本发明属于面制品加工研究领域，具体涉及一种基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面及其生产方法。
背景技术：
南瓜营养丰富，《本草纲目》中记载，南瓜具有“补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气”的作用，近年来研究表明，南瓜还含有大量的生理活性物质，对人体具有降血糖、降血脂、抗癌等多种保健作用和药用价值。南瓜中的铬含量居各类蔬菜之首，铬是人体必需的微量元素之一，三价铬是葡萄糖耐量因子(grp)的活性中心，可刺激葡萄糖的摄取，协助维持糖耐量，此外，南瓜多糖能促进胰岛素分泌，从而起降糖作用；同时，南瓜果胶能增加饱腹感，减轻糖尿病患者的饥饿感。因此，南瓜作为一种防治糖尿病的特效营养保健食品备受人们的青睐。
面条作为中国的传统主食，具有营养价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点，行业产值达120亿元以上，其中挂面约占90％。目前，挂面产业竞争激烈，产品同质化严重，市场拓展举步维艰，因此，开发可满足特殊人群的需求，具有保健与辅助治疗作用的挂面新产品，是该行业未来的重要发展方向，将南瓜添加到面条中，不仅能丰富面条的种类.而且能提高面条的营养价值，有广阔的市场开发利用前景。
目前，国内已授权或公告的关于南瓜挂面的专利主要分为两类，第一类包括：南瓜荞麦挂面加工工艺(申请号：201210144761.5)，一种老南瓜面条的制作方法(申请号：201410000290.x)，一种南瓜挂面及其制作方法(申请号：201510511221.x)，该类发明中均是将南瓜去皮去瓤去籽后蒸煮，再搅碎成泥状加入到面粉中制备挂面；另一类包括：一种南瓜营养面条及其制备方法(申请号：201110283821.7)，一种南瓜风味面条及其制备方法(申请号：201610392679.2)，该类发明均是以南瓜粉的方式添加到面粉中制备挂面，但添加量很低，前者为2％～4％，后者仅为0.04％～0.08％；
总体来看，上述南瓜挂面的生产技术中存在以下三点不足：
第一，以南瓜泥为原料，产品品质不稳定。上述第一类发明是将新鲜的南瓜蒸熟，再以南瓜泥为原料制备挂面，该方法难以实现工业化生产，且受季节、品种等因素的影响较大，易造成制备的挂面色泽、口感等品质不稳定；
第二，添加量低，功能难以体现。由于南瓜粉的加入，面条中淀粉和蛋白质的相对含量下降，导致其爽滑感、筋力低下，口感变差，因此南瓜粉的添加量较低，使得南瓜的降血糖功能特性难以体现；
第三，面团粘性大，无法实现高添加南瓜粉挂面的连续化生产，劣化挂面品质。与小麦粉相比，南瓜粉中的多糖类化合物含量较高，且在粉碎过程中会造成破损淀粉含量大量增加，和面时加水后小分子多糖溶解，压延过程中这些溶解的小分子多糖向表面流动，造成面带粘性大，易造成粘辊现象出现，并且会导致制备的挂面表面粗糙，蒸煮后影响口感的爽滑性。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述问题提供一种基于三层复合压延的高添加南瓜粉挂面及其生产方法，以南瓜粉为特征原料，主要通过原料预混合、真空和面、三层复合压延、低温烘干等技术手段，生产富含南瓜粉、具有降血糖功能的主食挂面。该发明产品可作为一种新型健康主食，为2型糖尿病患者提供一种良好的主食选择。
本发明的技术方案是：一种富含南瓜粉的挂面，包括以下重量份的原料：
南瓜粉：10份～51份；
小麦粉：42份～90份；
高活性面筋粉：0份～5份；
食盐：0份～2份；
所述南瓜粉为经热风干燥、喷雾干燥或微波干燥或其他干燥方式制得，且本发明不限于南瓜粉，适合于其他果蔬粉，如胡萝卜粉、菠菜粉、紫薯粉、苹果粉等；
所述小麦粉为小麦高筋粉、高筋特精面粉等；
所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦醇溶蛋白影响面团的延伸性。与普通谷朊粉相比，改性谷朊粉可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，显著提高面团的吸水率，使面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，增加面团的筋力，提高面团的延展性，改善面团的加工性能，从而降低挂面的断条率，增加面条的硬度和韧性，使挂面具有更好的感官品质和质构特性；并且由于面筋具有强烈的持水性，可以延长食品的保质期。
所述食盐，除有一定调味作用外，还可收敛面筋组织，改善面筋网络结构和面团的工艺性能。容易使面团成熟，且能抑制杂菌生长，防止面团腐败；
一种根据所述富含南瓜粉的挂面的制作方法，包括以下步骤：
步骤s1原料预混合：将小麦粉、南瓜粉和高活性面筋粉分成内层和外层原辅料混合均匀，分别得到外层混合粉和内层混合粉，其中，当南瓜粉添加量小于或等于30％时，南瓜粉全部置于内层，高活性面筋粉全部置于内层，小麦粉分别分到外层和内层，保证外层和内层的质量相等；当南瓜粉添加量大于30％时，可将1％～10％南瓜粉置于外层，其余南瓜粉置于内层，高活性面筋粉全部置于内层，小麦粉分别分到外层和内层，保证外层和内层的质量相等。
