉类深加工技术领域，特别是涉及一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法。
背景技术：
火腿的生产过程比较漫长，在生产的过程中会发生油脂的氧化，产生一些有害的物质。传统的抗氧化方法是使用人工合成的抗氧化剂，以防止火腿生产过程中有害物质的生成。但近年来研究发现，使用人工合成的抗氧化剂的同时会产生一些有害物质，甚至致癌。
本发明采用普洱茶和玫瑰花天然的抗氧化性，将其应用于火腿的生产中，不仅能够有效的防止火腿加工过程中的抗氧化问题，防止有害物质的产生，还可以充分利用普洱茶和玫瑰花的营养成分，增加人体健康，同时也可以赋予火腿独特的风味。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法。
一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，包括以下步骤：
a、玫瑰花粉的制备：将新鲜玫瑰花瓣，真空干燥24～36h，置于粉碎机中进行粉碎，通过150～200目筛，制得玫瑰花粉；
b、普洱茶粉的制备：将普洱茶，置于粉碎机中粉碎，过200～250目筛，获得普洱茶；
c、普洱茶水的制备：取一定量的普洱茶，置于250ml的碘量瓶中，加入100ml的沸蒸馏水，100℃的水浴浸提8-12min，并不断搅拌，过滤茶汤入100ml容量瓶中，待冷却后再定容；
d、鲜腿修割：取热的鲜腿，放于阴凉通风处冷却36～48h，待其完全凉透为止；根据腿的大小情况，将其修整成宣威火腿特有的形状，保持美好的外观；同时，将腿中的积血排出；
e、腌制堆码：宣威火腿采用干腌法，将玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按比例混匀；擦盐三次，才算完成；
f、上挂：鲜腿经过18～22天的干腌后，即可上挂；挂在通风室内，成串上挂的，要大支挂上，小支挂下，或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间有一定距离，挂与挂之间应有人行通过；便于管理检查，通风透气，逐步风干：
g、切块：腌制风干11-14个月，削去表面的腌料，然后剔除骨头，将剩余部分的火腿切成长×宽×高＝10～15cm×10cm×5cm大小的火腿块；
h、混合膜溶液的制备：称取一定量的海藻酸钠和花色素，溶于事先制好的普洱茶水中，形成一定浓度的膜溶液；
i、火腿块的处理：将火腿块置于膜溶液中，使其完全浸没，浸泡5～10min，捞出，置于微波炉中进行干燥10～15min；
j、真空包装：干燥之后的火腿块，进行真空包装，成品，室温下储存即可。
优选的，所述的步骤a和b中的普洱茶和玫瑰花也可以是普洱茶渣和玫瑰花渣。
优选的，所述的步骤e中，玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按照(1.5～2.5)：1：(25～30)比例混匀。
优选的，所述的步骤e中，三次擦盐方法如下：
第一次擦盐：鲜腿置于木板上，从脚擦起，由下而上，由里向外，用力来回搓出水来；每支腿擦4～6min，腌制完之后，堆码好；第一次腌制混合腌料的用量为总腌料量的32～40％；
第二次擦盐：间隔2～3天擦第二次眼，腌制方法同上，颜料量占总腌料量的40～45％；
第三次擦盐：擦完第二次盐后，堆码3天，即可擦第三次盐，颜料用量为总腌料量的余量。
优选的，所述的步骤h中，所述的膜溶液中，普洱茶水的浓度为35～55g/l，海藻酸钠的添加浓度为2～6g/l，花色素的添加浓度为0.5～1g/l。
优选的，所述的步骤h中，微波炉的功率为250～400w。
与现有技术相比本发明的有益效果为：
1、有效的防止火腿加工过程中的抗氧化作用，防止有害物质的生成，保护人体健康；
2、可以赋予火腿独特的风味，增加其营养成分；
3、促进普洱茶和玫瑰花的销售量，增加经济效益；
4、充分的将生产中产生的普洱茶渣和玫瑰花渣利用起来，增加经济效益。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，包括以下步骤：
a、玫瑰花粉的制备：将新鲜玫瑰花瓣，真空干燥30h，置于粉碎机中进行粉碎，通过200目筛，制得玫瑰花粉；
b、普洱茶粉的制备：将普洱茶，置于粉碎机中粉碎，过200目筛，获得普洱茶；
c、普洱茶水的制备：取一定量的普洱茶，置于250ml的碘量瓶中，加入100ml的沸蒸馏水，100℃的水浴浸提10min，并不断搅拌，过滤茶汤入100ml容量瓶中，待冷却后再定容；
d、鲜腿修割：取热的鲜腿，放于阴凉通风处冷却40h，待其完全凉透为止；根据腿的大小情况，将其修整成宣威火腿特有的形状，保持美好的外观；同时，将腿中的积血排出；
e、腌制堆码：宣威火腿采用干腌法，玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按照2：1：26比例混匀；擦盐三次，才算完成；
f、上挂：鲜腿经过20天的干腌后，即可上挂；挂在通风室内，成串上挂的，要大支挂上，小支挂下，或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间有一定距离，挂与挂之间应有人行通过；便于管理检查，通风透气，逐步风干：
g、切块：腌制风干12个月，削去表面的腌料，然后剔除骨头，将剩余部分的火腿切成长×宽×高＝12cm×10cm×5cm大小的火腿块；
