本发明涉及菜品烹调工艺，尤其涉及一种腊排干锅制作工艺。
背景技术：
干锅是川菜的一种，干锅是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
目前干锅制作过程中的主材都是鲜食材，一般鲜排骨，鲜牛肉，鲜肥肠等，制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。
现有工艺的缺点：是：1、制作步骤复杂2，口感油腻3、主材不具备明显的口感特点4，产品配菜丰富度不够5、使用大量添加剂6、选材随意，主材品质统一度不够。
技术实现要素：
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种腊排干锅制作工艺，可大量简化现有干锅烹饪过程中的繁琐步骤，且可有效解决目前干锅的油腻口感，添加剂过多的问题，产品味型突出，食材天然，烹饪过程无添加剂，口感层次丰富，入口回味尤香，有效填补了腊味不能用于特色干锅的市场空白。
本发明的一种腊排干锅制作工艺，包括以下步骤：
a.腊排处理：将腊排用清水浸泡，去除多余盐分，然后煮熟，切块备用；
b.烹制：取锅，香油冷油下锅，加入姜、独蒜、广柑片、土家酸番茄、泡椒、八角、桂皮、干辣椒和小茴香，炒香后倒入处理好的腊排，翻炒均匀，然后加入鲜花椒、西红柿块、青椒段、野生菌类、食盐及干锅调味料，翻炒均匀，然后装锅，加入鲜花椒叶、整个广柑，最后淋上豆瓣油，撒上香葱即可；
主料腊排，腊排以往一般都是在汤锅内出现，主要是因为腊制品含盐量高这个主要特点，而本制作工艺，在主料的处理过程中有效的解决了腊排含盐量高的问题，简化了制作流程，丰富了配菜体系，有效做到了油而不腻的鲜香口感。
进一步，所述步骤a中，浸泡时间为4小时，每小时换水一次；有效的解决了腊排含盐量高的问题，而又有效的保留了腊排的咸香口感。
进一步，所述步骤a中，煮制腊排时将腊排整块煮制；避免排骨肉萎缩。
进一步，腊排选用全粮喂养的土猪排骨，具体的是精选石柱本地高山散养全粮喂养的土猪鲜排骨，选材精细，主材品质统一；并且采用如下配料腌制：按照10公斤重的排骨来算，将花椒200克、八角150克、鲜小茴香150克、丁香30克、鲜山奈叶75克和香叶30克切碎；再将盐300克、姜200克拍破、桑葚汁200克、玉米酒500毫升与上述配料混合均匀，腌制过程中每三天翻动一次，让排骨均匀入味，腊排腌制过程有别于传统方式，腌制的腊排无论从颜色及口感都优于传统腊排。
进一步，将腌制好的腊排用如下方法熏制：将腌制好的腊排用柏树丫包裹后均匀挂在熏制室内，锯木面引燃，上放置果木树枝、柏树丫和鲜山奈叶持续熏制到排骨红双爽透亮，腌制及熏制选料方法讲究，打破行业传统，将腊排用于干锅主料。
本发明的有益效果是：本发明的腊排干锅制作工艺，可大量简化现有干锅烹饪过程中的繁琐步骤，且可有效解决目前干锅的油腻口感，添加剂过多的问题，产品味型突出，食材天然，烹饪过程无添加剂，口感层次丰富，入口回味尤香，打破行业传统，将腊排用于干锅主料，有效填补了腊味不能用于特色干锅的市场空白。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，
本技术：
使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
本实施例的腊排干锅制作工艺，包括以下步骤：
a.腊排处理：将腊排用清水浸泡，去除多余盐分，然后煮熟，切块备用；浸泡时间为4小时，每小时换水一次；有效的解决了腊排含盐量高的问题，而又有效的保留了腊排的咸香口感；煮制腊排时将腊排整块煮制；避免排骨肉萎缩；
b.烹制：取锅，香油冷油下锅，加入姜、独蒜、广柑片、土家酸番茄、泡椒、八角、桂皮、干辣椒和小茴香，炒香后倒入处理好的腊排，翻炒均匀，然后加入鲜花椒、西红柿块、青椒段、野生菌类、食盐及干锅调味料，翻炒均匀，然后装锅，加入鲜花椒叶、整个广柑，最后淋上豆瓣油，撒上香葱即可；
主料腊排，腊排以往一般都是在汤锅内出现，主要是因为腊制品含盐量高这个主要特点，而本制作工艺，在主料的处理过程中有效的解决了腊排含盐量高的问题，简化了制作流程，丰富了配菜体系，有效做到了油而不腻的鲜香口感。
本实施例中，腊排选用全粮喂养的土猪排骨，具体的是精选石柱本地高山散养全粮喂养的土猪鲜排骨，选材精细，主材品质统一；并且采用如下配料腌制：按照10公斤重的排骨来算，将花椒200克、八角150克、鲜小茴香150克、丁香30克、鲜山奈叶75克和香叶30克切碎；再将盐300克、姜200克拍破、桑葚汁200克、玉米酒500毫升与上述配料混合均匀，腌制过程中每三天翻动一次，让排骨均匀入味，腊排腌制过程有别于传统方式，腌制的腊排无论从颜色及口感都优于传统腊排；将腌制好的腊排用如下方法熏制：将腌制好的腊排用柏树丫包裹后均匀挂在熏制室内，锯木面引燃，上放置果木树枝、柏树丫和鲜山奈叶持续熏制到排骨红双爽透亮，腌制及熏制选料方法讲究，打破行业传统，将腊排用于干锅主料。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。