本发明属于食品领域，涉及红枣、巧克力，尤其是一种枣心巧克力及加工方法。
背景技术
红枣具有补中益气、补血安神、缓和药性的功能；现代药理学发现，红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素a、维生素c、多种微量钙一级氨基酸等丰富的营养成分。
巧克力作为一种很受欢迎的休闲食品，它的口感和滋味也需要不断地完善。巧克力是一种高热量食品，现有的巧克力甜度高，热量高，易得龋齿，不能改善消化功能，没有功能性应用。
将红枣及巧克力结合可以提升巧克力的营养价值。目前将红枣加入到巧克力中的公开专利有如下几篇：
1、cn107744042a，一种具有补血益气功能的巧克力，由以下组分按照重量分数组成：黑巧克力300～500份、红枣粉20～30份、淡奶油100～120份、黄油10～30份、干橙皮5～10份、君度酒5～15份。
2、cn107736466a，一种静心安神巧克力及其制备方法，由下述按重量份配比计的原料制成：酸枣仁50-70份、远志50-70份、枸杞20-40份、巧克力1700-2000份。经烘干、粉碎过筛、初混合、二次混合后成型制得所需的巧克力。
3、cn107333960a，一种杜仲甘草巧克力及其制备方法，由以下重量份数的原料制备而成：白巧克力75～125份、玫瑰干花10～20份、干红枣5～15份、杜仲15～25份、甘草15～25份。其制作方法为：s1.将杜仲、甘草打磨成粉、过筛，得到杜仲甘草粉末，备用；s2.将玫瑰干花、干红枣切碎粒，备用；s3.将白巧克力融化后加入杜仲甘草粉末、红枣粒和玫瑰花粒搅拌均匀；s4.将s3得到的巧克力倒入模具中，冷冻、凝固后脱模，包装即制得杜仲甘草巧克力。
上述专利仅仅是将红枣与巧克力简单的混合，与本申请的技术方案差别很大。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种营养价值高、口感好、保存时间长的枣心巧克力及加工方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种枣心巧克力加工方法，步骤如下：
(1)制备红枣果酱夹心；
(2)制作巧克力酱；
(3)夹心浇注：将制好的红枣果酱夹心和巧克力酱分别放入浇注机夹心料斗和皮料料斗，皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入模具中，保温55-65℃浇注成型；
(4)定型：浇注成型后经过冷却，巧克力浆液凝固，内部夹心是粘稠的红枣果酱结构，制成枣心巧克力；
所述的红枣果酱夹心的制备步骤如下：
(1)原料选择与处理：选择无腐烂、无霉变的鲜灵武长枣，洗净表面；泥沙等杂质。
(2)软化：将处理好的果实放在锅中，加入水，煮20-30min；
(3)搓酱：手工在尼龙筛上搓压，将枣核和枣皮除去；
(4)混合调配：在去核去皮的枣酱中加入2～3wt％果胶酶，2～3wt％纤维素酶，0.05-0.1wt％香味环糊精微球、0.05-0.08wt％防腐缓释微粒；
(4)胶膜：将混合后的果酱通过胶体磨成细腻均匀的浆液；
(5)真空浓缩：将胶体磨后的混合浆液加入糖浆进行浓缩；采用温度50～60℃，真空度为85～95kpa真空浓缩，制得红枣果酱夹心；
所述的巧克力酱的制备步骤如下：
(1)混料：按配方依次将5-7份白砂糖、2-8份可可粉、30-50份可可液块、15-20份可可脂、0.05-0.1份食用盐投入到混料机内混合，控制温度35-55℃；
(2)精磨：先经三辊机预研至粒径100-150um后，再经精磨五辊机研磨至粒径≤25um；
(3)精炼：在精炼缸中进行，精炼时间约8-12h，精炼3h温度升高至70-75℃，在此温度维持3-5h后逐渐降温至65℃时，投入1-5份无水奶油、0.05-0.15份磷脂、0.1-0.2份复合微胶囊营养颗粒、0.1-0.2份养生颗粒、0.05-0.08份防腐缓释微粒以及0.01-0.03份香兰素继续精炼至结束，将浆料打入储存罐，搅拌并保温40-50℃；
(4)调温：第一冷却阶段将巧克力酱的温度从40℃冷却到29℃；第二冷却阶段将巧克力酱料的温度从29℃冷却到27℃；第三温度回升阶段将巧克力酱料的温度从27℃回升到29-30℃。
而且，所述的香味环糊精微球的制备方法为：称取β－环糊精：红枣香精按重量比1：1～3加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在200～300w功率下超声30～35min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物。
而且，所述的防腐缓释微粒的制备方法为：将一定量的海藻酸钠和氯化钙分别溶解于去离子水中制成2％w/v海藻酸钠溶液、2％w/v氯化钙溶液，在海藻酸钠溶液中加入0.1％w/v溶菌酶、0.1％w/v吐温及0.1％w/v单甘酯，超声均质15min，形成水包油乳液，磁力搅拌下用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30～40min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微粒。
