本发明涉及一种含有淀粉食品用的松动改良剂。
背景技术：
：由于近年来的食品的多样化，加工食品的需求(needs)不断增大。尤其对于面、米饭等淀粉食品而言，经加工、烹调的产品已在便利店(conveniencestore)、超级市场(supermarket)等中大量销售，且被许多消费者所食用。对于这些流通、市售的加工食品而言，尤其成问题的是加工的便利性及由时间经过所致的品质劣化。面、米饭等含有淀粉食品在加工、烹调时淀粉质流出至食品表面，导致食品彼此粘结。结果，若为面产品则因面彼此的附着而难以细分为一餐的分量，或在食用时难以与汁或酱料混合。速食面的情况下，面粘结的部分难以冲泡开。另外，米饭产品的情况下，产生炒饭无法整体均匀地烹炒，在饭团的成型机中饭粒被压碎的情况。此种问题导致生产效率降低、成本上涨，进而导致以下结果：所制成的食品也在喫食事不便食用，且不美味等。消除此种食品彼此的粘结性而改善松动性的现有技术有：混合油脂或乳化油脂的方法(专利文献1)；添加亲水亲油平衡值(hydrophiliclipophilicbalance，hlb)高的蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)；添加有机酸的方法(专利文献3)；一种以谷粉、淀粉、具有凝胶化能力的天然多糖类的任一种以上作为主体的食品，且其特征在于：通过以阿拉伯胶、普鲁兰多糖或水溶性大豆多糖类的任一种以上作为主剂的溶液进行了涂布(专利文献4)；将含有油脂、增稠多糖类及水溶性半纤维素的混合物乳化所得的松动改良剂(专利文献5)等。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利特开平3-175940号公报专利文献2：日本专利特公昭60-8103号公报专利文献3：日本专利特开2011-177120号公报专利文献4：日本专利特开平9-51764号公报专利文献5：日本专利特开2005-013135号公报技术实现要素：发明所要解决的问题然而，专利文献1～专利文献5的技术有无法获得充分的松动效果等问题，在如专利文献2那样单独使用乳化剂的情形时，也存在口感或风味变差等问题。另外，除了这些松动或风味的问题以外，存在作业性的问题。在对象食品为面类的情形时，例如在如专利文献5那样使用粘性强的原材料的情形时，存在以下问题：在将改良剂添加至面食品中时，因粘性高，故难以使改良剂均匀地附着于面类。另外，如专利文献3那样，若改良剂的粘性低则存在以下问题：在添加至面类中的时刻改良剂自面类中流出，无法对面类整体均匀地添加或必需大量添加改良剂。另一方面，在对象食品为米饭类的情形时，若添加时的粘性高，则例如存在以下问题：在蒸汽煮饭设备中在煮饭步骤中或煮饭前以洒水的形式添加改良剂时，与调和醋等调味液、烹炒油等一并在煮饭后添加改良剂时，难以使所述改良剂均匀地附着。若粘性低，则在煮饭后添加的情形时，存在水分被米饭吸收而导致味道受损的问题、或未包裹米饭而在容器底部产生积液等问题。因此，本发明的目的在于提供一种松动改良剂及使用所述松动改良剂的含有淀粉食品，所述松动改良剂较以前进一步抑制在保存中松动性变差等品质下降，而且可均匀地添加至面类或米饭类等食品中，作业性优异，用于制造美味的含有淀粉食品。解决问题的技术手段本发明人等人鉴于所述课题而反复进行了努力研究。结果得知，为了以某种程度兼具松动性与作业性，需要含有源自豆类的水溶性半纤维素及粘度调整剂的制剂。进一步进行研究得知，关于作业性，为了获得将制剂添加至食品中时的附着性且将制剂与食品混合并使制剂均匀地附着于食品，制剂必须具有特定的物性。具体而言发现，作为以制剂对食品进行表面处理或将制剂添加至食品中时的制剂溶液对食品的附着性(制剂自食品的不易流出程度)的指标，卡森(casson)屈服值重要，且作为使制剂溶液均匀地附着于食品的指标，卡森粘度重要，从而完成了本发明。即，本发明为：(1)一种含有淀粉食品用的松动改良剂，其为用于含有淀粉食品的松动改良剂，并且含有源自豆类的水溶性半纤维素及粘度调整剂，且以所述松动改良剂对含有淀粉食品进行表面处理或将所述松动改良剂添加至含有淀粉食品中时的松动改良剂溶液的卡森粘度为500mpa·s以下，且卡森屈服值为10mpa·s以上；(2)根据(1)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其卡森粘度为400mpa·s以下，且卡森屈服值为50mpa·s以上；(3)根据(1)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其卡森粘度为300mpa·s以下，且卡森屈服值为100mpa·s以上；(4)根据(1)