本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁的制备方法。
背景技术：
亚硝酸盐在肉制品加工中具有多重作用，包括抑菌防腐、形成腌肉红色和独特风味、延缓酸败和异味产生等。但是其具有强致癌性，严重威胁着人们的健康，因此，寻找亚硝酸盐在肉制品中的替代物是近年来研究热点。
蔬莱是一种易于富集硝酸盐的植物性食品，其中根菜类、叶菜类的硝酸盐含量平均在几千个mg/kg，如菠菜、芹菜硝酸盐含量可达3000mg/kg以上，被作为硝酸盐的来源广泛应用于肉制品中，如殷露琴、卢义伯和赵立庆便以芹菜粉、菠菜粉和硝酸盐还原菌为主要原材料，研究开发了一种酱牛肉用绿色复合腌制剂，但是此方法较为复杂，需要充分考虑影响硝酸盐转化的各方面因素，如硝酸盐还原菌、温度、时间、蔬菜汁/粉的添加量等，在实现原料供应的统一化、加工工艺的标准化方面较为困难，易造成肉制品品质差异。而将蔬菜粉/汁发酵后再应用，会一定程度上解决这些问题，但是蔬菜含有丰富的纤维素和半纤维素，直接发酵会影响发酵产品的质量，而由于蔬菜含有蛋白质，在加工过程中会发生泡沫、凝固沉淀等现象，从而影响到产品质量。另外，蔬菜粉/汁直接加到肉制品中，较深的颜色和自身气味都会对肉制品的色泽产生影响，只能选择色素含量低和自身气味淡的蔬菜，目前，最常用的是芹菜，这就限制了某些高硝酸盐含量的蔬菜的利用，从而限制了原料的可选择性。因此，如何简单、易实现、标准化的制备一种富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁代替化学亚硝酸盐应用于肉制品具有重要的意义。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁的制备方法，该方法制得的发酵蔬菜汁中亚硝酸盐的含量达到10000mg/kg以上，使亚硝酸盐的含量标准化，在肉制品中替代化学亚硝酸盐使用，按照硝酸盐添加量直接折算即可，使用简单、方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁的制备方法，步骤如下：
⑴酶解：将蔬菜进行清洗，绞碎，加入蔬菜重量一半的水，匀浆，加入蔬菜重量0.01-0.1％的酶制剂a与蔬菜重量0.01-0.1％的酶制剂b，45-55℃保持0.5-3h，得蔬菜酶解液；
其中，所述酶制剂a为纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的混合物；所述酶制剂b为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种与风味蛋白酶按质量比为1:1的混合物；
⑵发酵：向步骤⑴制得的蔬菜酶解液中加入蔬菜酶解液重量1-5％的食盐、0.5-3％的葡萄糖、2-10％液体种子，25-35℃发酵2-5天，制得蔬菜发酵液，检测其中亚硝酸盐的含量为2500mg/kg以上，则发酵结束；
其中，所述液体种子的制备方法为：从试管斜面挑取菌种，接入种子培养基，25-35℃培养，每2h测定od600值，即600nm波长下测菌密度，选择od600值为0.4-2.0时期的菌种作为液体种子；
所述菌种为木糖葡萄球菌、肉葡萄糖球菌、变异微球菌、易变微球菌中两种或两种以上；
⑶过滤：使用目数为200目的滤布对步骤⑵制得的蔬菜发酵液进行过滤，取得滤液；
⑷脱色：向步骤⑶的滤液中添加其质量1～5％的活性炭，20～40℃保持10-30min，过程中不断搅拌，制得脱色液；
⑸浓缩：使用真空浓缩设备浓缩步骤⑷制得的脱色液进行浓缩，浓缩温度为40～50℃，蒸去80％的水，使浓缩液重量为原来的20％，检测浓缩液中亚硝酸盐的含量为10000mg/kg以上，即得富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁。
而且，所述步骤⑴中蔬菜为大白菜、菠菜、芹菜、莴苣、白萝卜、小白菜、油菜中的一种或几种，且所选蔬菜的平均硝酸盐含量在3000mg/kg以上。
而且，所述步骤⑴中纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的质量比为1:1:0.5。
