本发明涉及一种地方名特食品制作技术，具体是一种发酵性石屏臭豆腐及生产方法。
背景技术：
臭豆腐是新鲜豆腐经发酵捂臭而成，是发臭的豆腐。这种臭豆腐闻着臭吃着香，很多人都喜欢吃臭豆腐。但是，传统臭豆腐存在以下问题或者不足：
一是自然发酵放在空气中，露天下风吹日晒，蛆早蚂蚁或者苍蝇蚊子去叮咬，爬行，传播各种病菌杂菌，使腐败细菌加速生长，让臭豆腐发出恶臭气味。苍蝇爬过的豆腐，无论味道多好，人吃着心理始终有个恶心的念头，吃不下去。
二是臭度难控制，往往发酵过渡。同一批次发酵的臭豆腐，发酵到适宜食用时，吃不了的部分会继续发酵以致发酵过渡，出现散烂碎裂，发出氨气味。这种臭豆腐即使放入冰箱也同样会继续发酵。这样的臭豆腐，其中的蛋白质有的可能已经变质对人体有害。民间常见的现象是人吃了容易上火，引发扁桃体、消化道发炎，感冒发烧。
三是民间捂臭豆腐多半是多层叠放在一起，中间的部分难以接触到空气，发酵缓慢，而周边的部分却接触空气较多较充分，发酵速度快，以至于食用时表里不一，口感不佳，外边的香，里面的吃着则发酸，品质不一，如果是上市销售则不被消费者待见。
四是臭豆腐强度低，容易烂碎，不便运输和加工。
五是传统臭豆腐多用发酵液浸泡豆腐块，或者用臭卤水点制豆腐而成，制作工艺复杂，工序多，技术参数难以控制，生产成本较高。
石屏豆腐是用当地的地下酸水点制豆腐得到的豆腐，也是用大豆做成，风味独特，新鲜的石屏豆腐为条块状，传统的石屏臭豆腐是条豆腐在空气中自然发酵后的豆腐，其存在的问题或者不足与上述普通臭豆腐的相同，都需要加以改进。
技术实现要素：
本发明的目的就是针对上述问题提出一种卫生、臭度均匀，发酵度稳定，口感好，食用方便，便于运输存储的发酵性石屏臭豆腐及其生产方法，以解决现有技术的不足。
本发明提出的这种发酵性石屏臭豆腐，其特征在于它是用石屏豆腐发酵、灭菌和抽真空包装得到的食品。
所述石屏豆腐是当天点制的新鲜条豆腐或者点制后2-3天的条豆腐。
所述发酵性石屏臭豆腐的生产方法，其特征在于它有如下步骤：
（1）发酵石屏豆腐，具体做法是将石屏条豆腐置于温度2-25℃通风的环境中自然发酵72-150小时，得表面长出白毛发出臭味的生臭豆腐；
（2）灭菌，将发酵后长出白毛的生臭豆腐进行高温杀菌；
（3）抽真空包括，将灭菌后的臭豆腐用塑料袋或铝箔袋抽真空封装得最终产品，或者将表面长出白毛发出臭味的生臭豆腐用塑料袋或铝箔袋抽真空封装后进行高温灭菌处理得最终臭豆腐产品。
步骤（1）的自然发酵尽量让条豆腐的每个表面都与空气接触，进行有氧发酵。做法上可以将条豆腐置于架子上，保持条豆腐间有1cm以上的间隙，条豆腐置于架子的网格上或者干净的草层上，以便通风透气。
条豆腐可以平放，也可以竖放。
步骤（1）的自然发酵环境用网罩包围，以免苍蝇蚊虫进入传播病菌杂菌。每隔2-5小时头脚翻转一次，让湿气散发均匀，发酵一致。
抽真空封装前的臭豆腐块的尺寸以长5-9cm，宽3-4cm，厚1.2-1.5cm为宜。
灭菌可以不限于某一特定方式，可以用远红外线灭菌、微波灭菌、热水浴灭菌或蒸汽浴灭菌。只要保证袋装产品中的微生物杀灭即可。
抽真空时豆腐块间保持间隔，以免互相粘连。
本发明的有益技术效果体现在如下几个方面：