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中源自豆类的水溶性半纤维素为源自大豆或豌豆的水溶性半纤维素；(5)根据(2)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中源自豆类的水溶性半纤维素为源自大豆或豌豆的水溶性半纤维素；(6)根据(3)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中源自豆类的水溶性半纤维素为源自大豆或豌豆的水溶性半纤维素；(7)根据(1)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中粘度调整剂为选自瓜尔胶、刺云豆胶(taragum)、刺槐豆胶、黄原胶、文莱胶(welangum)、琥珀酰聚糖胶(succinoglycangum)、酦酵纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素及其衍生物的组群中的一种或两种以上；(8)根据(1)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中粘度调整剂为选自瓜尔胶、刺云豆胶(taragum)、刺槐豆胶、黄原胶、文莱胶(welangum)、琥珀酰聚糖胶(succinoglycangum)、羧甲基纤维素及其衍生物的组群中的一种或两种以上；(9)根据(1)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中粘度调整剂为选自瓜尔胶、黄原胶、文莱胶(welangum)、琥珀酰聚糖胶(succinoglycangum)及其衍生物的组群中的一种或两种以上；(10)根据(2)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中粘度调整剂为选自瓜尔胶、黄原胶、文莱胶(welangum)、琥珀酰聚糖胶(succinoglycangum)及其衍生物的组群中的一种或两种以上；(11)根据(3)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中粘度调整剂为选自瓜尔胶、黄原胶、文莱胶(welangum)、琥珀酰聚糖胶(succinoglycangum)及其衍生物的组群中的一种或两种以上；(12)根据(4)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中粘度调整剂为选自瓜尔胶、黄原胶、文莱胶(welangum)、琥珀酰聚糖胶(succinoglycangum)及其衍生物的组群中的一种或两种以上；(13)一种含有淀粉食品，相对于含有淀粉食品而含有按水溶性半纤维素计为0.01wt％(重量百分比)～10wt％的根据(1)所记载的松动改良剂；(14)一种含有淀粉食品，相对于含有淀粉食品而含有按水溶性半纤维素计为0.01wt％(重量百分比)～10wt％的根据(2)所记载的松动改良剂；(15)一种含有淀粉食品，相对于含有淀粉食品而含有按水溶性半纤维素计为0.01wt％(重量百分比)～10wt％的根据(3)所记载的松动改良剂；(16)一种含有淀粉食品，相对于含有淀粉食品而含有按水溶性半纤维素计为0.01wt％(重量百分比)～10wt％的根据(4)所记载的松动改良剂；(17)一种含有淀粉食品的制造方法，其特征在于：对于含有淀粉食品，以按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(1)所记载的松动改良剂进行表面处理，或添加按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(1)所记载的松动改良剂；(18)一种含有淀粉食品的制造方法，其特征在于：对于含有淀粉食品，以按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(2)所记载的松动改良剂进行表面处理，或添加按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(2)所记载的松动改良剂；(19)一种含有淀粉食品的制造方法，其特征在于：对于含有淀粉食品，以按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(3)所记载的松动改良剂进行表面处理，或添加按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(3)所记载的松动改良剂；(20)一种含有淀粉食品的制造方法，其特征在于：对于含有淀粉食品，以按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(4)所记载的松动改良剂进行表面处理，或添加按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(4)所记载的松动改良剂。