本发明涉及食品制作领域，特别是涉及保质期长的杏鲍菇酱腌菜的制作方法。
背景技术
我国酱腌菜加工制作的历史源远流长，全国各地都有自己风味独特的名优产品，深受消费者的欢迎。近几年来，随着生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求也越来越高。为了适应消费者的需要，我们就要不断地在实践中总结经验提高酱腌菜的质量。在评价酱腌菜的质量时，质地脆嫩、风味和保质期都是重要指标，降低防腐剂用量是酱腌菜的发展趋势之一。香薷是一种药食两用植物，香薷粉是将干燥的香薷全草粉碎得到的粉末。使用香薷粉来进行调味、增香、防腐是酱腌菜发展的方向。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种保质期长的杏鲍菇酱腌菜的制作方法，以解决目前酱腌菜加工过程中加入大量防腐剂的问题。
为此，本发明所采用的技术方案是：
保质期长的杏鲍菇酱腌菜的制作方法，采用杏鲍菇为原材料，所述制作方法包括：杏鲍菇选料→清洗分切→烫漂→浸泡→二次漂浸→冷却脱水→配料拌料→灌装→封口→杀菌→静压→挑选→装箱→入库。
进一步地，所述选料，选择新鲜的杏鲍菇，验收以后，将杏鲍菇的根部和黑色部位清理干净；所述清洗分切，将选好的杏鲍菇清洗，分切厚度为2-4mm的薄片。
进一步地，所述烫漂，先将清水烧开，按照质量比以水：杏鲍菇的比例为100：(30-35)倒入杏鲍菇，用大火预煮，维持煮沸15-25min，冷却至常温，洗去杏鲍菇表面粘液；所述浸泡，把冷却好的杏鲍菇用添加了质量浓度为0.03-0.15％的香薷粉的清水浸泡10-14h，每2-3小时翻动1次，并过滤。
进一步地，所述二次漂浸，先将清水烧开，加入质量浓度为0.01-0.06％的苯甲酸钠和质量浓度为0.01-0.03％的脱氢乙酸钠，配成水溶液，按照质量比以水溶液：杏鲍菇的比例为100：(20-30)倒入过滤后的杏鲍菇，用大火预煮，把水和杏鲍菇烧沸腾后维持10-15min，然后把杏鲍菇捞起来摊凉、风干。
进一步地，所述脱水，将杏鲍菇用甩水机脱水，甩干即可拌料；所述配料拌料，按每锅净重100kg脱水后的杏鲍菇，加入粉剂类复合添加剂1-2kg拌料均匀，再倒入食用植物油3-10kg搅拌3-5分钟，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间。
进一步地，所述灌装、封口，按照包装单包重量要求，进行塑料袋包装，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机进行封口。
进一步地，所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，杀菌水温保持在95-98℃，时间20-28min，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干。
进一步地，所述静压、挑选、装箱、入库，对表面干燥的产品装编织袋静压3-4天，静压好的产品进行挑选，然后装箱、入库。
进一步地，所述粉剂类复合添加剂的配比如下：
乙基麦芽酚：0.1-0.4kg
香薷粉：0.4-0.7kg
脱氢乙酸钠：0.3-0.5kg
山梨酸钾：0.5-0.8kg
5＇-呈味核苷酸二钠：0.2-0.6kg
安赛蜜：0.05-0.2kg
谷氨酸钠：8.0-11.0kg
柠檬酸：1.0-2.5kg。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
(1)本发明从杏鲍菇选材、生产工艺和食品添加剂配方综合考虑，提出了生产保质期长、营养丰富的杏鲍菇酱腌菜的制作方法，尤其是将杏鲍菇砌成薄片、两次漂汤、用含香薷粉的清水浸泡、粉剂类复合添加剂拌料、灌装封口、巴氏杀菌、静压等步骤的良好结合，按照这个顺序，互相支持，共同作用，制成了营养丰富、风味独特、保质期长的杏鲍菇酱腌菜。