而且，所述的复合微胶囊营养颗粒的制备方法为：
(1)取胡麻油10-20份、多种维生素共1-2份、多种氨基酸共1-2份、蛋白质1-2份、膳食纤维1-2份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成5-10％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的ph至7.0，加入5-7u/g的mtgase酶，然后立即用均质机进行均质，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊。
而且，步骤(4)微胶囊的制备方法如下：
①溶液的配置：称取一定量1-2wt％海藻酸钠溶液；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；
③取样：用螺纹注射器吸取50-100ml水凝胶，连接到仪器；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压2000-4000v，调节频率为620-720hz，使壁材及芯材通过高频振荡的同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-50min；
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得水凝胶复合微胶囊营养颗粒。
而且，所述的养生颗粒的制备方法为：
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.3～0.5溶解于水，7～8u/gspi酶添加量，搅拌条件下70～80℃预加热温度，15～20min后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6～7u/gspi酶添加量，搅拌条件下70～80℃预加热温度10～15min后制得的大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为75～80℃，保持5～10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③将乳酸锌0.3～0.5份、葡萄糖酸钙3～5份、右旋糖酐铁0.03～0.06份、水60～100份混合均匀形成的营养溶液，
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15～30分钟，取出干燥；
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的微量元素颗粒，备用。
本发明的优点和积极效果是：
1.灵武长枣中的fe、zn、ca等金属元素含量较高，但在加工过程中，容易损失，另一方面不能被人体很好的吸收，若fe、zn、ca等直接加入枣汁中又有苦、涩、腥的味道。本发明制备养生颗粒，将fe、zn、ca等多种营养强化物质填充到大豆蛋白多孔凝胶孔隙，形成亲水性三维网络结构物质，其在水中不溶解，避免形成不良味道，提高人体吸收利用率。
2.巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量较高，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，影响胃肠道的消化吸收功能。本发明制备复合微胶囊营养颗粒，包括多种维生素、多种氨基酸、蛋白质、膳食纤维等多种营养素，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体作为芯材，保证各类人群的营养需求。
3.失水灵武长枣制成枣粉后，枣香味淡。本发明制备香味环糊精微球，β环糊精中间为空洞，外表面(羟基聚集)具有亲水性，内腔(氢原子和氧原子组成)呈疏水性。在它的疏水空洞内嵌入红枣香精形成稳定的香味环糊精微球，增加枣香味。
4.红枣制品营养物质丰富，容易受到微生物的侵染，货架期较短。本发明加入防腐缓释型微粒，溶菌酶杀菌机理在于能分解细菌细胞壁的肽聚糖，使细胞壁疏松，细胞内渗透压增高，最后导致细菌死亡，从而起到杀菌作用。溶菌酶是一种化学性稳定的糖苷水解酶，在ph值为3～10时加热96℃，15min仍能维持87％活力。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种枣心巧克力加工方法，步骤如下：
(1)制备红枣果酱夹心；
(2)制作巧克力酱；
(3)夹心浇注：将制好的红枣果酱夹心和巧克力酱分别放入浇注机夹心料斗和皮料料斗，皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入模具中，保温60℃浇注成型；
(4)定型：浇注成型后经过冷却，巧克力浆液凝固，内部夹心是粘稠的红枣果酱结构，制成枣心巧克力；
所述的红枣果酱夹心的制备步骤如下：
(1)原料选择与处理：选择无腐烂、无霉变的鲜灵武长枣，洗净表面的泥沙等杂质。
(2)软化：将处理好的果实放在锅中，加入约为果实重80％或等量重的水，煮20-30min。