又，换言之，本发明为：(1)一种含有淀粉食品用的松动改良剂，其为用于含有淀粉食品的松动改良剂，并且含有源自豆类的水溶性半纤维素及粘度调整剂，且以所述松动改良剂对含有淀粉食品进行表面处理或将所述松动改良剂添加至含有淀粉食品中时的松动改良剂溶液的卡森粘度为500mpa·s以下，且卡森屈服值为10mpa·s以上；(2)根据(1)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其卡森粘度为400mpa·s以下，且卡森屈服值为50mpa·s以上；(3)根据(1)或(2)所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中源自豆类的水溶性半纤维素为源自大豆或豌豆的水溶性半纤维素；(4)根据(1)至(3)中任一项所记载的含有淀粉食品用的松动改良剂，其中粘度调整剂为选自瓜尔胶、刺云豆胶(taragum)、刺槐豆胶、黄原胶、文莱胶(welangum)、琥珀酰聚糖胶(succinoglycangum)、酦酵纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素及其衍生物的组群中的一种或两种以上；(5)一种含有淀粉食品，相对于含有淀粉食品而含有按水溶性半纤维素计为0.01wt％(重量百分比)～10wt％的根据(1)至(4)中任一项所记载的松动改良剂；(6)一种含有淀粉食品的制造方法，其特征在于：对于含有淀粉食品，以按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(1)至(4)中任一项所记载的松动改良剂进行表面处理，或添加按水溶性半纤维素计为0.01wt％～10wt％的根据(1)至(4)中任一项所记载的松动改良剂。发明的效果通过本发明，可改良面及米饭等含有淀粉食品的松动性，明显抑制面线或饭粒的粘结。另外，添加有本发明的松动改良剂的含有淀粉食品例如即便在制备后冷蔵保存一天后也维持其松动性，明显抑制面或米饭等彼此的粘结。具体实施方式(含有淀粉食品)所谓本申请发明的含有淀粉食品，是指直接使用米、小麦、大麦、稗、小米、玉米或木薯、马铃薯、甘薯等，或使用这些食物的粉碎品或由这些食物所得的淀粉的各种食品。另外，米或大麦的加工品可例示米饭、麦饭、饭团、寿司、烩饭、炒饭、焖饭、拌饭等。另外，关于通过将源自小麦粉、米或米粉、或其他谷物的淀粉作为主要原料并煮制生坯而制造的食品，例如可列举面类，可例示干面、生面、通心粉、荞麦面、乌龙面、中式碱水面、素面、速食面等。这些含有淀粉食品中，以家庭烹调食品为代表而包括以随即食用为目的的最终商品型的加工食品或在食用时需要烹调的半成品，且包括利用常温、冷藏、冷冻、微冻(partial)等方法而在市场上流通的食品。(松动改良剂)本松动改良剂的特征在于：含有源自豆类的水溶性半纤维素及粘度调整剂，在以所述松动改良剂对含有淀粉食品进行表面处理或将所述松动改良剂添加至含有淀粉食品中时的松动改良剂的溶液的卡森粘度为500mpa·s以下，且卡森屈服值为10mpa·s以上。本松动改良剂的形态并无特别限定。例如可例示：在水中溶解有源自豆类的水溶性半纤维素及粘度调整剂、其他副剂的液体或浆料的状态；简单地将这些成分混合而成的粉末状的形态；进一步将混合物造粒而成的颗粒状的形态。本发明的含有淀粉食品用的松动改良剂在用于所述含有淀粉食品的情形时，可赋予良好的松动性。(源自豆类的水溶性半纤维素)源自豆类的水溶性半纤维素是将大豆、红豆、豌豆等作为原料而获得，就溶解性或工业性的方面而言，优选为大豆或豌豆，其中更优选为源自子叶。源自豆类的水溶性半纤维素可利用以下方法而获得：自含有半纤维素的原料中进行水萃取或热水萃取的方法；在酸、碱条件下进行加热萃取的方法；通过酵素分解进行萃取的方法等。若示出源自豆类的水溶性半纤维素的制造法的优选一例，则如以下所述。将豆类的原料在酸性或碱性的条件下、优选为各蛋白质的等电点附近的ph值下，在优选为80℃以上且130℃以下、更优选为超过100℃且130℃以下的温度下进行加热分解，通过离心分离等将水溶性组分截留后，直接干燥，或者进行例如活性炭处理或树脂吸附处理或乙醇沉淀处理而将疏水性物质或低分子物质去除并加以干燥，由此可获得源自豆类的水溶性半纤维素。