步骤s2和面：将步骤s1的外层混合粉和内层混合粉分别置于真空和面机中，加入预先溶解好的盐水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；
步骤s3熟化：将和好的外层面团和内层面团进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；
步骤s4压延成型：将所述熟化后的外层面团经初压辊压延成两层外层面带，内层面团压延成一层内层面带；
步骤s5复合压延：将步骤s4的外层面带和内层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；
步骤s6连续压延：将所述复合压延后的面带经连续压延后成为薄面带；
步骤s7切条：将所述面带切成挂面长条；
步骤s8烘干：将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；
步骤s9包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述南瓜营养挂面。
上述方案中，所述步骤s1中所述原料预混合为干粉预混合，分别将称好的内外层原辅料加入混合机中，启动混合机，混合时间为180～300s。通过预混合，可以使各种原料混合的更均匀，提高挂面的感官品质。
上述方案中，所述步骤s2中和面采用真空和面的方法，时间为10～25分钟。真空和面是在真空状态下，水分呈雾状，更易与面粉结合，使面粉的蛋白质及淀粉在最短时间内充分吸水，形成最佳的面筋网络，有利于提高湿面筋的数量和质量。真空和面工艺可以抽走面粉和水中的空气，使整个和面过程在密闭和低氧的环境中进行，大大抑制了面粉中多酚氧化酶的活性，减少了酚类及蛋白质等物质发生氧化的可能性，从而较大程度地降低了面片的褐变程度，增加面皮的透亮感，改善其外观。此外，真空和面能够使面粉更均匀充分地吸水，并且相同的水分含量下，经真空和面的生鲜面的水分活度较低，进一步说明了真空和面能使面粉更充分的吸水，促进面团的蛋白质网络结构形成得更充分，同时使面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，有利于提高面团的密度和强度，改善挂面的质构特性，降低蒸煮损失。
上述方案中，所述步骤s2中，和面采用的水的温度为10℃～30℃，具体可为20℃～25℃。
上述方案中，所述步骤s3中，所述熟化可采用面团静置的方式进行，所述熟化的时间为15～30分钟，具体可为15分钟、23分钟或30分钟等。
上述方案中，所述步骤s4中，所述压延成型是将熟化后的面团通过三对压辊压延成型，其中外层面团分别通过两对压辊压延成两层厚度相等的外层面带，厚度优选5cm；内层面团通过一对压辊压延成一层内层面带，内层面带厚度为两层外层面带厚度之和，厚度优选10cm。
上述方案中，所述步骤s5中，所述复合压延为三层复合压延，上层和下层为外层面带，中间层为内层面带，通过复合压延后成为一层面带，厚度为8～12cm优选10cm。在三层复合压延过程中，上下层均为面粉层，可降低面带表面粘性，降低压延过程中出现粘辊现象的可能性，进而可保证连续生产顺利进行；同时，若面带表面粘辊，会造成切出来的面条表面粗糙不平整，影响挂面蒸煮后的爽滑性；此外，蒸煮损失是由于面条在蒸煮过程中，小分子物质和淀粉颗粒从面筋网络中游离出来，溶于面汤中而造成的，而三层压延技术使得挂面上下表面层均为小麦粉，可以减少小分子物质和淀粉颗粒的溶出，从而降低蒸煮损失率。因此，通过三层复合压延可以降低面带表面粘性，增加挂面光滑度，同时可降低蒸煮损失率。
上述方案中，所述步骤s6中，所述连续压延为将复合压延后的面带经5～8道压辊压延后成为薄面带，优选6道-7道，最终面带厚度为0.8～1mm，具体可为0.85或0.9mm。
上述方案中，所述步骤s7中，所述挂面长条的厚度为0.8～0.9mm，具体可为0.84mm或0.86mm等，宽度为1.8～2.2mm，具体可为1.9或2.0mm等。
上述方案中，所述步骤s8中，所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干，所述低温烘干依次包括下述四个步骤：冷风定条；保潮出汗；升温降潮；降温散热。
其中，所述冷风定条的温度为18～26℃，具体可为18℃、22℃或26℃；所述冷风定条的时间为20～25分钟；所述冷风定条后挂面长条的相对湿度为80％～85％，具体可为80％或85％；
所述保潮出汗的温度为36～42℃，具体可为36℃、39℃或42℃；所述保潮出汗的时间可为10～15分钟；所述保潮出汗后挂面长条的相对湿度为80％～0％，具体可为80％、85％或90％；
所述升温降潮的温度为40～50℃，具体可为40℃、45℃或50℃；所述升温降潮的时间为30～35分钟；所述升温降潮后挂面长条的相对湿度为55％～60％，具体可为55％、57％或60％；
所述降温散热的温度为25～30℃，具体可为25℃或30℃；所述降温散热的时间可为25～30分钟；所述降温散热后挂面长条的相对湿度为60％～65％，具体可为60％、62％或65％。
