本发明涉及食品加工制作
技术领域：
，特别涉及一种爆浆鸡排及其制备方法。
背景技术：
：爆浆鸡排是选用上等鸡胸肉经过科学的配比，调理成型的食品，经过裹粉油炸后食用。目前市场上卖的爆浆鸡排口味单调，且品质参差不齐，同一家店售卖的不同批次的鸡排口味都不相同，不能用于工业化生产。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供了一种口味与品质稳定、生产成本低的爆浆鸡排。为了实现上述发明目的，本发明提供了一种爆浆鸡排，所述爆浆鸡排由以下原料制成：鸡胸肉、马苏里拉芝士片、腌料、浆料及裹粉料；相对于100质量份鸡胸肉原料，所述马苏里拉芝士片：20-40份；相对于100质量份鸡胸肉原料，所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水10-25份、食盐0.5-1.2份、白砂糖1-5份、复合磷酸盐0.1-1份、鸡精0.2-1份、乙基麦芽酚0.01-0.04份、色拉油1-5份、味精0.2-0.8份、酱油1-3份、五香粉0.2-3份、百草粉0.1-1份、生姜粉0.1-1份、洋葱粉0.1-1份、黑胡椒粉0.1-1份、土豆淀粉1-3份、玉米淀粉1-6份、植物油1-5份、辣椒粉0.1-1份、大蒜粉0.5-4份及白胡椒粉0.2-1份。相对于100份鸡胸肉原料，所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.2-1份、冰水40-50份、白砂糖0.5-1.8份、鸡精0.2-0.5份、辣椒粉0.2-1份、大蒜粉0.1-0.3份、泡打粉0.1-0.3份、土豆淀粉5-10份、小麦粉35-45份。相对于100份鸡胸肉原料，所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2-1份、白砂糖0.5-1.8份、泡打粉0.1-0.3份、辣椒粉0.1-0.5份、木薯淀粉5-10份、小麦粉35-45份。优选地，相对于100份鸡胸肉原料，所述马苏里拉芝士片：20份；所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水25份、食盐0.5份、白砂糖2.6份、复合磷酸盐0.2份、鸡精0.2份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1份、味精0.4份、酱油1.5份、五香粉0.2份、百草粉0.1份、生姜粉0.5份、洋葱粉0.5份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉2份、玉米淀粉1-6份、植物油4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.5份及白胡椒粉0.2份。所述浆料及其重量份数为：食盐0.1份、冰水50份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.3份、土豆淀粉10份、小麦粉45份。所述裹粉料及其重量份数为：食盐0.2份、白砂糖1份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉35份。优选地，相对于100质量份鸡胸肉原料，所述马苏里拉芝士片：25份；所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水15份、食盐0.6份、白砂糖3.8份、复合磷酸盐0.3份、鸡精0.4份、乙基麦芽酚0.02份、色拉油2份、味精0.4份、酱油1.5份、五香粉0.5份、百草粉0.3份、生姜粉0.5份、洋葱粉0.5份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉2份、玉米淀粉5份、植物油4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉1.2份及白胡椒粉0.5份。所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.4份、冰水48份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.4份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.3份、土豆淀粉8份、小麦粉40份。所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2份、白砂糖1份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉35份。优选地，相对于100份鸡胸肉原料，所述马苏里拉芝士片：35份；所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水20份、食盐1份、白砂糖4份、复合磷酸盐0.7份、鸡精0.6份、乙基麦芽酚0.03份、色拉油4份、味精0.4份、酱油1.5份、五香粉1.6份、百草粉0.4份、生姜粉0.5份、洋葱粉0.5份、黑胡椒粉0.4份、土豆淀粉2.6份、玉米淀粉5份、植物油4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉2.2份及白胡椒粉0.7份。所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.3份、冰水50份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.7份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.3份、土豆淀粉9份、小麦粉42份。