本发明属于食品领域，涉及一种速冻调理肉制品，更具体的说涉及一种鸡脯筋膜小食的制作方法。
背景技术：
：速冻肉制品作为低温肉制品的代表产品之一，以其安全、放心、营养、美味等特点受到广大消费者的喜爱，而鸡肉的高蛋白、低脂肪特性成为速冻肉类制品的首选制品之一。特别是鸡脯筋膜富含胶原蛋白，口感独特，营养丰富，但目前很多鸡肉深加工企业直接将其作为生产下脚料废弃，造成巨大的浪费和环境压力。本产品既可解决这一问题，又形成了一款口感独特，风味良好、营养丰富的速冻小食。技术实现要素：本发明克服上述不足之处提供一种以检验合格的鸡脯筋膜为原料，以鸡胸筋膜、盐、复合磷酸盐、味精、砂糖、小苏打、高辣粉、白胡椒粉、麻椒粉、玉米淀粉、色拉油和冰水为辅料，采用简单的加工工艺制成，产品不仅具有良好的口感和独特的风味，而且具有极高的营养价值，是一种老少皆宜，食用方便的速冻肉制品。本发明技术方案是通过以下方式实现的：一种鸡脯筋膜小食的制作方法，其特征在于该产品选取经检验合格的鸡脯筋膜为原料，以鸡胸筋膜、盐、复合磷酸盐、味精、砂糖、小苏打、高辣粉、白胡椒粉、麻椒粉、玉米淀粉、色拉油和冰水加工而成；，其中，鸡胸筋膜、盐、复合磷酸盐、味精、砂糖、小苏打、高辣粉、白胡椒粉、麻椒粉、玉米淀粉、色拉油和冰水的重量比例为：1000：7～8：2.5～3：1～2：7～9：5～7：7～9：0.5～1：1～2：70～90：12～14：260～280。该方法具体包括以下步骤：a、选料：选取经检验合格的鸡脯筋膜为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血，呈长条状，粗细直径在0.5-1.0厘米，长度为5-10厘米，表面无鸡脯肉。b、解冻：水解冻，解冻率夏天70%，冬天80%；温度15℃以下，时间不得超过6小时，解冻后原料中心温度不得高于4℃。c、清洗：解冻好的原料进行自检，用清水去除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗1分钟，沥干外部水分，水温0-4℃。d、滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间不得超过1小时，环境温度0～4℃，滚揉腌制料水配制时，采用50%的冰+50%的水，进行配制，保证料水的温度控制在2～4℃，原料不得超过滚揉机的2/3容积，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解;将混合好的腌料溶液和鸡胸肉放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟;滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟，如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间。。e、静置：滚揉好的产品立即进行静置，静置间温度0-4℃，静置时间8-12小时。f、速冻：静置好的产品必须在1小时之内及时送至-18℃以下的冷库或速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至坚硬后装袋。g、包装：速冻后产品需要及时包装，包装积压时间不得超过1小时，包装时的环境温度为≤10℃，按照产品设计要求，进行定量包装（1千克）。h、储存：包装后的产品必须在1小时之内及时送至-18℃以下的冷库中存放。发货时产品中心温度必须达到－5℃以下。上述解冻后原料肉温度为0～4℃。滚揉腌制前积压时间不得超过1小时，环境温度0～4℃。滚揉腌制料水配制时，采用50%的冰+50%的水，保证料水的温度控制在2～4℃。滚揉原料不得超过滚揉机容积的2/3，以保证最佳滚揉效果。滚揉工艺为：间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟；滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟。静置工艺为：静置间温度0-4℃，静置时间8-12小时。速冻工艺为：在1小时之内及时送至-18℃以下的冷库或速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至坚硬后装袋。制作配方中，鸡胸筋膜、盐、复合磷酸盐、味精、砂糖、小苏打、高辣粉、白胡椒粉、麻椒粉、玉米淀粉、色拉油和冰水的重量比例为：1000：7～8：2.5～3：1～2：7～9：5～7：7～9：0.5～1：1～2：70～90：12～14：260～280。与现有技术比较本发明的有益效果：本发明产品的制作方法简单、周期短、效率高，因生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、形态规整、弹性十足、肉味醇厚。特别是配方中多种复合调味料的科学搭配和标准化工艺的完美结合，保证了产品良好的口感和组织结构，使产品风味更加突出，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。本发明中，除了对原料进行特别选择外，对制作工艺的要求非常严格，主要体现在各加工环节温度的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的组织结构和良好口感。