而且，所述步骤⑵中种子培养基为：葡萄糖0.5g、大豆蛋白胨0.5g、磷酸氢二钾0.5g，水100ml，ph自然。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明方法制得的发酵蔬菜汁中亚硝酸盐的含量达到10000mg/kg以上，使亚硝酸盐的含量标准化，在肉制品中代替化学亚硝酸盐使用，按照硝酸盐添加量直接折算即可，使用简单、方便。
2、本发明方法利用复合酶系(含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶及蛋白酶)酶解蔬菜汁降解蔬菜汁中的纤维素、半纤维素、蛋白质等大分子物质，以免在加工过程中发生起泡沫、凝固沉淀等现象，对发酵过程产生不利影响，从而影响到产品质量。
3、本发明方法选择内切酶与外切酶配合酶解，利用内切酶提高水解度，外切酶切断苦味肽末端的疏水性氨基酸，降低苦味，并释放更多的游离氨基酸，尤其是含硫氨基酸，如蛋氨酸、半胱氨酸等，含硫氨基酸多具有熟肉香，与酶解产生的还原糖在浓缩过程中发生轻度美拉德反应，从而减轻蔬菜的青味及自身的特有气味，应用于肉制品可以避免蔬菜自身气味对肉制品的不良影响，并提升肉制品的肉香。
4、本发明方法将发酵蔬菜汁进行了脱色处理，消除了蔬菜汁颜色对肉制品的不良影响，从而扩大了蔬菜种类的选择范围，不再只局限在色素含量相对较低的蔬菜，而是能够充分利用硝酸盐含量高的蔬菜，增加了原料的可选择性。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁的制备方法，步骤如下：
(1)酶解：将蔬菜进行清洗，绞碎，加入蔬菜重量一半的水，匀浆，加入蔬菜重量0.05％的酶制剂a与0.04％的酶制剂b，45℃保持2h，得蔬菜酶解液。
其中，所述的蔬菜为大白菜、菠菜、芹菜，且所选蔬菜的平均硝酸盐含量在3200mg/kg。
其中，所述的酶制剂a为纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的混合物，优选质量比为1:1:0.5。酶制剂b为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶与风味蛋白酶质量比为1:1的混合物。
(2)发酵：向步骤(1)制得的蔬菜酶解液中，加入2％的食盐、1％葡萄糖、8％液体种子(以蔬菜酶解液重量计)，30℃发酵2天，制得蔬菜发酵液，检测其中亚硝酸盐的含量为2520mg/kg，则发酵结束。
其中，所述的液体种子的制备方法为从试管斜面挑取菌种，接入种子培养基(葡萄糖0.5g、大豆蛋白胨0.5g、磷酸氢二钾0.5g，水100ml，ph自然)，30℃培养，每2h测定od600值(600nm波长下测菌密度)，选择od600值为1.235时期的菌种作为液体种子，培养8h。
其中，所述的菌种为木糖葡萄球菌、肉葡萄糖球菌。
(3)过滤：使用目数为200目的滤布对步骤(2)制得的蔬菜液进行过滤，取得滤液。
(4)脱色：向步骤(3)的滤液中添加其质量3％的活性炭，25℃保持20min，过程中不断搅拌，制得脱色液。
(5)浓缩：使用真空浓缩设备浓缩步骤(4)制得的脱色液浓缩，浓缩温度为45℃，蒸去80％的水，使浓缩液重量为原来的20％，检测浓缩液中亚硝酸盐的含量为12000mg/kg，即得富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁。
实施例2：
一种富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁的制备方法，步骤如下：
⑴酶解：将蔬菜进行清洗，绞碎，加入蔬菜重量一半的水，匀浆，加入蔬菜重量0.01％的酶制剂a与蔬菜重量0.01％的酶制剂b，50℃保持0.5h，得蔬菜酶解液；
其中，所述酶制剂a为纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的混合物；所述酶制剂b为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种与风味蛋白酶按质量比为1:1的混合物；
