本发明涉及大豆酸奶的生产工艺技术领域，具体是指一种风味良好、抗氧化功能显著的姜汁黑豆酸奶及其生产方法。
背景技术：
大豆酸奶是以大豆为原料磨制成豆浆经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的类似酸牛奶的制品。大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及大豆异黄酮、皂苷等植物化学物质，其中黑豆还含有丰富的花青素。我国传统中医学认为黑豆具有补阴利水、去火活血、消肿解毒、乌发美容及抗衰老作用，并对糖尿病、贫血和妇科病有一定的疗效。经过乳酸菌的发酵作用，黑豆浆中的花青素得到保护，异黄酮和皂苷可转化为活性更强的苷元，并产生维生素以及抗氧化酶和活的乳酸菌等功能性成分，因此，黑豆酸奶具有更强的抗氧化作用以及抗衰老功能，开发应用前景广阔。
目前，黑豆酸奶存在发酵不良、风味不佳和功能不显著的缺陷，极大地影响了产品的应用价值和保健功效。因此，解决这一技术难题成为当务之急。
技术实现要素：
本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种风味独特、抗氧化功效显著、含有活的益生菌的黑豆酸奶及其生产方法。
本发明选择在豆浆中适应性好的嗜热链球菌，分别与副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌等益生乳杆菌组合成发酵剂。嗜热链球菌是发明人从直投式发酵剂xpl-1(科汉森公司样品)发酵豆浆中分离驯化并筛选的菌株st3(streptococcusthermophilusst3)，副干酪乳杆菌为直投式菌种l.casei-01(lactobacillusparacaseisubsp.paracasei，科汉森公司样品)，干酪乳杆菌为本实验室从广东泡菜中分离的1号菌株(lactobacilluscaseino1)。
本发明在黑豆浆中加入姜汁，以改善黑豆酸奶的风味并强化其功能。生姜是一种广泛使用的药食两用植物，含有挥发油、姜辣素、黄酮、姜烯酚、二苯基庚烷、生姜蛋白等多种对人体有益的成分。其中挥发油和姜辣素具有独特的气味和滋味，可以掩盖豆腥味并形成柔和的口感；黄酮和姜烯酚等则具有很强的抗氧化活性，可以强化黑豆酸奶的功能性。
本发明应用高压微射流均质技术，使黑豆蛋白荷载姜汁中的挥发性成分。高压微射流均质不仅能对流体混合物料进行超微化、微乳化和均一化，还可以将生姜中的挥发性精油荷载到大豆蛋白纳米颗粒中，在改善产品质构的同时，有效地发挥姜汁的功能特性。
本发明的关键是豆浆适应性菌种和姜汁的应用，优选还涉及高压微射流均质。
首先，筛选并应用豆浆适应性菌种。嗜热链球菌st3对水苏糖、棉子糖和蔗糖的利用率高，在豆浆中发酵性能好，可增加黑豆酸奶的酸度值和口感；干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌等益生乳杆菌在豆浆中生长良好，并可活着到达人体肠道，能够提高产品的抗氧化活性和功能活性。因此，以上述球菌和杆菌为发酵剂所制备的产品解决了黑豆酸奶酸度不高的问题，并提高了黑豆酸奶的抗氧化活性。
第二，选择黑豆和姜汁的巧妙组合。按照中医理论学说，黑豆酸奶性甘微寒，功能补虚羸，而生姜则性辛微温，功能散寒暖胃，去痰下气，因此，在黑豆酸奶中添加姜汁可谓配合巧妙。此外，姜汁具有独特的姜香和微辣的风味，以及很强的抗氧化性活性，姜汁的应用可显著调整产品的风味、提升抗氧化功能。
第三，应用高压微射流均质技术稳定生姜的挥发性成分。高压微射流均质技术通过高速剪切、高频振荡、空穴效应和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，诱导蛋白质等生物大分子的空间结构发生变化，其紧密的球状结构逐渐展开，内部疏水基团部分外露，从而与油脂、姜精油等成分充分作用并形成均匀一致的纳米乳液，不仅有利于姜汁黑豆酸奶良好质构的形成，也有利于挥发性风味成分和抗氧化活性的稳定。
鉴于上述发现，本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种风味良好的功能性姜汁黑豆酸奶的生产方法，包括如下步骤：
1)将黑豆加水后，再添加nahco3，搅匀后在常温下浸泡6-14h；
2)将浸泡后黑豆进行热水打浆，然后过筛；
3)将鲜榨的姜汁高温灭酶；
4)将黑豆浆与姜汁按照体积比8:2-9:1混匀，加入60-100u/克蛋白的蛋白酶，40-50℃保温后煮沸灭酶；
