本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体涉及一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法。
背景技术：
植物色素一样无毒无副作用，安全性能高，着色色调自然，更接近天然物质的颜色，且具有保健功能。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。然而，天然色素等着色成分色泽不稳定，在其使用过程中容易受各种因素(如光照、温度、氧化、ph值、介质极性、金属离子、添加剂等)的影响而发生褪色、变色等方面的变化，使得含着色成分的果蔬加工处理后，其浓缩汁中着色成分含量相对较低，对于产品应用存在一定的弊端，同时高色价果蔬浓缩汁产品切合着色食品的一个健康趋势，清洁产品标签，让产品应用少添加更健康，因此如何在加工过程中提高着色成分的含量并提高其色价，是本领域所要克服的技术难点。
技术实现要素：
针对现有技术缺陷，本发明提供了一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法。
具体技术方案如下：
一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法，其不同之处在于，包括如下步骤：
步骤(1)前处理：将经过挑选的原料经过处理后破碎，加酸水调整ph后粉碎成浆液，将所述浆液进行粗滤得到滤液，所述原料为含天然着色成分的水果或蔬菜；
步骤(2)初步液化：在步骤(1)所述滤液中添加分解酶对果胶与纤维素进行酶解，酶解后进行离心处理，收集清液，将所述清液进行高温处理，使所述分解酶失活，冷却后得到第一处理液；所述分解酶是果胶裂解酶、果胶酶、纤维素酶两种或两种以上；
步骤(3)淀粉酶液化：在步骤(2)所述第一处理液加入淀粉酶进行酶解，酶解后用设备进行过滤，收集液体，将所述液体进行杀菌处理，得到第二处理液；
步骤(4)发酵处理：在步骤(3)所述第二处理液接种菌种进行发酵，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液，所述菌种为酵母菌、醋酸菌及根霉菌中的一种或多种；
步骤(5)浓缩：将步骤(4)所述发酵液浓缩至可溶性固形物在63-65brix的第一浓缩汁；
步骤(6)装罐：将步骤(5)所述第一浓缩汁进行杀菌装罐，得到高色价果蔬浓缩汁。
上述技术方案中，步骤(1)中所述粗滤使用其孔径为30-60目的筛网；所述酸水为柠檬酸、苹果酸、维生素c的一种或多种，所述ph控制在3.5-4.5。
上述技术方案中，步骤(2)所述离心处理采用卧式离心。
上述技术方案中，步骤(3)中所述淀粉酶为α、β淀粉酶中的一种或两种，加入量为所述第一处理液质量的0.03％-0.5％，酶解温度为45℃～60℃；所述过滤采用陶瓷膜过滤，所述陶瓷膜孔径为20-50μm；所述第二处理液的可溶固形物含量在10-45brix之间，若没有达到则需经过浓缩处理。
上述技术方案中，步骤(4)中所述离心是采用蝶式离心机处理；所述杀菌处理是在80℃-100℃下进行杀菌。
上述技术方案中，步骤(5)中所述发酵液浓缩采取45-65℃低温浓缩。
上述技术方案中，步骤(6)中所述第一浓缩汁进行杀菌是采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度为112-150℃，杀菌时间为15-40s。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)运用酵母菌、醋酸菌及根霉菌发酵技术，使得浓缩汁中颜色物质占比增加，从而使得色价得到提高；
(2)通过卧式离心技术，离心去除体系中的淀粉、果胶等杂质，避免淀粉在后续工艺中因高温发生糊化不利于浓缩汁澄清的问题，提高浓缩汁的澄清度；
(3)浓缩汁中天然着色成分稳定，进而保证果蔬浓缩汁的色价以及产品的色调；
(4)酸水ph控制在3.5-4.5，采取柠檬酸、苹果酸、维生素c相结合协调调整体系ph，保护果蔬浓缩汁中颜色物质的稳定性，利于后续提高产品色价。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一：紫甘薯浓缩汁的制备
(1)紫甘薯清洗、去皮、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在3.5，静置5min后，采取50目筛网粗滤；
(2)粗滤后的紫甘薯汁液通过添加0.4％的分解酶进行酶解处理，酶解温度40℃，处理时间30min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(95℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)第一处理液添加0.3％的α-淀粉酶进行处理，处理温度50℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度20μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后进行浓缩，浓缩后可溶固形物含量在30brix，冷却得到第二处理液备用；
(4)通过在第二处理液上接种相应的酵母菌对灭菌后的浓缩汁进行发酵处理，酵母菌添加量0.08％，发酵温度28℃、时间48h，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液；所述酵母为安琪酵母公司生产的酿酒酵母。
