本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种银耳干制品的制备方法。
背景技术：
银耳，又叫白木耳，是一种生长于枯木上的胶质真菌，因其色白如银，故名银耳，历来与人参、鹿茸同具显赫声誉，被人们称为“山珍”、“菌中明珠”、“菌中之冠”。历代医药学家认为银耳有“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神”之功效。现代医学研究表明，银耳中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素等营养物质，银耳中的多糖更是具有抗肿瘤、抗氧化和促进骨髓造血功能的功效。新鲜银耳含水量很高，在常温下不耐贮藏、易腐烂变质。因此，干制是银耳加工过程中必不可少的一个重要环节。银耳的传统干制方法是采用烘房烘烤达到干制的目的，干制成品脆度较大，易被挤压破碎，色泽较深，且体积大不便于运输，同时不易复水。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种不易破碎且能够快速复水的银耳干制品的制备方法：
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案一为：
一种银耳干制品的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将鲜银耳在隧道式液氮速冻机中于-110℃环境下冷冻15~20min，得冰银耳；
步骤2：将步骤1的冰银耳平铺于气压为50~100pa的环境中，冰银耳的底部始终保持在-35~-30℃的温度，冰银耳的上方依次在78.5~81.5℃的温度下加热0.5~1.5h，在95~105℃的0温度下加热3.5~4.5h，在83.5~86.5℃的温度下加热3.5~4.5h，在72.5~77.5℃的温度下加热2.5~3.5h，在62.5~67.5℃的温度下加热2.5~3.5h及在52.5~57.5℃的温度下加热4.5~5.5h，得到所述银耳干制品。
上述技术方案一的关键构思在于：将鲜银耳利用液氮速冻（-110℃）迅速冷冻至-30℃以下，再于100pa以下的真空环境中采用梯度变化温度干燥至水分含量低于5wt%，制得的银耳干制品色泽鲜亮，脆度低，不易破碎，有效降低运输过程中出现的破碎残次品，同时制得的银耳干制品能在冰水中迅速复水（放入冰水或常温水中均能在20s以内完全展开，复水后的银耳的形状不变，银耳体积增大25~33%）。
进一步的，步骤1还包括挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体作为原料，然后剔除耳基处的培养基并进行清洗，得到所述鲜银耳。
进一步的，步骤2中冰银耳采用单层平铺的方式平铺于气压为50~100pa的环境中进行干燥。
进一步的，所述步骤2为：将步骤1的冰银耳平铺于气压为75pa的环境中，冰银耳的底部始终保持在-32.5℃的温度，冰银耳的上方依次在80℃的温度下加热1h，在100℃的温度下加热4h，在85℃的温度下加热4h，在75℃的温度下加热3h,在65℃的温度下加热3h及在55℃的温度下加热5h，即得所述银耳干制品。
进一步的，还包括步骤3：将银耳干制品进行充氮包装或真空包装。
上述技术方案一的有益效果是：本发明将鲜银耳利用液氮速冻（-110℃）迅速冷冻至-30℃以下，再于100pa以下的真空环境中采用梯度变化温度干燥至水分含量低于5wt%，制得的银耳干制品色泽鲜亮，脆度低，不易破碎，有效降低运输过程中出现的破碎残次品，同时制得的银耳干制品能在冰水中迅速复水（放入冰水或常温水中均能在20s以内完全展开，复水后的银耳的形状不变，银耳体积增大25~33%）；本发明的真空度控制在100pa以下有效降低能耗，且有效延长了产品的货架期；本发明制得的银耳干制品中的胶质体及银耳活性成分——银耳多糖（多糖含量比传统干燥方法制得的银耳干的多糖含量高25~30wt%）得到最大程度的保留。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：
本发明提供的一种银耳干制品的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将鲜银耳在隧道式液氮速冻机中于-110℃环境下冷冻15~20min，得冰银耳；