5)以千克和升分别作为质量和体积单位计，按糖和步骤4)所得豆浆的质量体积比添加4-6％蔗糖，充分溶解；
6)将步骤5)所得姜汁黑豆浆经普通均质或高压微射流均质处理；
7)处理后姜汁黑豆浆在70-121℃的温度下处理1-30min，冷却后接入姜汁黑豆浆质量5-8％的经过活化的发酵剂，然后在37-45℃下培养5-7h，再置于冷藏，得到姜汁黑豆酸奶；
所述发酵剂为干酪乳杆菌1号(lactobacilluscaseino1)和l.casei-01任意一种与嗜热链球菌st3(streptococcusthermophilusst3)的组合，两者的体积比均为1:2-2:1；嗜热链球菌st3(streptococcusthermophilusst3)的保藏号为cgmccno.11943；干酪乳杆菌1号(lactobacilluscaseino1)保藏号为gdmccno.60137；l.casei-01为科汉森公司产品。
为进一步实现本发明目的，优选地，所述将浸泡后黑豆进行热水打浆是以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆水比1:6-1:10的质量体积比，将浸泡后黑豆进行80℃-90℃热水打浆。
优选地，所述添加蛋白酶后的保温时间为5-10min；所述鲜榨姜汁的灭酶方法为将姜汁置于90-105℃高温灭酶1-5min。
优选地，所述姜汁的制备方法如下，以千克和升分别作为质量和体积单位计，按生姜和水的质量体积比为1:4-1:5进行榨汁，多层纱布过滤，取滤液。
优选地，所述微射流处理压力为0-150mpa。
优选地，所述嗜热链球菌st3和干酪乳杆菌1号的活化方法是：取黑豆浆体积5-8％的嗜热链球菌st3或干酪乳杆菌1号的甘油保藏菌种，分别接种于已灭菌的黑豆浆中，于37-45℃培养6-16h，重复活化2-3次，待用。
优选地，所述l.casei-01活化方法是：分别以千克和升为质量和体积单位计，配置12％脱脂乳培养基，于115-121℃高压蒸汽灭菌1-30min，冷却后接入0.02-0.06g/ll.casei-01冻干粉，于37-45℃培养6-16h，再在上述黑豆浆中活化2-3次，待用。
优选地，步骤5)按糖和步骤4)所得豆浆的质量体积比还包括添加0-2％的葡萄糖。
优选地，所述冷藏的温度为4-10℃；步骤1)中，所述黑豆加水是以千克和升分别作为质量和体积单位计，将黑豆按1:4-1:6的质量体积比例加水；所述nahco3的添加量为水的质量0.3％-1.6％。
一种风味良好的功能性姜汁黑豆酸奶，由上述生产方法所得。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1、本发明生产的姜汁黑豆酸奶融合了生姜和黑豆的营养价值，不仅丰富了大豆酸奶的口感，还赋予了大豆酸奶特殊的保健功效，有效地提高了生姜和黑豆的深加工价值。
2、本发明使用高压微射流均质技术处理姜汁黑豆浆，使姜汁挥发性功能成分均匀分散并荷载到黑豆浆中，提高了产品的功效及总体可接受性。
3、本发明中使用的发酵剂是嗜热链球菌与益生乳杆菌的组合，其中嗜热链球菌st3反复应用豆浆驯化并筛选得到，提高了其在豆浆中的适应性和产酸能力。与xpl-1相比，该菌株更适合在高温下生长，可以缩短培养周期，降低生产成本。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的实施方式不限如此。
下面实施例中，黑豆酸奶酸度的测定按照gb5413.34-2010所述方法进行。具体操作为：将样品搅拌均匀，精确称取10g样品，加入20ml无co2的蒸馏水，混匀，加入0.5ml酚酞指示剂，用0.1nnaoh标准溶液滴定至溶液呈微红色，且在30s内不变色为终点，酸度的计算按照下面的公式：
x＝(c×v×100)/(m×0.1)
x——样品的酸度，单位°t；
c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位mol/l；
v——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位ml；
m——样品的质量，单位g。
下面实施例中，黑豆酸奶持水力按照文献physicalcharacteristicsduringstorageofsoyyogurtmadefromultra-highpressurehomogenizedsoymilk中所述方法分析得到。具体操作为：取30g接种后的发酵豆乳，在离心管(直径32mm，高115mm)中42℃发酵6h后取出，4℃冷藏24h后，将样品在20℃条件下410xg离心10min，去除乳清后称重。持水力表达为：持水力q(％)＝(w1/w2)×100，其中，w1为离心后样品的质量，w2为离心前样品的质量。