一是发酵采用通风和网罩包围的方式，发酵均匀，臭度表里如一；
二是采用网罩包围避免苍蝇蚊虫接触，杜绝病菌传播，保证臭豆腐卫生和食用安全；
三是臭度稳定，同一批次的臭豆腐产品臭度定格在抽真空灭菌时的状态，臭豆腐在无菌无氧的条件下不会进一步发酵，因而保证了臭度稳定，长时间不变；
四是有利于储藏和运输，抽真空封装的臭豆腐，形态固定，耐外力冲击、碰撞或摩擦，因而有利于长途运输存储或者零售，也便于烹调；
五是食用方便，每当人们想吃臭豆腐时，从冰箱取出开袋即可进行烘烤、油炸或者蒸炖而食，省时省事，不必自己买鲜豆腐来发酵捂臭，也不必去市场上买卫生条件不明的臭豆腐，吃着放心，享受舒心。
具体实施方式
下面用实例进一步描述本发明的实施过程和有益效果。但本发明的范围不限于这些实例。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或者是本领域常用的手段。如下实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实例1
选择当天点制的新鲜石屏条豆腐，适当沥水后放在一个支架上自然发酵，保持室内气温10℃，用网罩将整个支架连同支架上的条豆腐一起罩盖，以防止周围的苍蝇蚊虫进入叮咬豆腐传播有害病菌和杂菌。连续发酵4天，共96小时，其间一天翻弄一次豆腐块，就是给豆腐块翻个身，底面的翻朝上，以便让豆腐块的每个面都与空气进行充分的接触，进行有氧发酵，同时散发一些水分。4天发酵结束时每块豆腐的表面都长出白色长毛（真菌丝）。
接着将发酵后的条豆腐切成2-4cm宽、长度为条豆腐的宽度、厚度为条豆腐厚度的小块，放入微波炉进行杀菌,温度60-150℃下持续10-20秒钟移出自然放凉，然后用塑料袋或者铝箔袋抽真空包装即成。
也可先用塑料袋或铝箔袋抽真空包装后，连袋一起放入沸水中煮3-5分钟灭菌。
抽真空时要保证袋内的95%以上的空气被抽出方可，否则发酵不能阻止。袋内设分隔槽，每个槽中只放一块臭豆腐。外观上做到抽真空后的袋装臭豆腐表现为塑料袋或铝箔袋两侧内陷紧贴臭豆腐块，基本没有间隙。
这种臭豆腐经过消毒杀菌和抽真空包装后的臭豆腐即可上市销售，也可放入冷库或冰箱冷藏。
在3-5℃的条件下储存，可保证180天内保持原来的臭度不变。在常温下，30天臭度不变。
食用时打开袋子，取出臭豆腐块或放入油锅煎炸或者放烧盘上烘烤，到豆腐块烤到鼓胀时擗开，可见断面上有无数蜂窝状孔眼，非常酥软，心香皮脆，蘸上佐料入口咀嚼，味道丰满，非常爽口过瘾。
实例2
选择点制后1-3天的石屏条豆腐，逐条置于支架上自然发酵，保持室内温度2℃，用网罩将整个支架连同支架上的条豆腐一起罩盖，以防止周围的苍蝇蚊虫进入叮咬豆腐传播有害病菌。连续发酵150小时，其间一天翻弄一次豆腐块，就是给豆腐块翻个身，底面的翻朝上，以便让豆腐块的每个面都与空气进行充分的接触，进行有氧发酵，同时散发一些水分。发酵结束时每块豆腐的表面都长出白色长毛（真菌丝）。
接着将发酵后的条豆腐切成2-4cm宽、长度为条豆腐的宽度、厚度为条豆腐厚度的小块，放入微波炉进行杀菌,温度60-150℃下持续10-20秒钟移出自然放凉，然后用塑料袋或者铝箔袋抽真空包装即成。
