本发明涉及一种速食香辣牛肉的加工方法，属于农产品加工领域。
背景技术
牛肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有维生素和钙、等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统牛肉食品经过一般的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生有害物质，影响产品的营养价值。
技术实现要素：
针对现有技术生产的牛肉产品存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。
一种速食香辣牛肉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)牛肉处理：用流动水将带骨的牛肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡11-13分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和牛肉的质量比为1:1；
(2)热压膨化：采用3.2-3.4mpa、172-175℃的加压过热蒸汽对牛肉处理8-9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1mpa，随后放入47-49℃的低压环境下干燥至含水率为15-16％，其中低压环境的压力为5-6kpa；
(3)辣油配制：采用辣椒、植物油和香辛料，配制辣椒油；
(4)牛肉调味：将热压膨化的牛肉与辣椒油混合，拌料均匀，牛肉和辣椒油的质量比为5:3；
(5)产品装罐：将调味好的牛肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的牛肉在152-154℃杀菌42-44分钟，冷却至室温，打包入库。
其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在52-54℃烘13-15分钟，然后将干辣椒切成0.4-0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入68-70℃的炒锅中炒制11-13分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均匀喷洒无水乙醇76-78克于香料中，然后采用3.5-3.7mpa、158-160℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，接着倒入174-176℃植物油5千克，煎炸12-13秒，期间不停翻炒，得到料液a；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒35度酱香型白酒73-75克于香料中，放置13-14分钟；采用2.2-2.4mpa、176-178℃加压过热蒸汽处理14-15分钟，处理过程中用高压匀速喷入177-179℃植物油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，得到料液b；
4)、混合过滤：料液a和料液b混合，静置14-15小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
本发明工艺与现有技术的不同点在于：
1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化和变压处理牛肉，辣椒油更容易进入牛肉蛋白的内部，从而更易入味；此外，牛肉的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少牛肉中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鸡骨的钙溶出率大大增加。
2、辣椒油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。
3、经本发明制得的牛肉香味浓郁，产品不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
(1)牛肉处理：用流动水将带骨的牛肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡13分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和牛肉的质量比为1:1；
(2)热压膨化：采用3.4mpa、175℃的加压过热蒸汽对牛肉处理9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1mpa，随后放入49℃的低压环境下干燥至含水率为16％，其中低压环境的压力为6kpa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘15分钟，然后将干辣椒切成0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入70℃的炒锅中炒制13分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均匀喷洒无水乙醇78克于香料中，然后采用3.7mpa、160℃加压过热蒸汽处理9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，接着倒入176℃花生油5千克，煎炸13秒，期间不停翻炒，得到料液a；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒35度酱香型白酒75克于香料中，放置14分钟；采用2.4mpa、178℃加压过热蒸汽处理15分钟，处理过程中用高压匀速喷入179℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，得到料液b；
4)、混合过滤：料液a和料液b混合，静置15小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)牛肉调味：将热压膨化的牛肉与辣椒油混合，拌料均匀，牛肉和辣椒油的质量比为5:3；
(5)产品装罐：将调味好的牛肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的牛肉在154℃杀菌44分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例2：
(1)牛肉处理：用流动水将带骨的牛肉清洗干净，切块，采用饮用水浸泡13分钟，取出；饮用水和牛肉的质量比为1:1；
(2)热压膨化：采用3.4mpa、175℃的加压过热蒸汽对牛肉处理9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1mpa，随后放入49℃的低压环境下干燥至含水率为16％，其中低压环境的压力为6kpa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘15分钟，然后将干辣椒切成0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入70℃的炒锅中炒制13分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均匀喷洒无水乙醇78克于香料中，然后采用3.7mpa、160℃加压过热蒸汽处理9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，接着倒入176℃花生油5千克，煎炸13秒，期间不停翻炒，得到料液a；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒35度酱香型白酒75克于香料中，放置14分钟；采用2.4mpa、178℃加压过热蒸汽处理15分钟，处理过程中用高压匀速喷入179℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，得到料液b；
4)、混合过滤：料液a和料液b混合，静置15小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)牛肉调味：将热压膨化的牛肉与辣椒油混合，拌料均匀，牛肉和辣椒油的质量比为5:3；
(5)产品装罐：将调味好的牛肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的牛肉在154℃杀菌44分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例3：
(1)牛肉处理：用流动水将带骨的牛肉清洗干净，切块，采用饮用水浸泡13分钟，取出；饮用水和牛肉的质量比为1:1；
(2)热压膨化：采用3.4mpa、175℃的加压过热蒸汽对牛肉处理9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1mpa，随后放入49℃环境下干燥至含水率为16％；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘15分钟，然后将干辣椒切成0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入70℃的炒锅中炒制13分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均匀喷洒无水乙醇78克于香料中，然后采用3.7mpa、160℃加压过热蒸汽处理9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，接着倒入176℃花生油5千克，煎炸13秒，期间不停翻炒，得到料液a；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒35度酱香型白酒75克于香料中，放置14分钟；采用2.4mpa、178℃加压过热蒸汽处理15分钟，处理过程中用高压匀速喷入179℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，得到料液b；