下面实施例中，黑豆酸奶抗氧化活性的测定按照文献changesinbioactivecompoundsandtheirrelationshiptoantioxidantactivityinwhitesufuduringmanufacturing中所述方法并经适当修改进行，具体操作如下。①还原三价铁能力(frap)的测定：称取0.0312gtptz，用0.04mol/l的hcl溶解并定容至10ml，然后以1:1:10(v/v)的比例依次加入tptz溶液、fecl3溶液(20mmol/l)和乙酸盐缓冲液(0.3mol/l，ph3.6)，充分混匀后得到frap溶液。测定时量取100μl样品，并加入3ml的frap溶液，在37℃下静置10min，于593nm处测定吸光度值。以生育酚(trolox)作为标准物质，制备得到标准曲线为y＝0.0011x+0.0687，r2＝0.9993(y-吸光值；x-trolox浓度mmol)，将酸豆奶还原fe3+的能力表示为mmoltrolox/ml样品。②清除dpph能力的测定：在黑暗条件下，将2ml样品与dpph(0.2mmol/l，无水乙醇)溶液等体积充分混匀，反应30min后，于517nm处测定吸光值。酸豆奶清除dpph自由基的能力表示为μmoltrolox/ml样品。其中标准曲线是以生育酚(trolox)作为标准物质测定得到的，为y＝-0.0126x+1.0962，r2＝0.9996(y-吸光值；x-trolox浓度μmol)。③清除abts+能力的测定：在黑暗条件下，将176μl过二硫酸钾溶液(140mmol/l)和10mlabts溶液(7mmol/l)混合，并在室温下静置12～16h，作为abts+储备液待用。测定前，首先用无水乙醇稀释abts+储备液，使其在734nm处吸光值为0.700±0.02，得到abts+工作液。然后量取30μl的样品，再加入3ml的abts+工作液混匀，反应6min后于734nm处测定样品吸光值，样品清除abts+自由基能力表示为mmoltrolox/ml样品。标准曲线是以trolox作标准物质制备的，为y＝-0.2534x+0.6702，r2＝0.9992(y-吸光值；x-trolox浓度mmol)。
下面实施例中，姜汁挥发性成分的测定按照文献developmentofgaschromatography–massspectrometrywithmicrowavedistillationandsimultaneoussolid-phasemicroextractionforrapiddeterminationofvolatileconstituentsinginger中所述方法实验得到。具体操作为：将8ml样品和2g氯化钠加入到20ml顶空进样瓶中，45℃保温20min，45℃下用75μmcar/pdms萃取头萃取30min，在gc进样口250℃解析3min。gc-ms条件如下，即色谱柱：tr-5ms弹性石英毛细色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)；程序升温：起始温度40℃，以5℃/min升至120℃，保持2min，再以7℃/min升至220℃，保持5min；载气(he)流速1.0ml/min，不分流。质谱条件：离子源温度250℃，传输线温度250℃，质量扫描范围33～350m/z，电子能量70ev。
下面实施例中，发酵剂种子液的制备是按照下述方法进行，具体操作如下。1)嗜热链球菌(s.thermophilusst3)种子液：取100ml三角瓶，加入50ml豆浆培养基，121℃灭菌15min，按5％的比例接种嗜热链球菌st3，42℃培养(6-10)h，连续活化2-3次，作为种子培养液备用。2)干酪乳杆菌1号(l.caseino1)种子液：取100ml三角瓶，加入50ml豆浆培养基，121℃灭菌15min，按5％的比例接种干酪乳杆菌1号，(37-45)℃培养(10-16)h，连续活化2-3次，作为种子培养液备用。3)l.casei-01种子液：分别以千克和升为质量和体积单位计，配置12％脱脂乳培养基，于115-121℃高压蒸汽灭菌1-30min，冷却后分别接入0.02-0.06g/l的l.casei-01冻干粉，于37-45℃培养10-16h，再在上述黑豆浆中活化2次待用。
