本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人常见佐菜，或用于烹调。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素b12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
鱼腥草是中国药典收录的草药，味辛，性寒凉，归肺经。能清热解毒、消肿疗疮、利尿除湿、清热止痢、健胃消食，用治实热、热毒、湿邪、疾热为患的肺痈、疮疡肿毒、痔疮便血、脾胃积热等。现代药理实验表明，鱼腥草具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。癸酰乙醛是鱼腥草的主要成分，对卡他球菌、流感杆菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌等有明显抑制作用。
现今，腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展，如：王家槐等公开了低盐腐乳的生产方法（中国发明专利，申请号：200910176500.x），所得产品食盐量最少仅含2.5%，契合世卫组织建议食盐摄取量每日应低于5g；万勤劳等公开了一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺（中国发明专利，申请号：201210047664.4），具有一定保健功能。相关研究人员已经十分重视腐乳的精加工方面，但功能性腐乳的精准活性成分在发酵过程中的控制和在产品高含量保存等问题仍然是限制腐乳工业发展的重要问题。
技术实现要素：
本发明针对现有技术以上问题，提出一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳及其制备方法，在豆腐制备过程中加入鱼腥草根叶汁液，利用腐乳发酵的菌种酶解作用进一步强化鱼腥草中癸酰乙醛、甲基正壬酮和黄酮的功效成分和糖苷键断链的癸酰乙醛、甲基正壬酮和黄酮的游离状态，豆腐中的癸酰乙醛、甲基正壬酮和黄酮含量保持较高水平；同时，鱼腥草特殊风味能形成腥香典型代表风味的腐乳。
为实现目，本发明采用的技术方案如下：一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳的制备方法，具体步骤如下：
（1）挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的根和叶洗净，在25～30℃条件下浸泡3～5h，切丁破碎，以新鲜鱼腥草重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，取鱼腥草根叶汁液，置于10℃以下冷藏备用；
（2）挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15～30℃条件下浸泡12～25h，大豆取出沥干，按大豆：根叶汁液重量比1︰4～1︰8加步骤（1）冷藏备用的鱼腥草根叶汁液磨浆，过滤，煮浆，点浆，制豆腐乳坯；
（3）前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
（4）腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
（5）后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
（6）封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳。
优选地，毛霉为雅致放射毛霉，红曲霉为变红红曲霉，酵母菌为酿酒酵母，均为武汉大学菌种中心提供。
优选地，鱼腥草为四川雅安7月产的新鲜鱼腥草。
一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳，是采用上述一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳的制备方法制备的，腐乳中癸酰乙醛含量＞0.08g/kg，甲基正壬酮＞0.18g/kg，总黄酮含量＞5.0g/kg。
本发明的有益效果：在制作豆腐过程中加入鱼腥草根叶汁液，可达到两个效果：其一、利用腐乳发酵的菌种酶解作用，霉菌和酵母菌能进一步降解纤维素及半纤维素，减少其包埋作用，也能将癸酰乙醛、甲基正壬酮和黄酮连接的糖苷键有效水解，促进癸酰乙醛、甲基正壬酮和黄酮的释放，糖苷键断链的癸酰乙醛、甲基正壬酮和黄酮的游离状态，豆腐中的癸酰乙醛、甲基正壬酮和黄酮含量保持较高水平，其可提高腐乳的保健功能，具有独特腥香浓郁风味，能消炎抗菌，利尿，增强人体免疫力，腐乳中癸酰乙醛含量＞0.08g/kg，甲基正壬酮＞0.18g/kg，总黄酮含量＞5.0g/kg；其二、鱼腥草的特殊风味能形成具有腥香典型代表风味的腐乳。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的根和叶洗净，在25℃条件下浸泡3h，切丁破碎，以新鲜鱼腥草重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，取鱼腥草根叶汁液，置于1℃冷藏备用；
b、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15℃条件下浸泡12h，大豆取出沥干，按大豆：根叶汁液重量比1︰4加步骤（1）冷藏备用的鱼腥草根叶汁液磨浆，过滤，煮浆，点浆，制豆腐乳坯；
c、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
d、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
e、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
f、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳。
实施例1得到的腐乳中癸酰乙醛含量为0.085g/kg，甲基正壬酮为0.19g/kg，总黄酮含量为5.5g/kg。
实施例2