步骤2：将步骤1的冰银耳平铺于气压为50~100pa的环境中，冰银耳的底部始终保持在-35~-30℃的温度，冰银耳的上方依次在78.5~81.5℃的温度下加热0.5~1.5h，在95~105℃的温度下加热3.5~4.5h，在83.5~86.5℃的温度下加热3.5~4.5h，在72.5~77.5℃的温度下加热2.5~3.5h，在62.5~67.5℃的温度下加热2.5~3.5h及在52.5~57.5℃的温度下加热4.5~5.5h，得到所述银耳干制品。
具体的，本发明的工作原理如下：采用液氮速冻（-110℃）对鲜银耳进行冷冻处理，冻结时间短，处理量大、效率高，使得鲜银耳能迅速冷却到-30℃以下，有效防止银耳中生物酶的溢出而引起褐变，有效防止鲜银耳中的胶质体被破坏，同时有效保留银耳的营养成分，液氮速冻后的鲜银耳中的水分速冻成冰，然后利用真空环境使得已冻结了的鲜银耳的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，因而实现脱水干燥；先利用液氮速冻后再采用50~100pa的压力结合冷阱温度不变（-35~-30℃）及物料上方温度进行上述梯度变化的方式三者结合进行冷冻干燥，以确保银耳色泽鲜亮及以最大限度防止鲜银耳中胶质体的结构及银耳多糖被破坏，由于银耳干制品的胶质体及多糖保存极好，一方面有效使得银耳干制品的形态保持完整，复水后与鲜银耳的形态相差无几，另一方面，确保银耳干制品的脆度低，弹性较好，不易破碎，有效降低了银耳干制品在运输流通过程的破碎率。
从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：本发明将鲜银耳利用液氮速冻（-110℃）迅速冷冻至-30℃以下，再于100pa以下的真空环境中采用梯度变化温度干燥至水分含量低于5wt%，制得的银耳干制品色泽鲜亮，脆度低，不易破碎，有效降低运输过程中出现的破碎残次品，同时制得的银耳干制品能在冰水中迅速复水（放入冰水或常温水中均能在20s以内完全展开，复水后的银耳的形状不变，银耳体积增大25~33%）；本发明的真空度控制在100pa以下有效降低能耗，且有效延长了产品的货架期；本发明制得的银耳干制品中的胶质体及银耳活性成分——银耳多糖（多糖含量比传统干燥方法制得的银耳干的多糖含量高25~30wt%）得到最大程度的保留。
进一步的，步骤1还包括挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体作为原料，然后剔除耳基处的培养基并进行清洗，得到所述鲜银耳。
将原料进行上述处理以确保最终产品的品质最佳。
进一步的，步骤2中冰银耳采用单层平铺的方式平铺于气压为50~100pa的环境中进行干燥。
采用单层平铺干燥的方式，避免干燥过程银耳连结在一块而增加后期分开的破碎率，同时，单层干燥能确保干燥的均匀度且提高干燥效率。
进一步的，所述步骤2为：将步骤1的冰银耳平铺于气压为75pa的环境中，冰银耳的底部始终保持在-32.5℃的温度，冰银耳的上方依次在80℃的温度下加热1h，在100℃的温度下加热4h，在85℃的温度下加热4h，在75℃的温度下加热3h,在65℃的温度下加热3h及在55℃的温度下加热5h，即得所述银耳干制品。
采用上述方式得到的银耳干制品的品质最佳。
进一步的，还包括步骤3：将银耳干制品进行充氮包装或真空包装。
实施例1
一种银耳干制品的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体作为原料，然后剔除耳基处的培养基并进行清洗，得到鲜银耳，将鲜银耳在隧道式液氮速冻机中于-110℃环境下冷冻15min，得冰银耳（温度为-30℃）；
步骤2：将步骤1的冰银耳采用单层平铺的方式平铺于气压为100pa的环境中，冰银耳的底部始终保持在-30℃的温度，冰银耳的上方依次在78.5℃的温度下加热0.5h，在95℃的温度下加热3.5h，在83.5℃的温度下加热3.5h，在72.5℃的温度下加热2.5h，在62.5℃的温度下加热2.5h及在52.5℃的温度下加热4.5h，得到所述银耳干制品（水分含量低于5wt%）；
步骤3：将银耳干制品进行充氮包装或真空包装。
实施例2