下面实施例中，黑豆酸奶的感官品评按照gb19302-2010所述方法并经适当修改进行。按9分制进行打分，1分最差，9分最好。按照气味、外观、滋味、质构和总体可接受性五项，邀请8位评价员进行打分，并对气味、外观、滋味、质构进行描述分析。
表1为黑豆酸奶感官评分表。
表1
实施例1菌株st3筛选、驯化、鉴定及糖利用试验
(1)将xpl-1(含有lactococcuslactissubsp.cremoris、lactococcuslactissubsp.lactis、leuconostocmesenteoridessubsp.cremoris、lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis、streptococcusthermophilus5个菌株)接种于豆浆中，42℃活化6h，将其接入新鲜的灭菌豆浆中，42℃再发酵12h，如此重复3-4次进行驯化。用无菌水将发酵豆浆分别稀释至10-3、10-4、10-5倍，涂布于elliker琼脂培养基上，于42℃培养48h，挑取单菌落。将纯化的菌株编号，并接种于豆浆培养基中，42℃培养12h，选取凝乳快的菌株。重复驯化与筛选步骤，最后获得1株在豆浆中凝乳能力强的菌株st3。
(2)利用dna提取试剂盒提取st3的16srdna并进行琼脂糖凝胶电泳，然后设计st316srdna引物，进行pcr扩增。将纯化回收的dna片段进行测序，测序结果见序列表seq.id.no1。然后利用blast软件与已报到的16srdna进行比对，比对结果显示该dna序列与嗜热链球菌fma808(streptococcusthermophilusfma808)的相似度接近100％。
(3)该嗜热链球菌(streptococcusthermophilusst3)保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏号为cgmccno.11943，保藏日期为2015年12月28日。
(4)将st3分别接种于以葡萄糖、水苏糖、棉子糖或蔗糖为唯一碳源的mrs培养基中，发现该菌株利用水苏糖、棉子糖和蔗糖的能力非常强，其生长速率与葡萄糖相比分别为119.4％、93.3％和85.9％。
实施例2菌株l.caseino.1分离和鉴定
(1)干酪乳杆菌1号(lactobacilluscaseino1)是从广东泡菜中分离得到，其分离纯化方法如下：取泡菜上清液1ml，稀释涂布到mrs琼脂培养基，37℃倒置培养过夜，挑取平板上的单菌落，获得1号菌株。
(2)利用dna提取试剂盒提取no1的16srdna并进行琼脂糖凝胶电泳，然后设计其16srdna引物，进行pcr扩增。将纯化回收的dna片段进行测序，测序结果见序列表seq.id.no2。然后利用blast软件与已报到的16srdna进行比对，比对结果显示该dna序列与干酪乳杆菌的相似度接近100％。
(3)该菌株保藏于广东微生物菌种保藏中心，保藏地点为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，保藏号为gdmccno.60137，保藏日期为2016年12月27日。
实施例3嗜热链球菌st3联合l.casei-01发酵黑豆豆浆(对比例)
(1)取100g经过挑选去杂后的黑豆，加入400ml自来水，并添加2gnahco3置于常温下浸泡14h。将泡好的黑豆与800ml去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯黑豆浆，量取600ml黑豆浆，加入80u/g蛋白的菠萝蛋白酶，45℃保温5min，然后将其煮沸，再添加30g蔗糖和6g葡萄糖，充分溶解。
(2)上述制备的黑豆浆经普通均质处理，量取400ml置于500ml三角瓶中，100℃蒸煮15min。取样分析其挥发性成分。
(3)分别量取12ml嗜热链球菌st3种子培养液和12mll.casei-01种子培养液接种到上述已经灭菌的黑豆浆中，摇匀后分装在50ml小烧杯中，于42℃发酵6h。
(4)将上述发酵完成的黑豆酸奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行理化性质分析和感官评价。①产品的酸度为59.08°t，持水力为61.56％。感官品评总体可接受性为7.04分，其中滋味评分6.93分，质构评分为7.38分，气味评分6.80，外观评分7.05。②黑豆酸奶清除dpph自由基的能力为50.59umoltrolox/ml，清除abts+的能力为1.53mmoltrolox/ml，还原fe3+的能力为378.95mmoltrolox/ml。③表2为黑豆豆浆及黑豆酸奶的挥发性风味成分，其中3-a和3-b分别为本实施例中黑豆豆浆和黑豆酸奶的挥发性成分分析。黑豆酸奶中豆腥味的特征性成分正己醛完全消失，正己醇和2-戊基呋喃明显下降，但1-辛烯-3-醇含量没有变化(见表2中3-a和3-b)。