上述方案中，在将所述挂面长条烘干后，还可包括对烘干后的挂面长条进行缓酥的步骤；所述缓酥的温度为20～24℃，具体可为20℃、22℃或24℃；所述缓酥的时间为30～60分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明显著提高了挂面的营养价值，增强降血糖功能。本发明通过添加高含量的南瓜粉，使产品具有降血糖功能，其gi值显著低于普通小麦挂面，可满足肥胖、高血糖和高血脂等特殊人群的主食需求。
2.本发明显著提高了挂面的感官与口感。本发明通过真空和面技术保证了面条的品质，有助于面筋网络组织更好地形成，面条色泽均匀无色差，抗断强度高，且口感光滑，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面；
3.本发明基于三层复合压延，较少了粘辊现象，保证挂面表面光滑。本发明通过三层复合压延技术，第一，可以保证压延过程不会出现粘辊现象，使得生产连续化，第二，可以保证挂面表面光滑，使得蒸煮后口感爽滑，
4.本发明有效减低了蒸煮过程中的营养成分损失。挂面的表面层为小麦粉，蒸煮时可以减少中间层面带小分子物质(南瓜多糖)的溶出，降低蒸煮时的营养损失；
5.本发明将传统养生与现代食品加工学相融合，符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势。
附图说明
图1是本发明实施例5不同样品的总淀粉水解率。
图2是本发明三层面带复合压延的示意图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1、南瓜营养挂面的制作
(1)挂面配方
(2)原料预混合
分别称取内层和外层原辅料，将内层各原辅料倒入混合机中，混合均匀，混合时间为180s。
(3)和面
将100kg充分混合好的小麦-南瓜内层混合粉和100kg小麦外层粉分别经清理筛彻底筛选一遍后放入2个真空和面机中，每个和面机均加入35kg水，水温为20℃，时间为10分钟，真空度为-0.06mpa，控制达到和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；
(4)熟化
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15分钟；
(5)压延成型
将经过熟化后的外层面团和内层面团放入压面机中，经压延后得到两层外层面带和一层内层面带，两层外层面带的厚度为4cm，内层面带的厚度为8cm；
(6)复合压延
如图2所示，将压延成型后三层面带进行复合压延，上下层为小麦粉面带，中间层为混合粉，经压延后面带的厚度为8cm；
(7)连续压延
将复合压延后的面带通过5道压辊后压成厚度为0.8mm的面带；
(8)切条
将面带切为宽度为1.8mm，厚度为0.8mm的面条；
(9)烘干
将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为18℃，相对湿度为85％；运行时间为25分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为80％；运行时间为15分钟；③升温降潮：温度为40℃；相对湿度为55％；运行时间为35分钟；④降温散热：温度为25℃；相对湿度为60％；运行时间为30分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60分钟；
(10)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
实施例2、南瓜营养挂面的制作
(1)挂面配方
(2)原料预混合
分别将称取好的内层、外层原辅料(除食用盐外)分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为240s，得到内层混合粉和外层混合粉。
(3)和面
将充分混合好的内、外层混合粉经清理筛彻底筛选一遍后放入不同真空和面机中，内层混合粉加入34kg预先溶解好的食盐水，外层混合粉加入36kg预先溶解好的食盐水，水温为25℃，时间为25分钟，控制达到和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；
(4)熟化
从真空和面机中将和好的外层面团和内层面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为23分钟；
(5)压延成型
将经过熟化后的外层面团和内层面团放入压面机中，经压延后得到两层外层面带和一层内层面带，两层外层面带的厚度为5cm，内层面带的厚度为10cm；
(6)复合压延
将压延成型后三层面带进行复合压延，上下层为外层面带，中间层为内层面带，经压延后面带的厚度为10cm；
(7)连续压延
将复合压延后的面带通过6道压辊后压成厚度为0.9mm的面带；
(8)切条
将面带切为宽度为1.8mm，厚度为0.8mm的面条；
(9)烘干
