本发明涉及将由带骨的腿肉去除筋等而得到的生精肉保存处理的生精肉的保存处理方法。
背景技术：
：已知牛、猪、马、山羊、绵羊、驯鹿、水牛、牦牛等肉用家畜，鸡、鸭、火鸡、珍珠鸡等食用禽类，作为含有丰富的蛋白质、脂质、无机质、维生素等营养素的食用肉食材供于烹调。由它们的屠宰肉分离为带骨的腿肉、进而切除筋等而得到的精肉，以生精肉的形式或将生精肉冷冻而成的冷冻肉形式被提供给消费者，但是由于在精肉的表面附着不少菌，因此时间推移的同时，菌繁殖、鲜度降低。因此，作为将这些精肉维持鲜度的方法，例如在专利文献1中有提案。专利文献1中提出的方法中，对于用薄膜包装将生肉真空包装而成的包装体照射紫外线后，立即将上述包装体带到70～92℃的高温气氛内以实现薄膜包装材料的热收缩和杀菌。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平10-327747号公报技术实现要素：发明要解决的问题但是，利用上述专利文献1中记载的方法时，利用紫外线照射进行杀菌的仅是肉的表面，并非杀菌至肉的内侧，因此有可能残留细菌。另外，由于在紫外线照射后放置于70～92℃的高温气氛内，由此肉的蛋白质凝固，进而水分被分离，因此肉质硬。因此由该包装体取出生肉时，残留于包装体内的肉汁、美味成分、水分被直接废弃，若对于该生肉进行加热则肉过度烧烤而变得干巴巴，存在味道、口感欠缺等问题。因此，本发明的目的在于，提供实施适当的灭菌的同时能够以将生精肉的肉汁、美味、水分保持于肉自身的状态保存的生精肉保存处理方法。用于解决问题的方案本发明的生精肉的保存处理方法的特征在于，包括将进行了真空包装的生精肉以切实地避免达到蛋白质的凝固温度的方式在超过60℃且65℃以下的温度下加热，肉的中心温度超过60℃后进而在超过60℃且65℃以下的温度条件下加热1小时～1小时15分钟，加热结束后，以使肉不会冻结的方式进行急速冷却，使肉的中心温度为4℃以下。需要说明的是，本发明成为对象的生精肉，为包括牛、猪、马、山羊、绵羊、驯鹿、水牛、牦牛等肉用家畜，鸡、鸭、火鸡、珍珠鸡等食用禽类，作为其它的人的食材提供的食用肉，为由带骨的腿肉切除筋等而得到的精肉(生肉)。本发明的保存处理方法中，合适地对于1kg～2kg～4kg～数kg～数十kg的不能销售给一般消费者的状态的生精肉的块肉(blockmeat)进行处理。本发明的生精肉的保存处理方法中，例如对于上述的生精肉的块肉在利用薄膜包装材进行了真空包装的状态下进行低温加热处理。即，形成将该块肉装入到具有密封性的袋进行真空包装的状态，对于该进行了真空包装的生精肉利用蒸汽或热水烫在超过60℃且65℃以下的温度下加热1小时15分钟左右。根据肉的尺寸、厚度，也可以适当灵活运用蒸汽或热水浴加热进行加热。对于附着于食用肉的细菌而言，沙门氏菌、肠炎弧菌、弯曲杆菌、黄色葡萄球菌等在60℃以下的加热温度下不会减灭，但是实验上确认在上述的温度条件、加热时间的条件下可以有效地防止细菌附着。另外，加热时间为1小时～1小时15分钟左右能够有效地保持肉汁、美味成分、肉的柔软性。另一方面，从加热温度65℃，由肉出来水分而肉的纤维开始硬化，美味成分、肉汁也由肉分离而流出。作为能够实现肉的柔软性和能够将肉汁、美味、水分关在肉内的温度，为超过60℃且65℃以下的温度，但是考虑到机械设定与实际温度的误差，在超过60℃且63℃以下的温度下进行加热是更优选的。另外，加热时，肉的中心温度超过60℃后加热1小时～1小时15分钟左右。安装测定肉的中心温度的芯温度计，监视通过加热而造成的肉的中心温度变化，加热开始后，肉的中心温度超过60℃后进而在超过60℃且65℃以下的温度条件下维持1小时～1小时15分钟左右的加热。