(2)香薷粉和安赛蜜在杏鲍菇酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，能够显著提高杏鲍菇酱腌菜的防腐效果，延长了产品的保质期、产生了独特的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1：
保质期长的杏鲍菇酱腌菜的制作方法，以杏鲍菇为原材料，采用如下制作方法：杏鲍菇选料→清洗分切→烫漂→浸泡→二次漂浸→冷却脱水→配料拌料→灌装→封口→杀菌→静压→挑选→装箱→入库。
所述选料，选择新鲜的杏鲍菇，验收以后，将杏鲍菇的根部和黑色部位清理干净。
所述清洗分切，将选好的杏鲍菇清洗，分切厚度为3mm的薄片。
所述烫漂，先将200kg清水用大火烧开，倒入65kg杏鲍菇，用大火预煮，把水和杏鲍菇煮沸后再保持煮沸20min；烫漂过程中不断翻动，做到内外温度一致，然后迅速用水冷却至常温，洗去杏鲍菇表面粘液。
所述浸泡，把冷却好的杏鲍菇用添加了质量比为0.05％的香薷粉的清水浸泡12h，每3小时翻动1次，并过滤。
所述二次漂浸，先将260kg清水用大火烧开，加入质量浓度为0.03％的苯甲酸钠和质量浓度为0.01％的脱氢乙酸钠，配成水溶液，再倒入65kg过滤后的杏鲍菇，用大火预煮，把水和杏鲍菇烧开后保持煮沸12min；然后把煮沸的杏鲍菇捞起来放在摊凉台摊凉，均匀铺开并开启风扇风干，冷却到常温吹干表面水分。
所述脱水，将杏鲍菇用甩水机脱水，甩干即可拌料。
所述配料拌料，在拌料之前必须要检验员检验压好的杏鲍菇，再按每锅净重100kg脱水后的杏鲍菇，先加入粉剂类复合添加剂1.48kg，拌料均匀，再倒入食用植物油5kg搅拌3-5分钟，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间。
所述灌装，灌装时将异物形状不好的菜挑出，包装单包重量为22-24g，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁。
所述封口，封机前维修人员须先检查，将设备预热至正常温度，正式封机后应检查灌装袋口是否夹菜、夹油、清洁等现象。
所述杀菌，采用连续喷淋式杀菌设备，认真控制水温，杀菌时间；水温保持96℃，时间25min；将产品中心温度冷却至40度以下时，放入振动风干；振动风干时，必须要求冷风，不得用热风风干，要求包装表面无水珠后摊凉，确认产品脆度，并做好杀菌记录。
所述静压、挑选，对表面干燥的产品分生产日期、品种、批次、进行装编织袋静压3天，每天上下互叠一次；将不良品挑出。
所述装箱、入库：按照规定的包数数量、品种、规格、生产日期分别装箱，经检验，产品的风味、脆度、保质期等指标合格后入库。
所述粉剂类复合添加剂的配比如下：
乙基麦芽酚：0.2kg
香薷粉：0.3kg
脱氢乙酸钠：0.4kg
山梨酸钾：0.6kg
5＇-呈味核苷酸二钠：0.5kg
安赛蜜：0.1kg
谷氨酸钠：10kg
柠檬酸：1.5kg。
实施例2：
保质期长的杏鲍菇酱腌菜的制作方法，以杏鲍菇为原材料，采用如下制作方法：杏鲍菇选料→清洗分切→烫漂→浸泡→二次漂浸→冷却脱水→配料拌料→灌装→封口→杀菌→静压→挑选→装箱→入库。
所述选料，选择新鲜的杏鲍菇，验收以后，将杏鲍菇的根部和黑色部位清理干净。
所述清洗分切，将选好的杏鲍菇清洗，分切厚度为2mm的薄片。
所述烫漂，先将200kg清水用大火烧开，倒入60kg杏鲍菇，用大火预煮，把水和杏鲍菇煮沸后再保持煮沸18min；烫漂过程中不断翻动，做到内外温度一致，然后迅速用水冷却至常温，洗去杏鲍菇表面粘液。
