本发明属于食品技术领域，具体地说是涉及粗粮八宝粥及其生产工艺。
背景技术
八宝粥一般以粳米、糯米或黑米为主料，再添加辅料，如绿豆、赤豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂圆、枸杞子、薏仁米等熬制成粥。
八宝粥中蔗糖含量较高，含糖量高达10-15g/100g；而摄食蔗糖过多，对人体危害较大，会引起糖尿病、肥胖、高血压及促使动脉血管硬化，增加心血管病的发病率。
在八宝粥的生产过程中，为了避免蔗糖使用带来的不足和缺点，广泛的使用人工合成甜味剂如糖精、三氯蔗糖、阿巴斯甜等，其不具有任何营养价值，虽然降低了天然蔗糖的使用，克服蔗糖的一些缺点，但是人工合成甜味剂的甜味不够纯正，带有苦后味和金属味道，并且安全性得不到保证，存在健康隐患。
另外，现有的八宝粥在货架期内容易出现结团、析水，分层现象，不仅感官、口感变差，消化吸收率也随之降低，影响产品的品质。
技术实现要素：
本发明提供一种粗粮八宝粥，其具有保健功能，且品质稳定，本发明还提供其制备方法。
本发明通过下述技术方案实现：
粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：燕麦6-8份、红枣0.5-1份、小米2-3份、红豆1-3份、芸豆2-3份、莲子4-7份、白砂糖2-2.5份、l-阿拉伯糖0.4-0.6份、木聚糖0.3-0.5份、糯米粉0.2-0.3份、荸荠粉0.1-0.2份、黄蜀葵胶0.01-0.02份及葫芦巴胶0.01-0.015份。
优选地，所述的粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：燕麦5份、红枣0.6份、小米3份、红豆2份、芸豆2份、莲子4份、白砂糖2.5份、l-阿拉伯糖0.5份、木聚糖0.3份、糯米粉0.2份、荸荠粉0.2份、黄蜀葵胶0.01份及葫芦巴胶0.01份。
上述粗粮八宝粥的生产工艺，包括以下步骤：
(1)燕麦、小米、红豆、芸豆用温水浸泡0.5-1h，捞出沥干备用，莲子无需浸泡；
(2)将红枣在80-95℃条件下烘烤1.2-1.5h；
(3)糯米粉、荸荠粉、黄蜀葵胶、葫芦巴胶、白砂糖、l-阿拉伯糖、木聚糖混合，加入9-10重量倍的水，搅拌均匀，得到汤液；
(4)将上述处理的燕麦、小米、红豆、芸豆、红枣、莲子及汤液混合均匀，加入包装罐内，密封后装入高压釜中灭菌煮粥，高压釜内压力控制为0.3-0.4mpa，温度为115-120℃，保持50-55min；再反压降温冷却，即得成品。
本发明中,l-阿拉伯糖作为一种新型的糖类甜味剂，因其能够选择性地抑制分解蔗糖的蔗糖酶，从而减少蔗糖的吸收和新脂肪的生成,从而控制血糖的升高。未被吸收的l-阿拉伯糖在肠道内可降解产生短链脂肪酸如琥珀酸、丙酸、乳酸，降低肠道的ph值，为有益菌的繁殖提供了酸性环境，增加肠道有益菌(尤其是双歧杆菌)的繁殖，同时消灭肠道有害菌，可更有效的改善人体肠道健康。l-阿拉伯糖还有护肝解酒、强化骨骼肌、清理血管等功效。
在本发明中，“木聚糖(xylan)”是自然界产量仅次于纤维素的非淀粉多糖，其主要糖单元为木糖，由十个以上糖单元聚合而成，平均分子量大于10000。(植物细胞壁多糖是人类膳食纤维的基本来源，包括纤维素和半纤维素两大部分。半纤维素以木聚糖为主要成分，紧密包裹在纤维素维纤丝的表面，约占细胞壁干重的30％)，cas:9014-63-5。
木聚糖作为人类健康代谢的不可或缺的天然膳食纤维，木聚糖经肠道微生物发酵，选择性增产丙酸，丙酸进入肝脏调节脂质代谢，包括抑制胆固醇合成，抑制甘油三脂积累，减轻脂肪组织炎症反应等，在现代饮食方式下，摄入木聚糖有助于恢复肠道健康菌群结构，实现脂代谢健康。木聚糖保持良好的大分子结构，能送达肠道的最远端，发挥改善全肠道菌群结构，酸化远端肠道、增加粪便含水预防便秘的健康效果。