⑵发酵：向步骤⑴制得的蔬菜酶解液中加入蔬菜酶解液重量1％的食盐、0.5％的葡萄糖、2％液体种子，25-35℃发酵2天，制得蔬菜发酵液，检测其中亚硝酸盐的含量为2500mg/kg以上，则发酵结束；
其中，所述液体种子的制备方法为：从试管斜面挑取菌种，接入种子培养基，25-35℃培养，每2h测定od600值，即600nm波长下测菌密度，选择od600值为0.4时期的菌种作为液体种子；
所述菌种为木糖葡萄球菌、肉葡萄糖球菌、变异微球菌、易变微球菌中两种或两种以上；
⑶过滤：使用目数为200目的滤布对步骤⑵制得的蔬菜发酵液进行过滤，取得滤液；
⑷脱色：向步骤⑶的滤液中添加其质量1％的活性炭，20℃保持10min，过程中不断搅拌，制得脱色液；
⑸浓缩：使用真空浓缩设备浓缩步骤⑷制得的脱色液进行浓缩，浓缩温度为40℃，蒸去80％的水，使浓缩液重量为原来的20％，检测浓缩液中亚硝酸盐的含量为10000mg/kg以上，即得富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁。
较优地，所述步骤⑴中蔬菜为大白菜、菠菜、芹菜、莴苣、白萝卜、小白菜、油菜中的一种或几种，且所选蔬菜的平均硝酸盐含量在3000mg/kg以上。
较优地，所述步骤⑴中纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的质量比为1:1:0.5。
较优地，所述步骤⑵中种子培养基为：葡萄糖0.5g、大豆蛋白胨0.5g、磷酸氢二钾0.5g，水100ml，ph自然。
实施例3：
一种富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁的制备方法，步骤如下：
⑴酶解：将蔬菜进行清洗，绞碎，加入蔬菜重量一半的水，匀浆，加入蔬菜重量0.1％的酶制剂a与蔬菜重量0.1％的酶制剂b，55℃保持3h，得蔬菜酶解液；
其中，所述酶制剂a为纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的混合物；所述酶制剂b为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种与风味蛋白酶按质量比为1:1的混合物；
⑵发酵：向步骤⑴制得的蔬菜酶解液中加入蔬菜酶解液重量5％的食盐、3％的葡萄糖、10％液体种子，25-35℃发酵5天，制得蔬菜发酵液，检测其中亚硝酸盐的含量为2500mg/kg以上，则发酵结束；
其中，所述液体种子的制备方法为：从试管斜面挑取菌种，接入种子培养基，25-35℃培养，每2h测定od600值，即600nm波长下测菌密度，选择od600值为2.0时期的菌种作为液体种子；
所述菌种为木糖葡萄球菌、肉葡萄糖球菌、变异微球菌、易变微球菌中两种或两种以上；
⑶过滤：使用目数为200目的滤布对步骤⑵制得的蔬菜发酵液进行过滤，取得滤液；
⑷脱色：向步骤⑶的滤液中添加其质量5％的活性炭，40℃保持30min，过程中不断搅拌，制得脱色液；
⑸浓缩：使用真空浓缩设备浓缩步骤⑷制得的脱色液进行浓缩，浓缩温度为50℃，蒸去80％的水，使浓缩液重量为原来的20％，检测浓缩液中亚硝酸盐的含量为10000mg/kg以上，即得富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁。
本发明方法制得的富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁的应用效果评价：
比较例1
将猪瘦肉分割成宽2cm，长度为10cm、厚度为2cm的肉条，放入不锈钢盆中，加入腌制剂，拌匀，4℃腌制4天，早晚各翻一次。腌制剂配方见下表1：
表1腌制剂配方(每100g肉)
由15名技术熟练的感官评价人员对上述三组腌肉进行感官测试实验，从腌肉色泽、组织状态和气味三个方面进行评价打分，满分为6分。评分标准见表2：
表2感官评价评分标准
经统计结果见下表3：
表3腌肉实验结果
通过表3可以看出：添加本发明方法制得的发酵蔬菜汁的腌肉的感官较好，呈粉红色，色泽均匀，有光泽，表面无粘液，无霉变，具有腌肉特有的香味，无蔬菜的青味等不良气味，综合得分5.05，与添加亚硝酸钠的腌肉差异不显著，说明本发明方法制得的发酵蔬菜汁可以达到化学亚硝酸盐的应用效果，并大大降低了亚硝酸盐残留量。