实施例4嗜热链球菌st3联合l.casei-01发酵姜汁黑豆豆浆
(1)取100g经过挑选去杂后的黑豆，加入400ml自来水，并添加2gnahco3置于常温下浸泡14h。将泡好的黑豆与800ml去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯黑豆浆；取50g经过挑选的生姜，加入200ml去离子水榨汁，4层纱布筛过滤得到生姜汁，于100℃高压蒸汽灭酶2min，得到灭酶姜汁待用。量取540ml黑豆浆和60ml姜汁混合(表2为姜汁的挥发性成分)，加入80u/g蛋白的菠萝蛋白酶，45℃保温5min，然后将其煮沸，再添加30g蔗糖和6g葡萄糖，充分溶解。
(2)上述制备的豆浆普通均质处理，定量量取400ml置于500ml三角瓶中，100℃蒸煮15min。取样分析其挥发性成分。
(3)分别量取12ml嗜热链球菌st3种子培养液和12mll.casei-01种子培养液接种到上述已经灭菌完成的黑豆浆中，摇匀后分装在50ml小烧杯中，于42℃发酵6h。
(4)将上述发酵完成的姜汁黑豆酸奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行理化分析和感官评价。①产品的酸度为61.21°t，持水力为66.33％，感官品评总体可接受性为7.50分，其中滋味评分7.75分，质构评分为7.92分，气味评分为7.33分，外观评分为7.00分。②姜汁黑豆酸奶清除dpph自由基的能力为66.49umoltrolox/ml，清除abts+的能力为1.52mmoltrolox/ml，还原fe3+的能力为369.40mmoltrolox/ml。③表2为黑豆豆浆及黑豆酸奶的挥发性风味成分，其中4-a和4-b分别为本实施例中姜汁黑豆豆浆和姜汁黑豆酸奶的挥发性成分。加入姜汁后豆浆中的豆腥味成分正己醛和2-戊基呋喃完全消失，1-辛烯-3-醇和正己醇的含量明显下降；同时出现了大量烯烃类成分，其中d-柠檬烯含量最高(4-a和3-a)。经过发酵作用，豆腥味成分1-辛烯-3-醇和正己醇的含量进一步降低，生姜成分d-柠檬烯含量变化不大(4-a和4-b)
实施例5嗜热链球菌st3联合l.casei-01发酵高压微射流处理的姜汁黑豆豆浆
(1)取100g经过挑选去杂后的黑豆，加入400ml自来水，并添加2gnahco3置于常温下浸泡14h。将泡好的黑豆与800ml去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯黑豆浆；取50g经过挑选的生姜，加入200ml去离子水榨汁，4层纱布筛过滤得到生姜汁，于100℃高压蒸汽灭酶2min，得到灭酶姜汁待用。量取540ml纯黑豆浆和60ml的姜汁混合，加入80u/g蛋白的菠萝蛋白酶，45℃保温5min，然后将其煮沸，再添加30g蔗糖和6g葡萄糖，充分溶解。
(2)上述制备的豆浆经100mpa微射流处理，定量量取400ml置于500ml三角瓶中，100℃蒸煮15min。取样分析其挥发性成分。
(3)分别量取12ml嗜热链球菌st3种子培养液和12mll.casei-01种子培养液接种到上述已经灭菌完成的黑豆浆中，摇匀后分装在50ml小烧杯中，于42℃发酵6h。
(4)将上述发酵完成的姜汁黑豆酸奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析和感官评价。①产品的酸度为82.21°t，持水力为85.95％，感官品评总体可接受性为8.19分，其中滋味评分8.50分，质构评分为8.08分，气味评分为8.00分，外观评分为8.17分。②姜汁黑豆酸奶清除dpph自由基的能力为80.39umoltrolox/ml，清除abts+的能力为1.78mmoltrolox/ml，还原fe3+的能力为491.19mmoltrolox/ml。③表2为黑豆豆浆及黑豆酸奶的挥发性风味成分，其中5-a和5-b为本实施例中经过高压微射流处理的姜汁黑豆豆浆和姜汁黑豆酸奶的挥发性风味成分。经过高压微射流处理后，生姜黑豆豆浆中的豆腥味成分1-辛烯-3-醇和正己醇的含量显著下降，同时姜汁成分d-柠檬烯的含量极显著增加(5-a和4-a)。经过发酵作用，生姜黑豆酸奶中的豆腥味成分1-辛烯-3-醇和正己醇的含量进一步降低，姜汁成分d-柠檬烯的含量保持稳定，α-姜黄烯、α-姜烯、β-倍半水芹烯和β-红没药烯等成分明显增加(5-a和5-b)。