此时，加热温度设定时的机械设定为超过60℃且65℃以下。接着测定肉的中心温度的同时，中心温度超过60℃后加热1小时～1小时15分钟左右。因此，通过加热而肉的温度超过60℃且向着65℃左右的设定温度缓慢升高，可以切实地避免达到蛋白质的凝固温度，在肉自身保持肉汁、美味成分、水分。另外，由于为65℃以下的加热，因此没有肉的纤维的凝固作用，形成嫩的状态的柔软的成品。接着，加热结束后，以使肉不会冻结的方式进行急速冷却，使肉的中心温度为4℃以下、更优选3℃以下。急速冷却例如用冰水等冷却到4℃～0℃左右。此时，注意不要使肉冻结。若肉冻结则肉的细胞膜被破坏，产生滴水，因此肉的口感变化。需要说明的是，也可以在加热结束后，暂且解开包装，将肉水洗后再次真空包装，然后进行急速冷冻。由此，不会残留肉的臭味，味道变得更良好。将如此通过本发明的保存处理方法进行了处理的肉冷藏保存。然后，在精肉店等符合用途来用菜刀、切片机切割，盛装于食品用包装·盛肉盆等，用保鲜膜包装，作为商品销售。通过本发明的保存处理方法进行了处理的处理后的肉可以适当地切分为切片肉、排肉、烤肉、肉块等来使用。需要说明的是，本发明的保存处理方法中，肉以真空状态密封，因此虽然稍微出来肉汁、美味成分、水分，但是由于被关在包装之中，保持充分的味道、柔软、弹性(プリッと)、多汁的口感。另外，烹调时，由于被灭菌，因此卫生上优异。另外，加热饭菜时，由于加热至中心而可以安心使用。进而，利用本发明进行处理后的肉显色为与生肉相比几乎不逊色程度的红色，供于烹调后的餐桌时也可以保持引起食欲的美观。发明的效果根据本发明的生精肉的保存处理方法，实施适当灭菌的同时以将生精肉的肉汁、美味、水分保持于肉自身的状态保存，能够成为生肉的替代品，在餐桌等的加热烹调时保持柔软的口感和多汁感，可以实现肉特有的红色显色保持、通过肉汁、水分的保持实现的成品率提高、烹调作业的简化。实施例接着列举出实施例，进一步具体说明本发明。需要说明的是，本申请发明的技术范围不被该实施例所限定。[实施例1]在机械设定温度设定于63℃(蒸汽模式100％)、肉的中心温度设定于60℃的蒸汽对流烤箱(nichiwaelectriccorporation.(型号：scos-1010ry-r))，作为进行了真空包装的生精肉的块肉，分别投入鸡腿250g、猪肉2kg、猪肉4kg。表1为测定直至蒸汽对流烤箱设置的芯温度计为60℃而自动停止加热为止的时间的结果。接着该机械自动停止时暂且取出肉，用专用的芯温度计测定数个部位的芯温，在存在温度不均的情况下，进一步进行加热，反复用芯温度计测定数个部位的芯温，确认芯温没有温度不均。表2为直至没有温度不均为止的加热时间。然后，将肉浸入0℃的冰水，计测时间的同时测定芯温。表3为用0℃的冰水冷却、直至形成3℃以下为止的时间。[表1]芯温60℃时间(分钟)鸡腿250g35猪肉2kg200猪肉4kg430[表2]温度没有不均的时间(分钟)鸡腿250g30猪肉2kg75猪肉4kg70[表3]本发明中，对于生精肉直接以块肉(blockmeat)在超过60℃且65℃以下进行低温加热处理，但是精肉(生肉)根据部位、禽畜种类而尺寸、重量广泛不同。因此，即使中心温度达到60℃、温度也有可能产生不均，如表2所示，直至温度没有不均为止的时间，对于最长的猪肉2kg而言为75分钟(1小时15分钟)。另一方面，对于时间最短的鸡腿250g而言为30分钟，难以笼统地说，对于精肉利用30分钟加热将细菌完全减灭而是安全的，特别是对于1kg以上的精肉而言即使中心温度达到60℃、温度也容易出现不均，因此为了消除不均而需要1小时～1小时15分钟的加热时间。