速冻阶段的温度和时间的严格控制对产品质量的影响也相当重要，若温度和时间设定不合理，产品在冻结过程中不能很快的通过最大冰晶生成带，会导致产品组织结构和口感变差。本发明中，配方中不使用任何胶体成分，通过工艺的严格控制保证产品绝佳的风味和口感，而且保证产品在熟制后可以保持很好的弹性，多汁性。本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据入下表1：表1酸价（以脂肪计）（koh），mg/g过氧化值（以脂肪计），g/100g挥发性盐基氮，mg/gsb/t10379《速冻调制食品》≤3≤0.2≤10本发明工艺检测结果≤1≤0.03≤6从上表可以看出，采用本发明制备工艺得到的鸡脯筋膜小食产品酸价、过氧化值、挥发性盐基氮明显降低，所以，本发明方法不仅保证了产品很好的组织结构，而且从理化指标检测结果可以看出，产品总体质量有了明显提升。具体实施方式以下通过实施例对本发明做进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。实施例11、选料：选取经检验合格的鸡脯筋膜为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血，呈长条状，粗细直径在0.5-1.0厘米，长度为5-10厘米，表面无鸡脯肉。2、解冻：水解冻，解冻率夏天70%，冬天80%；温度11℃，时间4小时，解冻后原料中心温度2℃。3、清洗：解冻好的原料进行自检，用清水去除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗1分钟，沥干外部水分，水温4℃。4、滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间20分钟，环境温度3℃，滚揉腌制料水配制时，采用50%的冰+50%的水，进行配制，料水的温度控制在3℃，原料不得超过滚揉机的2/3容积，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解;将混合好的腌料溶液和鸡胸肉放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟;滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟。5、静置：滚揉好的产品立即进行静置，静置间温度2℃，静置时间11小时。6、速冻：静置好的产品必须在35分钟之内及时送至-25℃速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至坚硬后装袋。7、包装：速冻后产品需要及时包装，包装积压时间25分钟，包装时的环境温度为9℃，按照产品设计要求，进行定量包装（1千克）。8、储存：包装后的产品在0.5小时之内及时送至-20℃以下的冷库中存放。发货时产品中心温度为－7℃。产品组织紧密、肉味醇厚、香味突出。经检验，产品理化指标如下表2。表2酸价（以脂肪计）（koh），mg/g过氧化值（以脂肪计），g/100g挥发性盐基氮，mg/gsb/t10379-2004《速冻调制食品》≤3≤0.2≤10本发明工艺检测结果10.084实施例21、选料：选取经检验合格的鸡脯筋膜为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血，呈长条状，粗细直径在0.5-1.0厘米，长度为5-10厘米，表面无鸡脯肉。2、解冻：水解冻，解冻率夏天70%，冬天80%；温度12℃，时间5小时，解冻后原料中心温度3℃。3、清洗：解冻好的原料进行自检，用清水去除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗1分钟，沥干外部水分，水温2℃。4、滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间28分钟，环境温度3℃，滚揉腌制料水配制时，采用50%的冰+50%的水，进行配制，料水的温度控制在2℃，原料不得超过滚揉机的2/3容积，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解;将混合好的腌料溶液和鸡胸肉放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟;滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟。5、静置：滚揉好的产品立即进行静置，静置间温度3℃，静置时间9小时。6、速冻：静置好的产品必须在30分钟之内及时送至-25℃速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至坚硬后装袋。7、包装：速冻后产品需要及时包装，包装积压时间30分钟，包装时的环境温度为8℃，按照产品设计要求，进行定量包装（1千克）。8、储存：包装后的产品在0.3小时之内及时送至-20℃以下的冷库中存放。发货时产品中心温度为－8℃。产品组织紧密、肉味醇厚、香味突出。经检验，产品理化指标如下表3。表3酸价（以脂肪计）（koh），mg/g过氧化值（以脂肪计），g/100g挥发性盐基氮，mg/gsb/t10379-2004《速冻调制食品》≤3≤0.2≤10本发明工艺检测结果0.90.085当前第1页12