本发明属于食品加工领域，具体的说涉及一种缓慢消化的面包及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，人们的饮食结构正在发生变化，高脂高能量食物在日常膳食中占有越来越高的比例，由此而生的疾病困扰着人们，如糖尿病、心血管疾病、肥胖症、高脂血症、高血压等疾病的发生比例不断上升。在这些疾病中，尤以糖尿病发病率增长最为显著，因此寻找一种可缓慢消化的主食食品显得尤为重要。
随着人们生活节奏的加快，高糖便捷食物摄入增多，比如面包。面包是重要的焙烤食品之一，面包具有营养价值高、食用方便、价格低廉、易于携带等特点，适合社会各阶层消费，传统的面包多以小麦粉为原料，但由于面包的gi值普遍较高，限制了其在糖尿病人群中的应用，因此寻找一种可部分替代小麦粉，降低面包消化率，但基本不会改变面包原有色香味的原料粉显得尤为重要，以开发一种糖尿病人可食用的缓慢消化面包。所发明的面包既营养丰富，又能保证食用后血糖不会升高。
技术实现要素：
本发明的所要解决的技术问题是提出一种缓慢消化的面包及其制备方法，通过添加紫山药粉，与小面粉及其他原料合理搭配，结合科学的加工方法，制备出可缓慢消化的面包，以适用于糖尿病人食用。
一种缓慢消化的面包，由小麦粉，紫山药粉，干酵母，食盐，糖，黄油和水制备而成，所述小麦粉的重量是紫山药粉的重量的2-9倍。
进一步，所述干酵母是粉基总重的1％，食盐是粉基总重的1.5％，糖是粉基总重的6％，黄油是粉基总重的3％，水是粉基总重的63％，所述粉基总量是指小麦粉和紫山药粉总重量。
所述的一种缓慢消化的面包，由如下步骤制备而成：
(1)原辅料预处理：将小麦粉、紫山药粉和糖按照所述百分比含量进行配比并混合均匀；
(2)调粉：步骤(1)配比好的原料加活化的干酵母，混合均匀；
(3)和面：将步骤(2)调粉后的原料进行和制面团，面团基本形成后，添加溶解的食盐溶液，继续和制面团至形成良好的面筋网络；
(4)一次发酵：和制好的面团进行第一次发酵；
(5)搓圆：经过第一次发酵的面团进行搓圆；
(6)二次发酵：搓圆后的面团进行第二次发酵；
(7)成型：经过第二次发酵的面团进行成型处理；
(8)醒发：最终成型好的面团进行最后醒发；
(9)焙烤：面团放入烤箱进行焙烤。
优选的，所使用的小麦粉为高筋粉，紫山药粉为生鲜紫山药冷冻后，研磨过100目筛所得。
优选的，所述步骤(2)中干酵母活化温度为37℃。
优选的，所述步骤(4)中一次发酵的条件：发酵温度在29℃，相对湿度为75％，发酵时间为80min。
优选的，所述步骤(6)中二次发酵的条件：发酵温度在29℃，相对湿度为75％，发酵时间为20min。
优选的，所述步骤(8)中醒发的条件：发酵温度在38℃，相对湿度为85％，发酵时间为40min。
优选的，所述步骤(9)中焙烤的条件：前4min焙烤温度为140℃，后6min焙烤温度为160℃，将面包取出室温冷却即可。
紫山药是多年生宿根缠绕性藤本植物，因其营养丰富，既可为蔬菜食用，又可作为药材。紫山药具有丰富的营养成分，如氨基酸、无机盐、糖类、微量元素、胆碱蛋白质、维生素和淀粉酶等，除了具有上述的营养成分外，还具有相当丰富的生物活性成分，紫山药中含有尿囊素、多糖、盐酸山药碱、皂苷、甘露聚糖、糖蛋白、酚类、粘液质等。不仅如此，紫山药还有很多生理功能，如降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、消炎、抑菌等。再加上紫山药淀粉本身比较特殊，相比其他大多数淀粉，热处理难以破坏淀粉颗粒，紫山药淀粉颗粒表面光滑，人体消化酶难以将其酶解，故将其作为原料添加到食品中，既可发挥其功能性活性成分的作用，又可利用紫山药淀粉难以酶解的优势。
但是，目前对紫山药的研究甚少，将其添加到食品中以生产具有缓慢消化的面包的研究更是鲜有报道。
本发明提供的一种可缓慢消化的面包，具有良好的加工性能、食用品质和营养价值，不仅颜色诱人、口感独特、营养价值高，而且具有缓慢消化特征，有抗消化作用，有利于糖尿病人、减肥者及普通人群食用，具有极大的市场开发价值。
本发明具有以下优点：
(1)本发明制作的缓慢消化面包颜色诱人，色素来源天然无害，弥补了传统面包色调单一的缺陷。
(2)本发明制作的缓慢消化面包，紫山药粉以不同重量比代替小麦粉，发现小麦粉与紫山药粉的重量比达到一定值时，面包的缓慢消化效果达到最佳，且面包基本不会改变原有的质构和风味。
(3)本发明制作的缓慢消化面包用紫山药粉代替部分小麦粉，紫山药粉不仅颜色诱人，还含有氨基酸、无机盐、糖类、微量元素、胆碱蛋白质、维生素等丰富的营养物质，以及尿囊素、多糖、盐酸山药碱、皂苷、甘露聚糖、糖蛋白、酚类、粘液质等活性成分，制作出的面包营养品质得到提高，而且紫山药粉的添加增加了面包中抗性淀粉的含量，可显著降低面包的消化率，从而使此面包具有极大的市场开发价值。