一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的根和叶洗净，在30℃条件下浸泡5h，切丁破碎，以新鲜鱼腥草重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，取鱼腥草根叶汁液，置于10℃冷藏备用；
b、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在30℃条件下浸泡25h，大豆取出沥干，按大豆：根叶汁液重量比1︰8加步骤（1）冷藏备用的鱼腥草根叶汁液磨浆，过滤，煮浆，点浆，制豆腐乳坯；
c、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
d、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
e、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
f、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳。
实施例2得到的腐乳中癸酰乙醛含量为0.106g/kg，甲基正壬酮为0.22g/kg，总黄酮含量为7.2g/kg。
实施例3
一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的根和叶洗净，在27.5℃条件下浸泡4h，切丁破碎，以新鲜鱼腥草重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，取鱼腥草根叶汁液，置于6℃冷藏备用；
b、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在22.5℃条件下浸泡18.5h，大豆取出沥干，按大豆：根叶汁液重量比1︰6加步骤（1）冷藏备用的鱼腥草根叶汁液磨浆，过滤，煮浆，点浆，制豆腐乳坯；
c、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
d、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
e、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
f、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳。
实施例3得到的腐乳中癸酰乙醛含量为0.95g/kg，甲基正壬酮为0.206g/kg，总黄酮含量为6.5g/kg。
对比实例1
一种含癸酰乙醛的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的茎洗净，在30℃条件下浸泡5h，切丁破碎，以新鲜鱼腥草的茎重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，取鱼腥草茎汁液，置于10℃冷藏备用；
b、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在30℃条件下浸泡25h，大豆取出沥干，按大豆：茎汁液重量比1︰8加步骤（1）冷藏备用的鱼腥草茎汁液磨浆，过滤，煮浆，点浆，制豆腐乳坯；
c、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
d、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
e、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
f、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳。
对比实例1采用了新鲜鱼腥草的茎对比试验，腐乳中癸酰乙醛含量为0.0098g/kg，甲基正壬酮为0.0212g/kg，总黄酮含量为0.93g/kg。
对比实例2
一种含癸酰乙醛的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、烘干存放一年的鱼腥草的根和叶洗净，在30℃条件下浸泡5h，切丁破碎，以鱼腥草重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，取根叶汁液，稀释至等同与新鲜鱼腥草同样质量的原料浓度，置于10℃冷藏备用；
b、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在30℃条件下浸泡25h，大豆取出沥干，按大豆：根叶汁液重量比1︰8加步骤（1）冷藏备用的鱼腥草根叶汁液磨浆，过滤，煮浆，点浆，制豆腐乳坯；
c、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
d、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
e、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
f、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含癸酰乙醛的风味功能腐乳。
对比实例2采用了干鱼腥草的根和叶，并把根叶汁液后稀释到等同与新鲜鱼腥草（依据干鱼腥草与新鲜鱼腥草实际重量比换算）同样质量的原料浓度，结果腐乳中癸酰乙醛含量为0.038g/kg，甲基正壬酮为0.087g/kg，总黄酮含量为2.2g/kg。
本发明实施例1、实施例2、实施例3、对比实例1中的鱼腥草为四川雅安产的新鲜鱼腥草。
通过以上实施例及对比实例可见，采用当年新鲜鱼腥草的根和叶制备根叶汁液，并按规定的比例加入到豆腐乳坯的制备过程中，得到了富含癸酰乙醛的风味功能腐乳，腐乳中癸酰乙醛含量＞0.08g/kg，甲基正壬酮＞0.18g/kg，总黄酮含量＞5.0g/kg。
尽管本发明的实施例已公开如上，但其并不仅仅限于说明书实施方式中所列举的实施例，对于本领域的技术人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出的描述。