本发明属于水产品加工
技术领域：
，具体涉及一种无磷保水剂及其在水产品中的应用。
背景技术：
：水产品在冷冻时由于溶质浓缩以及冰晶形成，极易造成水产品肉质发生改变，随着冷冻时间的延长，水产品中含有的蛋白质冷冻变性，持水性、胶凝性、柔嫩性和营养价值发生劣变。当解冻或者蒸煮水产品时，汁液流失增多，就会出现肉质变硬、易碎，口感粗糙，外观色泽变化等现象。磷酸盐时冷冻水产常用的保水剂，它可以提高水产本身的ph值，并使其保持在中性左右；引起离子强度的增加；促进肌动球蛋白的解离以及螯合金属离子，从而可以提高水产的保水性能以及凝胶强度。但长期摄入磷酸盐会影响人体钙磷平衡，危害身体健康。因此，为改善冷冻水产品的品质，开发安全、无毒的无磷保水剂具有重要意义。技术实现要素：本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种无磷保水剂。为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种无磷保水剂，其包括，以质量百分比计，作为本发明所述的无磷保水剂的一种优选方案，其包括，以质量百分比计，作为本发明所述的无磷保水剂的一种优选方案，其中：所述大豆纤维包括大豆多糖。作为本发明所述的无磷保水剂的一种优选方案，其中：所述酸度调节剂包括碳酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠中的一种或两种或三种。作为本发明所述的无磷保水剂的一种优选方案，其中：所述酸度调节剂为碳酸钠：柠檬酸钠按质量比2：1复配。作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术的不足，提供无磷保水剂在水产品中的应用。作为本发明所述无磷保水剂在水产品中的应用的一种优选方案，其中：所述无磷保水剂在水产品中的用量，以质量比计，为0.1％～5.0％。作为本发明所述无磷保水剂在水产品中的应用的一种优选方案，其中：所述无磷保水剂在水产品中的用量，以质量比计，为1％～3％。作为本发明所述无磷保水剂在水产品中的应用的一种优选方案，其中：所述水产品，包括鱼类、虾类。作为本发明所述无磷保水剂在水产品中的应用的一种优选方案，其包括，将所述水产品浸泡于所述无磷保水剂中，于4～8℃浸泡4～10h。本发明的有益效果：本发明的无磷保水剂能显著提高水产品在浸泡、冷冻贮藏、解冻及蒸煮过程中的持水性，防止水产品在加工贮藏过程中的汁液流失，且不含磷元素，能够避免因添加过多的磷酸盐类保水剂带来的磷酸盐超标问题。对改善冷冻水产品的品质，开发安全、无毒的无磷保水剂具有重要意义。具体实施方式为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1：一种无磷保水剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆纤维10％，酸度调节剂60％，甘氨酸10％，海藻糖10％。该无磷保水剂的用量为1.0％(质量百分含量)。以白鲢鱼肉为例，本发明无磷保水剂应用于白鲢鱼肉的具体步骤如下：1)将新鲜白鲢鱼去头、去尾、去鳞，去内脏，切片时鱼肉厚度为2cm，清洗、沥干后备用；2)将白鲢鱼肉浸泡于已充分溶解的无磷保水剂中，4℃浸泡6h，浸泡后用纸巾擦干表面溶液；3)浸泡后的白鲢鱼肉置于-20℃冰箱中冷冻一周；4)白鲢鱼肉放置一定时间后解冻，并进行蒸煮，蒸煮时间为4min。以罗氏虾为例，应用于罗氏虾肉的具体步骤如下：1)将新鲜罗氏虾去头、去尾、去虾线，清洗、沥干后备用；2)将罗氏虾肉浸泡于已充分溶解的无磷保水剂中，4℃浸泡6h，浸泡后用纸巾擦干表面溶液；3)浸泡后的罗氏虾肉置于-20℃冰箱中冷冻一周；4)罗氏虾肉放置一定时间后解冻，并进行蒸煮，蒸煮时间为2min。