碱蓬在肉制品中的抗氧化应用的制作方法

本发明涉及碱蓬的深加工技术领域，具体涉及一种碱蓬在肉制品中的抗氧化应用。

背景技术：

肉制品无论是中式制品或西式制品，在一定的保存期内，都会发生氧化现象，其最主要的感观特征表现为食品退色或褐变。另外，肉制品经加热处理后可提高肉制品的安全性，紫外线照射也是控制肉制品中病原菌的一种有效的方法，然而加热和用紫外线照射会加速脂肪氧化从而导致肉制品异味的产生，导致肉制品酸败的产生。因此，肉制品的氧化一直是困扰企业生产发展和消费者食用安全的难题。

防止和减缓肉制品氧化，可采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理措施，但添加抗氧化剂是一种简单、经济又理想的化学方法。所谓抗氧化剂是阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存期的添加物质。但是食品抗氧化剂存在有毒害，是否能与食品共存，添加量小作用不明显和对食品本身的感官性质具有影响的问题。

目前还没有添加纯天然绿色植物原料即可起到对肉制品的抗氧化作用。

技术实现要素：

为了克服背景技术中的不足，本发明研究出碱蓬在肉制品中的抗氧化应用，通过在肉制品中添加碱蓬，在提高肉饼的营养种类及营养含量的同时，还能起到抗氧化、延长肉饼贮藏时间，抑制细菌繁殖的效果，具备改善食品品质、延长食品贮藏期的潜力，可以在肉制品中用于替代bht，具有重要的意义。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

碱蓬在肉制品中的抗氧化应用，将新鲜碱蓬放入水中浸泡4个小时脱盐后，在肉制品中加入70%碱蓬。

由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下有益效果：

1、通过在肉制品中添加碱蓬，在提高肉饼的营养种类及营养含量的同时，还能起到抗氧化、延长肉饼贮藏时间，本发明通过实验研究得出，在肉饼中添加碱蓬能抑制脂肪氧化，抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等常见食品污染菌的生长，降低肉饼中挥发性盐基氮（tvb-n）含量，避免肉饼被酶和细菌作用破坏氨基酸，避免肉饼发生色变，产生不良气味，甚至生产有害物质，能够保持食品品质，延长食品货架期，保证肉饼的营养价值，具备改善食品品质、延长食品贮藏期的潜力，可以在肉制品中用于替代bht，具有重要的意义。

2、碱蓬富含多酚类抗氧化成分，又有人体必需的微量元素和丰富的氨基酸，碱蓬富含钙、镁、铁、锰、锌、铜、锶、钠等矿质元素，而且含有丰富氨基酸种类，高达18种，其中包括必须氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，色氨酸。非必须氨基酸：天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸。其中必需氨基酸含量占氨基酸总量分别35.2%，接近fao提出的参考模式（36%），必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为55%，接近fao提出的参考模式（0.56）。所制得的肉制品营养全面而均衡，而且口感清脆冰爽，晕素搭配，营养全面合理，不添加任何化学添加剂，是纯绿色食品，食用起来口感丰富而且不油腻，口感独特，适合于不同人群食用。可以满足人们对营养保健双重功效的追求，同时适应现在人们的快节奏生活。

3、本发明中碱蓬原料选取生长周期在45天以内的碱蓬植株，此时的碱蓬茎叶鲜嫩，富含功能性色素、维生素、蛋白质和生物碱等营养成分，此外，本发明所选用的碱蓬原料为人工栽培，避免了野生碱蓬原料可能存在的重金属超标问题，人工栽培，良好的生长环境保证了原料的安全性。

【附图说明】

图1是浸泡时间对脱盐率的影响；

图2是不同碱蓬添加量对真空包装熟猪肉饼冷藏过程中tbars值(mgmda/kg)的影响；

图3是不同碱蓬添加量对真空包装熟猪肉饼冷藏过程中菌落总数的影响；

图4是不同碱蓬添加量对真空包装熟猪肉饼冷藏过程中tvb-n（mgn/g）的影响。

【具体实施方式】

通过下面的实施例可以更详细的解释本发明，公开本发明的目的旨在保护本发明范围内的一切变化和改进，本发明并不局限于下面的实施例；

碱蓬在肉制品中的抗氧化应用，将新鲜碱蓬放入水中浸泡4个小时脱盐后，在肉制品中加入70%碱蓬。

本发明在碱蓬预处理阶段，需要对碱蓬进行泡水脱盐处理，实验研究证明，碱蓬脱盐率对肉制品口味影响较大，具体实验数据如图1所示，由图1可以看出，随着浸泡时间的延长，脱盐率逐渐升高，当浸泡时间为4h时，脱盐率达到较高值，而当浸泡时间超过4h时，曲线趋于平缓，脱盐率升高效果不明显，综合考虑节能减排，选择脱盐时间为4h。

本发明针对添加碱蓬对真空包装熟猪肉饼冷藏过程中tbars值、菌落总数以及tvb-n进行实验分析，分析结果如下：

脂肪氧化是决定食品质量的最主要因素之一，它能导致食物发生色变，产生不良气味，甚至生产有害物质，因此，抑制脂肪氧化是保持食品品质，延长食品货架期的关键。脂肪氧化是自由基作用于不饱和脂肪酸导致脂质过氧化产生mda等过氧化产物的过程。

由图2可知，与空白对照组相比，添加碱蓬的各处理組在冷藏期间tbars值均显著降低，在添加碱蓬添加量为50%时的熟猪肉饼在1-10d的贮藏期间抗脂肪氧化效果显著高于空白对照组中未添加碱蓬的熟猪肉饼，当碱蓬添加量为70%的处理组在1d时的抗脂肪氧化效果与0.02%bht组相当，碱蓬添加量为70%的处理组整体的抗氧化效果最接近于0.02%bht组，说明碱蓬能有效延缓肉饼冷藏过程中的氧化速率，从而延长贮藏时间，并且随着添加量的增加，延长贮藏时间的能力增强。

微生物污染是除脂肪氧化以外，导致食品腐败的主要原因。通过添加碱蓬与空白对照组实验对比发现，碱蓬能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等常见食品污染菌的生长，碱蓬对绝大部分真菌和细菌的生长都有很好的抑制作用。

由图3可知，随着碱蓬添加量的增加，真空包装熟猪肉饼中的菌落总数呈现逐渐下降的趋势，说明随着碱蓬添加量的增加，抑菌作用逐渐升高，并且在前7天的贮藏期间，碱蓬添加量为70%的处理组菌落总数显著低于空白对照组，碱蓬添加量为70%的处理组在d时的菌落总数比0.02%bht组的菌落总数还低，说明碱蓬添加量为70%的处理组表现出与0.02%bht相当的抗脂肪氧化效果。

tvb-n挥发性盐机氮，挥发性盐基氮（tvb-n）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。

由图4可知，随着碱蓬添加量的增加，真空包装熟猪肉饼中的tvb-n呈现逐渐下降的趋势，说明碱蓬能抑制肉饼中氨基酸被酶或细菌破坏，且随着碱蓬添加量的增加，效果越来越明显，当碱蓬添加量为70%时，tvb-n值与0.02%bht组的tvb-n值相当，说明碱蓬能起到0.02%bht的抗氧化效果。

综上所述，在肉饼中添加碱蓬，在提高肉饼的营养种类及营养含量的同时，还能起到抗氧化、延长肉饼贮藏时间，抑制细菌繁殖的效果，碱蓬具备改善食品品质、延长食品贮藏期的潜力，可以在肉制品中用于替代bht，具有重要的意义。

本发明未详述部分为现有技术。