本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种泡豇豆的制作工艺。
背景技术
我国是农业大国，农产品品种众多，产量大，除少量产品在当季食用外，大部分需要贮藏后慢慢食用。一旦贮藏管理不善就会变坏，给种植者带来损失，因而一般将不能在当季食用的农产品进行加工后贮藏，以便延长保质期。
为了将豇豆长久贮藏，一般将豇豆制成豇豆干。随着现在生活水平的提高，人们也开始将豇豆制成泡菜。现有的豇豆泡菜一般是用盐水和食醋进行泡制而得，这样的泡菜不仅盐分含量高，而且还含有亚硝酸盐，很不利人体于健康，而且还使豇豆变软，失去了新鲜豇豆的脆嫩的口感。
专利cn103503985b公开了一种豇豆保鲜液及用其对豇豆保鲜的方法，该保鲜方法中包括用50℃热水处理豇豆的步骤，热水对豇豆进行处理，使豇豆变软，失去了豇豆自身脆嫩的口感。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种泡豇豆的制作工艺，具有保持泡豇豆的脆嫩口感的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案。
一种泡豇豆的制作工艺，包括如下步骤：
(1)原料准备，选取新鲜、完整的豇豆作为原料；
(2)腌制，将新鲜豇豆用量的10％-15％的腌料均匀分散至新鲜豇豆中，在遮光、密闭的环境中对新鲜豇豆腌制1个月，得到腌制完成的中间产品；所述腌料包括用量为新鲜豇豆总质量的10％-15％的盐；
(3)清洗，先洗去中间产品表面的腌料，再利用井水浸泡中间产品，浸泡时间为20min；浸泡完成之后，捞出中间产品，在15-20℃的环境下快速干燥，得到干燥的半成品；
(4)包装，将半成品计量装袋，再向包装袋内灌装汤汁，接着真空密封包装袋，得到制作完成的泡豇豆；
所述汤汁包括如下重量份数的原料：
冷开水100份、
香辛料2-4份、
柠檬酸钙0.1-0.15份、
橘子汁1.5-2.5份；
所述香辛料为粉状。
通过上述技术方案，直接利用较高浓度的盐将新鲜的豇豆在密闭、遮光的环境中进行腌制，有助于减少腌制过程中豇豆的呼吸作用，减少豇豆内营养物质的消耗，有助于豇豆脆嫩口感的保持。
清洗的过程有助于清洗掉中间产品上的腌料，利于降低中间产品的盐含量，增强食用者的口感，利用井水浸泡中间产品的过程有助于使泡豇豆保持其脆嫩的口感，由于地下水井中含有氯化钙、碳酸氯钙、硫酸钙等钙盐，钙盐有保脆作用，可起到保脆效果。15-20℃下快速干燥的操作，有助于保持中间产品的脆性。
汤汁中香辛料起到提味的作用，有助于提高泡豇豆的香味；柠檬酸钙中的钙离子与豇豆中产生的果胶酸结合生成果胶酸钙，果胶酸钙在豇豆组织细胞间隙中起到粘连细胞的作用，从而有助于使泡豇豆保持脆嫩的口感。
但是泡豇豆中的钙盐会影响泡豇豆的口感，使泡豇豆微苦，橘子汁的加入有助于抑制泡豇豆中的苦味，与香辛料配合，起到增加泡豇豆口感的作用。另外，柠檬酸钙微溶于水，易溶于酸，橘子中还含有柠檬酸、苹果酸等营养物质，橘子汁与柠檬酸钙的配合有助于提高柠檬酸钙在汤汁中的溶解性，进而有助于泡豇豆脆嫩口感的保持。
进一步优选为：包装袋内汤汁与半成品的重量比为(0.2-0.4)：1。
通过上述技术方案，汤汁与半成品的重量比在上述比例范围内时，有助于泡豇豆脆嫩口感的保持。
进一步优选为：所述腌料中还包括用量为新鲜豇豆总质量的1-2％的柚子皮，所述柚子皮切为块状。
通过上述技术方案，柚子皮的加入有助于增加腌制过程制得的中间产品的香味，将柚子皮切为块状，更利于柚子皮均匀的分散在需要腌制的豇豆中。
进一步优选为：所述腌料中还包括用量为新鲜豇豆总质量的1-1.5％的泡辣椒。
通过上述技术方案，泡辣椒的加入一方面起到提味的作用，另一方面泡辣椒中富含乳酸菌，加入新鲜豇豆中有助于加快腌制豇豆的速度。
进一步优选为：所述汤汁中还包括重量份数为0.2-0.5份的羧甲基纤维素钠。
通过上述技术方案，羧甲基纤维素钠的加入一方面利于泡豇豆脆性的保持，另一方面有助于增加柠檬酸钙在汤汁中的分散，有助于减少柠檬酸钙在汤汁中的沉积。