(粘度调整剂)关于本发明的粘度调整剂，可将选自瓜尔胶、刺云豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、文莱胶、琥珀酰聚糖胶、酦酵纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素及其衍生物中的一种或两种以上的增稠剂组合使用。尤其优选为使用瓜尔胶、刺云豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、文莱胶、琥珀酰聚糖胶、羧甲基纤维素，更优选为使用瓜尔胶、黄原胶、文莱胶、琥珀酰聚糖胶。(卡森粘度、卡森屈服值的测定方法)作为以松动改良剂对食品进行表面处理或将松动改良剂添加至食品中时的制剂溶液对食品的附着性(制剂自食品的不易流出程度)的指标，卡森屈服值重要，作为使松动改良剂溶液均匀地附着于食品的指标，卡森粘度重要。本发明的卡森粘度及卡森屈服值的测定可利用旋转式流变仪(里奥来布(rheolab)qc，安东帕(antonpaar)制造)而进行。安装锥型测定冶具(cc39)，在测定杯中导入经调温为5℃的既定量的改良剂溶液，记录剪切速度0/s～50/s时的剪切应力，使用所得的剪切速度及剪切应力的数值由下述所示的卡森的计算式而算出卡森粘度及卡森屈服值。(卡森的计算式)(式中，d：剪切速度，s：剪切应力，η∞：卡森粘度，τ0：卡森屈服值。)关于卡森屈服值τ0，根据两点以上的剪切速度-剪切应力(测定值)各自的平方根描绘出的一次直线的截距的平方为τ0。在所述情形时，已知相对于剪切速度的平方根(特别是高剪切速度区域)描绘剪切应力的平方根所得的直线的斜率与卡森粘度(η∞)相对应。关于改良剂溶液的添加或表面处理时的物性，理想的是卡森粘度为500mpa·s以下，且卡森屈服值为10mpa·s以上，优选为卡森粘度为400mpa·s以下，且卡森屈服值为50mpa·s以上，更优选为卡森粘度为300mpa·s以下，且卡森屈服值为100mpa·s以上。另外，卡森屈服值的上限并无特别限制，优选为1000mpa·s以下。关于本发明的松动改良剂对含有淀粉食品的添加量，按水溶性半纤维素对含有淀粉食品的添加量计，以成为优选为0.01wt％～10wt％、更优选为0.05wt％～5wt％、进而优选为0.1wt％～3wt％的方式调配。若本发明的松动剂对含有淀粉食品的添加量过少，则有时无法对含有淀粉食品赋予充分的松动性，若过多则有时使含有淀粉食品的风味变化。本松动改良剂有时与通常的松动剂相比粘度变高，故若起泡则可能泡难以消失。在泡难以消失的情形时，优选为使用消泡剂。消泡剂可例示硅或各种乳化剂、油脂等。对于本松动改良剂而言，可在不对本发明的效果造成影响的范围内适当与其他添加剂并用。其他添加剂可列举：甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂酰基乳酸盐、聚山梨醇酯、卵磷脂等乳化剂，或通常的动物性油脂或作为脂溶性维生素的生育酚等油性物质，葡萄糖、果糖(fructose)等单糖类，蔗糖、麦芽糖、果糖(fructose)、棉子糖(raffinose)、麦芽三糖、海藻糖、水苏糖、麦芽四糖等少糖类，及糖醇、糊精、海萝，明胶、乳清等白蛋白、酪蛋白钠、可溶性胶原蛋白、卵白、卵黄末、大豆蛋白等蛋白性物质，或钙强化剂等盐类，乙酸钠等ph调整剂。另外，也可并用角叉菜胶、罗望子胶、阿拉伯胶、凝胶多糖、海藻酸及其衍生物、琼脂、红藻胶、普鲁兰多糖、玻尿酸、环糊精、壳聚糖、加工淀粉等各种淀粉类等多糖类或这些多糖类的水解物等。本松动改良剂当然能以粉末状态流通销售，而且能以进一步以水、食盐水等溶液的形式添加至乙酸等有机酸溶液中的溶液状态而流通销售。以本松动改良剂对含有淀粉食品进行表面处理的方法并无特别限定，有如下方法。可例示以下方法：(1)使本松动改良剂的水溶液包裹在加热烹调后的含有淀粉食品上而进行表面处理。(2)对加热烹调后的含有淀粉食品喷雾本松动改良剂的水溶液。(3)预先将本松动改良剂溶解于调味液中，撒在含有淀粉食品上而进行表面处理。(4)将本松动改良剂与粉末调味料混合，撒在含有淀粉食品上而进行表面处理等。这些方法是根据制造流水线、销售形态等各种食品特性而选择。通过将本松动改良剂添加至含有淀粉食品中或对含有淀粉食品进行表面处理的方法而获得的面及或米饭等含有淀粉食品具有良好的松动性。因此，通过本发明所得的含有淀粉食品非常容易食用，且可感到美味。另外，例如即便在制备后冷蔵保存一天后也可维持其松动性，明显抑制含有淀粉食品彼此的粘结。另外，通过赋予良好的松动性，而具有在含有淀粉食品的制造中容易混合、不易破碎等优异的加工适正。实施例以下，列举实施例对本发明进一步进行说明，但本发明不受这些例示的限制。