(3)搓酱：手工在尼龙筛上搓压，将枣核和枣皮除去。
(4)混合调配：在去核去皮的枣酱中加入果胶酶，纤维素酶，香味环糊精微球、防腐缓释微粒。
(4)胶膜：将混合后的果酱通过胶体磨成细腻均匀的浆液。
(5)真空浓缩：将胶体磨后的混合浆液加入糖浆进行浓缩。采用低温真空浓缩，浓缩条件为：温度50～60℃，真空度为85～95kpa。
所述的巧克力酱的制备步骤如下：
(1)混料：按配方依次将5-7份白砂糖、2-8份可可粉、30-50份可可液块、15-20份可可脂、0.05-0.1份食用盐投入到混料机内混合，控制温度35-55℃；
(2)精磨：先经三辊机预研至粒径100-150um后，再经精磨五辊机研磨至粒径≤25um；
(3)精炼：在精炼缸中进行，精炼时间约8-12h，精炼3h温度升高至70-75℃，在此温度维持3-5h后逐渐降温至65℃时，投入1-5份无水奶油、0.05-0.15份磷脂、0.1-0.2份复合微胶囊营养颗粒、0.1-0.2份养生颗粒、0.05-0.08份防腐缓释微粒以及0.01-0.03份香兰素继续精炼至结束，将浆料打入储存罐，搅拌并保温40-50℃；
(4)调温：第一冷却阶段将巧克力酱的温度从40℃冷却到29℃；第二冷却阶段将巧克力酱料的温度从29℃冷却到27℃；第三温度回升阶段将巧克力酱料的温度从27℃回升到29-30℃。
而且，所述的香味环糊精微球的制备方法为：称取β－环糊精：红枣香精按重量比1：3加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在300w功率下超声35min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物。
而且，所述的防腐缓释微粒的制备方法为：将一定量的海藻酸钠和氯化钙分别溶解于去离子水中制成2％w/v海藻酸钠溶液、2％w/v氯化钙溶液，在海藻酸钠溶液中加入0.1％w/v溶菌酶、0.1％w/v吐温及0.1％w/v单甘酯，超声均质15min，形成水包油乳液，磁力搅拌下用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微粒。
而且，所述的复合微胶囊营养颗粒的制备方法为：
(1)取胡麻油15份、多种维生素共1份、多种氨基酸共1份、蛋白质2份、膳食纤维1份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3h，配制成8％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的ph至7.0，加入6u/g的mtgase酶，然后立即用均质机进行均质，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊。
而且，步骤(4)微胶囊的制备方法如下：
①溶液的配置：称取一定量1-2wt％海藻酸钠溶液；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；
③取样：用螺纹注射器吸取80ml水凝胶，连接到仪器；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压3000v，调节频率为700hz，使壁材及芯材通过高频振荡的同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为60％，固化时间40min；
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得水凝胶复合微胶囊营养颗粒。
而且，所述的养生颗粒的制备方法为：
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，7.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15min后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度15min后制得的大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③将乳酸锌0.3份、葡萄糖酸钙4份、右旋糖酐铁0.05份、水80份混合均匀形成的营养溶液，
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥；
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的微量元素颗粒，备用。
在成品检测中所含成分如下表所示，在常规巧克力等产品中未检测出相关营养成分。
枣心巧克力加入香味环糊精微球，通过测定微胶囊的保留率。芯材中香精含量由最初的100％，变为65.3％，经过环糊精的包埋的香精只有34.7％被氧化分解掉；而未经过环糊精包埋处理的，香精含量最终为25.5％，损失了74.5％。
枣心巧克力加入防腐缓释型微胶囊，保质期可延长1-2个月。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。