本发明涉及一种可食用动物屠宰后加工和保鲜方法，更具体而言，涉及一种猪肉冷却排酸、气调包装和冷链运输方法，属于农产品加工
技术领域：
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背景技术：
：冷却肉在冷藏过程中完成后熟，使肉质变得柔软而富有弹性，鲜味氨基酸的释放使肉变得美味。冷却肉在安全性、营养性和质构特性均优于热鲜肉和冷冻肉，因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势。但是在加工、贮藏、运输、销售过程中容易受温度、光线和氧分压的影响而导致其肉色发生变化，肉色的变化主要取决于肌红蛋白的含量及其化学状态，氧合肌红蛋白可以自动氧化成暗褐色的高铁肌红蛋白（mmb）使肉色褐变。随着人民生活水平日益提高，更加注重冷鲜肉的安全性和品质稳定性，而目前国内大部分生鲜肉是在未包装情况下进行贮存、运输和销售的，产品的感官及营养价值会受到严重的影响。随着冷藏保鲜技术的普及与推广，冷鲜肉已成为主要的肉类消费种类。肉的持水性（waterholdingcapacity，whc）是指当肌肉受到外力作用（如加压、分割、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等）时，其保持原有水分与添加水分的能力。动物屠宰后需要在低温条件下排酸，低温可抑制微生物生长繁殖和酶的活性，提高产品品质和延长货架期，经过排酸过程，冷却肉的持水力得到恢复和提升。一氧化碳气调包装（co-map）是时下热门的冷却肉包装方式之一，气调包装中加入少量co可以使肉色具有稳定的樱桃红色。co与肌红蛋白具有很强的结合能力，形成的羧基肌红蛋白比氧合肌红蛋白（omb）更能阻止氧化，从而使冷鲜肉在贮藏过程中保持较好色泽，相对托盘包装、真空包装和高氧气调包装，co-map对冷却猪肉的护色和抑菌效果更好。生猪屠宰及运输至批发市场后（特别是经长时间运输），肉的表面会出现发白和不同程度的出水问题，这可能与生猪品种、屠宰方式、排酸温度、运输时间等因素有关。由于影响因素众多，目前还没有解决这一问题的完整方法。屠宰企业只能通过对某一关键控制点如屠宰方式、排酸时间的优化来尝试解决问题，但效果不佳，这使得冷鲜肉汁液损失和肉色发白问题一直困扰着屠宰行业。已经公开的一种羊肉排酸工艺（专利号：zl201110071892.0），其工艺是将羊肉放入排酸库中，温度控制在0~4℃，风速控制在0.25~0.5m/s，湿度控制在85~90%，排酸72小时。其排酸工艺风速过低不易控制，且排酸时间过长，可能导致羊肉水分干耗加大，同时增大了微生物生长繁殖几率，影响冷却肉品质，不利于工业化生产。技术实现要素：针对现有技术中存在的缺陷或不足，本发明的目的在于提供了一种猪肉冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，保持冷却肉（特别是经过长时间运输）良好的色泽以及提高保水性，降低汁液损失率。通过优化企业屠宰加工工序中的关键控制点：冷却排酸的温度、风速和湿度；分割肉的气调包装方式；冷链运输的温度和时间，得到各工序的最优参数，解决屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题。为了实现上述任务，本发明采用如下的技术解决方案：第一方面，本发明涉及一种猪肉的排酸工艺，具体的操作步骤为：（1）选取体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交）进行屠宰，将胴体劈半，得到二分体猪肉；（2）将二分体猪肉吊挂于排酸库中，排酸温度分别设为4±1℃、6±1℃、8±1℃、10±1℃和12±1℃不同梯度，相对湿度控制在80~85%，风速控制在3.5±0.5m/s，排酸时间为12小时。（3）排酸后将二分体肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~30min，与吊挂猪肉间距20~30cm。优选地，所述冷却排酸温度为8±1℃。第二个方面，本发明还涉及一种猪肉的保鲜和冷链运输工艺，具体的操作步骤为：（1）将排酸后的猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；（2）将分割后的猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，气调包装冲入气体的体积配比分别为0.4%co+20%co2+79.6%n2、0.4%co+25%co2+74.6%n2和0.4%co+30%co2+69.6%n2；（3）将上述包装后的冷却猪肉放入冷链运输车进行运输，设定运输车温度分别为8±1℃、12±1℃和16±1℃，冷链运输时间分别为3、6、9、12和15h。优选地，上述气调包装充入气体的体积配比为0.4%co+30%co2+69.6%n2。优选地，上述冷链运输温度为12±1℃。优选地，上述冷链运输时间为12小时以内。本发明的冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，其优点如下：本发明的冷却排酸工艺，充分发挥了温度、风速和湿度的协同作用，排酸彻底，经过排酸猪肉色泽鲜红，肉质鲜嫩、富有弹性，组织状态紧密保水性较好；排酸后的猪肉经过紫外线杀菌降低了其表面初始菌落总数，分割之后通过气调包装进一步抑制了猪肉中微生物生长繁殖，并保持猪肉良好色泽；在优选冷链运输工艺下运输，猪肉色泽鲜红，滴水损失率、高铁肌红蛋白含量和自由水含量较低，有效保持猪肉良好的色泽，提高猪肉保水性，解决了屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题。所采用的气调包装为物理保鲜方法，符合食品安全要求，可靠性高。本工艺同样适用于羊肉、牛肉等冷鲜肉的保鲜运输，在畜禽屠宰以及肉制品加工领域具有良好的应用潜力，满足了人们对冷却肉品质方面的要求，具有广阔的工业生产价值。