实施例6嗜热链球菌st3联合l.caseino1发酵微射流处理的姜汁黑豆豆浆
(1)同实施例5步骤(1)。
(2)同实施例5步骤(2)。
(3)分别量取12ml嗜热链球菌st3种子培养液和12ml干酪乳杆菌1号种子培养液接种到上述已经灭菌完成的黑豆浆中，摇匀后分装在50ml小烧杯中，于42℃发酵6h。
(4)将上述发酵完成的姜汁黑豆酸奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析和感官评价。①产品的酸度为83.88°t，持水力为86.66％，感官品评总体可接受性为8.54分，其中滋味评分9.00分，质构评分为8.42分，气味评分为8.50分，外观评分为8.25分。②姜汁黑豆酸奶清除dpph自由基的能力为88.29umoltrolox/ml，清除abts+的能力为1.91mmoltrolox/ml，还原fe3+的能力为504.43mmoltrolox/ml。③表2为黑豆豆浆及黑豆酸奶的挥发性风味成分，其中6-b为本实施例中姜汁黑豆酸奶的挥发性风味成分。经过发酵作用，豆腥味成分1-辛烯-3-醇和正己醇的含量进一步降低，姜汁成分d-柠檬烯以及α-姜黄烯、α-姜烯、β-倍半水芹烯、β-红没药烯等均明显增加(5-a和6-b)。
从以上实施例可见，①菌株嗜热链球菌st3对大豆中的水苏糖、棉子糖的利用率非常高，当与副干酪乳杆菌l.casei-01联合发酵黑豆豆浆时，黑豆酸奶的总体可接受性较好(7.04分)，抗氧化活性较强(清除dpph自由基能力为50.59umoltrolox/ml)。其中，豆腥味成分正己醛消失。表明其发酵作用能够部分降低黑豆酸奶的豆腥味。②加入姜汁后，黑豆酸奶的总体可接收性明显增加(7.5分)，抗氧化活性显著增强(清除dpph自由基能力为66.45umoltrolox/ml)。豆腥味成分正己醛和2-戊基呋喃完全消失，1-辛烯-3-醇和正己醇的含量明显下降，同时出现了大量烯烃类成分，其中d-柠檬烯含量最高。表明姜汁的应用能够显著改善黑豆酸奶的风味并提升抗氧化活性。③经过高压微射流处理后，总体可接收性进一步增加(8.2分)，抗氧化活性进一步增强(清除dpph自由基能力为80.39umoltrolox/ml)。其中，仅经过高压微射流均质处理的生姜黑豆豆浆本身的豆腥味成分1-辛烯-3-醇和正己醇的含量就显著下降，同时姜汁成分d-柠檬烯的含量极显著增加，说明高压微射流处理能够荷载姜汁的主要挥发性成分。经过发酵作用，豆腥味成分1-辛烯-3-醇和正己醇的含量进一步降低，姜汁成分d-柠檬烯的含量保持稳定，α-姜黄烯、α-姜烯、β-倍半水芹烯和β-红没药烯等成分明显增加，说明发酵作用能够降低豆腥味成分并能转化姜汁的挥发性成分。④嗜热链球菌st3与干酪乳杆菌l.casei-no1联合发酵姜汁黑豆豆浆时，黑豆酸奶的总体可接受性达到最高分(8.54分)，抗氧化活性明显增强(清除dpph自由基能力为88.29umoltrolox/ml)。经过发酵作用，豆腥味成分1-辛烯-3-醇和正己醇的含量也进一步降低，姜汁成分d-柠檬烯以及α-姜黄烯、α-姜烯、β-倍半水芹烯、β-红没药烯等均明显增加。说明菌株干酪乳杆菌1号(l.caseino1)不仅能降低豆腥味成分，同时转化烯烃类物质的能力也很强。总之，发酵剂、姜汁和高压微射流均质技术的应用对姜汁黑豆酸奶产品的风味提升和功能强化有交互作用和重要影响。
表2
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<110>华南理工大学
<120>一种风味良好的功能性姜汁黑豆酸奶及其生产方法
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<213>嗜热链球菌st3（streptococcusthermophilusst3）的16srdna序列
<400>1
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<210>2
<211>1471
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<213>干酪乳杆菌1号(lactobacilluscaseino.1)的16srdna序列
<400>2
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