本发明涉及食品加工技术，尤其涉及魔芋豆腐的制备方法。
背景技术：
魔芋粉是魔芋的球茎经物理加工方法获得，其主要有效成分为魔芋葡甘聚糖，属可溶性膳食纤维。魔芋以其葡甘聚糖的独特理化和医药价值，对人类“文明病”的高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等具有防治作用，魔芋豆腐是其主要的产品形式之一。现阶段工业化生产的魔芋豆腐是以魔芋粉为原料，与一定量的水搅拌均匀，使魔芋粉充分溶胀成魔芋胶状物；再将食用碱用少量水溶解，与魔芋胶状物搅拌混合加热，冷却后即制成魔芋豆腐。如专利号为cn201210461261.4的一种魔芋豆腐的制备方法，通过魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶等辅料熬制成胶液之后加入氢氧化钙，再蒸煮成魔芋豆腐；又如专利号为cn200810196990.5的一种魔芋豆腐，通过大豆磨浆之后加入魔芋粉再点卤，挤压成豆腐；又如专利号cn201310679119.1采用魔芋、大米磨浆、煮熟制得。可以看出，当前技术中魔芋豆腐色调单一，研究主要集中于丰富营养，缺乏优化魔芋豆腐色泽并兼顾营养的研究。技术实现要素：为了克服现有技术中魔芋豆腐色泽单一，本发明提供一种绿色魔芋豆腐的制备方法，以改变魔芋豆腐的颜色并且丰富其营养价值，增加魔芋豆腐的视觉享受和味觉享受。为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种绿色魔芋豆腐的制备方法，包括以下步骤：（1）复合胶的制备：取80-100重量份的魔芋粉、10-12重量份的海藻酸钠、15-18份马铃薯纤维、8-12重量份的卡拉胶、20-30重量份的青菜汁混合均匀，将混合物加入适量的水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在80℃-95℃下保温150-200min，得到复合胶；（2）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为1%-0.5%的氢氧化钙溶液，充分搅拌均匀，倒入模具中；（3）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在90℃-95℃下加热40-60min，冷却后即制得魔芋豆腐。所述步骤（1）中所述水的量为混合物质量的25-30倍。所述步骤（1）中青菜汁的制备方法为：将青菜洗净，放入碳酸氢钠溶液中烫漂250-300s，再放在硫酸铜溶液中烫漂200-250s，将烫漂后的青菜放入打浆机中制成浆液即可。所述碳酸氢钠溶液ph为8.9-9.1。所述硫酸铜溶液的浓度为0.08%-0.11%。所述碳酸氢钠溶液中烫漂温度为40℃-50℃。所述硫酸铜溶液中烫漂温度为40℃-50℃。所述步骤（2）氢氧化钙溶液的加入量为复合胶质量的1.6%-1.8%。本发明的有益效果：本发明提供的一种绿色魔芋豆腐的制备方法，由于叶绿素对热、酸、光非常敏感，当叶绿素叶琳核中的mg2+被h+置换为脱镁叶绿素时，原来的绿色就变褐或发生黄变现象。因而在烫漂中，加碳酸钠调整热烫水的ph值至弱碱性，并加适量的硫酸铜，用cu2+取代h+置换mg2+，使叶绿素恢复它原有的绿色。保证叶色的均衡，再将青菜打浆，与魔芋粉、海藻酸钠、马铃薯纤维、卡拉胶混合成胶液后加入氢氧化钙溶液，制得的魔芋豆腐无碱味，外观呈绿色，并且色泽稳定，弹性好，易于消化，能给消费者带来良好的视觉享受和味觉享受，适于各年龄段人群食用。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。实施例1一种绿色魔芋豆腐的制备方法，包括以下步骤：（1）复合胶的制备：取10kg的魔芋粉、1.2kg海藻酸钠、1.8kg马铃薯纤维、1.2kg卡拉胶、3kg青菜汁混合均匀，将混合物加入430kg水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在95℃保温200min，得到复合胶；（2）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为1%的氢氧化钙溶液6.88kg，充分搅拌均匀，倒入模具中；（3）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在95℃下加热60min，冷却后即制得魔芋豆腐。