h、混合膜溶液的制备：称取一定量的海藻酸钠和花色素，溶于事先制好的普洱茶水中，形成一定浓度的膜溶液；其中普洱茶水的浓度为50g/l，海藻酸钠的添加浓度为4g/l，花色素的添加浓度为0.8g/l；
i、火腿块的处理：将火腿块置于膜溶液中，使其完全浸没，浸泡8min，捞出，置于微波炉(300w)中进行干燥12min；
j、真空包装：干燥之后的火腿块，进行真空包装，成品，室温下储存即可。
所述的步骤e中，三次擦盐方法如下：
第一次擦盐：鲜腿置于木板上，从脚擦起，由下而上，由里向外，用力来回搓出水来；每支腿擦5min，腌制完之后，堆码好；第一次腌制混合腌料的用量为总腌料量的36％；
第二次擦盐：间隔2天擦第二次眼，腌制方法同上，颜料量占总腌料量的42％；
第三次擦盐：擦完第二次盐后，堆码3天，即可擦第三次盐，颜料用量为总腌料量的余量。
实施例2
一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，包括以下步骤：
a、玫瑰花粉的制备：将新鲜玫瑰花瓣，真空干燥36h，置于粉碎机中进行粉碎，通过150目筛，制得玫瑰花粉；
b、普洱茶粉的制备：将普洱茶，置于粉碎机中粉碎，过250目筛，获得普洱茶；
c、普洱茶水的制备：取一定量的普洱茶，置于250ml的碘量瓶中，加入100ml的沸蒸馏水，100℃的水浴浸提10min，并不断搅拌，过滤茶汤入100ml容量瓶中，待冷却后再定容；
d、鲜腿修割：取热的鲜腿，放于阴凉通风处冷却36h，待其完全凉透为止；根据腿的大小情况，将其修整成宣威火腿特有的形状，保持美好的外观；同时，将腿中的积血排出；
e、腌制堆码：宣威火腿采用干腌法，玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按照2.5：1：26比例混匀；擦盐三次，才算完成；
f、上挂：鲜腿经过18天的干腌后，即可上挂；挂在通风室内，成串上挂的，要大支挂上，小支挂下，或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间有一定距离，挂与挂之间应有人行通过；便于管理检查，通风透气，逐步风干：
g、切块：腌制风干14个月，削去表面的腌料，然后剔除骨头，将剩余部分的火腿切成长×宽×高＝10cm×10cm×5cm大小的火腿块；
h、混合膜溶液的制备：称取一定量的海藻酸钠和花色素，溶于事先制好的普洱茶水中，形成一定浓度的膜溶液；其中普洱茶水的浓度为55g/l，海藻酸钠的添加浓度为2g/l，花色素的添加浓度为1g/l；
i、火腿块的处理：将火腿块置于膜溶液中，使其完全浸没，浸泡5min，捞出，置于微波炉(250w)中进行干燥15min；
j、真空包装：干燥之后的火腿块，进行真空包装，成品，室温下储存即可。
所述的步骤e中，三次擦盐方法如下：
第一次擦盐：鲜腿置于木板上，从脚擦起，由下而上，由里向外，用力来回搓出水来；每支腿擦4min，腌制完之后，堆码好；第一次腌制混合腌料的用量为总腌料量的40％；
第二次擦盐：间隔2天擦第二次眼，腌制方法同上，颜料量占总腌料量的45％；
第三次擦盐：擦完第二次盐后，堆码3天，即可擦第三次盐，颜料用量为总腌料量的余量。
实施例3
一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，包括以下步骤：
a、玫瑰花粉的制备：将新鲜玫瑰花瓣，真空干燥24h，置于粉碎机中进行粉碎，通过200目筛，制得玫瑰花粉；
b、普洱茶粉的制备：将普洱茶，置于粉碎机中粉碎，过200目筛，获得普洱茶；
c、普洱茶水的制备：取一定量的普洱茶，置于250ml的碘量瓶中，加入100ml的沸蒸馏水，100℃的水浴浸提10min，并不断搅拌，过滤茶汤入100ml容量瓶中，待冷却后再定容；
d、鲜腿修割：取热的鲜腿，放于阴凉通风处冷却48h，待其完全凉透为止；根据腿的大小情况，将其修整成宣威火腿特有的形状，保持美好的外观；同时，将腿中的积血排出；
e、腌制堆码：宣威火腿采用干腌法，玫瑰花粉：普洱茶粉：盐按照1.5：1：26比例混匀；擦盐三次，才算完成；
f、上挂：鲜腿经过22天的干腌后，即可上挂；挂在通风室内，成串上挂的，要大支挂上，小支挂下，或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间有一定距离，挂与挂之间应有人行通过；便于管理检查，通风透气，逐步风干：
g、切块：腌制风干11个月，削去表面的腌料，然后剔除骨头，将剩余部分的火腿切成长×宽×高＝15cm×10cm×5cm大小的火腿块；
h、混合膜溶液的制备：称取一定量的海藻酸钠和花色素，溶于事先制好的普洱茶水中，形成一定浓度的膜溶液；其中普洱茶水的浓度为35g/l，海藻酸钠的添加浓度为6g/l，花色素的添加浓度为0.5g/l；
i、火腿块的处理：将火腿块置于膜溶液中，使其完全浸没，浸泡5～10min，捞出，置于微波炉(350w)中进行干燥15min；
j、真空包装：干燥之后的火腿块，进行真空包装，成品，室温下储存即可。
所述的步骤e中，三次擦盐方法如下：
第一次擦盐：鲜腿置于木板上，从脚擦起，由下而上，由里向外，用力来回搓出水来；每支腿擦4min，腌制完之后，堆码好；第一次腌制混合腌料的用量为总腌料量的40％；
第二次擦盐：间隔3天擦第二次眼，腌制方法同上，颜料量占总腌料量的40％；
第三次擦盐：擦完第二次盐后，堆码3天，即可擦第三次盐，颜料用量为总腌料量的余量。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。