本发明的有益效果主要体现在以下：
(1)l-阿拉伯糖能够选择性地抑制分解蔗糖的蔗糖酶，从而减少蔗糖的吸收和新脂肪的生成，使粗粮八宝粥在不影响甜蜜口感的情况下，减少人体吸收蔗糖，降低过食蔗糖的危害。配合木聚糖的通肠作用，进一步减少糖的吸收，适用于高血糖患者和减肥人士。通过木聚糖和l-阿拉伯糖的合理搭配，起到了合理降低血糖的作用。
(2)本发明八宝粥体系稳定，货架期内不会出现结团、析水、分层现象，改善感官、口感和质量，而且生产工艺简单易操作，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例中，木聚糖由桂林纤元生物技术有限公司出品。
实施例1
粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：
燕麦5份、红枣0.6份、小米3份、红豆2份、芸豆2份、莲子4份、白砂糖2.5份、l-阿拉伯糖0.5份、木聚糖0.3份、糯米粉0.2份、荸荠粉0.2份、黄蜀葵胶0.01份及葫芦巴胶0.01份。
上述粗粮八宝粥的生产工艺，包括以下步骤：
(1)燕麦、小米、红豆、芸豆用温水浸泡0.5h，捞出沥干备用，莲子(干品)无需浸泡；
(2)将红枣在95℃条件下烘烤1.2h；
(3)糯米粉、荸荠粉、黄蜀葵胶、葫芦巴胶、白砂糖、l-阿拉伯糖、木聚糖混合，加入9重量倍的水，搅拌均匀，得到汤液；
(4)将上述处理的燕麦、小米、红豆、芸豆、红枣、莲子及汤液混合均匀，加入包装罐内，密封后装入高压釜中灭菌煮粥，高压釜内压力控制为0.3mpa，温度为120℃，保持50min；再反压降温冷却，即得成品。
实施例2
粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：
燕麦6份、红枣0.5份、小米2.5份、红豆3份、芸豆2.5份、莲子7份、白砂糖2份、l-阿拉伯糖0.6份、木聚糖0.4份、糯米粉0.2份、荸荠粉0.15份、黄蜀葵胶0.01份及葫芦巴胶0.012份。
上述粗粮八宝粥的生产工艺，包括以下步骤：
(1)燕麦、小米、红豆、芸豆用温水浸泡0.7h，捞出沥干备用，莲子(干品)无需浸泡；
(2)将红枣在85℃条件下烘烤1.3h；
(3)糯米粉、荸荠粉、黄蜀葵胶、葫芦巴胶、白砂糖、l-阿拉伯糖、木聚糖混合，加入10重量倍的水，搅拌均匀，得到汤液；
(4)将上述处理的燕麦、小米、红豆、芸豆、红枣、莲子及汤液混合均匀，加入包装罐内，密封后装入高压釜中灭菌煮粥，高压釜内压力控制为0.4mpa，温度为115℃，保持55min；再反压降温冷却，即得成品。
实施例3
粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：
燕麦8份、红枣1份、小米2份、红豆1份、芸豆3份、莲子5份、白砂糖2.3份、l-阿拉伯糖0.4份、木聚糖0.5份、糯米粉0.25份、荸荠粉0.1份、黄蜀葵胶0.15份及葫芦巴胶0.01份。
粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：
燕麦5份、红枣0.6份、小米3份、红豆2份、芸豆2份、莲子4份、白砂糖2.5份、l-阿拉伯糖0.5份、木聚糖0.3份、糯米粉0.2份、荸荠粉0.2份、黄蜀葵胶0.01份及葫芦巴胶0.01份。
上述粗粮八宝粥的生产工艺，包括以下步骤：
(1)燕麦、小米、红豆、芸豆用温水浸泡0.7h，捞出沥干备用，莲子(干品)无需浸泡；
(2)将红枣在80℃条件下烘烤1.5h；
(3)糯米粉、荸荠粉、黄蜀葵胶、葫芦巴胶、白砂糖、l-阿拉伯糖、木聚糖混合，加入9重量倍的水，搅拌均匀，得到汤液；