也可先用塑料袋或铝箔袋抽真空包装后，连袋一起放入沸水中煮3-5分钟灭菌。或者放入甑子通往蒸汽蒸10分钟取出自然冷却却可。
抽真空时要保证袋内的95%以上的空气被抽出方可，否则发酵不能阻止。袋内设分隔槽，每个槽中只放一块臭豆腐。外观上做到抽真空后的袋装臭豆腐表现为塑料袋或铝箔袋两侧内陷紧贴臭豆腐块，基本没有间隙。
经过消毒杀菌和抽真空包装后的臭豆腐即可上市销售，也可放入冷库或冰箱冷藏。
在3-5℃的条件下储存，可保证180天内保持原来的臭度不变。在常温下，45天臭度不变。
食用时打开袋子，取出臭豆腐块或放入油锅煎炸或者放烧盘上烘烤，到豆腐块烤到鼓胀时擗开，可见断面上有无数蜂窝状孔眼，非常酥软，心香皮脆，蘸上佐料入口咀嚼，味道丰满，非常爽口过瘾。
实例3
选择当天点制的新鲜石屏条豆腐，适当沥水后放在一个支架上自然发酵，保持室内气温25℃，用网罩将整个支架连同支架上的条豆腐一起罩盖，以防止周围的苍蝇蚊虫进入叮咬豆腐传播有害病菌。连续发酵3天，共72小时，其间一天翻弄一次豆腐块，就是给豆腐块翻个身，底面的翻朝上，以便让豆腐块的每个面都与空气进行充分的接触，进行有氧发酵，同时散发一些水分。发酵结束时每块豆腐的表面都长出白色长毛（真菌丝）。
接着将发酵后的条豆腐切成2-4cm宽的小块，放入微波炉进行杀菌,温度60-150℃下持续10-20秒钟移出自然放凉，然后用塑料袋或者铝箔袋抽真空包装即成。
也可先用塑料袋或铝箔袋抽真空包装后，连袋一起放入沸水中煮3-5分钟灭菌。
抽真空时要保证袋内的95%以上的空气被抽出方可，否则发酵不能阻止。袋内设分隔槽，每个槽中只放一块臭豆腐。外观上做到抽真空后的袋装臭豆腐表现为塑料袋或铝箔袋两侧内陷紧贴臭豆腐块，基本没有间隙。
经过消毒杀菌和抽真空包装后的臭豆腐即可上市销售，也可放入冷库或冰箱冷藏。
在3-5℃的条件下储存，可保证180天内保持原来的臭度不变。在常温下，30天臭度不变。
食用时打开袋子，取出臭豆腐块或放入油锅煎炸或者放烧盘上烘烤，到豆腐块烤到鼓胀时擗开，可见断面上有无数蜂窝状孔眼，非常酥软，心香皮脆，蘸上佐料入口咀嚼，味道丰满，非常爽口过瘾。
以上各例的最终产品，经抽样检测，所得综合指标如下：
感观指标中：色泽为微黄；组织形态为形态完整无碎烂，细腻松软；气味是具有臭豆腐特有的香气感甜适中；杂质项为无肉眼可见的杂质。
理化指标中：蛋白质含量是每100克臭整夜中含蛋白质18克；水分含量为每100克臭豆腐中含水小于55克。
卫生指标中：菌群总数是小于3（cfu/100克）；大肠菌群小于5（mpn/100克）。
发明人发现，当以酵温度超过25℃时，表面发酵速度明显拉大，表面往里3-5mm的范围第二天就出现发臭散烂开裂现象，而里层的豆腐却基本没有变化，到第三天时最里层的豆腐仍然没有变臭。烘烤后里面仍然有发酸的味道。如果让发酵继续直到里层豆腐开酵变臭时，外层的豆腐已经散烂发出恶臭，能嗅到氨气味道。因此，夏天气温高时要设置空调，将温度控制在25℃以下，并适当延长发酵时间。
最适宜的发酵温度是8-15℃，发酵时间为3-5天。这样得到的石屏臭豆腐臭度均匀，臭度适中，符合大多数消费者的口味。