实施例2：一种无磷保水剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆纤维14.3％，酸度调节剂85.7％。该无磷保水剂的用量为3.0％。具体实施步骤如实施例1。实施例3：一种无磷保水剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆纤维42.9％，酸度调节剂45.0％，海藻糖12.1％。该无磷保水剂的用量为3.0％。具体实施步骤如实施例1。实施例4：一种无磷保水剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆纤维8.3％，酸度调节剂88.9％，甘氨酸2.8％。该无磷保水剂的用量为3.0％。具体实施步骤如实施例1。实施例5(对比例1)：一种无磷保水剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：酸度调节剂60％，甘氨酸10％，海藻糖20％。该无磷保水剂的用量为1.0％。具体实施步骤如实施例1。实施例6(对比例2)：一种常用的无磷保水剂配方，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：碳酸钠20％，碳酸氢钠35％，柠檬酸钠25％，食用盐15％，l-苹果酸5％。该无磷保水剂的用量为3.0％。具体实施步骤如实施例1。实施例7(对比例3)：采用市售含磷保水剂，该含磷保水剂的用量为3.0％。具体实施步骤如实施例1。实施例8(对比例4)：一种无磷保水剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：酸度调节剂90％，海藻糖10％。该无磷保水剂的用量为1.0％。具体实施步骤如实施例1。实施例9(对比例5)：一种无磷保水剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：酸度调节剂90％，甘氨酸10％。该无磷保水剂的用量为1.0％。具体实施步骤如实施例1。本发明酸度调节剂包括碳酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠中的一种或两种或三种，优选为碳酸钠：柠檬酸钠按质量比2：1复配。本发明所用大豆纤维，优选为大豆多糖。指标测定：1)吸水率(％)＝(浸泡后重量-原重)/原重×100％2)解冻失重率(％)＝(原重-解冻后重量)/原重×100％3)蒸煮损失率(％)＝(解冻后重量-蒸煮后重量)/解冻后重量×100％表1水产品的吸水率、解冻失重率和蒸煮损失率从对比例1和对比例2可以看出，大豆纤维的添加使水产的解冻损失和蒸煮损失明显降低，说明大豆纤维可以提高水产品的抗冻性。解冻损失主要原因是在冻藏过程中肌肉内部的水形成冰晶，使蛋白质分子受挤压集中、互相凝聚，同时破坏了细胞膜，导致蛋白质变性造成水分流失。肌原纤维蛋白是冷冻鱼肉中的主要成分，在冻藏过程中鱼肉蛋白质会发生两种变性，一是蛋白质分子的聚集，二是蛋白质多肽链的展开。鱼肉组织中的结合水与蛋白质分子结合牢固，随着冻藏时间的延长，冻结率增高，结合水结晶后使蛋白质分子脱水，导致某些反应基团聚集，并通过形成二硫键、疏水键、氢键等相互结合引发蛋白质的凝聚变性。蛋白质分子内化学键的分布与周围水分子状态密切相关。水分未冻结时，蛋白质分子高度水化，其多肽链上的非极性基团位于分子内部，热力学性质比较稳定，非极性基团间的化学键也使这种状态更加稳定。水分冻结时，蛋白质的水化程度下降，加上冰晶相互挤压，使蛋白质分子高级结构发生改变，导致蛋白质的展开变性。大豆纤维可能通过毛细管等作用力渗透到肌肉中，与肌肉蛋白相互作用，从而增加了肌肉纤维间的空间，水分能进入到肌原纤维结构中；同时大豆纤维可能在水产表面形成一层致密的包裹膜，使渗入的水分更好的保留在肌肉中，减少了内部自由水和非结合水的流失。