再者，例中的份及％均是指重量基准。在以下所示的实施例中，作为源自豆类的水溶性半纤维素，使用作为“索亚菲比(soyafibe)-s”(不二制油股份有限公司制造)而市售的源自大豆的水溶性大豆半纤维素。(松动改良剂的评价)(实施例1～实施例4、比较例1～比较例5)根据表1的配方，在水中添加水溶性大豆半纤维素、瓜尔胶(超级胶(supergel)csa：三晶股份有限公司制造)、黄原胶(桑爱思(sunace)：三荣源f.f.i.股份有限公司制造)、文莱胶(比斯特(bistop)w：三荣源f.f.i.股份有限公司制造)、琥珀酰聚糖胶(格林斯特琥珀酰聚糖-j(grindstedsuccinoglycan-j)：杜邦营养健康(dupontnutritionandhealth)公司制造)、罗望子胶(格力洛德(griloid)3s：dsp五协食品与化学(dspgokyofoodandchemical)股份有限公司制造)后加热溶解，由此制备松动改良剂a～松动改良剂i。对于各改良剂，通过常法测定卡森粘度、卡森屈服值。另外，利用bm型粘度计也进行通常粘度(20℃)的测定。继而，对各改良剂进行面的松动性评价。首先，调配600g中高筋粉、400g荞麦粉、10g食盐及350g水，利用混合机混捏15分钟，依照常法轧压、切出(刀齿#22见方，面线厚度1.3mm)而获得面，将所得的面在沸水中煮制2分钟，以流水进行30秒钟水洗，获得煮面。继而，对每200g煮面均匀喷雾6g各松动改良剂，填充至容器中并加以密封，由10名官能审查员评价冷蔵保存一天后的松动性。各官能审查员根据表2的基准以1分～5分进行评价，将其平均分作为松动性评价。若平均分为4.0分以上，则判断为松动性良好。另外，作为作业性的评价，将进行表面处理时可简单地均匀处理的情形评价为○，将难以均匀处理的情形评价为×。将松动性的评价为良好且作业性的评价为“○”的改良剂判断为合格。将以上的评价结果示于表1中。(表1)配方表(％)及松动性评价结果实施例1实施例2实施例3实施例4比较例1比较例2比较例3比较例4比较例5松动改良剂abcdefghi水溶性大豆半纤维素1010101010-101010瓜尔胶0.6----0.6--1黄原胶-0.2-------文莱胶--0.1----0.05-琥珀酰聚糖胶---0.1-----罗望子胶----0.2----水89.489.889.989.989.899.49089.9589通常粘度(mpa·s)30536216235634721522423436卡森屈服值τ0(mpa·s)401304105377783400.180.56655卡森粘度η∞(mpa·s)2855539425281011035569松动分数(满分5分)4.84.44.75.03.82.93.73.84.4作业性○○○○×○○○×(表2)松动性评价基准松动的状态分数完全未松动1相当难松动2难以松动3容易松动4相当容易松动5添加了粘度调整剂的改良剂的卡森粘度、卡森屈服值上升，松动性得到显著改善，作业性也良好。然而，若卡森粘度过于上升，则难以对面均匀地进行表面处理，作业性下降。再者，即便是利用bm型粘度计所测定的通常粘度的值为相同程度的改良剂，卡森屈服值低者也松动性不充分。另外，对于如比较例3～比较例4那样卡森屈服值小于10mpa·s的改良剂而言，因制剂对面的附着性下降，故成为面的松动性差的结果。另外，如比较例2那样确认到，即便仅溶解瓜尔胶而进行表面处理，面的松动性也差，必须并用源自豆类的水溶性半纤维素。(按水溶性半纤维素计的添加量)(实施例5～实施例8)对改良剂的添加量进行研究。按照表3的配方，使用改良剂d与实施例1同样地进行面的松动性的评价。将评价结果示于表3中。(表3)配方表(％)及松动性评价结果由实施例5～实施例8的结果确认到，若本松动改良剂的添加量按水溶性半纤维素对含有淀粉食品的添加量计为0.01％以上，则可赋予良好的松动性。(市售的含有淀粉食品的松动性评价)(实施例9、比较例7)依照常法以沸水将作为市售的含有淀粉食品的干燥木薯珍珠(tapiocapearl)(源自木薯的淀粉的加工食品)(黑木薯(blacktapioca)：加邦(gaban)股份有限公司制造)煮熟，制备煮制木薯珍珠。然后依照表4相对于木薯珍珠的重量均匀添加5％的改良剂d，以如下三个等级对冷蔵保存一天后的木薯珍珠的松动性进行评价，即，○：松动，△：稍粘结而难以松动，×：结块而不松动。将松动性的评价结果示于表4中。(表4)配方表(份)及粘结性评价结果比较例7实施例9煮制木薯珍珠100100改良剂d-5煮制木薯珍珠的松动性×○如表4的结果那样，对于添加有实施例9的松动改良剂的木薯珍珠而言，煮制后的松动性得到改善。当前第1页12