(4)将上述处理的燕麦、小米、红豆、芸豆、红枣、莲子及汤液混合均匀，加入包装罐内，密封后装入高压釜中灭菌煮粥，高压釜内压力控制为0.3mpa，温度为115℃，保持50min；再反压降温冷却，即得成品。
实验
本发明制备的八宝粥是一种健康食品，尤其适用于一些易导致高血糖的人群(老人、孕妇)，本发明的八宝粥食用后，能够抑制血糖的升高过快过高。设计血糖测试实验来证明本发明八宝粥具有此优良的技术效果。
同时，设计的对比例1(不含l-阿拉伯糖和木聚糖)、对比例2(不含有l-阿拉伯糖)、对比例3(不含木聚糖)，对比例4(l-阿拉伯糖和木聚糖用等重量白砂糖替代)，具体如下：
对比例1
粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：燕麦5份、红枣0.6份、小米3份、红豆2份、芸豆2份、莲子4份、白砂糖2.5份、糯米粉0.2份、荸荠粉0.2份、黄蜀葵胶0.01份及葫芦巴胶0.01份。
对比例1的制备方法同实施例1相同。
对比例2
粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：燕麦5份、红枣0.6份、小米3份、红豆2份、芸豆2份、莲子4份、白砂糖2.5份、木聚糖0.3份、糯米粉0.2份、荸荠粉0.2份、黄蜀葵胶0.01份及葫芦巴胶0.01份。
对比例2的制备方法同实施例1相同。
对比例3
粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：燕麦5份、红枣0.6份、小米3份、红豆2份、芸豆2份、莲子4份、白砂糖2.5份、l-阿拉伯糖0.5份、糯米粉0.2份、荸荠粉0.2份、黄蜀葵胶0.01份及葫芦巴胶0.01份。
对比例3的制备方法同实施例1相同。
对比例4
粗粮八宝粥，其按质量份数比包括下列组分制成：燕麦5份、红枣0.6份、小米3份、红豆2份、芸豆2份、莲子4份、白砂糖3.3份、糯米粉0.2份、荸荠粉0.2份、黄蜀葵胶0.01份及葫芦巴胶0.01份。
对比例4的制备方法同实施例1相同。
血糖测试方法：对空腹的健康成年人21人(每3人一组，试吃同一种八宝粥)在早上8:30分别食用实施例1-3、对比例1-4的八宝粥200g，在食用前、食用后30min、1h和2h，分别用血糖仪测定血糖。食用前血糖值作为0，食用后数值表示食用后的血糖变换量(监控每组的平均增加值)，单位为mmol/l，结果见表1。
表1血糖变化量
从表1可以看出，食用不添加l-阿拉伯糖和木聚糖的八宝粥后，血糖浓度升高快速。l-阿拉伯糖能够抑制血糖的升高，木聚糖本身并没有很好的抑制血糖上升作用。但木聚糖与l-阿拉伯糖联合应用，表现出明显的抑制糖类吸收和血糖升高作用，优于单独应用l-阿拉伯糖。八宝粥中的l-阿拉伯糖和木聚糖能够发挥协同作用，抑制肠道对糖类的吸收，防止血糖浓度上升过快过高。
八宝粥体系稳定实验：
增加对比例5：对比例5不含糯米粉和荸荠粉，其它和实施例1相同；
增加对比例6：对比例6不含黄蜀葵胶和葫芦巴胶，其它和实施例2相同；
增加对比例7：对比例7不含糯米粉、荸荠粉、黄蜀葵胶及葫芦巴胶，其它和实施例3相同；
将实施例1-3及对比例1-3制得的八宝粥，放置一年，进行感官稳定性评价，结果如表2。
表2感官稳定性评价
如表2所示，本发明实施例1-3所制得的八宝粥，放置一年，无分层、析水、结团现象，具有较好的口感和品质。
然而，在对比例1-3中，均出现分层、析水现象，对比例2和3还出现了结团现象，严重影响产品口感和品质。
以上表明本发明糯米粉、荸荠粉、黄蜀葵胶及葫芦巴胶的配合使用具有良好的增稠悬浮稳定作用，对于产品的口感和品质的保持至关重要。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。