所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.4份、白砂糖1份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉38份。优选地，相对于100份鸡胸肉原料，所述马苏里拉芝士片：30份；所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水20份、食盐0.9份、白砂糖2.6份、复合磷酸盐0.2份、鸡精0.5份、乙基麦芽酚0.02份、色拉油3份、味精0.4份、酱油1.5份、五香粉0.9份、百草粉0.5份、生姜粉0.5份、洋葱粉0.5份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉2份、玉米淀粉4份、植物油4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉1.2份及白胡椒粉0.4份。所述浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.5份、冰水45份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.4份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.2份、土豆淀粉8份、小麦粉40份。所述裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.3份、白砂糖1份、泡打粉0.2份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉40份。为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一种爆浆鸡排的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：第一步、原料处理：鸡胸肉原料若是鲜品需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用；鸡胸肉原料若是冻品解冻后温度控制在0-10℃下使用；第二步、原料修整：将第一步处理过的鸡胸肉用专用刀具先将耳肉剃掉，在原先耳肉的地方切开一个小口，将刀伸进鸡胸肉中，掏成一个口袋（鸡胸原料休整时，先用刀在鸡胸肉侧面切开一个小口，再将刀伸进去切开一个大口，不能切坡，防止塞进芝士的时候经油炸后会露出芝士），然后将修整好的鸡胸肉整齐摆放；第三步、滚揉腌制：按照所述质量份数称取所有腌料的原料，混合均匀后，与经过修整后的鸡胸肉按照所述腌料与鸡胸肉的配比一同加入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，真空滚揉罐的转速为5-10r/min，滚揉时间10-20min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味，得到腌制鸡胸肉；第四步、填装芝士：按照所述质量份数称取马苏里拉芝士片，并将马苏里拉芝士片塞入腌制鸡胸肉的切口内，得到鸡排；第五步、裹粉油炸：按照所述质量份数称取所有浆料的原料，混合均匀得到浆料；按照所述质量份数称取所有裹粉料的原料，混合均匀得到裹粉料；将鸡排先在所述浆料中沾一遍浆，再在外层裹上一道裹粉料，压实，放入网带中，随网带进入180℃食用油中炸2min，得到定型的爆浆鸡排；其中食用油可优选为色拉油或起酥油，油炸时温度要调整到位，时间不宜过长，防止鸡排表面炸糊，影响口感和美观。第六步、速冻：将爆浆鸡排立即用平板速冻机速冻至温度低于-18℃；第七步、包装：将速冻好的爆浆鸡排放入包装袋进行封口包装。第七步包装后的爆浆鸡排需要过金属探测仪，防止进入金属等异物。本发明的有益效果是：本发明经过科学配比的腌料制作的爆浆鸡排，外皮酥脆、肉质鲜嫩，芝士遇热即化，爆浆在口中融化；本发明配料中各组分相互配合，形成了独特的口感和风味；本发明提供的制备工艺精细可控，有利于实现工业化生产；本发明在保证口味和品质的前提下有效地控制了成本。具体实施方式为能清楚说明本方案的技术特点，下面通过具体实施方式，对本方案进行阐述。实施例1爆浆鸡排一本发明实施例提供了一种爆浆鸡排，由以下原料制成：鸡胸肉、马苏里拉芝士片、腌料、浆料及裹粉料；相对于100质量份鸡胸肉原料，马苏里拉芝士片：25份；腌料包括以下质量份数的原料：冰水15份、食盐0.6份、白砂糖3.8份、复合磷酸盐0.3份、鸡精0.4份、乙基麦芽酚0.02份、色拉油2份、味精0.4份、酱油1.5份、五香粉0.5份、百草粉0.3份、生姜粉0.5份、洋葱粉0.5份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉2份、玉米淀粉5份、植物油4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉1.2份及白胡椒粉0.5份。浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.4份、冰水48份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.4份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.3份、土豆淀粉8份、小麦粉40份。裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.2份、白砂糖1份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉35份。实施例2爆浆鸡排二本发明实施例提供了一种爆浆鸡排，由以下原料制成：鸡胸肉、马苏里拉芝士片、腌料、浆料及裹粉料；相对于100质量份鸡胸肉原料，马苏里拉芝士片：35份；腌料包括以下质量份数的原料：冰水20份、食盐1份、白砂糖4份、复合磷酸盐0.7份、鸡精0.6份、乙基麦芽酚0.03份、色拉油4份、味精0.4份、酱油1.5份、五香粉1.6份、百草粉0.4份、生姜粉0.5份、洋葱粉0.5份、黑胡椒粉0.4份、土豆淀粉2.6份、玉米淀粉5份、植物油4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉2.2份及白胡椒粉0.7份。浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.3份、冰水50份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.7份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.3份、土豆淀粉9份、小麦粉42份。裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.4份、白砂糖1份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉38份。实施例3爆浆鸡排三本发明实施例提供了一种爆浆鸡排，由以下原料制成：鸡胸肉、马苏里拉芝士片、腌料、浆料及裹粉料；相对于100质量份鸡胸肉原料，马苏里拉芝士片：30份；腌料包括以下质量份数的原料：冰水20份、食盐0.9份、白砂糖2.6份、复合磷酸盐0.2份、鸡精0.5份、乙基麦芽酚0.02份、色拉油3份、味精0.4份、酱油1.5份、五香粉0.9份、百草粉0.5份、生姜粉0.5份、洋葱粉0.5份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉2份、玉米淀粉4份、植物油4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉1.2份及白胡椒粉0.4份。浆料包括以下质量份数的原料：食盐0.5份、冰水45份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.4份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.2份、土豆淀粉8份、小麦粉40份。裹粉料包括以下质量份数的原料：食盐0.3份、白砂糖1份、泡打粉0.2份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉40份。实施例4爆浆鸡排的制备方法本发明实施例提供了一种爆浆鸡排的制备方法，包括以下步骤：第一步、原料处理：鸡胸肉原料若是鲜品需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用；鸡胸肉原料若是冻品解冻后温度控制在0-10℃下使用；第二步、原料修整：将第一步处理过的鸡胸肉用专用刀具先将耳肉剃掉，在原先耳肉的地方切开一个小口，将刀伸进鸡胸肉中，掏成一个口袋（鸡胸原料休整时，先用刀在鸡胸肉侧面切开一个小口，再将刀伸进去切开一个大口，不能切坡，防止塞进芝士的时候经油炸后会露出芝士），然后将修整好的鸡胸肉整齐摆放；第三步、滚揉腌制：按照质量份数称取所有腌料的原料，混合均匀后，与经过修整后的鸡胸肉按照所述腌料与鸡胸肉的配比一同加入真空滚揉罐中，抽真空至0.9个大气压，真空滚揉罐的转速为10r/min，滚揉时间15min，腌制时间20h，至鸡胸肉完全入味，得到腌制鸡胸肉；第四步、填装芝士：按照质量份数称取马苏里拉芝士片，并将马苏里拉芝士片塞入腌制鸡胸肉的切口内，得到鸡排；第五步、裹粉油炸：按照质量份数称取所有浆料的原料，混合均匀得到浆料；按照质量份数称取所有裹粉料的原料，混合均匀得到裹粉料；将鸡排先在所述浆料中沾一遍浆，再在外层裹上一道裹粉料，压实，放入网带中，随网带进入180℃食用油中炸2min，得到定型的爆浆鸡排；其中食用油可优选为色拉油或起酥油，油炸时温度要调整到位，时间不宜过长，防止鸡排表面炸糊，影响口感和美观。第六步、速冻：将爆浆鸡排立即用平板速冻机速冻至温度低于-18℃；第七步、包装：将速冻好的爆浆鸡排放入包装袋进行封口包装。第七步包装后的爆浆鸡排需要过金属探测仪，防止进入金属等异物。试验试验对象：选择按照实施例4的制备方法得到的实施例1-3的爆浆鸡排，每种方案100g。试验方法：使用油炸机175℃油炸4min，得到熟制爆浆鸡排，然后进行试吃。项目：口感是是消费者评判食品优劣的一项指标。口感是指油炸产品在食用时内胚的结构及肉颗粒的好坏，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定的。风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望。香气也是一个重要指标，在食用油炸产品时咬开爆浆鸡排时香气也很重要，浓郁的芝士口味是主体风味。结果如下：组别口感风味香气实施例1香酥可口风味适宜芳香可口实施例2香酥可口风味适宜芳香可口实施例3香酥可口风味适宜芳香可口通过以上试验可知：本发明经过科学配比的腌料与工艺方法，得到爆浆鸡排，产品口味更佳，风味更独特并且不上火，增进食欲。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12