感官评价实验：水产蒸煮之后，进行感官评定实验。实验感官评价小组为受过专业感官培训的人员组成，共有5人，对样品的滋味、质构、外观等相关指标进行评分，评分标准如下：表2感官评分标准表3感官评分表项目滋味质构外观实施例1292929实施例2282729实施例3262628实施例4262626对比例1222121对比例2191620对比例3112626从对比例2和对比例3可以看出，酸度调节剂并不能提高水产品的抗冻保水性能，同时，含有磷酸盐的保水剂虽然能提高水产品的质构和外观，但是得到的产品有明显的涩口感以及金属味。实施例10：一种无磷保水剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆纤维10％，酸度调节剂60％，甘氨酸10％，海藻糖10％。该无磷保水剂的用量为0.1％。以白鲢鱼肉为例，本发明无磷保水剂应用于白鲢鱼肉的具体步骤如下：1)将新鲜白鲢鱼去头、去尾、去鳞，去内脏，切片时鱼肉厚度为2cm，清洗、沥干后备用；2)将白鲢鱼肉浸泡于已充分溶解的无磷保水剂中，4℃浸泡6h，浸泡后用纸巾擦干表面溶液；3)浸泡后的白鲢鱼肉置于-20℃冰箱中冷冻一周；4)白鲢鱼肉放置一定时间后解冻，并进行蒸煮，蒸煮时间为4min。以罗氏虾为例，应用于罗氏虾肉的具体步骤如下：1)将新鲜罗氏虾去头、去尾、去虾线，清洗、沥干后备用；2)将罗氏虾肉浸泡于已充分溶解的无磷保水剂中，4℃浸泡6h，浸泡后用纸巾擦干表面溶液；3)浸泡后的罗氏虾肉置于-20℃冰箱中冷冻一周；4)罗氏虾肉放置一定时间后解冻，并进行蒸煮，蒸煮时间为2min。实施例11：一种无磷保水剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆纤维10％，酸度调节剂60％，甘氨酸10％，海藻糖10％。该无磷保水剂的用量为5.0％。以白鲢鱼肉为例，本发明无磷保水剂应用于白鲢鱼肉的具体步骤如下：1)将新鲜白鲢鱼去头、去尾、去鳞，去内脏，切片时鱼肉厚度为2cm，清洗、沥干后备用；2)将白鲢鱼肉浸泡于已充分溶解的无磷保水剂中，4℃浸泡6h，浸泡后用纸巾擦干表面溶液；3)浸泡后的白鲢鱼肉置于-20℃冰箱中冷冻一周；4)白鲢鱼肉放置一定时间后解冻，并进行蒸煮，蒸煮时间为4min。以罗氏虾为例，应用于罗氏虾肉的具体步骤如下：1)将新鲜罗氏虾去头、去尾、去虾线，清洗、沥干后备用；2)将罗氏虾肉浸泡于已充分溶解的无磷保水剂中，4℃浸泡6h，浸泡后用纸巾擦干表面溶液；3)浸泡后的罗氏虾肉置于-20℃冰箱中冷冻一周；4)罗氏虾肉放置一定时间后解冻，并进行蒸煮，蒸煮时间为2min。综上，本发明的水产品无磷保水剂含有大豆纤维、酸度调节剂、甘氨酸、海藻糖，在应用时按照一定的比例混合均匀。该无磷保水剂可以显著改善水产品的保水性能和质构，提高其冷冻、解冻稳定性，防止汁液流失，吸附游离水分。本发明中，糖类物质可以通过与蛋白质反应基结合，使蛋白质处于饱和状态从而避免蛋白质之间的聚集变性，其游离羟基还可以促进自由水转化为结合水，从而降低“共晶点”温度，减少形成冰晶体的数量，减缓蛋白质的相互聚集，从而防止蛋白的凝聚变性。碳酸钠、柠檬酸钠以及碳酸氢钠起到脱酸剂的作用，且保水效果好。氨基酸含有羧基等含羟基的官能团，添加到水产制品中能够与蛋白质相互作用，起到良好的保水和抗冻效果。本发明的无磷保水剂能显著提高水产品在浸泡、冷冻贮藏、解冻及蒸煮过程中的持水性，防止水产品在加工贮藏过程中的汁液流失，且不含磷元素，能够避免因添加过多的磷酸盐类保水剂带来的磷酸盐超标问题。对改善冷冻水产品的品质，开发安全、无毒的无磷保水剂具有重要意义。应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页12