步骤（1）中青菜汁的制备方法为：取5kg青菜洗净，配制ph为9的碳酸氢钠溶液20kg，配制浓度0.1%的硫酸铜溶液20kg，配置溶液均使用塑料容器盛放；将洗净的青菜放入50℃的碳酸氢钠溶液中烫漂300s，再将青菜放入50℃的硫酸铜溶液中烫漂300s，然后将青菜放入打浆机中制成浆液即可。实施例2一种绿色魔芋豆腐的制备方法，包括以下步骤：（1）复合胶的制备：取0.9kg的魔芋粉、0.1kg海藻酸钠、0.15kg马铃薯纤维、0.08kg卡拉胶、0.2kg青菜汁混合均匀，将混合物加入28.6kg水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在80℃保温150min，得到复合胶；（2）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为0.8%的氢氧化钙溶液0.54kg，充分搅拌均匀，倒入模具中；（3）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在90-95℃下加热40-60min，冷却后即制得魔芋豆腐。步骤（1）中青菜汁的制备方法为：取4kg青菜洗净，配制ph为8.9的碳酸氢钠溶液15kg，配制浓度0.08%的硫酸铜溶液15kg，配置溶液均使用塑料容器盛放；将洗净的青菜放入40℃的碳酸氢钠溶液中烫漂250s，再将青菜放入45℃的硫酸铜溶液中烫漂250s，然后将青菜放入打浆机中制成浆液即可。实施例3一种绿色魔芋豆腐的制备方法，包括以下步骤：（1）复合胶的制备：取0.9kg的魔芋粉、0.11kg海藻酸钠、0.16kg马铃薯纤维、0.09kg卡拉胶、0.25kg青菜汁混合均匀，将混合物加入38kg水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在85℃保温170min，得到复合胶；（2）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为1%的氢氧化钙溶液0.7kg，充分搅拌均匀，倒入模具中；（3）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在95℃下加热50min，冷却后即制得魔芋豆腐。步骤（1）中青菜汁的制备方法为：取3kg青菜洗净，配制ph为9的碳酸氢钠溶液10kg，配制浓度0.1%的硫酸铜溶液10kg，配置溶液均使用塑料容器盛放；将洗净的青菜放入50℃的碳酸氢钠溶液中烫漂250s，再将青菜放入50℃的硫酸铜溶液中烫漂200s，然后将青菜放入打浆机中制成浆液即可。试验例将本地魔芋制作的市售魔芋豆腐作为对照组；试验组用本地魔芋制备魔芋粉，按照本发明方法制作魔芋豆腐。测量两组魔芋豆腐的弹性、强度、持水性。测量方法：（1）弹性的测定先将一片2cm×2cm的硬质薄塑料片平放在样品上，且与样品完全接触，然后将质量为30g的砝码置于塑料片，待塑料片稳定后，测量其下降距离h，计算单位面积下降单位距离的受力，即为复配胶魔芋豆腐的弹性e。弹性计算公式为：e=m/(a·h)式中：m为砝码质量加上塑料片质量；a为塑料片面积；h为塑料片下降距离。（2）强度的测定先将一质量为110g、横截面积为4cm2的球形头不锈钢圆柱垂直置于样品中，且让球形头与样品完全接触，然后让其自由下降，测量其下降10mm时所需时间t，计算样品对不锈钢圆柱单位时间单位距离所做功s，即为复配胶魔芋豆腐的强度。强度计算公式为：s=(mg2t2/2-2mh2/t2)/(ht)式中：m为不锈钢圆柱质量；g为重力加速度；t为下降时间；h为下降位移。（3）持水性的测定称取复配胶魔芋豆腐30g于截面积为4cm2的试管中，小心地将复配胶魔芋豆腐表面抹平，然后将样品置于40℃干燥箱中，每12h称量样品质量一次，直至样品放置60h，计算样品单位面积单位时间的失水速率，失水速率越小，则持水性越好。试验结果：弹性（g/cm·cm2）强度(j/cm·s)失水速率（g/cm2·h）对照组57.68236.750.0146试验组86.34289.570.0118可以看出，使用本发明制作方法的魔芋豆腐弹性提高了49.69%；强度提高了22.31%；失水速率只是对照组的80.82%，持水性优良，并且试验组魔芋豆腐色泽墨绿，外观良好，受消费者青睐。当前第1页12