进一步优选为：所述汤汁还包括重量份数为0.5-1份的冰糖。
通过上述技术方案，冰糖的加入对泡豇豆起到护色的作用，有助于提高豇豆腌制过后的色泽，同时还有助于使泡豇豆保持脆嫩的口感。
进一步优选为：所述香辛料由以下重量份数的原料组成：丁香0.2-0.4份；肉桂0.3-0.5份；陈皮0.6-1.0份；草果0.2-0.5份；辛夷0.2-0.6份；八角0.5-1.0份。
通过上述技术方案，丁香、肉桂、陈皮、草果、辛夷、八角、之间的协同作用，使泡豇豆带有独特的香味，使泡豇豆散发出的风味更佳，同时也增强了食用者的口感。
进一步优选为：所述汤汁中还包括0.15-0.3份的白醋。
通过上述技术方案，白醋中富含醋酸，与柠檬酸钙配合，有助于加强柠檬酸钙在汤汁中的溶解程度，进而利于泡豇豆脆嫩口感的保持。
进一步优选为：所述汤汁的制作过程包括如下步骤：将配方量的冰糖和加入配方量的冷开水中，待冰糖完全溶解后加入配方量的香辛料，混合均匀后再加入配方量的柠檬酸钙、白醋和橘子汁，混合均匀后再加入羧甲基纤维素钠，混合均匀后的到制备完成的汤汁。
通过上述技术方案，羧甲基纤维素钠具有增稠的作用，最后加入羧甲基纤维素钠有助于提高汤汁中各个原料的分散均匀性。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、汤汁中的柠檬酸钙有助于泡豇豆脆嫩口感的保持；
2、柠檬酸钙与橘子汁、白醋的配合有助于提高柠檬酸钙在汤汁中的溶解程度；
3、柠檬酸钙与橘子汁、香辛料的配合有助于提升泡豇豆的风味和口感；
4、柠檬酸钙与羧甲基纤维素的配合一方面有助于泡豇豆脆嫩口感的保持，还利于柠檬酸钙在汤汁中的分散。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1
一种泡豇豆的制作工艺：
先取5kg无机械损伤的新鲜豇豆置于腌制池中，再将作为腌料的500g食盐、50g柚子皮和50g泡辣椒分散于豇豆中，然后将腌制池密封、且利用深色塑料膜对腌制池进行遮光处理，腌制1个月之后，得到腌制完成的中间产品。
取出腌制池内的中间产品，先对中间产品表面的腌料进行清洗，清洗之后，利用井水浸泡清洗之后的中间产品20min，井水完全盖过中间产品。浸泡完成之后，捞出中间产品，在15-20℃的环境下，利用风机快速干燥，得到干燥的半成品。
利用粉碎机，将2g丁香、3g肉桂、6g陈皮、2g草果、2g辛夷、5g八角组成的香辛料制作为粉状。将10g冰糖加入1kg冷开水中，待冰糖完全溶解后，将上述粉状的20g香辛料加入至冷开水中，混合均匀，再向冷开水中加入1g柠檬酸钙、1.5g白醋和15g橘子汁，混合均匀，最后再加入2g的羧甲基纤维素钠，混合均匀后得到制备完成的汤汁。
取干燥的半成品装袋，再向包装袋中灌装汤汁，包装袋内汤汁与半成品的重量比为0.2:1，再真空密封包装袋，清洗包装袋的外表面，自然风干包装袋外表面的水分，得到制作完成的泡豇豆。
实施例2
一种泡豇豆的制作工艺：
先取5kg无机械损伤的新鲜豇豆置于腌制池中，再将作为腌料的750g食盐、100g柚子皮和75g泡辣椒分散于豇豆中，然后将腌制池密封、且利用深色塑料膜对腌制池进行遮光处理，腌制1个月之后，得到腌制完成的中间产品。
取出腌制池内的中间产品，先对中间产品表面的腌料进行清洗，清洗之后，利用井水浸泡清洗之后的中间产品20min，井水完全盖过中间产品。浸泡完成之后，捞出中间产品，在15-20℃的环境下，利用风机快速干燥，得到干燥的半成品。
利用粉碎机，将4g丁香、5g肉桂、10g陈皮、5g草果、6g辛夷、10g八角组成的香辛料制作为粉状。将5g冰糖加入1kg冷开水中，待冰糖完全溶解后，将上述粉状的40g香辛料加入至冷开水中，混合均匀，再向冷开水中加入1.5g柠檬酸钙、3g白醋和25g橘子汁，混合均匀，最后再加入5g的羧甲基纤维素钠，混合均匀后得到制备完成的汤汁。
取干燥的半成品装袋，再向包装袋中灌装汤汁，包装袋内汤汁与半成品的重量比为0.4:1，再真空密封包装袋，清洗包装袋的外表面，自然风干包装袋外表面的水分，得到制作完成的泡豇豆。
实施例3