(5)采取60℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到63时停止，得到第一浓缩汁；
(6)第一浓缩汁采取uht超高温瞬时杀菌，温度118℃，20s,无菌灌装即得高色价紫甘薯浓缩汁产品，检测产品色价。
对比例一：紫甘薯浓缩汁的制备
(1)紫甘薯清洗、去皮、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在3.8，静置5min后，采取50目筛网粗滤；
(2)粗滤后的紫甘薯汁液通过添加0.4％的分解酶进行酶解处理，酶解温度40℃，处理时间30min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(95℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)离心好的清液经过高温灭酶后，添加0.3％的α-淀粉酶进行处理，处理温度50℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度20μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后冷却备用；
(4)采取60℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到63时停止；
(5)采取uht超高温瞬时杀菌，温度118℃，20s,无菌灌装即得紫甘薯浓缩汁产品。
实施例二：红甜菜浓缩汁的制备
(1)红甜菜清洗、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在4.5，静置5min后，采取50目筛网粗滤；
(2)粗滤后的红甜菜汁液通过添加0.4％的分解酶进行酶解处理，酶解温度40℃，处理时间30min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(95℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)第一处理液添加0.3％的α-淀粉酶进行处理，处理温度50℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度20μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后进行浓缩，浓缩后可溶固形物含量在30brix，冷却得到第二处理液备用；
(4)通过在第二处理液上接种相应的醋酸菌对灭菌后的浓缩汁进行发酵处理，醋酸菌添加量0.08％，发酵温度28℃、时间48h，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液；
(5)采取60℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到63时停止，得到第一浓缩汁；
(6)第一浓缩汁采取uht超高温瞬时杀菌，温度118℃，20s,无菌灌装即得高色价红甜菜浓缩汁产品，检测产品色价。
对比例二：红甜菜浓缩汁的制备
(1)红甜菜清洗、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在4.5，静置5min后，采取50目筛网粗滤；
(2)粗滤后的红甜菜汁液通过添加0.4％的分解酶进行酶解处理，酶解温度40℃，处理时间30min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(95℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)第一处理液添加0.3％的α-淀粉酶进行处理，处理温度50℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度20μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后进行浓缩，浓缩后可溶固形物含量在30brix，冷却得到第二处理液备用；
(4)采取60℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到63时停止；
(5)采取uht超高温瞬时杀菌，温度118℃，20s,无菌灌装即得红甜菜浓缩汁产品。
实施例三：蓝莓浓缩汁的制备
(1)蓝莓清洗、去皮、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在4.0，静置5min后，采取60目筛网粗滤；
(2)粗滤后的蓝莓汁液通过添加0.5％的分解酶进行酶解处理，酶解温度45℃，处理时间40min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(90℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)第一处理液添加0.4％的α-淀粉酶、β-淀粉酶进行处理，处理温度45℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度40μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后进行浓缩，浓缩后可溶固形物含量在40brix，冷却得到第二处理液备用；