具体实施方式
下面对通过对实例的描述，对本发明作进一步的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。实例中紫山药来源于广东德庆，其他所用原料均为常规市售商品。
实例1：紫山药粉和小麦粉按照1:9的比例，粉基总重1％的干酵母，1.5％的盐，6％的糖，3％的黄油，63％的水进行配比。
所述缓慢消化面包的制备，包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：将不同配比的小麦粉和山药粉、糖按照所述百分比含量进行配比并混合均匀。
(2)调粉：配比好的原料加活化的干酵母，混合均匀。
(3)和面：调粉后的原料进行和制面团，面团基本形成后，添加溶解的食盐溶液，继续和制面团至形成良好的面筋网络。
(4)一次发酵：和制好的面团进行第一次发酵。
(5)搓圆：经过第一次发酵的面团进行搓圆。
(6)二次发酵：搓圆后的面团进行第二次发酵。
(7)成型：经过第二次发酵的面团进行成型处理。
(8)醒发：最终成型好的面团进行最后醒发。
(9)焙烤：面团放入烤箱进行焙烤。冷却至室温即可得到一种可缓慢消化的面包。
按上述方法生产的一种缓慢消化面包外形完整，香气浓郁，色泽均匀，有光泽。通过感官评定分析，本产品在形态、色泽、口感、香气及组织方面与市售面包没有显著差异。根据englyst的方法测得本实施例得到的面包抗性淀粉含量达到37.3％，而一般白面包中抗性淀粉含量只有20％左右，故相比白面包具有缓慢消化保健功能。
实例2：紫山药粉和小麦粉按照2:8的比例，粉基总重1％的干酵母，1.5％的盐，6％的糖，3％的黄油，63％的水进行配比。
所述缓慢消化面包的制备，包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：将不同配比的小麦粉和山药粉、糖按照所述百分比含量进行配比并混合均匀。
(2)调粉：配比好的原料加活化的干酵母，混合均匀。
(3)和面：调粉后的原料进行和制面团，面团基本形成后，添加溶解的食盐溶液，继续和制面团至形成良好的面筋网络。
(4)一次发酵：和制好的面团进行第一次发酵。
(5)搓圆：经过第一次发酵的面团进行搓圆。
(6)二次发酵：搓圆后的面团进行第二次发酵。
(7)成型：经过第二次发酵的面团进行成型处理。
(8)醒发：最终成型好的面团进行最后醒发。
(9)焙烤：面团放入烤箱进行焙烤。冷却至室温即可得到一种可缓慢消化的面包。
按上述方法生产的一种缓慢消化面包外形完整，香气浓郁，颜色诱人，有光泽。通过感官评定分析，本产品在形态、色泽、口感、香气及组织方面与市售面包没有显著差异。根据englyst的方法测得本实施例得到的面包抗性淀粉含量达到41.1％，相比白面包具有缓慢消化保健功能。
实例3：紫山药粉和小麦粉按照3:7的比例，粉基总重1％的干酵母，1.5％的盐，6％的糖，3％的黄油，63％的水进行配比。
所述缓慢消化面包的制备，包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：将不同配比的小麦粉和山药粉、糖按照所述百分比含量进行配比并混合均匀。使用的小麦粉为高筋粉，紫山药粉为生鲜紫山药冷冻后，研磨过100目筛所得。
(2)调粉：配比好的原料加活化的干酵母，混合均匀。干酵母活化温度为37℃(3)和面：调粉后的原料进行和制面团，面团基本形成后，添加溶解的食盐溶液，继续和制面团至形成良好的面筋网络。
(4)一次发酵：和制好的面团进行第一次发酵，发酵温度在29℃，相对湿度为75％，发酵时间为80min。
(5)搓圆：经过第一次发酵的面团进行搓圆。
(6)二次发酵：搓圆后的面团进行第二次发酵，发酵温度在29℃，相对湿度为75％，发酵时间为20min。
(7)成型：经过第二次发酵的面团进行成型处理。
(8)醒发：最终成型好的面团进行最后醒发，发酵温度在38℃，相对湿度为85％，发酵时间为40min。
(9)焙烤：面团放入烤箱进行焙烤，前4min焙烤温度为140℃，后6min焙烤温度为160℃，将面包取出室温冷却即可得到一种可缓慢消化的面包。
按上述方法生产的一种缓慢消化面包外形完整，香气浓郁，颜色诱人，有光泽。通过感官评定分析，本产品在形态、色泽、口感、香气及组织方面与市售面包没有显著差异。根据englyst的方法测得本实施例得到的面包抗性淀粉含量达到43.8％，相比白面包具有缓慢消化保健功能。