另外，在加热结束后的急速冷却中，精肉也会根据部位、禽畜种类而尺寸、重量广泛不同，因此不能如表3所示那样笼统地设定冷却时间。因此，以在肉不会冻结的条件下尽可能快地急速冷却到4℃以下、由此在防止细菌增殖的状态保存的方式设定。接着进行通过本发明的保存处理方法进行了处理的精肉的官能试验。[实施例2]在机械设定温度设定于63℃、肉的中心温度设定于60℃的蒸汽对流烤箱投入进行了真空包装的牛肉、猪肉、鸡胸肉各2kg，将肉的中心温度超过60℃后加热维持1小时得到的精肉利用冰水冷却到4℃以下，然后进行冷藏保存。需要说明的是，对于各肉分别以不同工序进行处理。所使用的机器的详细说明如以下所述。(一)蒸汽对流烤箱nichiwaelectriccorporation.(型号：scos-1010ry-r)(二)真空装置nichiwaelectriccorporation.(型号：lynx42)(三)真空装置东静电气株式会社(型号：v400)(四)真空包装原材料福助工业株式会社(标准：ナイロンポリno22、no16)(五)真空包装原材料mics株式会社(标准：トリプルナイロン标准袋ny-5)(六)芯温计使用蒸汽对流烤箱附属装置[评价]用冰箱将实施例2的保存处理后的精肉保冷1天，对于根据各用途切割、盛装并用保鲜膜包装而成的包装商品，让10名评论员实际通过烹调使用，分别对于美味、柔软性、弹性感、多汁感，得到下述表的官能评价。数字记载回答最好的回答数。需要说明的是，作为比较例，加热时间设为2小时加热、3小时加热，对于生肉进行评价。[表4]对于美味[表5]对于柔软性[表6]对于弹性感[表7]对于多汁感评价对于美味、柔软性、弹性感、多汁感中的任意一种而言，与加热2小时以上相比，加热1小时都显著良好。[细菌检查]通过利用本发明的生精肉的保存处理方法，将生的食用肉(牛肉、猪肉、鸡肉)真空包装、加热处理、冰水冷却后冷藏保存3天，对于此时的处理精肉进行的细菌检查结果如下所示。检查机关为株式会社食品微生物中心。表中的值都处于安全合格基准值1.0×104以内。[表8]一般活菌(cfu/1g中)一般活菌(cfu/1g中)国产牛肉国产猪肉国产鸡肉加热1小时不足300不足300不足300加热2小时不足300不足300不足300加热3小时不足300不足300不足300[表9]大肠菌群(cfu/1g中)大肠菌群(cfu/1g中)国产牛肉国产猪肉国产鸡肉加热1小时阴性阴性阴性加热2小时阴性阴性阴性加热3小时阴性阴性阴性[表10]大肠菌(cfu/1g中)大肠菌(cfu/1g中)国产牛肉国产猪肉国产鸡肉加热1小时阴性阴性阴性加热2小时阴性阴性阴性加热3小时阴性阴性阴性[表11]沙门氏菌(cfu/1g中)沙门氏菌(cfu/1g中)国产牛肉国产猪肉国产鸡肉加热1小时阴性阴性阴性加热2小时阴性阴性阴性加热3小时阴性阴性阴性[表12]黄色葡萄球菌(cfu/1g中)黄色葡萄球菌(cfu/1g中)国产牛肉国产猪肉国产鸡肉加热1小时阴性阴性阴性加热2小时阴性阴性阴性加热3小时阴性阴性阴性上述实施例中，加热时间为1小时～1小时15分钟这样比较短的时间，因此得到良好的肉的成品率。例如若精肉100％则对于加热1小时而言为91％成品率、对于加热2小时而言为83％成品率、对于加热3小时而言为79％成品率，实现实质上的成本降低。产业上的可利用性本发明的生精肉的保存处理方法，例如通过在供给消费者之前的精肉店等中以进行了保存处理的状态冷藏保存，能够作为生肉的替代品用于食用肉的流通、加工领域。当前第1页12