(4)通过在第二处理液上接种相应的酵母菌和醋酸菌，对灭菌后的浓缩汁进行发酵处理，菌种总添加量0.1％，发酵温度26℃、时间32h，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液；所述酵母为安琪酵母公司生产的酿酒酵母。
(5)采取55℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到64时停止，得到第一浓缩汁；
(6)第一浓缩汁采取uht超高温瞬时杀菌，温度125℃，30s,无菌灌装即得高色价蓝莓浓缩汁产品，检测产品色价。
对比例三：蓝莓浓缩汁的制备
(1)蓝莓清洗、去皮、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在4.0，静置5min后，采取60目筛网粗滤；
(2)粗滤后的蓝莓汁液通过添加0.5％的分解酶进行酶解处理，酶解温度45℃，处理时间40min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(90℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)第一处理液添加0.4％的α-淀粉酶、β-淀粉酶进行处理，处理温度45℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度40μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后进行浓缩，浓缩后可溶固形物含量在40brix，冷却得到第二处理液备用；
(4)采取55℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到64时停止，得到第一浓缩汁；
(5)第一浓缩汁采取uht超高温瞬时杀菌，温度125℃，30s,无菌灌装即得蓝莓浓缩汁产品，检测产品色价。
实施例四：胭脂萝卜
(1)胭脂萝卜清洗、去皮、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在3.7，静置5min后，采取60目筛网粗滤；
(2)粗滤后的胭脂萝卜汁液通过添加0.45％的分解酶进行酶解处理，酶解温度42℃，处理时间45min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(95℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)第一处理液添加0.4％的β-淀粉酶进行处理，处理温度45℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度35μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后进行浓缩，浓缩后可溶固形物含量在38brix，冷却得到第二处理液备用；
(4)通过在第二处理液上接种相应的酵母菌和根霉菌，对灭菌后的浓缩汁进行发酵处理，菌种总添加量0.07％，发酵温度30℃、时间45h，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液；所述酵母为安琪酵母公司生产的酿酒酵母。
(5)采取58℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到64时停止，得到第一浓缩汁；
(6)第一浓缩汁采取uht超高温瞬时杀菌，温度128℃，28s,无菌灌装即得高色价萝卜浓缩汁产品，检测产品色价。
对比例四
(1)胭脂萝卜清洗、去皮、破碎，加入2倍质量的酸水破碎处理，酸水ph控制在3.7，静置5min后，采取60目筛网粗滤；
(2)粗滤后的胭脂萝卜汁液通过添加0.45％的分解酶进行酶解处理，酶解温度42℃，处理时间45min，其中，随时通过果胶试验检测物料中的果胶含量；将酶解处理后的物料进行卧式离心，收集清液，将清液进行高温(95℃)处理，使所述分解酶失活，冷却后冷却到50℃，得到第一处理液。
(3)第一处理液添加0.4％的β-淀粉酶进行处理，处理温度45℃，期间通过淀粉实验检测确定处理终点；采取过滤精度35μm的陶瓷膜进行处理，去除体系中不溶杂质，利于产品澄清和产品体系稳定；对膜过滤后的浓缩汁通过蒸汽进行灭菌处理后进行浓缩，浓缩后可溶固形物含量在38brix，冷却得到第二处理液备用；
(4)采取58℃真空浓缩，期间检测浓缩汁的brix值，当brix达到64时停止，得到第一浓缩汁；
(5)第一浓缩汁采取uht超高温瞬时杀菌，温度128℃，28s,无菌灌装即得萝卜浓缩汁产品，检测产品色价。
实施例与对比例的测试数据如表1
表1浓缩汁的测试数据
实施例中，分解酶是果胶裂解酶、果胶酶、纤维素酶两种或两种以上，酶添加量0.3-0.5％，酶处理温度35-45℃、酶处理时间30-50min，搭配果胶裂解酶、果胶酶、纤维素酶对体系中的果胶，纤维素等进行降解处理，使其更充分的去除，利于后续浓缩汁的过滤澄清。
采取膜技术对浓缩汁进行分离，做成果蔬浓缩清汁，从而避免浓缩汁产品在储存期发生沉淀等问题。
在制备过程中发现，通过在第二处理液接入酵母、醋酸菌或根霉菌中的一种或多种，质量浓度在0.05％-0.1％之间，在26℃-30℃发酵28h-72h，提高浓缩汁产品的色价；工艺中通过高温加热，使体系中的酶变性失活利于去除，另外高温加热也同时起到了对浓缩汁中微生物基数进行控制。
低温浓缩工艺采取50-60℃低温浓缩，避免高温浓缩过程中，其天然着色成分由于高温导致的损失，在能耗方面比高温浓缩更省；相较于本领域膜浓缩技术，其加工效率更高，更利于工业化生产。