本发明涉及食品领域，尤其涉及一种琼脂水果甜点及其制作方法。
背景技术：
市面上现有的甜点以面包和蛋糕为主。面包，是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成。而蛋糕主要由面粉、鸡蛋和白糖等原料烘焙而成。由此可见，无论是面包还是蛋糕，均是以淀粉为主要原料，营养成分较低，并且口味较单一，不能满足现代人们多样化需求。
因此，现有技术还有待于改进和发展。
技术实现要素：
鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种琼脂水果甜点及其制作方法，旨在解决现有的甜点营养成分低、口味单一的问题。
本发明的技术方案如下：
一种琼脂水果甜点的制作方法，包括：
步骤a、将水果泥与蛋白混合并搅拌，得到半固态泡沫状物质；
步骤b、将琼脂、水和砂糖混合均匀，并缩水煮至干物质重量含量为75-85%，得到糖浆；
步骤c、将所述半固态泡沫状物质与所述糖浆混合搅拌2-5min，然后加入食用酸继续搅拌1-3min，得到半成品；
步骤d、将所述半成品挤出成型，烘干并喷上淀粉，再吹去多余淀粉，干燥定型，得到琼脂水果甜点。
所述的琼脂水果甜点的制作方法，其中，所述步骤a中，搅拌的时间为5-10min。
所述的琼脂水果甜点的制作方法，其中，所述步骤b中，所述缩水煮的温度为120-130℃，所述步骤c中，将所述糖浆降温至75-85℃后，再与所述半固态泡沫状物质混合。
所述的琼脂水果甜点的制作方法，其中，所述步骤d中，挤出成型后烘干的条件为：30-35℃下鼓风干燥36-48h，空气湿度不超过50%。
所述的琼脂水果甜点的制作方法，其中，各原料重量份如下：
水果泥25-35份；
琼脂0.8-1.2份；
蛋白0.6-1.0份；
食用酸0.8-1.2份；
砂糖45-65份；
淀粉0.5-2.0份；
水为上述原料总量的1.0-10%；
其中，所述水果泥含干物质10-32%。
所述的琼脂水果甜点的制作方法，其中，所述水果泥为苹果泥、芒果泥、葡萄泥、菠萝泥、柿子泥、李子泥、柚子泥、猕猴桃泥、哈密瓜泥、梨泥和桃泥中的一种或多种。
所述的琼脂水果甜点的制作方法，其中，所述食用酸为苹果酸、牛奶酸、柠檬酸、葡萄酸和乳酸中的一种或多种。
所述的琼脂水果甜点的制作方法，其中，所述淀粉为玉米淀粉和红薯淀粉中的一种或两种。
如上任一所述的制作方法制作的琼脂水果甜点，物理和营养指标为：
水含量≤18%；
密度：250-350kg/m3；
每100g琼脂水果甜点含蛋白质：0.7-1.0g。
有益效果：本发明提供了一种如上所述的琼脂水果甜点及其制作方法，本发明以水果泥为主要原料，制作出了一种结构蓬松、含水果口味的、营养成分较高的琼脂水果甜点。该制作方法工艺简单，操作方便，易于实现产业化。
具体实施方式
本发明提供了一种琼脂水果甜点及其制作方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供了一种琼脂水果甜点的制作方法的较佳实施例，包括：
步骤a、将水果泥与蛋白混合并搅拌，得到半固态泡沫状物质；
步骤b、将琼脂、水和砂糖混合均匀，并缩水煮至干物质重量含量为75-85%，得到糖浆；
步骤c、将所述半固态泡沫状物质与所述糖浆混合搅拌2-5min，然后加入食用酸继续搅拌1-3min，得到半成品；
步骤d、将所述半成品挤出成型，烘干并喷上淀粉，再吹去多余淀粉，干燥定型，得到琼脂水果甜点。
本发明以水果泥为主要原料，首先混合水果泥与蛋白（蛋白粉、蛋白液均可）制作半固态泡沫状物质，采用蛋白粉和苹果泥混合时，蛋白粉会吸取苹果泥的水分，从而发胀，并能够均匀分散，如果直接将蛋白粉与糖浆混合则容易形成蛋白颗粒，无法分散开，且不能发胀。然后将半固态泡沫状物质与预先煮好的含琼脂的糖浆混合、搅拌，糖浆把含苹果泥和蛋白的半固态泡沫状物质固定起来并且可以造型。再经过成型烘干、喷粉和干燥定型，制作出了一种结构蓬松、含水果口味的、营养成分较高的琼脂水果甜点。该制作方法工艺简单，操作方便，易于实现产业化。
上述制作过程具体如下：
（1）将25-35份水果泥装入搅拌机，加入0.6-1.0份干蛋白并搅拌5-10min，得到物理状态类似于橡皮泥的半固态泡沫状物质，能被轻易改变形状。半固态泡沫状物质相比搅拌前原始体积会增大至3-5倍。搅拌时间过短，蛋白发胀就不够充分，搅拌时间过长，则形成的泡沫状则会塌陷，无法固定形状，而且时间过长氧化也会增多，从而泡沫状物质会变得干燥，无法形成蓬松的产品。水果泥中干物质含量优选为10-32%，干物质含量过低或过高都不利于快速形成半固态。其中，所述水果泥为苹果泥、芒果泥、葡萄泥、菠萝泥、柿子泥、李子泥、柚子泥、猕猴桃泥、哈密瓜泥、梨泥和桃泥中的一种或多种。本发明可制作各种单一水果口味或混合水果口味的，可满足不同口味的人们的需求。