所述浸泡，把冷却好的杏鲍菇用添加了质量比为0.08％的香薷粉的清水浸泡10h，每3小时翻动1次，并过滤。
所述二次漂浸，先将288kg清水用大火烧开，加入质量浓度为0.05％的苯甲酸钠和质量浓度为0.02％的脱氢乙酸钠，配成水溶液，再倒入65kg过滤后的杏鲍菇，用大火预煮，把水和杏鲍菇烧开后保持煮沸15min；然后把煮沸的杏鲍菇捞起来放在摊凉台摊凉，均匀铺开并开启风扇风干，冷却到常温吹干表面水分。
所述脱水，将杏鲍菇用甩水机脱水，甩干即可拌料。
所述配料拌料，在拌料之前必须要检验员检验压好的杏鲍菇，再按每锅净重100kg脱水后的杏鲍菇，先加入粉剂类复合添加剂1.7kg，拌料均匀，再倒入食用植物油7kg搅拌5分钟，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间。
所述灌装，灌装时将异物形状不好的菜挑出，包装单包重量为22-24g，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁。
所述封口，封机前维修人员须先检查，将设备预热至正常温度，正式封机后应检查灌装袋口是否夹菜、夹油、清洁等现象。
所述杀菌，采用连续喷淋式杀菌设备，认真控制水温，杀菌时间；水温保持98℃，时间20分钟；将产品中心温度冷却至40度以下时，放入振动风干；振动风干时，必须要求冷风，不得用热风风干，要求包装表面无水珠后摊凉，确认产品脆度，并做好杀菌记录。
所述静压、挑选，对表面干燥的产品分生产日期、品种、批次、进行装编织袋静压4天，每天上下互叠一次；将不良品挑出。
所述装箱、入库：按照规定的包数数量、品种、规格、生产日期分别装箱，经检验，产品的风味、脆度、保质期等指标合格后入库。
所述粉剂类复合添加剂的配比如下：
乙基麦芽酚：0.3kg
香薷粉：0.7kg
脱氢乙酸钠：0.5kg
山梨酸钾：0.8kg
5＇-呈味核苷酸二钠：0.2kg
安赛蜜：0.2kg
谷氨酸钠：8.0kg
柠檬酸：2.5kg。
对比例1：
对比例1的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的杏鲍菇酱腌菜的制作方法中，所述粉剂类复合添加剂的成分缺少香薷粉和安赛蜜。
对比例2：
对比例2的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的杏鲍菇酱腌菜的制作方法中，所述粉剂类复合添加剂的成分缺少香薷粉。
对比例3：
对比例3的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的杏鲍菇酱腌菜的制作方法中，所述粉剂类复合添加剂的成分缺少安赛蜜。
实施效果：
采用实施例1～2与对比例1～3的技术方案分别制作杏鲍菇酱腌菜，在确保生产工艺的基础上，每组样品以23g样品用袋密封分装，放入恒温恒湿箱内(温度t＝30℃，湿度r＝85.0％)20天。观察杏鲍菇酱腌菜的实验结果：在自然光线条件下观察样品袋密封情况、外观，嗅其气味，尝其滋味；并依据gb/t4789.2-2003进行检测菌落计数。
下表为本发明实施例1～2与对比例1～3的实施效果对照情况。
通过上表的对比分析可知：
(1)由实施例1～2的数据可知，本发明提供的杏鲍菇酱腌菜的制作方法，制得的杏鲍菇酱腌菜保质期长、品质好。
(2)由实施例1及对比例1～3的数据可知，香薷粉和安赛蜜在杏鲍菇酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，能够显著提高杏鲍菇酱腌菜的防腐效果。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应视为属于本发明的保护范围。