具体实施方式本发明的冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，是将生猪屠宰劈半后得到二分体肉，在排酸库中冷却排酸，取出后置于紫外灯下杀菌，之后进行分割，将分割肉进行气调包装，置于冷链运输车中进行运输。研究了排酸和运输后冷却猪肉的色差值（l*、a*、b*分别表示亮度、红度和黄度）、滴水损失率、高铁肌红蛋白含量（mmb%）和水分迁移率（p2b、p21、p22分别表示结合水含量、不易流动水含量和自由水含量），色差值和mmb%用于衡量猪肉的色泽，滴水损失率和水分迁移率用于衡量猪肉的持水力。以下是发明人给出的具体实施例，本发明并不限定于这些实施例。冷却排酸工艺实施例如下：实施例1：（1）选取体型和重量相近的健康无病二元猪进行屠宰，将胴体劈半后得到二分体肉；（2）将二分体肉吊挂于排酸库中，排酸温度为8±1℃，相对湿度为80~85％，风速为3.5±0.5m/s；排酸时间为12小时；（3）排酸后将二分体肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~30min，与吊挂猪肉间距20~30cm，杀菌后得到排酸肉，将其命名为ps。实施例2：将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为4±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例2，将得到的排酸肉命名为d1。实施例3：将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为6±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例3，将得到的排酸肉命名为d2。实施例4：将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为10±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例4，将得到的排酸肉命名为d3。实施例5：将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为12±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例5，将得到的排酸肉命名为d4。对上述实施例得到的排酸肉（均取猪背最长肌）进行理化指标测定，验证排酸工艺参数对冷却肉品质的影响，实验结果如下表1所示：表1不同排酸工艺下冷却猪肉理化指标测定结果实施例l*a*b*mmb%滴水损失率（%）p2b%p21%p22%ps47.8±2.086.5±0.125.7±0.1420.4±0.421.72±0.295.6±0.2993.5±0.210.51±0.06d146.2±1.125.7±0.235.3±0.2320.0±0.221.70±0.155.7±0.1993.8±0.270.49±0.05d246.7±3.326.2±0.215.5±0.1720.2±0.351.71±0.265.6±0.3293.6±0.260.50±0.04d347.5±1.836.4±0.175.7±0.3120.9±0.181.79±0.245.5±0.2593.3±0.350.55±0.07d448.1±2.466.7±0.315.8±0.2421.5±0.411.84±0.165.6±0.3193.1±0.220.59±0.05相比于其他实施例，实施例2和实施例3的冷却猪肉l*和a*显著降低（p<0.05），其他各项指标无显著差异。相比于实施例1~3，实施例4和实施例5的冷却猪肉mmb%和滴水损失率显著升高（p<0.05），p21显著降低（p<0.05），其他各项指标无显著差异。综合各项指标，证明实施例1得到的冷却猪肉色泽和持水性最好。冷却猪肉保鲜及冷链运输工艺实施例如下：实施例6：（1）将排酸后经紫外杀菌的冷却猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；（2）将分割后的冷却猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，冲入气体的体积配比为0.4%co+20%co2+79.6%n2；（3）将经过气调包装的冷却猪肉放入冷链运输车，运输车温度为16±1℃，运输时间为12小时。实施例7：（1）将排酸后经紫外线杀菌的冷却猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；（2）将分割后的冷却猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，冲入气体的体积配比为0.4%co+25%co2+74.6%n2；（3）将经过气调包装的冷却猪肉放入冷链运输车，运输车温度为12±1℃，运输时间为12小时。实施例8：（1）将排酸后经紫外线杀菌的冷却猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；（2）将分割后的冷却猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，冲入气体的体积配比为0.4%co+30%co2+69.6%n2；（3）将经过气调包装的冷却猪肉放入冷链运输车，运输车温度为12±1℃，运输时间为15小时；本发明提供了猪肉的冷却排酸、气调保鲜和冷链运输方法，经过特定的冷却排酸和冷链运输工艺，可以得到具有良好色泽和持水性的冷却肉，有利于企业提高冷却肉贮存的安全性和质量品质，增强了消费者对冷却肉的可接受性。因此，本发明所述冷却肉排酸和运输工艺在生产和粗加工
技术领域：
具有良好的应用前景和推广潜力。以上所述实施例的用途仅用于说明本发明，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12