一种泡豇豆的制作工艺：
先取5kg无机械损伤的新鲜豇豆置于腌制池中，再将作为腌料的600g食盐、80g柚子皮和60g泡辣椒分散于豇豆中，然后将腌制池密封、且利用深色塑料膜对腌制池进行遮光处理，腌制1个月之后，得到腌制完成的中间产品。
取出腌制池内的中间产品，先对中间产品表面的腌料进行清洗，清洗之后，利用井水浸泡清洗之后的中间产品20min，井水完全盖过中间产品。浸泡完成之后，捞出中间产品，在15-20℃的环境下，利用风机快速干燥，得到干燥的半成品。
利用粉碎机，将3g丁香、4g肉桂、7g陈皮、3g草果、5g辛夷、6g八角组成的香辛料制作为粉状。将上述粉状的28g香辛料加入至1kg冷开水中，混合均匀，再向冷开水中加入1.2g柠檬酸钙、2.1g白醋和20g橘子汁，混合均匀，最后再加入3g的羧甲基纤维素钠，混合均匀后得到制备完成的汤汁。
取干燥的半成品装袋，再向包装袋中灌装汤汁，包装袋内汤汁与半成品的重量比为0.3:1，再真空密封包装袋，清洗包装袋的外表面，自然风干包装袋外表面的水分，得到制作完成的泡豇豆。
实施例4
一种泡豇豆的制作工艺：
先取5kg无机械损伤的新鲜豇豆置于腌制池中，再将作为腌料的650g食盐、60g柚子皮和70g泡辣椒分散于豇豆中，然后将腌制池密封、且利用深色塑料膜对腌制池进行遮光处理，腌制1个月之后，得到腌制完成的中间产品。
取出腌制池内的中间产品，先对中间产品表面的腌料进行清洗，清洗之后，利用井水浸泡清洗之后的中间产品20min，井水完全盖过中间产品。浸泡完成之后，捞出中间产品，在15-20℃的环境下，利用风机快速干燥，得到干燥的半成品。
利用粉碎机，将4g丁香、5g肉桂、8g陈皮、4g草果、4g辛夷、8g八角组成的香辛料制作为粉状。将8g冰糖加入1kg冷开水中，待冰糖完全溶解后，将上述粉状的33g香辛料加入至冷开水中，混合均匀，再向冷开水中加入1.1g柠檬酸钙和22g橘子汁，混合均匀，最后再加入3.5g的羧甲基纤维素钠，混合均匀后得到制备完成的汤汁。
取干燥的半成品装袋，再向包装袋中灌装汤汁，包装袋内汤汁与半成品的重量比为0.35:1，再真空密封包装袋，清洗包装袋的外表面，自然风干包装袋外表面的水分，得到制作完成的泡豇豆。
实施例5
一种泡豇豆的制作工艺：
先取5kg无机械损伤的新鲜豇豆置于腌制池中，再将作为腌料的720g食盐、90g柚子皮和65g泡辣椒分散于豇豆中，然后将腌制池密封、且利用深色塑料膜对腌制池进行遮光处理，腌制1个月之后，得到腌制完成的中间产品。
取出腌制池内的中间产品，先对中间产品表面的腌料进行清洗，清洗之后，利用井水浸泡清洗之后的中间产品20min，井水完全盖过中间产品。浸泡完成之后，捞出中间产品，在15-20℃的环境下，利用风机快速干燥，得到干燥的半成品。
利用粉碎机，将2g丁香、4g肉桂、9g陈皮、4g草果、2g辛夷、9g八角组成的香辛料制作为粉状。将7g冰糖加入100kg冷开水中，待冰糖完全溶解后，将上述粉状的30g香辛料加入至冷开水中，混合均匀，再向冷开水中加入1.4g柠檬酸钙、2.5g白醋和18g橘子汁，混合均匀后得到制备完成的汤汁。
取干燥的半成品装袋，再向包装袋中灌装汤汁，包装袋内汤汁与半成品的重量比为0.4:1，再真空密封包装袋，清洗包装袋的外表面，自然风干包装袋外表面的水分，得到制作完成的泡豇豆。
结果测试：
随机选取12个实验者对实施例1-5的泡豇豆进行试吃，根据泡豇豆的脆嫩程度进行评分，80-100分为脆嫩度好，60-80分为脆嫩度一般，0-60分为脆嫩度较差，泡豇豆的口感较软。具体结果如表1所示。
表1泡豇豆脆嫩度测试结果表
观察表1中的数据说明利用本发明的方法制作的泡豇豆的脆嫩程度较好，说明本方法中的柠檬酸钙有助于保持泡豇豆脆嫩的口感；对比实施例1-2和实施例3，冰糖对泡豇豆保持脆嫩的口感均由促进的作用。对比实施例1-2和实施例4-5的结果可知白醋与羧甲基纤维素钠与柠檬酸钙之间的相互作用对泡豇豆保持脆嫩的口感有促进作用。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。