（2）制糖浆。将0.8-1.2份琼脂溶于水中，水为所有原料总量的1.0-10%，然后加入45-65份砂糖，搅拌均匀，再加热缩水煮至干物质比例达到75-85%，得到糖浆。优选地在120-130°с缩水煮。
（3）将所述半固态泡沫状物质与所述糖浆混合，搅拌2-5min（优选3min），然后加入0.8-1.2份食用酸作为酸度调节剂，继续搅拌1-3min（优选2min），得到半成品。如若糖浆温度较高，优选冷却至75-85℃后，再与所述半固态泡沫状物质混合。其中，所述食用酸为苹果酸、牛奶酸、柠檬酸、葡萄酸和乳酸中的一种或多种。
（4）将所述半成品挤出成型，例如做成半球形、方块形等。然后烘干。优选的烘干条件为：30-35℃鼓风干燥36-48h，空气湿度不超过50%。烘干后喷上0.5-2.0份淀粉，再吹去多余淀粉得到结霜的视觉效果，目的是让产品不会粘手，最后将喷粉后的产品置于通风干燥箱中常温干燥60-80h定型，即得到琼脂水果甜点。如果是做成产品进行出售，可在喷粉制作结霜效果后包装，包装好以后再进行干燥定型。其中，所述淀粉为玉米淀粉和红薯淀粉中的一种或两种。
本发明还提供了由上述制作方法制作的琼脂水果甜点，所述琼脂水果甜点的物理和营养指标为：水含量≤18%，密度：250-350kg/m3；每100g琼脂水果甜点含蛋白质：0.7-1.0g。本发明的琼脂水果甜点结构蓬松，口味多样，包含了丰富的水果营养成分和蛋白质成分，不仅满足了大众多样化口味的需求，而且能为身体提供丰富的营养物质。
实施例1
（1）将30份（含干物质20%）苹果泥装入搅拌机，加入0.8份干蛋白并搅拌10min，得到半固态泡沫状物质。
（2）制糖浆。将1.0份琼脂溶于7份水中,然后加入55份砂糖，搅拌均匀，再加热至125℃缩水煮至干物质比例达到80%，得到糖浆。
（3）将糖浆冷却至80℃后，与所述半固态泡沫状物质混合，搅拌3min，然后加入1.0份柠檬酸作为酸度调节剂，继续搅拌2min，得到半成品。
（4）将所述半成品挤出成半球形。然后烘干。烘干条件为：32℃鼓风干燥40h，空气湿度控制在35±5%。烘干后喷上1.0份玉米淀粉，再吹去多余玉米淀粉得到结霜效果，最后包装，并置于通风干燥箱中常温干燥70h定型，即得到琼脂苹果甜点。
实施例2
（1）将25份（含干物质16%）苹果泥装入搅拌机，加入0.6份干蛋白并搅拌8min，得到半固态泡沫状物质。
（2）制糖浆。将0.8份琼脂溶于5份水中,然后加入45份砂糖，搅拌均匀，再加热至120℃缩水煮至干物质比例达到75%，得到糖浆。
（3）将糖浆冷却至75℃后，与所述半固态泡沫状物质混合，搅拌5min，然后加入0.8份柠檬酸作为酸度调节剂，继续搅拌1min，得到半成品。
（4）将所述半成品挤出成半球形。然后烘干。烘干条件为：30℃鼓风干燥48h，空气湿度控制在45±5%。烘干后喷上0.5份玉米淀粉，再吹去多余玉米淀粉得到结霜效果，最后包装，并置于通风干燥箱中常温干燥80h定型，即得到琼脂苹果甜点。
实施例3
（1）将35份（含干物质24%）苹果泥装入搅拌机，加入1.0份干蛋白并搅拌15min，得到半固态泡沫状物质。
（2）制糖浆。将1.2份琼脂溶于9份水中,然后加入65份砂糖，搅拌均匀，再加热至130℃缩水煮至干物质比例达到85%，得到糖浆。
（3）将糖浆冷却至85℃后，与所述半固态泡沫状物质混合，搅拌2min，然后加入1.2份柠檬酸作为酸度调节剂，继续搅拌3min，得到半成品。
（4）将所述半成品挤出成半球形。然后烘干。烘干条件为：35℃鼓风干燥36h，空气湿度控制在40±5%。烘干后喷上2.0份玉米淀粉，再吹去多余玉米淀粉得到结霜效果，最后包装，并置于通风干燥箱中常温干燥60h定型，即得到琼脂苹果甜点。
依照上述方法还可以制作其它单一水果口味或多种水果口味的琼脂水果甜点，并采用不同的食用酸对口味进行微调。这些制作方法均可以从上述制作过程中预测到，本发明不再赘述。
综上所述，本发明提供了一种琼脂水果甜点及其制作方法，本发明以水果泥为主要原料，首先混合水果泥与蛋白制作半固态泡沫状物质，然后将半固态泡沫状物质与预先煮好的含琼脂的糖浆混合、搅拌，再经过成型、烘干、喷粉和干燥定型，制作出了一种结构蓬松、含水果口味的、营养成分较高的琼脂水果甜点。该制作方法工艺简单，操作方便，易于实现产业化。
应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。