将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为22℃，相对湿度为82.5％；运行时间为22.5分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为85％；运行时间为12.5分钟；③升温降潮：温度为42.5℃；相对湿度为57.5％；运行时间为32.5分钟；④降温散热：温度为27.5℃；相对湿度为62.5％；运行时间为27.5分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于22℃条件下缓酥45分钟；
(10)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
实施例3、南瓜营养挂面的制作
(1)挂面配方
(2)原料预混合
分别将称取好的内层、外层原辅料(除食用盐外)倒入混合机中，混合均匀，混合时间为300s，分别得到外层混合粉和内层混合粉。
(3)和面
将充分混合好的内、外层原料经清理筛彻底筛选一遍后放入不同真空和面机中，内层混合粉加入35kg预先溶解好的食盐水，外层混合粉加入37kg预先溶解好的食盐水，水温为25℃，时间为25分钟，控制达到和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；分别得到外层面团和内层面团；
(4)熟化
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为30分钟，分别得到熟化后的外层面团和内层面团；
(5)压延成型
将经过熟化后的面团放入压面机中，经压延后的得到两层外层面带和一层内层面带，两层外层面带的厚度为6cm，内层面带的厚度为12cm；
(6)复合压延
将压延成型后三层面带进行复合压延，上下层为外层面带，中间层为内层面带，经压延后面带的厚度为12；
(7)连续压延
将复合压延后的面带通过8道压辊后压成厚度为1.0mm的面带；
(8)切条
将面带切为宽度为1.8mm，厚度为0.8mm的面条；
(9)烘干
将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为26℃，相对湿度为80％；运行时间为20分钟；②保潮出汗：温度为42℃；相对湿度为90％；运行时间为10分钟；③升温降潮：温度为50℃；相对湿度为60％；运行时间为30分钟；④降温散热：温度为30℃；相对湿度为65％；运行时间为25分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于24℃条件下缓酥30分钟；
(10)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
实施例4、30％含量的面带粘性的对比分析
(1)试验原料
样品a：双层复合压延：配方同实施例2，不分内外层，将除食盐外的全部原辅料进行干粉预混合、和面、熟化，方法均与实施例2相同，熟化后压延成型为2层面带，双层面带复合压延后再进行连续压延，取连续压延第二道的面片，即为样品a；
样品b：三层复合压延：配方及制作工艺中干粉预混合、干粉预混合、和面、熟化同实施例2，熟化后压延成型为3层面带，三层面带复合压延后再进行连续压延，取连续压延第二道的面片(厚度与样品a相同)，即为样品b。
(2)试验方法
采用质构仪测定面片的粘附能力、最大粘附力及粘附位移。
3)实验结果
表1不同复合压延方式面带的粘性
由表1结果可知，样品b的粘附能力、最大粘附力、粘附位移显著小于样品a，说明样品b面带的表面粘性显著小于样品a，因此，三层压延可以降低面带的表面粘性，减轻粘辊现象，有利于生产顺利进行。
实施例5、体外消化试验
(1)试验原料
样品a：实施例2样品
样品b：市售南瓜风味挂面(南瓜粉添加量为4％)
样品c：市售普通小麦挂面
(2)试验方法
测定样品的淀粉水解指数(hydrolysisindex，hi)和血糖生成指数(estimatedglycemicindex，egi)，egi＝39.71+(0.549×hi)。
(3)试验结果
表2不同样品的水解指数和血糖生成指数
食物的血糖生成指数(egi)是评估淀粉类食品消化情况的重要指标，由表2可以看出，样品b、c的egi值相差不大，样品a的egi值显著低于b、c，由图1可以看出，b、c的淀粉水解率相近，a的总淀粉水解率相对较低。因此，该发明产品可用于辅助降血糖，有利于血糖高的患者保持餐后血糖稳定。
实施例6、南瓜营养挂面品质测试
(1)试验原料
样品a：实施例2样品(南瓜粉添加量为30％)
样品b：市售南瓜风味挂面(南瓜粉添加量为1％)
(2)试验方法
对三种样品进行感官评价，并测定其蒸煮损失率和蒸煮后面条质构特性。
(3)试验结果
表3不同配方挂面的品质
由表3可以看出，与样品b相比，样品a的感官评分较高，蒸煮损失率略低，tpa参数中，除粘聚性外，其余指标样品a均优于样品b。样品a、b均为南瓜挂面，但样品b的添加量仅为1％，无明显南瓜香味，而样品a的干面和蒸煮后面条均有南瓜特有的清香，且色泽更被接受，口感相对较佳；且样品b的蒸煮损失率低，不易混汤，营养物质损失较少；质构特性也相对较好。因此，该发明产品具有口感好、蒸煮损失率低、质构特性好等优点。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。