一种银耳干制品的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体作为原料，然后剔除耳基处的培养基并进行清洗，得到鲜银耳，将鲜银耳在隧道式液氮速冻机中于-110℃环境下冷冻20min，得冰银耳（温度为-35℃）；
步骤2：将步骤1的冰银耳采用单层平铺的方式平铺于气压为50pa的环境中，冰银耳的底部始终保持在-35℃的温度，冰银耳的上方依次在81.5℃的温度下加热1.5h，在105℃的温度下加热4.5h，在86.5℃的温度下加热4.5h，在77.5℃的温度下加热3.5h，在67.5℃的温度下加热3.5h及在57.5℃的温度下加热5.5h，得到所述银耳干制品（水分含量低于5wt%）；
步骤3：将银耳干制品进行充氮包装或真空包装。
实施例3
一种银耳干制品的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体作为原料，然后剔除耳基处的培养基并进行清洗，得到鲜银耳，将鲜银耳在隧道式液氮速冻机中于-110℃环境下冷冻18min，得冰银耳（温度为-32.5℃）；
步骤2：将步骤1的冰银耳平铺于气压为75pa的环境中，冰银耳的底部始终保持在-32.5℃的温度，冰银耳的上方依次在80℃的温度下加热1h，在100℃的温度下加热4h，在85℃的温度下加热4h，在75℃的温度下加热3h,在65℃的温度下加热3h及在55℃的温度下加热5h，即得所述银耳干制品（水分含量低于5wt%）；
步骤3：将银耳干制品进行充氮包装或真空包装。
对比例1
其他同实施例1，不同之处在于，步骤1中，采用普通冷冻方式，鲜银耳在冷冻3h左右后温度为-20℃；
步骤2：将步骤1的冰银耳平铺于气压为300pa的环境中，块状银耳羹的底部始终保持在-20℃的温度，块状银耳羹的上方保持在75℃的温度下真空冷冻干燥24h，得速食银耳羹。
对比例2
将鲜银耳进行热风干燥至水分含量低于5％后进行充氮包装或真空包装，得银耳干制品。
实施例1~3与对比例1~3所得银耳干制品的品质对比结果如下：
实施例1的银耳干制品，色泽鲜亮，用冰水进行复水，能在20s左右完全展开，复水后的银耳的形状不变，银耳体积增大25%，银耳干制品的多糖含量比传统干燥方法（对比例2）制得的银耳干的多糖含量高25wt%，同等条件下的运输破碎率比传统干燥方法所得银耳干制品的运输破碎率降低30%；
实施例2的银耳干制品，色泽鲜亮，用冰水进行复水，能在15s左右完全展开，复水后的银耳的形状不变，银耳体积增大30%，银耳干制品的多糖含量比传统干燥方法（对比例2）制得的银耳干的多糖含量高28wt%，同等条件下的运输破碎率比传统干燥方法所得银耳干制品的运输破碎率降低32%；
实施例3的银耳干制品，色泽鲜亮，用冰水进行复水，能在10s左右完全展开，复水后的银耳的形状不变，银耳体积增大33%，银耳干制品的多糖含量比传统干燥方法（对比例2）制得的银耳干的多糖含量高30wt%，同等条件下的运输破碎率比传统干燥方法所得银耳干制品的运输破碎率降低35%；
对比例1所得银耳干制品，颜色偏暗，用冰水进行复水，需要10min左右完全展开，复水后的银耳的形状存在少许塌陷，银耳体积增大20%，银耳干制品的多糖含量比传统干燥方法（对比例2）制得的银耳干的多糖含量高10wt%，同等条件下的运输破碎率比传统干燥方法所得银耳干制品的运输破碎率降低15%；
对比例2所得银耳干制品，颜色偏暗，用冰水进行复水，需要120min左右完全展开，复水后的银耳的形状存在少许塌陷，银耳体积增大20%，银耳干制品的多糖含量损失率（相对鲜银耳）高达50wt%，脆度大，运输过程的破碎率达20%。
综上所述，本发明提供的一种银耳干制品的制备方法，通过将鲜银耳利用液氮速冻（-110℃）迅速冷冻至-30℃以下，再于100pa以下的真空环境中采用梯度变化温度干燥至水分含量低于5wt%，制得的银耳干制品色泽鲜亮，脆度低，不易破碎，有效降低运输过程中出现的破碎残次品，方便运输，同时制得的银耳干制品能在冰水中迅速复水（放入冰水或常温水中均能在20s以内完全展开，复水后的银耳的形状不变，银耳体积增大25~33%）；本发明的真空度控制在100pa以下有效降低能耗，且有效延长了产品的货架期；本发明制得的银耳干制品中的胶质体及银耳活性成分——银耳多糖（多糖含量比传统干燥方法制得的银耳干的多糖含量高25~30wt%）得到最大程度的保留。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。