4)、混合过滤：料液a和料液b混合，静置15小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)牛肉调味：将热压膨化的牛肉与辣椒油混合，拌料均匀，牛肉和辣椒油的质量比为5:3；
(5)产品装罐：将调味好的牛肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的牛肉在154℃杀菌44分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例4：
(1)牛肉处理：用流动水将带骨的牛肉清洗干净，切块，采用饮用水浸泡13分钟，取出；饮用水和牛肉的质量比为1:1；
(2)热压膨化：采用饱和蒸汽对牛肉处理9分钟，随后放入49℃环境下干燥至含水率为16％；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘15分钟，然后将干辣椒切成0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入70℃的炒锅中炒制13分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均匀喷洒无水乙醇78克于香料中，然后采用3.7mpa、160℃加压过热蒸汽处理9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，接着倒入176℃花生油5千克，煎炸13秒，期间不停翻炒，得到料液a；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒35度酱香型白酒75克于香料中，放置14分钟；采用2.4mpa、178℃加压过热蒸汽处理15分钟，处理过程中用高压匀速喷入179℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，得到料液b；
4)、混合过滤：料液a和料液b混合，静置15小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)牛肉调味：将热压膨化的牛肉与辣椒油混合，拌料均匀，牛肉和辣椒油的质量比为5:3；
(5)产品装罐：将调味好的牛肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的牛肉在154℃杀菌44分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例5：
(1)牛肉处理：用流动水将带骨的牛肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡13分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和牛肉的质量比为1:1；
(2)热压膨化：采用3.4mpa、175℃的加压过热蒸汽对牛肉处理9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1mpa，随后放入49℃的低压环境下干燥至含水率为16％，其中低压环境的压力为6kpa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘15分钟，然后将干辣椒切成0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入70℃的炒锅中炒制13分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均匀喷洒无水乙醇78克于香料中，然后采用3.7mpa、160℃加压过热蒸汽处理9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，接着倒入176℃花生油5千克，煎炸13秒，期间不停翻炒，得到料液a；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒饮用水75克于香料中，放置14分钟；采用2.4mpa、178℃加压过热蒸汽处理15分钟，处理过程中用高压匀速喷入179℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，得到料液b；
4)、混合过滤：料液a和料液b混合，静置15小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)牛肉调味：将热压膨化的牛肉与辣椒油混合，拌料均匀，牛肉和辣椒油的质量比为5:3；
(5)产品装罐：将调味好的牛肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的牛肉在154℃杀菌44分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例6：
(1)牛肉处理：用流动水将带骨的牛肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡13分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和牛肉的质量比为1:1；
(2)热压膨化：采用3.4mpa、175℃的加压过热蒸汽对牛肉处理9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1mpa，随后放入49℃的低压环境下干燥至含水率为16％，其中低压环境的压力为6kpa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘15分钟，然后将干辣椒切成0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入70℃的炒锅中炒制13分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均匀喷洒无水乙醇78克于香料中，然后采用3.7mpa、160℃加压过热蒸汽处理9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，接着倒入176℃花生油5千克，煎炸13秒，期间不停翻炒，得到料液a；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒饮用水75克于香料中，放置14分钟；采用2.4mpa、178℃加压过热蒸汽处理15分钟，在0.3秒内释放压力至0.1mpa，然后加入179℃花生油5千克，搅拌均匀，得到料液b；
4)、混合过滤：料液a和料液b混合，静置15小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)牛肉调味：将热压膨化的牛肉与辣椒油混合，拌料均匀，牛肉和辣椒油的质量比为5:3；
(5)产品装罐：将调味好的牛肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的牛肉在154℃杀菌44分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例7：
(1)牛肉处理：用流动水将带骨的牛肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡13分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和牛肉的质量比为1:1；
(2)热压膨化：采用3.4mpa、175℃的加压过热蒸汽对牛肉处理9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1mpa，随后放入49℃的低压环境下干燥至含水率为16％，其中低压环境的压力为6kpa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘15分钟，然后将干辣椒切成0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入70℃的炒锅中炒制13分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均匀喷洒无水乙醇78克于香料中，然后采用3.7mpa、160℃加压过热蒸汽处理9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1mpa，接着倒入176℃花生油5千克，煎炸13秒，期间不停翻炒，得到料液a；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒饮用水75克于香料中，放置14分钟；采用饱和蒸汽处理15分钟，然后加入179℃花生油5千克，搅拌均匀，得到料液b；
4)、混合过滤：料液a和料液b混合，静置15小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)牛肉调味：将热压膨化的牛肉与辣椒油混合，拌料均匀，牛肉和辣椒油的质量比为5:3；
(5)产品装罐：将调味好的牛肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的牛肉在154℃杀菌44分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例效果分析：
产品理化指标
将实施例1和实施例2～4进行对比，可以表明，经过乙醇水溶液浸泡的牛肉，进行加压过热蒸汽处理、瞬时膨化和低压干燥联合处理，可以减少牛肉中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时增加钙的溶出率，且牛肉的油炸可以在杀菌过程中完成。
将实施例1和实施例5～7对比分析表明，采用白酒均匀喷洒于香辛料，联合加压过热蒸汽处理、高压喷入植物油处理和瞬时膨化处理，可以增加辣椒素提取率，提升产品的感官评分和保质期。